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viernes, 18 de febrero de 2011

BERENJENAS REVUELTAS

Los manriqueños (las manriqueñas y manriqueños) somos depositarios de un conjunto de expresiones culturales de incuestionable valor, que constituyen un código común de entendimiento y que supone el substrato sobre el que se construye la identidad cultural de Villamanrique de la Condesa. En ese conjunto de expresiones culturales se inserta, sin lugar a dudas, la cocina tradicional manriqueña, una expresión cultural que ha contribuido a crear una identidad culinaria propia.

El gran valor de los productos del campo manriqeño en la mesa es la base de su gastronomía tradicional.

Hoy comparto con vosotros, queridos lectores (lectoras y lectores) una vieja receta, que proclamando su sencillez alza el estandarte de identidad propia y que a mi me trae recuerdos de mis seres queridos ya desaparecidos, degustando, saboreando y deleitándose con su resultado.

Ingredientes:
• 1 kg. de berenjenas (de las negras)
• 4 ó 5 huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• 8 dientes de ajo muy picaitos
• ½  cucharadita de pimiento molido (pimentón dulce)
• Sal

Preparación:
Pelamos las berenjenas y las troceamos a dados regulares. A continuación las cocemos en agua hirviendo unos ocho o diez minutos. Escurrimos bien un rato (sin prisa pues sueltan mucha agua) y reservamos.

En un perol de los antiguos de hierro ponemos el aceite con los ajos pelados y muy picaitos a candela lenta. Cuando estén pochaos (solo un poco, que no se pongan oscuros) añadimos las berenjenas bien escurridas y troceadas y removemos y rehogamos todo para que se mezclen bien los ingredientes. Añadimos una puntita de pimiento molido y removemos otra vez. Se sala y se deja reducir hasta que se vea que están fritas y blanditas y cambia de color. Se va dando vueltas con una cuchara

Por último batimos los huevos y se lo echamos por encima, revolviéndolo todo. Añadimos la sal, removemos otra vez (siempre con la candela lenta), probamos y corregimos. Movemos de vez en cuando para que los huevos queden bien ligados, hasta el punto de cuajado que sea de nuestro gusto.

lunes, 14 de febrero de 2011

DULCE DE BONIATO

¿Sabe hoy un niño de ciudad, incluso de pueblo, qué es, qué forma tiene, cuál es el sabor y la utilidad de la Batata, la hermana dulce de la patata, el gran descubrimiento de la cocina de la Posguerra?

Un bistec entonces era un acontecimiento mayor que un eclipse lunar y los consumidos se contaban casi por anualidades.

Años después, mi madre recordaba este tubérculo con cierta tristeza, ya que fue en los difíciles años 40 de la inmediata Posguerra, la base alimenticia de gran parte de la población española.

Los primeros años de la dictadura franquista, fueron tiempos de escasez de alimentos, de racionamiento, de penurias, debido a la cruenta guerra civil, a la política económica y al aislamiento internacional.

El gobierno decidió controlar la distribución de las mercancías, asignando a cada persona, mediante cupones y previo pago de los mismos, cierta cantidad de los alimentos de primera necesidad mas escasos: arroz, azúcar, aceite, pan, garbanzos, judías, bacalao, tocino, boniatos..., (rara vez café, chocolate, membrillo, jabón, carne, leche o huevos) que había que retirar de los puntos de suministro que designaba la Comisaría General de Abastos con la Cartilla de Racionamiento. 

Las personas que se salían de dicha normativa acudiendo al mercado negro (estraperlo), tenían serios riesgos de ser condenados con penas de cárcel.

Estas cartillas se establecieron el 14 de mayo de 1939 y se suprimieron en 1952.

Sólo ocho años después de finalizado este sistema de racionamiento, este bloguero venía al mundo. Ya en los comienzos de mi infancia la escasez no era tanta como la que sufrieron mis padres y abuelos; las batatas o boniatos se seguían consumiendo, pero ya sólo como delicioso postre en los días fríos de otoño e invierno.

Cocidas y sin ningún otro ingrediente pues ya de por si, con su dulzor característico, nos sabía a gloria, aunque hoy quiero compartir esta vieja receta también sencilla, aunque un poco más sofisticada, de como algunos de mis vecinos las preparaban,  y que traerá a nuestras cabezas (estoy seguro) remembranzas de vivencias casi olvidadas de infancias de tiesos y de bolsillos vacíos:

Ingredientes:
• 2 kg. de batatas
• 2 palitos de canela en rama
• 1 litro y ½ de agua
• 6 cucharadas soperas de azúcar

Preparación:
Se pelan las batatas y se cortan en grandes trozos, y se ponen a cocer durante 10 minutos en una cacerola con el agua y la canela en rama; (el agua no debe cubrir las batatas). Se les añade el azúcar y se dejan 30 minutos más para que el líquido se vuelva almíbar.

