En España, el aprovechamiento de estos moluscos terrestres como recurso natural es una actividad con gran arraigo cultural, especialmente en ciertas Comunidades Autónomas, como la andaluza.
En primavera, después de haber llovido e inmediatamente salido el sol, no es extraño ver a gente de Villamanrique rebuscar caracoles y cabrillas entre matas de hinojos y eneldos, en los vallados de las lindes de los "cercaos" (minifundios).
Estamos sin duda ante uno de los platos más tradicionales de Villamanrique de la Condesa, de su entorno de Doñana y de los pueblos que circundan el Parque Nacional, de las provincias de Sevilla, Huelva y Cádiz.
Nos atreveremos hoy con una vieja receta de cabrillas, que no a todo el mundo le gustan, pero que a mi me resultan bastante sabrosas.
Ingredientes:
• 1 kg de cabrillas
• 6 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 3 tomates
• 2 pimientos verdes
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco de la comarca
• 15 almendras
• 1 chorizo tierno casero
• 200 grs. de jamón en taquitos
• comino
• pimienta
• pimiento molido dulce
• 2 cucharadas de especias para caracoles
• 1 guindillas (si se quiere)
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• agua
Elaboración:
Lo primero que deberemos hacer es purgar las cabrillas. Para ello las ponemos en un cacerola la noche anterior, rociándolas por encima con varios puñados de harina, para que suelten todo el forraje e impurezas que tengan en el intestino. Para que no se escapen pero que puedan seguir respirando los tapamos con una tapadera de agujeritos, un colador grande o un escurridor que estén ventilados.
Una vez purgadas las cabrillas es básico lavarlas bajo el grifo, ya que tienen muchas babas, por lo que cuantas más veces las lavemos mejor será.
Una vez que las cabrillas ya estén limpias, las echamos enteras en una cacerola con agua fría que las cubra y sal.
Ponemos esta cacerola a candela muy suave, añadiéndole un poquito de comino, un poco de pimienta negra molida y sal, y dejamos que hierva muy despacio hasta que asomen todas o casi todas la molla (si el fuego está fuerte, se esconden dentro de ella y no salen).
Sobre diez o doce minutos más tarde apartamos de la candela y esa agua de cocción la tiramos por completo. Lavarlas de nuevo y reservar.
Ahora pondremos en la candela una sartén sobre un fondo generoso de aceite de oliva, donde una vez caliente, echaremos varios ajos laminados. Cuando estén dorados los ajos los sacamos y los echamos en un mortero.
Después, en ese mismo aceite freímos dos o tres rebanás de pan, que también las echamos a continuación al mortero. Apagamos la candela de la sartén.
Ahora es cuestión de hacer nuestro sofrito. Volvemos a encender la candela con el resto del aceite nos quedó y una vez caliente, echamos una cucharada de pimiento molido e inmediatamente, añadimos los tomates que habremos rayado sin la piel. Si esta operación no la hacemos rápidamente el pimiento molido fríe demasiado y amarga.
Añadimos las cebollas finamente picadas, los pimientos, las almendras (que posteriormente sacaremos y machacaremos en el mortero,
junto a los ajos y el pan frito) el jamón cortado en tacos y el chorizo (sin la piel).
Al principio para refreír el tomate debe estar la candela media/alta, para los demás ingrediente la bajamos un poco. Hay que mover de vez en cuando para que no se asiente en el fondo y se pegue.
Una vez hecho el refrito, que debe quedar oscurito, sacamos del mismo las almendras y las añadimos al mortero donde ya teníamos los ajos y las rebanadas de pan frito; lo majamos todo y se lo añadimos al refrito y removemos todo muy bien para que se mezclen los ingredientes.
Agregar el vino, el agua, las especias, el laurel, el perejil y las cabrillas y dejamos hacer todo muy bien a candela muy suave durante un buen rato (15 minutos aproximadamente) para que cojan sabor, y quedan listas. Le echamos la sal y probamos.
Apartar y servir caliente en su salsa. Es un plato laborioso pero sencillo de hacer y muy sabrosos.
Buenas tardes. Hoy nos disponemos a preparar esta receta, a ver que tal nos sale. Hemos comprao unas cabrillas de Portugal, y en cuanto vuelva de la tienda con el vino blanco nos pondremos manos a la obra. Un salduo y gracias. DANIEL Y RAQUEL desde Ayamonte.
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