El CONEJO A LA MANRIQUEÑA

Como tenía bastante abandonado esto, aprovechando que mi Cabo R. Limones (instructor de la mili en la Base Aérea de Morón de la Frontera, al que después de más de veinte años volví a encontrár como subordinado mío en la Comisaría del mismo pueblo), se ha puesto hoy en contacto conmigo para preguntarme la dirección de este blog, voy a añadir la siguiente entrada.

-----------------------------------

Las obras del griego Estrabón reseñan que el enclave geográfico donde se asienta Villamanrique de la Condesa ya les resultaba atractivo hace 2.300 años.

Pero la actual gastronomía manriqueña es sobre todo heredera directa de la cocina de Al-Andalus, y ha sido condicionada por el medio en el que nace, cobrando gran protagonismo en ella los platos de caza. 

Recetario también condicionado por los modos de vida de sus pobladores (agricultores, ganaderos, leñadores... gente del campo), a lo que hemos de añadir el elemento religioso, tanto del Islam como del Cristianismo (prohibición de determinados alimentos, su clasificación en puros e impuros, el veto hacia los destilados y derivados del alcohol y el ayuno obligatorio durante las fechas sagradas de cada una de esas religiones).

Fruto de esa mezcla de culturas y condicionantes son ingredientes como la hierbas aromáticas, las especias y sobre todo, el vino blanco y el ajo. 

El CONEJO A LA MANRIQUEÑA es una buena muestra de esta mezcolanza de culturas y condicionamientos del medio del Parque Natural del Entorno de Doñana: 

Ingredientes: 
- 1 Conejo de campo, pero si no es posible, siempre podemos recurrir al del supermercado.

- Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- Vino blanco.
- Vinagre de vino blanco.
- 6 dientes de ajo.
- Sal.
- Pimienta negra molida.
- Romero.
- Tomillo. 

Preparación:

Una vez despellejado y limpio el conejo lo troceamos. Primero la cabeza que separamos de un hachazo del resto del cuerpo. Una vez separada, le damos otro tajo a la mandíbula y con ello nos quitamos la molesta "piñata" del animal y seguidamente le damos un ultimo y ligero golpe con el hacha en mitad de la testa, lo suficiente para que el cráneo del animal se rompa y podamos degustar luego de guisado su nutritiva sesada.

Después separamos los muslos traseros y las patas delanteras. Y a continuación le damos unos cuatro o cinco tajos al resto del cuerpo del conejo (según el tamaño del mismo). Lo salamos restregándole la sal con las manos a cada una de las presas. 

En una sartén ponemos el aceite a calentar mientras disponemos unos seis o siete dientes de ajo en fila encima de la tabla de cocina y le damos a cada uno un ligero golpe con la parte roma del hacha (contrafilo).

A continuación agregamos al aceite, los ajos con su piel (sin pelarlos) y vamos friéndolos con la candela lenta.

Cuando los ajos estén tiernos ponemos encima de ellos las presas del conejo, sin tocar el fuego (dejándo la candela lenta), y unos tres o cuatro minutos después lo revolvemos todo para que se impregne de los aromas del aceite y de los ajos. Aprovechamos a continuación para añadir, espolvoreando el romero y el tomillo, y pimienta negra molida (cada uno de estos ingredientes al gusto y «a ojo de buen cubero»).

Seguimos a con la candela lenta, revolviendo la carne de vez en cuando por espacio de otros quince minutos.

Después de este tiempo, añadimos la mezcla de unos 3/4 de un vaso aguero con vino blanco y un 1/4 de vaso vaso aguero con vinagre. Subimos la candela y seguimos removiendo bien para que el conejo absorba las esencias del vino, del vinagre y del resto de los ingredientes, hasta que el liquido se consuma lo suficiente para ser digno de ser llamado salsa y no caldo.

Se presenta en fuente larga, con picatostes de pan frito alrededor, o acompañado de una buena ración de papas fritas.

