POLLO DE PASCUAS

Aunque el fotograma en blanco y negro de los pavos que veía casi todos los días en el corral del vecino de mi abuela Cayetana constituyen un elemento fundamental de la evocación de mi infancia, este animal nunca fue protagonista en los platos tradicionales de la Navidad de mi familia.

Mas normal, barato y sabroso que el pavo, en la noche principal de las Pascuas lo que se cocinaba era el pollo de corral, de más o menos un año, criado y engordado con trigo, maíz, etc., nunca con piensos compuestos cancerigenos ni con otros alimentos artificiales, que se mataba para la ocasión.

Pero la tarea no era fácil, primero había que conseguir coger al animal, armándose gran revuelo en el corral. Yo creo que los muy cabritos cuando te veían ya sabían la vida que les quedaba y como los agitadores sociales, provocaban a la masa del gallinero para que todos sus congéneres empezasen a correr de un lado para otro con cacareos polifónicos.

Una vez que entre dos o tres conseguíamos inmovilizar al pollo había que retorcerle las alas sobre si mismas y sujetarle bien las patas con cuidado pues como te pillara un espolón en la agonía del ave, seguro que te hacia una buena "arañá".

Después se le desplumaba un poco el pescuezo detrás de la cabeza y se le metía un tajo con la navaja bien afilada, poniéndolo boca abajo para desangrarlo y aprovechar la sangre, que caía sobre un plato o directamente en un perol. La sangre con tomate o encebollada está de muerte.

Una vez sacrificado el animal había que meterlo en agua hirviendo hasta que todas sus plumas estuvieran bien empapadas, antes de desplumarlo con las manos.

Ya desplumado, se chamuscaba un poco en la candela para quitarle las plumillas pequeñas que siempre quedan. Se  abría por el centro de la pechuga y se le sacan los intestinos, hígados, corazón, etc., y se colgaba una noche para que se "serene".

A la mañana siguiente se troceaba, y se preparaba en una bandeja hasta que llegase el momento de echarlo al perol.

Ingredientes:
• un pollo de corral de unos cuatro kilos de peso
• aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• ½  cabeza de ajo
• ½ cebolla o una entera si no es muy grande
• un manojio de perejil fresco
• unos granos de pimienta negra
• vino blanco o mosto
• agua
• sal

Preparación:
En el perol, a ser posible con veteranía de muchos guisos, echamos un "deo" de aceite de oliva virgen extra de forma que se cubra abundantemente todo el fondo, y ponemos a la candela de carbón vegetal.

Mientras se calienta el aceite troceamos cuatro dientes de ajo, media cebolla y un manojito de perejil, todo lo cual se echa en el perol y mareamos todo muy bien, sacándolo al mortero a medida que se van dorando. Es conveniente que los trozos de estos tres ingredientes no sean muy pequeños, para poder sacarlos sin dificultad cuando llegue el momento, y no queden restos en el perol que luego se quemarían rebajando el buen sabor de la salsa.

Una vez que se han sacado y con el aceite bien caliente, echamos el pollo troceado y salamos al gusto, dejándolo que se rehogue lentamente al amor de la candela de carbón vegetal.

Mientras tanto habremos machacado en el mortero el ajo, la cebolla y el perejil que se sacó del perol, junto a unos granos de pimienta, le añadimos un vaso de los de agua lleno de vino blanco seco, removemos bien y se lo añadimos al pollo una vez que esté bien rehogado, junto con dos hojas de laurel. Acto seguido le añadimos un vaso de agua y dejamos hervir hasta que este tierno.

Si hay mas "convidaos" de la cuenta y pocas viandas, le podemos añadir unas papas cortadas, chascando cada trozo para que cojan la mezcla de sabores de este delicioso manjar.

A partir de este momento ya solo cuenta el amor, la paciencia y la vigilancia de la cocinera o cocinero, pues tiene que estar pendiente para añadirle agua y un poquito más de vino o mosto (siempre blanco) cuando se vayan evaporando. Pueden ser varias horas de dedicación hasta que el pollo esté en su punto, pero el resultado es extraordinario. Gozaréis de un guiso de pollo que hará las delicias de los comensales y os pondrá un punto de nostalgia de las Pascuas que celebrábamos antes en Villamanrique de la Condesa, mi pueblo.

Secretos para que salga bien:
•  El pollo tiene que ser de corral, criado en libertad y alimentado exclusivamente con alimentos naturales.
• Un perol de hierro esmaltado veterano en guisos.
• Candela de carbón vegetal, a ser posible de encina, para conseguir ese sabor especial.
• Un buen vino blanco o mosto
• Mucha paciencia.

HUEVO EMBARCAO

Aún recuerdo el piano; de aquella niña; que había en Sevilla; la novia del embarcado...

Salvando las distancias del talento literario, cualquiera de las postales descritas por Arturo Pérez Reverte en "La Piel del tambor"  y por Antonio Burgos Belinchón con sus "Habaneras de Sevilla" en la voz del desaparecido Carlos Cano, me despiertan la nostalgia de lo bueno de las viejas tradiciones.

