COQUINAS

A veces los platos más sencillos pueden dar sorpresas a quienes se guian del buen gusto y no de su precio o de algún rimbombante nombre de ese camelo que ha dado en llamarse “cocina de autor”.

Y eso es lo que pasa con las coquinas guisadas al estilo de Villamanrique de la Condesa, que al probarlas podemos apreciar complejos aromas provenientes de la sapiencia de nuestras abuelas y bisabuelas.

Las coquinas son un molusco bivalvo de una extraordinaria calidad y un exquisito sabor. Su producción es muy pequeña y está localizada básicamente en algunas rías gallegas, en Huelva, Cádiz, y en pequeñas zonas del Mediterráneo. Como curiosidad diré que en la bahía de Valencia las llaman tellinas y las hacen sobre todo al vapor y luego las riegan con limón exprimido.

Se trata de un manjar muy apreciado como aperitivo que se suele cocinar en mi pueblo únicamente con ajo, aceite y vino blanco. Una vez que comemos la primera ya no puedes parar, y es que las coquinas son como pipas o los cacahuetes... Su tamaño óptimo está entre 2 y 3 cm. y su captura la realizan los coquineros, mariscadores durante la bajamar pescándolas con rastrillos de arrastre o quienes para uso doméstico directo, mueven la arena con los talones a un lado y otro en las orillas de la playa.

Para eliminarles previamente la arena que pueden desprender en el guiso, cosa que es muy desagradable encontrarse en la boca al comerlas, se ponen en agua de la mar o en su defecto en agua salada sin cubrir, remojándolas lo justo, sin que les sobrepase el nivel de agua, en un recipiente bajo y ancho se extienden y a las dos horas se sacan y ya están listas para cocinarlas. Si al agua le ponemos unos cubitos de hielo mejor, abren antes.

Ingredientes:
•  ½ kilo de coquinas
•  un poco de aceite de oliva
•  dos o tres dientes de ajo picaditos
•  vino blanco
•  sal
•  opcionalmente, se puede añadir casi al final perejil picado

Elaboración:
Ponemos a calentar el aceite en un perol. Una vez caliente añadimos los ajos muy picaditos y antes de que se hayan dorado, echamos todas las coquinas a la vez con cuidado.

Removemos a candela fuerte hasta que veamos que las conchas se han abierto  (si alguna no se abre a la basura, que puede estar mala) y añadimos el vino blanco y la sal al gusto. Las dejamos a candela lenta hasta que reduzca un poco el vino blanco y las servimos calientes.

Si buenas están las coquinas, el caldito está riquísimo; así que cuidado con los que les guste el pan.

Poned el "pan prieto" fuera del alcance de las manos, que seguro que se agota acompañando a esta performance gastronómica, como diría cualquier cocinero de la horterada y mariconada de la "nouvelle cuisine" neoyorquina, madrileña o parisina.