POLLO CON PAPAS

Un pozo medianero con la casa vecina, con su cubo de zinc pendiendo de una basta y gorda soga de esparto que hacía chirriar el carrillo (polea) oxidado cuando se sacaba el agua; geranios y gitanillas plantados en latas grandes de tomate de pera, seguramente procedentes de la tienda del Parrino, pintadas de añil y colgadas en las paredes. Un gran lebrillo de barro con la sempiterna tabla de lavar de madera sobre él. El gallinero-palomar de tela metálica, donde palomos, gallos y gallinas competían revoloteando por el trigo o el pan picado con el que se alimentaban... El suelo de relucientes ladrillos de barro, donde reproducíamos el western americano, con el fuerte hecho con "taruguitos" de madera de múltiples formas y tamaños, de la destartalada carpinteria del bueno de Diego Patarra y vaqueros, indios y cowboys de plástico, que completaban escenas del viejo oeste junto a la chicharra que sonaba al otro lado de la tapia en los terrenos de la Casa-Palacio propiedad de Doña Esperanza de Borbón.

Mi infancia, como las del famoso poeta, son recuerdos de un patio... pero de un patio no de Sevilla, sino de Villamanrique; mientras mi madre nos guisaba cuando podía y a duras penas este delicioso pollo con papas:

Ingredientes:
• 1 pollo cortado en trozos medianos
• 1 kg de patatas
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de perejil
• 1 vaso de vino blanco seco
• agua
• 1 pastilla de caldo de pollo
• sal
• aceite de oliva virgen
   
Elaboración:
Esta receta no es tan complicada como parece. El pollo debe estar muy limpio y cortado en trozos medianos, para que se haga en poco tiempo.

Sazonamos previamente el pollo.

En un perol amplio y hondo ponemos un dedo de aceite de oliva virgen extra y lo ponemos a candela media. Cuando esté caliente el aceite, añadimos los dientes de ajo sin pelar y un poco aplastados.

Cuando los dientes de ajo estén dorados, agregamos al perol las presas de pollo y las sofreímos hasta que estén casi doradas.

Luego añadimos la cebolla picada muy menudita, esperando hasta que se dore todo muy bien pero sin que se queme ningún ingrediente. Después añadimos el tomate bien troceadito y lo dejamos que se amortigüe bien, removiéndolo de vez en cuando.

Luego pondremos las patatas cortadas en tacos gruesos, le damos unas vueltas a todo y a continuación añadimos el vino blanco y tapamos el perol, dejándolo a candela media.

Cuando esté casi consumido el vino (entre 10 y 15 minutos), añadimos el agua hasta cubrir el guiso, el laurel, el perejil y la pastilla de caldo de pollo. Rectificamos de sal.

Tapamos el perol con una tapadera, y dejamos que cueza el guiso a candela baja durante una media hora, aproximadamente. Removemos de vez en cuando para que las patatas se cocinen de forma uniforme hasta que estén tiernas, momento en el cual podremos servir.

POLLO DE PASCUAS

Aunque el fotograma en blanco y negro de los pavos que veía casi todos los días en el corral del vecino de mi abuela Cayetana constituyen un elemento fundamental de la evocación de mi infancia, este animal nunca fue protagonista en los platos tradicionales de la Navidad de mi familia.

Mas normal, barato y sabroso que el pavo, en la noche principal de las Pascuas lo que se cocinaba era el pollo de corral, de más o menos un año, criado y engordado con trigo, maíz, etc., nunca con piensos compuestos cancerigenos ni con otros alimentos artificiales, que se mataba para la ocasión.

Pero la tarea no era fácil, primero había que conseguir coger al animal, armándose gran revuelo en el corral. Yo creo que los muy cabritos cuando te veían ya sabían la vida que les quedaba y como los agitadores sociales, provocaban a la masa del gallinero para que todos sus congéneres empezasen a correr de un lado para otro con cacareos polifónicos.