Si la sopa de tomate me recuerda siempre a mi padre sentado mientras cenaba en su viejo sillón de mecedora, el recuerdo de mi suegro Joselito "el de la caseta", está ligado a su navaja cabritera multiusos, como buen campero que era, y que lo mismo le servía para cortar que para pinchar los alimentos para llevárselos a la boca, sin que jamás se hiciese un rasguño en los labios o en la lengua.

El plato de hoy, sencillo donde los haya también está ligado a su memoria. Su evocación es una imagen borrosa, casi gris, en aquella destartalada y desordenada cocina de azulejos blancos, haciéndose muchas noches un huevo embarcado para cenar, disfrutando como un niño chico mientras se lo comía abstraído en sus pensamientos, mojando pausadamente sopones de pan, acompañado de buen mosto de Chucena o de Manolo el Bolero; conjunción gastronómica que le producía tal placer que se le notaba en la paz de su cara y  en la tranquilidad de su arrastrado verbo.

Ingredientes:
• 1 huevo
• 2 hojas de laurel
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 grano de pimienta negra
• aceite de oliva virgen
• vinagre
• sal
• agua

Preparación:
Ponemos en la candela  a calentar un cacito con un poco de agua, con ½ tomate, un grano de pimienta, ½ cebolla, 2 hojas de laurel y una mijita de sal.

Cuando el agua hierva y los ingredientes estén pochos, sobre 1/4 de hora aproximadamente, cascamos el huevo sin la cáscara  dentro del agua y cuando esté más o  menos cuajado (según gustos), la clara blanca y la yema tierna, se apaga la candela y dejamos reposar un rato.

Sacamos del agua el huevo con cuidado y lo ponemos en el plato con un poco del agua de cocción, un chorro de aceite y de vinagre.

En el aliño final podemos acompañarlo, bien con los ingredientes que echamos en el cacito o bien con la meda cebolla y el medio tomate sobrantes y crudos muy picaditos.

Rectificamos de sal y nos lo comemos mojando sopones de pan "prieto".

PESTIÑOS MANRIQUEÑOS

Este es un dulce casero típico de Andalucía, aunque se ha hecho popular en toda España. Me trae tantos recuerdos especiales... La verdad es que a mi los "dulces de sartén" me privan.

En estos días, ya casi prenavideños, en muchos hogares manriqueños además de aprovechar el "puente" de la Constitución y de la Inmaculada para poner el arbol o/y el nacimiento, las calles de Villamanrique de la Condesa se llenan de olores a dulce.  En muchas casas, todavía se  aferran a la tradición y a sus viejas costumbres, a sus señas de identidad, afanándose en la elaboración de los ricos pestiños navideños, con una receta heredada de generación en generación desde sus orígenes moriscos, fruto de los siglos de dominación musulmana. La miel, la matalahuva y los frutos cítricos del azahar, son los que aportan su especial sabor.

Aunque los ingredientes básicos son casi siempre los mismos, reproduzco aquí los que utilizaba mi madre y la forma como los hacía ella, que siempre me guardaba una buena ración, sabiendo mi predilección por esta delicatessen familiar manriqueña, como compañeros ideales de una copita de aguardiente, de coñac (brandy) o del cafelito de media tarde. 

Ingredientes:
• 1 Kg. de harina de la corriente (que no sea de repostería)
• almendras (no pongo cantidad, esto va al gusto)
• 125 grs. de canela molida
• ½ cuharita de clavo molidos
• 2 cucharita de ajonjolí
• 2 cucharita de matalahuva molida (anises)
• 2 limones
• 2 vasos de vino blanco
• 1 litro de aceite de girasol frito y caliente (frito con un limón sin piel)
• 1 litro de aceite de oliva virgen extra para freír los pestiños
• ½ cucharadita de sal

Para el "enmelado":
• ½ Kg. de miel
• ½ vaso de agua

Preparación:
Antes que nada tostamos el ajonjolí en un perolito, sin aceite ni nada, moviéndolo repetidas veces con una cuchara. Lo sacamos y lo machacamos en un mortero junto con los clavos y la sal. Reservamos.

Freímos las almendras en el aceite de girasol, la sacamos y molemos y las reservamos. En el mismo aceite freímos el limón sin la piel durante 10 minutos para que se impregne y perfume bien el aceite. Una vez frito se tira el limón (no hace falta). Con el aceite todavía caliente lo apartamos del fuego y le añadimos la matalahuva y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.

En un lebrillo de barro o en cuenco grande echamos la harina de modo que quede en forma de volcán  y mezclamos con el ajonjolí tostado previamente, las almendras fritas y molidas, la ralladura de un limón, el vino blanco y el aceite ya frío con la matalahuva.

Amasamos bien, hasta conseguir una masa fina y homogénea, que se desprenda sola de las paredes del recipiente. La regla para los pestiños es que si la masa queda dura hay que añadir vino, y que si queda blanda hay que añadir harina y agua.

Hacemos una bola grande con la masa y la  dejaremos reposar en un recipiente enharinado y cubierto con un paño para que fermente durante un par de horas aproximadamente, que es cuando estará lista para hacer las formas de los pestiños.