Es ideal para tenerlo como postre o merienda. Aunque deben consumirse en frío recuerdo como siendo niños, muchas veces no esperabamos y nos las zampabamos todavía humeantes.

sábado, 5 de febrero de 2011

PESCAO FRITO

Para culto a la memoria histórica, el mío:  Dicen que la tierra que te ve nacer y crecer, en definitiva hacerte como persona, te marca para el resto de tu vida, y en verdad que esas Marismas de Doñana de mi niñez siempre irán conmigo en lo más profundo de mi ser.

Una tierra a la que me mantengo enormemente unido, no sólo por mis propias vivencias, sino por la herencia adquirida a través de mis antepasados, a lo largo de muchas generaciones de marismeños.


Desde antiguo los manriqueños han estado en contacto con el mar a través de Doñana. Al comienzo del verano peregrinaban durante más de un día para pasar las vacaciones en la playa.

Iniciaban una larga marcha por esas tierras míticas partiendo en carros de mulas, cruzando el Pinar de las Manchas, Hato Blanco y las Pajareras, hasta llegar a la Laguna de Santa Olalla en pleno corazón del parque nacional de Doñana. Allí dejaban los carros y cruzaban a lomos de las bestias, cargadas de provisiones, las dunas. Entonces, el aroma del mar les anunciaba el fin del camino.

Antes de la llegada de los playeros, se construían las chozas. Eran túneles de paja obtenida de lo que daban los alrededores y construidas por los choceros. Los usuarios las arrendaban por tramos, separándolos con mantas, telas o cañas. Algunas se explotaron como fondas y ventas.

Al final del verano se desmantelaban. Sólo unas cuantas permanecían, las llamadas chozas de agua, que estaban preparadas para que pescadores y coquineros resistieran el invierno en Matalascañas.

Este corredor natural entre el Aljarafe sevillano y la playa onubense a través del Coto de Doñana ha tenido tanta influencia en mi pueblo, que explica por ejemplo que en casa de mis padres nunca faltase en la mesa, como segundo plato, el pescao frito o pescado frito (según la forma dialectal sevillana o pescaito frito como le suelen llamar en Madrid o Málaga).

Una costumbre ancestral, esta de comer pescao frito que proviene de los sefardíes (judíos afincados en España) y que viajó a los Países bajos e Inglaterra durante los siglos XVII y XVIII.

Para elaborar este plato, se consideran adecuados los pescados pequeños y poco espinosos, como los salmonetitos, los jurelitos, los boquerones,  las pijotas y las acedías. Sin embargo, también se emplean pescados mayores, como la merluza y la pescadilla. Se utiliza además el cazón y la caballa, que se trocean y se maceran previamente en adobo antes de freírse.

Es frecuente que el pescao frito incluya moluscos cefalópodos como los calamares, los chocos cortados en anillas o tiras, los choquitos enteros, las puntillitas y crustáceos, como gambas y otras exquisitas morrallas pescadas al arrastre en las costas andaluzas próximas.

Preparación:
Para cocinar este plato no se necesita ninguna receta especial, sino mucho arte.
- Limpiamos bien los pecados y lo salamos.

- En un plato mezclamos harina con levadura y rebozamos el pescado por esta mezcla.

- Después pasamos por un arel o cedazo y sacudimos bien, para que los pescados suelten la harina sobrante.

- Freimos el pescado en una sartén con en el mejor aceite de oliva del mundo, bien caliente.

- Cuando el pescao esté dorado (máximo 3 minutos de fritura), se van sacando y se colocan en una fuente, sobre una servilleta de papel. Servimos con un limón partido, por si alguien quiere echarse.

Constituye uno de los aperitivos más característicos de la cocina manriqueña, ideal para acompañar con una cerveza fría (Cruzcampo naturalmente) o de uno o varios “chatos” de mosto de las comarcas del Aljarafe sevillano o del Condando onubense próximos.

Me viene a la cabeza ahora recuerdos de las freidurías especializadas que había en Sevilla capital (hoy prácticamente desaparecidas) donde por cinco duros pedías un cartucho  de papel de estraza, lleno pescado y que daba para cenar a toda la familia de mi tito Padrino, con los que pasaba algunas temporadas de vacaciones. En dicho cartucho iban incluidos los populares pedacitos, diminutivo netamente sevillano que fueron durante mucho tiempo el pescao frito que comían las familias hispalenses con menos poder adquisitivo. Los pedacitos eran pedacitos de pescao, no de pescada, como llaman a la merluza en otros lugares.