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sábado, 23 de octubre de 2010

PUCHERO MANRIQUEÑO

Hoy vamos a homenajear a nuestra sopa más tradicional, al puchero. Gloria gastronómica de Villamanrique de la Condesa.

Yo fui un niño criado a base de tostá con sardinas, de cocido, de potaje y de puchero blanco. Un niño, como los de mi generación, de los que para comer iba con una cuchara en una mano y con un trozo de pan en la otra.

Uno de los ingredientes habituales del sábado por la noche en la cocina  de mi madre eran los garbanzos en remojo para el cocido o el puchero del día siguiente.

¡Que rico el puchero...! Anda que no está bueno un puchero calentito con mucho caldito con ese sabor a 'añejo', a 'antiguo'. La mas 'ancestral' esencia de nuestro pasado culinario, capaz de "resucitar un muerto" y que gracias a Dios, aun podemos encontrar en los modernos fogones vitrocerámicos manriqueños.

Aunque yo vivo en Sevilla mi mujer, también manriqueña, gracias a Dios heredó ese saber hacer especial que tenía mi madre cuando hacía el puchero. Y hay que ver lo bien que cocina la HDLGP.

No hay plato que mejor caiga en nuestro cuerpo en esos días de frío de otoño e invierno, que un buen puchero con su ramita de yerbabuena en su plato. Y ya es pa arrodillarse si detrás no falta su "pringá" con tos sus avíos.

Aunque cada maestrillo tiene su librillo, y la lengua es muy rica, que una cosa es aquí y otra es allí, de acuerdo, pero el puchero, el de toda la vida, el puchero de Villamanrique, lleva garbanzos y arroz o fideos, con una buena "pringá" detrás, de carne y tocino.

Para hacerlo más barroco, estilo muy del gusto de los sevillanos de la capital, se le puede echar taquitos de jamón y huevo duro, vamos la "sopa de picadillo" de toa la vida.

Al día siguiente, al guardar la "pringá" que sobra en el frigorífico, se cuaja el tocino y se puede untar en la tostá.

INGREDIENTES:
• 1 pollo entero grandecito para sacar luego la "pringá"
• 1 buen trozo de tocino, preferiblemente fresco al salado
• 1 hueso de jamón
• 1 hueso de codillo salado
• 1 hueso fresco de cerdo
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 2 patatas medianas
• 2 zanahorias
• 1 puñado de garbanzos remojados de la noche anterior (100 gr. aproximadamente)
• 1 pastilla de caldo de pollo AVECREM
• 1 buen manojo de yerbabuena
• agua
• sal
Ingredientes opcionales:
• 1 ramita de apio
• 1 puerro
• 1 nabo
• 100 gr. de cuadraditos de pan frito
• 150 gr. de jamón serrano
• 1 huevo duro

ELABORACIÓN:
Echar todos los ingredientes en la olla y dejar cocer lentamente de 1 hora y media  a 2 horas y a medida que se vaya produciendo la espuma grasienta, que irá flotando en la olla, habrá que ir espumándolo (retirar y desechar la espuma) con una espumadera o con un cucharón grande.

Cuando esté bastante desengrasado, tapar la olla y dejarlo cocer el tiempo previsto.

Al final de la cocción, cuando esté todo tierno, se aparta una cacerola con el caldo que haga falta y se le añade el arroz o los fideos finos o cabello de ángel en función de los comensales.

Servir en la mesa muy caliente con una ramita de hierbabuena fresca en cada plato.

Opcionalmente se puede servir además con trocitos de pan a cuadraditos sin tostar o tostados, y cada uno en su plato le puede añadir un huevo duro muy picadito y también trocitos de jamón serrano picaditos ("sopa de picadillo").

Otra opción muy manriqueña es sustituir el arroz o lo fideos por rebanadas de “pan prieto” de Villamanrique del día anterior, muy finamente cortadas en cada plato; a las que se les cascará un huevo en medio y a continuación se le añadirá el caldo del puchero muy caliente por encima, con lo que conseguiremos un huevo escalfado. Luego se remueve todo (pan, caldo y el huevo escalfado) y a comer, dejándote llevar por las sensaciones de añoranza que te traerá cada cucharada.

La carne y el tocino, o sea la "pringá", se guarda para segundo plato y se come “pringando” trozos de pan sobre la mezcla.  o bien se reserva para el desayuno del día siguiente refregando en el pan tostadito (la tostá) el tocino mezclado con la carne deshilachada. En algunas casas se usa también para hacer unas deliciosas croquetas.

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