Cuando haya pasado ese tiempo, cogemos con las manos mojadas en aceite, trozos de esta masa y vamos haciendo bolitas más o menos regulares, que luego iremos aplastando una a una con un rodillo o una botella, espolvoreando con un poco de harina la superficie plana, hasta dejar una porción lo mas fina posible, que parezca que va a romperse; por muy fina que la extendamos, siempre es poco, porque al freírlos los pestiños doblarán su grosor. Los iremos formando con las manos mojadas en aceite, doblando dos de los extremos hacia dentro sobre el dedo índice, de forma que queden un hueco en medio.

Mientras tanto iremos calentando una sartén con abundante aceite de oliva e iremos friendo los pestiños, no muchos cada vez, dando la vuelta para que se doren por igual. Es mejor freírlos primero boca abajo, es decir, con las esquinas dobladas hacia abajo, así el calor sella la doblez y no se nos despegarán, y cuando estén dorados les damos la vuelta y seguimos friendo hasta que estén hechos por ambas caras.

Cuando estén dorados y crujientes, los sacamos y escurrimos sobre papel de cocina y los vamos "enmelando" con una mezcla de miel rebajada con agua. Para ello cuando comience a hervir esta mezcla, cuando las pompas salgan gordas, estará en su punto para "enmelar", iremos metiendo los pestiños poco a poco y los iremos sacando con una espumadera. Esta inmersión será de varios segundos, y al sacarlos deben quedar muy brillantes.

Si queremos darle un toque final, casi de repostería de lujo, a la par que los vamos sacando de la miel aguada y colocando en el recipiente donde los dejaremos, antes que se enfríe la miel, los rociaremos de grageas (bolitas muy pequeñitas de colores y que son comestibles).

TAGANINAS ESPARRAGÁS

Las tagarninas o "taganinas" silvestres (en otros lugares de España conocidas como cardillos) como tantas otras cosas que ofrecía Doñana y su entorno natural quitaron el hambre a muchas familias manriqueñas en los difíciles años 40 y 50 de la posguerra.

Me acuerdo de cuando yo era chico, acompañando a mi tita Isabel al Jigarrillo, su "cercao" de tierra calma, con cuatro olivos y donde su marido, mi  tito José "el Batato" sembraba altramuces, habas o guisantes. Por el camino con mi tita cogíamos lo que de forma natural nos ofrecía la naturaleza: hojas de eucaliptos para hacer esencia, higos chumbos, espinacas, espárragos trigueros, bellotas o  tagarninas. 

Estas últimas, con pinta de matojos del campo, crecen sobre todo en  las fincas donde se crían los toros bravos, su apogeo es en primavera cuando hace días buenos y su sabor se parece un poco al de los espárragos trigueros.

Hoy en día está cada vez mas está extendiendo su cultivo en invernaderos y se pueden encontrar en mercados de abastos, supermercados y fruterías.

Su forma es muy característica, presentándose como una roseta o como una estrella de mar.

Se pueden hacer de otras formas además de esparragás, pero entonces después de quitarles las hojas con pinchos y lavarlas bien, habrá que cocerlas para luego añadirlas al potaje de garbanzos o a la comida con pringá, hacerlas revueltas con huevo añadiéndoles jamoncito, en tortillas, en ensalada, etc.

La siguiente preparación, con sabor a sabor a receta antigua, es como se hace en casi todas las cocinas de Villamanrique de la Condesa:

Ingredientes:
• 1 kg de tagarninas
• 3 rebanadas de pan frito
• 6 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de pimiento molido (pimentón dulce)
• una punta del cuchillo de comino
• sal
• aceite de oliva virgén extra
• agua
• un huevo por persona

Preparación:
Lo  primero que hay que hacer una vez cogidas o compradas es separar las  hojas con pinchos del tallo (esto se conoce en Villamanrique de la Condesa como "riciarlas").

Limpiamos las tagarninas con abundante agua porque normalmente tienen mucha tierra y las troceamos. Si hay algún tronquito de la planta también los troceamos porque al ser más duros si los dejamos enteros tardarán más en ponerse tiernos.

Freímos los ajos y las rebanadas de pan en el aceite. Cuando estén fritos, hacemos un "majaito" en un mortero, primero los ajos y luego el pan frito. Cuando tenemos el majado, le agregamos unas gotas, sin pasarse, de vinagre y cubrimos con agua, mezclando todo bien. Reservamos.

En el mismo perol con el mismo aceite se echan las taganinas y se las rehoga bien a candela baja. Cuando estén rehogadas se les añade el pimentón y se revuelve hasta que se dore un poquito pero sin que llegue a quemarse porque en caso contrario amargaría el guiso.

A continuación echamos el majado a las taganinas y le añadimos otro mortero más lleno de agua. Le echamos la sal y comino al gusto y meneamos bien con la paleta para que se mezclen bien todos los ingredientes. Rectificamos de sal y dejamos cocer hasta que se consuma todo el agua, debiendo quedar una salsita rojiza.

Antes de servir, añadimos un huevo por comensal y lo dejamos que se cuaje lentamente al calor de la candela sin remover el guiso. Apartamos y servimos caliente.