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lunes, 1 de noviembre de 2010

BARBOS EN ADOBO

Hasta épocas relativamente recientes se comía poco pescado fresco del mar en el interior de las poblaciones que rodean Doñana. Las dificultades de su transporte y conservación hacían de este producto básico de la alimentación humana una cosa de ricos.

El poco pescado que se consumía era salado, en escabeche o en adobo. O peces con muchas espinas procedentes de río y de la inmensa planicie marismeña del El Coto de Doñana.

Así albures, barbos, anguilas, carpas (panarras), camarones... que fueron considerados comida de pobres durante muchos años, alimentaron muchas bocas en tiempos de eterna crisis, de necesidad, de hambre.

Villamanrique de la Condesa, por su cercanía al Guadalquivir, al Guadiamar y a las marismas de El Coto supo aprovechar lo que el entorno privilegiado le ofrecía para sustituir muchas veces en su alimentación el escasísimo pescado de mar por el abundante de río, por las anguilas en amarillo, con arroz, con patatas o fritas, y los camarones, en tortillitas o en blanco; igual que la corvinata o por los albures y barbos fritos, asados, aliñados y guisados en amarillo, con tomate o en adobo, que no anda muy lejos del legendario "garum" romano.

De río uno de los más tradicionales platos de esta zona son los famosos barbos en adobo, en el que se lleva la palma los que hacen en Coria y al que el desaparecido Francisco Palacios, El Pali, les dedicó unas sevillanas que en estos tiempos de Alianza de Civilizaciones, seguramente le habrían aplicado la censura previa:

Vaya un bautizo con arte
muchos barbos en adobo
mucho vino y alegría
y allí aprendieron los moros
el baile por bulerías...

Ingredientes:
• 4 barbos limpios y troceados
• ½ vaso de vinagre
• 5 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de pimiento molido dulce (pimentón)
• 2 cucharaditas  de orégano
• comino (la punta de una cucharita)
• sal
• aceite

Elaboración:
En un mortero se machacan los ajos, el pimiento molido, el orégano, el comino y la sal.

Se escaman y limpian los barbos. Los cortamos a rodajas.

En un recipiente hondo colocamos una tanda de pescado y se vierte por encima el majado. Se repite la misma hasta terminar con los barbos.

Añadimos el vinagre y maceramos durante 24 horas para que se impregne bien.

Secamos el pescado, lo pasamos por harina y lo freímos en aceite de oliva virgen extra caliente.

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