Una vez que entre dos o tres conseguíamos inmovilizar al pollo había que retorcerle las alas sobre si mismas y sujetarle bien las patas con cuidado pues como te pillara un espolón en la agonía del ave, seguro que te hacia una buena "arañá".

Después se le desplumaba un poco el pescuezo detrás de la cabeza y se le metía un tajo con la navaja bien afilada, poniéndolo boca abajo para desangrarlo y aprovechar la sangre, que caía sobre un plato o directamente en un perol. La sangre con tomate o encebollada está de muerte.

Una vez sacrificado el animal había que meterlo en agua hirviendo hasta que todas sus plumas estuvieran bien empapadas, antes de desplumarlo con las manos.

Ya desplumado, se chamuscaba un poco en la candela para quitarle las plumillas pequeñas que siempre quedan. Se  abría por el centro de la pechuga y se le sacan los intestinos, hígados, corazón, etc., y se colgaba una noche para que se "serene".

A la mañana siguiente se troceaba, y se preparaba en una bandeja hasta que llegase el momento de echarlo al perol.

Ingredientes:
• un pollo de corral de unos cuatro kilos de peso
• aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• ½  cabeza de ajo
• ½ cebolla o una entera si no es muy grande
• un manojio de perejil fresco
• unos granos de pimienta negra
• vino blanco o mosto
• agua
• sal

Preparación:
En el perol, a ser posible con veteranía de muchos guisos, echamos un "deo" de aceite de oliva virgen extra de forma que se cubra abundantemente todo el fondo, y ponemos a la candela de carbón vegetal.

Mientras se calienta el aceite troceamos cuatro dientes de ajo, media cebolla y un manojito de perejil, todo lo cual se echa en el perol y mareamos todo muy bien, sacándolo al mortero a medida que se van dorando. Es conveniente que los trozos de estos tres ingredientes no sean muy pequeños, para poder sacarlos sin dificultad cuando llegue el momento, y no queden restos en el perol que luego se quemarían rebajando el buen sabor de la salsa.

Una vez que se han sacado y con el aceite bien caliente, echamos el pollo troceado y salamos al gusto, dejándolo que se rehogue lentamente al amor de la candela de carbón vegetal.

Mientras tanto habremos machacado en el mortero el ajo, la cebolla y el perejil que se sacó del perol, junto a unos granos de pimienta, le añadimos un vaso de los de agua lleno de vino blanco seco, removemos bien y se lo añadimos al pollo una vez que esté bien rehogado, junto con dos hojas de laurel. Acto seguido le añadimos un vaso de agua y dejamos hervir hasta que este tierno.

Si hay mas "convidaos" de la cuenta y pocas viandas, le podemos añadir unas papas cortadas, chascando cada trozo para que cojan la mezcla de sabores de este delicioso manjar.

A partir de este momento ya solo cuenta el amor, la paciencia y la vigilancia de la cocinera o cocinero, pues tiene que estar pendiente para añadirle agua y un poquito más de vino o mosto (siempre blanco) cuando se vayan evaporando. Pueden ser varias horas de dedicación hasta que el pollo esté en su punto, pero el resultado es extraordinario. Gozaréis de un guiso de pollo que hará las delicias de los comensales y os pondrá un punto de nostalgia de las Pascuas que celebrábamos antes en Villamanrique de la Condesa, mi pueblo.

Secretos para que salga bien:
•  El pollo tiene que ser de corral, criado en libertad y alimentado exclusivamente con alimentos naturales.
• Un perol de hierro esmaltado veterano en guisos.
• Candela de carbón vegetal, a ser posible de encina, para conseguir ese sabor especial.
• Un buen vino blanco o mosto
• Mucha paciencia.

CALDERETA DE LA TITA MARI

El origen de la caldereta en Villamanrique se remonta a tiempos muy remotos. Se sabe que se trata de una tradición centenaria que se celebraba a finales de los trabajos agrícolas y del pastoreo, unas veces ofrecida por los patronos y en otras como celebración propia organizada por los trabajadores al terminar una tarea bien realizada.

