POTAJE DE CHÍCHAROS

Como hemos podido demostrar hasta aquí, la gastronomía de Villamanrique de la Condesa tiene un amplio sentido tradicional y gusto por los sabores añejos, con comidas de gran personalidad y originalidad; alcanzando gran exquisitez en todos sus platos y también otros arraigados en la tradición de la provincia de Sevilla y concretamente en la comarca marismeña y del Aljarafe donde se enmarca geográficamente mi pueblo.

El potaje de chícharos es otro de esos platos con señas de identidad propias. Un plato de cuchareo, contundente, muy rico en fibra y proteínas  para disfrutar sobre todo en otoño e invierno, pero que incluso en primavera apetece. En  Villamanrique de la Condesa se hacía mucho esta receta, pero cuando empezaba la "caló" del verano ya era más difícil acercarse a él. 

Eso sí, los efectos colaterales en forma de explosiones atómicas anales (los "peos" o ventosidades de toda la vida) estaban garantizados, como los desternillantes ataques de risa  que nos provocaban cuando se escapaba el ácido sulfhídrico hediondo de los pedos sorpresa, que a pesar de tratar de sacarlo "soplado" (silencioso), salía bien tronado ante las caras perplejas de los más cursis (como si ellos nunca se hubieran tirado uno -volunaria o involuntariamente- y fuera cosa de "extraterrestres").

 Ingredientes:
• 1 buen puñado de chícharos (alubias, judías blancas) por comensal y otro final de propina por si acaso.
• 1 papa (patata)
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento
• 1 cebolla vieja mediana
• 1 cabeza de ajo
• 1 ó 2 chorizos de cocido
• 1 zanahoria mediana
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de perejil
• 1 y 1/2 cucharadita de pimiento molido (pimentón dulce)
• 1/2 cucharadita de comino
• 1 pellizco de pimienta negra molida
• 1/2 pastilla de caldo de carne Avecrem
• Sal
• 1 vaso agüero de aceite de oliva virgen
• 200 gr. arroz (opcional)
• 100 gr. de panceta picada a daditos (opcional)

Preparación:
Ponemos los chícharos en remojo en agua la noche antes. Al día siguiente se les quita el agua y se reserva aparte.

Colocamos en una olla todos los avíos limpios y enteros: La cabeza de ajo sin pelar y la patata pelada y cortada en trozos grandes. Añadimos el chorizo cortado en trocitos y refrito un poco por aceite caliente.

Le agregamos el agua hasta cubrir uno o dos dedos por encima de los ingredientes).

Cuando empiece a hervir todo, incorporamos el aceite, el pimiento molido y un poco de sal. Tapamos y dejamos cocer en la candela media  hasta que los chíncharos estén blandos (unos 40 ó 50 minutos, que es cuando aproximadamente estarán listos). En una olla rápida con un cuarto de hora o media hora tiene de sobra.

Podemos añadirle un poco de arroz, veinte minutos antes de que finalice la cocción.

Una vez que está hecho, podemos triturar el tomate, el ajo, el pimiento, la cebolla y la zanahoria para que no se vean, y así espesamos un poco el caldillo, quedando además el guiso más sabroso.

LENTEJAS, COMIDA DE VIEJAS. SI QUIERES LAS COMES Y SI NO LAS DEJAS

En mi evolución vital, llegó un punto en que asumí que había que comer lentejas cuando tocaba. Lo empecé haciendo con resignación y luego hasta lo hacía con gusto.

Gracias mamá, sé que a mis cincuenta años tengo canas precoces y arrugas pilongas heredadas de la familia de mi padre, pero tu me enseñaste con tu determinación a apreciar la famosa dieta mediterránea: Si tocaba lentejas, pues tocaba y no había reclamación posible.

Hay miles de formas de cocinar esta legumbre. Aunque de forma parecida, cada casa manriqueña tiene la suya, estás lentejas, son las que se ha hecho siempre en la mía:

Ingredientes:
• 1 kilo de lentejas pardinas (la pequeña redondita, para mí la mejor)
• 1 cebolla grande
• 1 tomate maduro
• 1 cabeza de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 chorizo de cocido
• 1 zanahoria (limpia y pelada)
• 1 papa mediana cortada en dados gordos
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimiento molido (pimentón dulce)
• 1 cucharadita de cominos molido
• pimienta negra en grano
• sal
• agua

Preparación:
Enjuagar las lentejas con un colador y ponerlas en remojo unas horas antes o la noche anterior (cuanto más tiempo estén en remojo, menos tiempo tardaran en ponerse tiernas cuando se estén cocinando).

