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domingo, 5 de junio de 2011

GAZPACHO MAJAO

Un vaso de gazpacho fresquito, un gran plato de caracoles o bien de boquerones fritos y una "tajá " de sandía constituyen sin duda el menú manriqueño más tipico en verano.

Ahora que ya llegan las inevitalbes canículas veraniegas de Andalucía, que poco a poco va llegando "la caló", vamos a tratar de refrigerar nuestros paladares con el sabrosísimo gazpacho andaluz.

Hablar de gazpacho, coloquialmente es sinónimo de mezcla, rebujina, confusión, bulla, batiburrillo, revoltijo. Dentro del dornillo de barro del gazpacho pasa lo mismo.

Los gazpachos, eran ya citados en romances del siglo XII y por Cervantes, aunque fueran bien distintos de las versiones rojas que inventó el importado tomate tras el descubrimiento del continente americano.

Pero su nacimiento se remonta mucho más atrás; concretamente a la época romana, cuando las legiones avanzadas en Hispania, sobre todo en el sur, recibían refrigerios de agua, vinagre y sal para recuperarse tras el ejercicio, las batallas y las escaramuzas de conquistas y reconquistas.

El gazpacho andaluz suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada.

Es un plato que se elabora más en las provincias de Andalucía occidental, que en la oriental, donde son más típicos los gazpachos blancos (sin tomate). Además de los gazpachos rojos y blancos existen otros, denominados verdes, que son típicos de Sierra Morena y de la Sierra de Huelva. Pero la verdad es que con el gazpacho andaluz pasa como con la paella valenciana; en Andalucía existen tantos gazpachos como familias, pueblos y cocineros: miles de combinaciones distintas según el lugar, la época, la economía y sobre todo el gusto personal o la manía de cada uno.

Pero centrándonos en la receta del gazpacho andaluz (rojo y con tomates), que hacía mi abuela, actualmente se consume en la mayoría de las ocasiones como un refresco, bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes, por regla general en verano.

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos andaluces durante siglos.

Hasta épocas  relativamente recientes, constituía la base alimenticia principal de los trabajadores del campo manriqueño, los cuales se llevaban un bote con aceite, vinagre y sal y, aparte, el pan, el ajo, el tomate y el  pimiento; todo en la esportilla, y el dornillo de barro, la maja y la cuchara de palo y lo elaboraban en el mismo tajo de los numerosos cortijos que rodean el término municipal de Villamanrique de la Condesa. Con la evolución de los tiempos, el gazpacho se ha ido convirtiendo en un fino puré, con más tomate que pan, pero antiguamente era al revés, aprovechándose las sobras de pan duro para su elaboración.

Los sopeaos son variantes espesas o migadas de los gazpachos. Recuerdo ahora a mi padre, preparando lo que él llamaba un "sopeao" , que consistía en utilizar como base el gazpacho, al que añadia uvas, trozos de melón, trozos de pan, etc. y se lo zampaba con cuchara.

La receta que expongo a  continuación es como durante muchos años se la vi hacer a mi abuela del roete blanco con brillantina, a mi madre y a la tita de mi mujer, con el dornillo cogido entre las piernas y majando los componentes con la maja de madera; pero con los avances de los pequeños electrodomésticos desde hace mucho tiempo se ponen los ingredientes en la turmix o en la batidora y luego se pasa por un chino para retirar las pieles y restos, completándolo luego con el agua y enfriándolo en el frigorífico unas horas.

Dornillo: Recipiente en forma de cuenco o bol, hecho de barro blanco, sin esmaltar. Del mismo barro blanco tambien eran y todavía son los búcaros (botijos) que mantenían el agua fresca cuando no existían ni las neveras ni los frigoríficos.

Búcaro: Recipiente de barro cocido, poroso, con un vientre ancho para darle capacidad y un orificio de entrada llamado boca, por el que se llena y otro de salida llamado pitorro por el que se bebe.

Por su porosidad el agua contenida en el búcaro tiende a salir al exterior a través de sus poros abiertos, lo que provoca que toda la superficie esté húmeda. Esta humedad tiende a evaporarse por la acción del calor y el aire. Es esta evaporación la que produce que el recipiente y su contenido tengan una reducción de calor y es este el motivo de que el agua en los búcaros esté siempre fresca por mucha calor que haga.

Ingredientes:
• miga de pan duro de un par de días, sin corteza
• 2 dientes de ajos, según gustos (la regla es de uno por comensal)
• 1 pimiento verde
• 1/2 pepino
• 4 ó 5 tomates "mu coloraos" regulares pero bien maduros (ingrediente principal)
• aceite de oliva
• 1/2 vaso vinagre de vino
• sal gorda
• agua fría
• hielo si se quiere
• cebolla (opcional)
• una punta de pimiento molido -pimentón dulce- (opcional para intensificar el color rojo)

Elaboración:
Meter la miga del pan en remojo de agua.

Mientras se ablanda el pan hacemos un majado en un dornillo, machacando los ajos con un poco de sal. Luego agregamos el pimiento lavado, sin semillas y picado. Luego el pepino cortado en rodajas y seguimos majando. Después agregamos los tomates lavados, picados pero sin pelar ni despepitar.

Vamos machacando poco a poco en el dornillo de barro y agregamos el pan escurrido del remojo al que lo habíamos sometido. Seguimos machacando con la maja todos los ingredientes mientras añadimos un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra y mezclamos bien para que luego no le salgan "manchas", después añadimos el vinagre con cuidado (hay muy distintos grados de intensidad), probando, porque nos dará el punto final.

Mezclamos todo bien y en el mismo dornillo  se sigue majando y vamos vertiendo agua fría, según demande la masa para quede suelta, añadiendo más o menos agua, hasta dejarlo a nuestro gusto. Probamos introduciendo una "sopita" de pan y corregimos de sal, aceite o vinagre si es necesario.  Si deseamos una textura más fina, podemos pasar el gazpacho por el pasapurés o chino.

Añadimos hielo o lo metemos en la nevera varias horas antes de servir en el mismo dornillo de barro.

Hay quien lo bebe en vaso alto de tubo, en una jarra cervecera o en un típico jarrillo de lata (mi caso) antes del postre o quien se lo come como primer plato con cuchara, acompañado con una guarnición de tropezones de pepino, cebolla, pimiento, tomate, corteza de pan duro, todo muy bien picadito, aparte. En este último caso, cada comensal deberá servirse la guarnición a su gusto sobre el gazpacho ya en su plato o cuenco individual.

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