En casi todos los casos el guiso corría a cargo de los hombres porque las calderetas manriqueñas eran motivo de reunión y regocijo, tanto mientras se preparaban, como cuando se hacía en las grandes ollas, sobre una buena candela, y desde luego, mientras se comían, regadas con buen vino blanco de la comarca y buenas tajás de "pan prieto" para mojar en la salsa.

Con la pérdida de la costumbre de cocinar los jornaleros y pastores en el campo este plato quedó durante algunas décadas en desuso, pero desde hace unos años las amas de casa manriqueñas lo han recuperado para disfrute de quienes tenemos la suerte de poder comer de vez en cuando este manjar.

Pero si hay una caldereta que le guste a mi hijo pequeño esa es la de mí cuñada Maria Luisa. Os pongo los ingredientes y como la hace ella, aunque debe tener un secreto especial, un toque misterioso, porque nunca nos sale en casa como a ella:

Ingredientes:
• 1 kg  ½ de carne de cabeza de lomo de cerdo
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajo
• 2 tomates maduros
• 2 zanahorias
• tomillo
• nuez moscada
• 2 hojas de laurel
• vino blanco (un vaso)
• agua (un vaso)
• sal o una pastilla de avecrem de carne
• aceite de oliva virgen

Elaboración:
Refreir la cebolla, el ajo, el tomate y la zanahoria todo junto. Después apartar en el mortero, mientrás rehogamos la carne en el mismo aceite, que deberemos haber cortado antes en trozos pequeños.

Majamos el refrito y agregamos a la carne. Seguimos rehogando la carne y el refrito durante unos diez minutos y luego le añadimos el vino y el agua.

Luego le agregamos el tomillo y la nuez noscada, la sal o una pastilla de avecrem (o las dos cosas, según la cantidad y gusto).

Dejar hervir a candela suave con la olla tapada hasta que se ponga la carne tierna y pocha (unas 2 horas aproximadamente) y si necesita más agua o vino se le va echando lo que requiera.

La salsa debe quedar reducida a su mínima expresión, de modo que quede espesa, casi gelatinosa, y trabada sin necesidad de harina.

ARROZ CON CARNE

Este plato de hoy, sencillo donde los haya, en casa de mi madre, de mi abuela y de mis tías, se hacía sin añadirle ni azafrán ni ningún otro colorante alimentario sucedáneo. La verdad es que no recuerdo que en casa de mi familia se utilizase el azafrán ni el colorante alimentario.

En cambio en casa de mi suegra tanto este plato como otros muchos, siempre llevaban dicho ingrediente básico. Siendo las dos (mi madre y mi suegra) vecinas de Villamanrique de la Condesa, se explica dicha diferencia en el uso del azafrán, por ser mi madre y mi abuela maternas oriundas de aquí; donde quizás el elevado precio del azafrán les impidió desde siempre su adquisición y hábito en sus fogones. Acostumbradas a no usarlo nunca; la aparición del colorante alimentario demasiado tarde para ellas en las viejas tiendas del pueblo, siguieron cocinando como lo habían hecho toda su vida, sin echarlo de menos nunca.

En cambio, la prodigalidad de este ingrediente en la cocina de la casa de mi suegra se debe seguramente a su origen familiar madrileño, mucho más cerca de los lugares de producción en España (Castilla - La Mancha), donde su familia podría casi seguro adquirirlo mucho más barato que en el entorno de Doñana y donde estaría más arraigado su uso desde siempre.

Ingredientes:
•  ½ Kg. de carne de cerdo
•  ½ cebolla
•  1 pimiento
•  1 tomate
•  3 dientes de ajo.
•  1 pastilla de caldo de carne.
•  1 puñado de arroz por cada comensal y otro puñado más de "propina" para que no falte si alguien quiere repetir
•  aceite de oliva virgen
•  opcionalmente azafrán o colorante alimentario

Elaboración:
Pelamos la cebolla y la cortamos en tiritas muy finitas (en juliana).