En una olla con abundante agua fría, (2 dedos por encima) echar las lentejas. Poner a la candela y cuando empiece a hervir, le añadimos la cebolla pelada, el tomate entero, la papa, la zanahoria, la cabeza de ajo entera, la hoja de laurel, el chorizo, el comino molido, pimienta en grano, el pimentón, el aceite de oliva y la sal al gusto.

Tapar la olla y bajar la candela. Dejar cocer a candela lenta unos 25 ó 45 minutos desde que empiece a hervir.

Para saber si estén en su punto sólo hay que probarlas. Cuando estén a punto, (no deben quedar excesivamente caldosas) sacar las verduras a un mortero. No importa que caigan algunas lentejas a dicho recipiente. Majar las verduras hasta conseguir un puré con ellas y echar dicho puré a la olla de nuevo, con lo que conseguiremos engordar el caldo y su sabor.

Sacamos el chorizo, lo pelamos y lo cortamos en rodajas anchas y lo volvemos a añadir a las lentejas.  Dejamos reposar y listo para servir en raciones cada una con una o dos rodajas de chorizo.

POTAJE DE TROMPITOS (GARBANZOS)

Las legumbres eran uno de los grandes atractivos de los extraperlistas españoles hasta el acuerdo de 1952 de España con Estados Unidos.

Juan Eslava Galán, en su obra Tumbaollas y Hambrientos señala que a partir de ese momento, el acuerdo de 1952, se produce una mejora en la alimentación de los españoles, ya que finaliza el bloqueo a que los habían sometido los países que habían intervenido en la Segunda Guerra Mundial.

Entonces la Benemérita no perseguía el top manta como ahora, instigado por la S.G.A.E., Miguel Bosé, María Jiménez o Teddy Bautista. Entonces lo que perseguían era el top manta del estraperlo de garbanzos, lentejas y chíncharos (habichuelas) que en barco llegaban legalmente al puerto de Sevilla e ilegalmente desde Portugal, cruzando el Guadiana por Ayamonte, Paymogo o Rosal de la Frontera.

Los potajes fueron la gran línea argumental de la alimentación de la posguerra y en mi casa no fueron ninguna excepción, sino todo lo contrario.

Acompañados de bacalao, se hcieron imprescindibles durante muchos años en la Semana de Pasión de Jesús. Sin embargo en mi casa (siempre tiesos pero contentos) hemos comido potaje de “trompitos” (garbanzos) con bacalao en cualquier fecha del año, incluso en los meses de la canícula veraniega.

Recuerdo los potajes de mi casa como exquisitas delicatessen manriqueñas, cuyo único secreto era una cocción muy lenta.

Estos potajes tenían además grandes ventajas como que se podían comer de un día para otro e incluso en un tercer día las sobras podrían servir para realizar otras comidas, como en este caso para añadir a las espinacas con garbanzos.

Ingredientes:
• garbanzos (un puñado por comensal y otro más de propina)
• 1 trozo de bacalao desmigado seco  (1/4 aprox.)
• 2 cabezas de ajo
• laurel
• pimiento molido (pimentón dulce)
• 1 pimiento
• pimienta negra (5 ó 6 granos)
• comino
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla
• 1 vaso agüero de aceite de oliva
• agua
OPCIONALMENTE:
• 1 patata pequeña
• 1 chorizo tierno de potaje

Elaboración:
Desalamos el bacalao 24 horas antes, cambiándole el agua varias veces.

Los garbanzos se ponen en remojo en agua tibia la noche anterior del día que se cocinan.

Ponemos la olla con un poco de agua a calentar y cuando esté solamente tibia echamos los garbanzos, el bacalao ya desalado y desmigado o a trozos pequeños, laurel, perejil, cebolla, las 2 cabezas de ajos enteras, patata (opcional), pimienta negra, sal y añadimos con más agua tibia hasta cubrir los ingredientes uno o dos dedos por encima.

Lo dejamos hervir muy lentamente. Cuando empiece a hervir todo, añadir el aceite y el pimentón.

Mientras hacemos un majado con rebanada grande de pan frito, comino, gramos de pimienta, un diente de ajo y, para espesar, garbanzos sacados de la olla.

Este majado se lo echamos cuando los garbanzos ya estén tiernos.

Si gusta, añadir trocitos de chorizo previamente pasados, un poco, por aceite caliente antes de apagar la candela.

Si lo hacemos en olla tradicional lo dejamos cocer a candela suave hasta quedar hecho el potaje (unas tres horas aproximadamente).

Si es con olla exprés, tapamos la olla y lo dejamos cocer hasta que estén en su punto. (una hora aproximadamente).