Abrimos el pimiento y le quitamos las pepitas, luego lo cortamos también en tiritas muy finas.

Pelamos los dientes de ajo y le damos un solo corte longitudinal a cada uno.

Picamos el tomate en cuadraditos y reservamos dejando aparte.

Limpiamos la carne y la cortamos en trocitos.

En una cacerola, en una olla, en un perol o en una paellera (a gusto del consumidor) sofreímos la cebolla y el pimiento hasta que empiece a tomar color.

Incorporamos el tomate y cuando ya esté el sofrito, le agregamos la carne y rehogamos a poca candela. Luego rociamos con un chorreón generoso de vino blanco y cuando este se consuma le añadimos el arroz y le damos unas vueltas para mezclarlo bien.

Echamos el agua (doble cantidad que de arroz), añadimos el laurel y la sal y lo dejamos que cueza por espacio de unos 20 minutos.

Una vez cocinado quitamos de la candela y antes de servirlo dejamos reposar por espacio de 5 minutos.

SOPA DE CONEJO

Si observamos el contexto geográfico, económico, histórico, religioso y cultural de la gastronomía de Villamanrique de la Condesa nos será fácil adivinar que nos ofrece un apartado con extensas y profundas raíces, basadas y desarrolladas sobre un pueblo de ingenio, con una rancia cultura, en todas sus facetas de supervivencia.

Bien podríamos afirmar que ciertos son aquellos dichos que exponen: “Los pueblos se miden por su cocina” o también aquel “Dime lo que comes y te diré quién eres”, etc, etc.

Villamanrique de la Condesa, cruce obligado de caminos marianos, enclave natural, reserva de la biosfera, testigo privilegiado de la evolución etnográfica de la baja Andalucía; tiene sur propia cocina, que ha evolucionado a lo largo de siglos de historia con tartesios, fenicios, ibero-turdetanos, romanos, visigodos, árabes… hasta nuestros días.

Una “Gran cocina” con una extensísima variación de productos genuinos como la caza con sus variedades y especies autóctonas, como el venado, el jabalí, la perdiz roja, las liebres o los conejos de campo.

Transcribo aquí la receta antigua de la sopa de conejo que se hacía en casa de mi madre, probablemente de tradición oral de mi abuela, que  aquella probablemente la heredó también, de la misma forma, de mi bisabuela.

De ésta receta obtenemos dos platos: La sopa de conejo y un segundo que consiste el conejo en salsa de tomate.

Lo mejor seria disponer de conejo de campo o de una liebre, pero no siempre es posible.

Ingredientes:

• 1 conejo ya limpio

• 100 gr. de jamón entreverado en taquitos

• 1 cabeza de ajo cruda y 2 asadas

• 1 tomate

• 2 cebollas a rodajas

• 1 pimiento

• 1 zanahoria

• 1 ramillete de tomillo

• 3 granos de pimienta negra

• 1 pimiento chile (guindilla)

• 1 hoja de laurel.

• 1 vaso de vino blanco

• 1 pastilla de caldo avecrem

• 4 rebanadas muy finas de "pan prieto" del día anterior

• aceite de oliva virgen

• azafrán o colorante alimenticio

• sal

Elaboración:

Troceamos y salpimentamos el conejo.

En una olla con poco aceite, asamos dos cabezas de ajos y los higaditos. Cortamos los higaditos y reservamos estos dos ingredientes, dejando las cabezas de ajo enteras.

En la misma olla añadimos más aceite y sofreímos los ajos crudos, el jamón entreverao en taquitos y unas rebanadas de “pan prieto”. Una vez dorado el pan, sacar estos ingredientes y reservar .

Echar al mismo aceite las cebollas picadas y el laurel. Dejar dorar.

En el mismo aceite añadimos el conejo ya troceado, el pimiento troceado, el tomate cortado en pequeños trozos o bien lo rayamos, sal al gusto y refreímos todo junto.

Cubrimos con el vino blanco y añadimos la zanahoria a rodajas, el jamón en taquitos, los ajos asados, el tomillo, la pimienta en grano, la guindilla y la pastilla de avecrem.

A medida que se vaya consumiendo el vino deberemos ir añadiendo agua y dejar cocer durante 30 minutos aproximadamente.

Hacer un majado con el ajo y las rebanadas de “pan prieto”, fritos anteriormente, junto con un poco de sal y añadir este majado al guiso.

Dejarlo cocer durante algunos minutos más. Finalmente añadir unos hilos azafrán (al gusto).

Freír el resto de pan prieto rebanado y acompañar al servir el caldo.

Una vez terminado, sacamos los trozos de conejo a otra cacerola que habremos preparado con salsa de tomate frito y mezclamos.

A la salsa le añadimos un poco mas de agua y hervimos 10 minutos mas.

Rectificamos de sal y servimos con el pan a rodajas y el higadito asado troceado. Se puede acompañar de patatas fritas con huevo.

ARROZ CALDOSO CON ZORZALES

Las marismas del Entorno Natural y del Parque Nacional de Doñana, 100.000 hectáreas protegidas entre Huelva, Sevilla y Cádiz, están en su plenitud de fertilidad y belleza de enero a junio.

Por los limpios cielos de esta autopista migratoria, cruzan anualmente cientos de bandadas de aves. Hay pocas zonas de invernada tan concurridas en Europa como la Reserva de la Biosfera de Doñana, constituyendo una zona privilegiada para las aves acuáticas que aquí encuentran alimento y descanso antes de seguir su ruta.

En los lucios y canales de Doñana, que que reciben la brisa marina directamente debido a la inexistencia de obstáulos naturales o artificiales, se pescan camarones y cangrejos con redes. Láminas de marismas azules marcan la zona de mayor producción arrrocera de España.

Dando ejemplo al mundo como modelo de la sostenibilidad, conviven y pastan además en enormes prados, una amplia diversidad de ganado.

Del bosque y del sotobosque llegan con el viento marino las “ berreas” de los ciervos junto a jabalíes, conejos y liebres salvajes.

Dibujando piruetas y decorando los azules cielos vuelan y planean gansos, patos, cigüeñas, garzas, gaviotas, avefrías, espátulas, flamencos y... zorzales.

Ingredientes:
• 1 puñado de arroz por cada comensal y par de ellos más de propina para que nadiese quede con hambre o por si viene un invitado inprevisto.
• 1 zorzal por cada comensal.
• 2 pimientos verdes troceados
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 3 tomates
• 1 cebolla
• aceite de oliva virgen extra para cubrir el fondo de la cazuela donde vamos a cocinar
• 2 vasos de mosto de vino blanco de la tierra (Chucena, Umbrete, Pilas, Bollullos, Villamanrique, etc.)
• sal
• pimienta negra molida
• colorante alimentario
• agua

Elaboración:
Desplumamos los zorzales y les limpiamos, bien chamuscándoles las plumas o sujergiéndolos en agua muy, muy caliente unos instantes.

Ponemos las hortalizas a rehogar en el aceitede oliva junto con los otros ingredientes menos las zanahorias y cuando esten pochas añadimos los zorzales unos minutos a rehogar tambien, luego añadimos el mosto de vino blanco, una pizca de sal y un poco de pimienta.

Cuando se haya consumido el vino a la mitad, añadimos agua bastante y las zanahorias en tacos para que cueza todo como dos horas a fuego muy lento para que esten tiernos los zorzales y se vaya apurando el agua para que nos quede la justa para cozer un puñado de arroz por persona.

Una vez tiernos los zorzales, (si es preciso se añade más agua) y cuando ésta empiece a hervir se le echa el arroz, dejándolo unos quince minutos más aproximadamente y cuidando que no quede seco.

Antes de apartar, se prueba de sal y se le espolvorea un poquito más de pimienta molida.

Se sirve caldoso y muy caliente y adornado con el pimiento rojo a tiras y la zanahoria troceada.