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martes, 26 de octubre de 2010

SOPA DE CONEJO

Si observamos el contexto geográfico, económico, histórico, religioso y cultural de la gastronomía de Villamanrique de la Condesa nos será fácil adivinar que nos ofrece un apartado con extensas y profundas raíces, basadas y desarrolladas sobre un pueblo de ingenio, con una rancia cultura, en todas sus facetas de supervivencia.

Bien podríamos afirmar que ciertos son aquellos dichos que exponen: “Los pueblos se miden por su cocina” o también aquel “Dime lo que comes y te diré quién eres”, etc, etc.

Villamanrique de la Condesa, cruce obligado de caminos marianos, enclave natural, reserva de la biosfera, testigo privilegiado de la evolución etnográfica de la baja Andalucía; tiene sur propia cocina, que ha evolucionado a lo largo de siglos de historia con tartesios, fenicios, ibero-turdetanos, romanos, visigodos, árabes… hasta nuestros días.

Una “Gran cocina” con una extensísima variación de productos genuinos como la caza con sus variedades y especies autóctonas, como el venado, el jabalí, la perdiz roja, las liebres o los conejos de campo.

Transcribo aquí la receta antigua de la sopa de conejo que se hacía en casa de mi madre, probablemente de tradición oral de mi abuela, que  aquella probablemente la heredó también, de la misma forma, de mi bisabuela.

De ésta receta obtenemos dos platos: La sopa de conejo y un segundo que consiste el conejo en salsa de tomate.

Lo mejor seria disponer de conejo de campo o de una liebre, pero no siempre es posible.

Ingredientes:
• 1 conejo ya limpio
• 100 gr. de jamón entreverado en taquitos
• 1 cabeza de ajo cruda y 2 asadas
• 1 tomate
• 2 cebollas a rodajas
• 1 pimiento
• 1 zanahoria
• 1 ramillete de tomillo
• 3 granos de pimienta negra
• 1 pimiento chile (guindilla)
• 1 hoja de laurel.
• 1 vaso de vino blanco
• 1 pastilla de caldo avecrem
• 4 rebanadas muy finas de "pan prieto" del día anterior
• aceite de oliva virgen
• azafrán o colorante alimenticio
• sal

Elaboración:
Troceamos y salpimentamos el conejo.

En una olla con poco aceite, asamos dos cabezas de ajos y los higaditos. Cortamos los higaditos y reservamos estos dos ingredientes, dejando las cabezas de ajo enteras.

En la misma olla añadimos más aceite y sofreímos los ajos crudos, el jamón entreverao en taquitos y unas rebanadas de “pan prieto”. Una vez dorado el pan, sacar estos ingredientes y reservar .

Echar al mismo aceite las cebollas picadas y el laurel. Dejar dorar.

En el mismo aceite añadimos el conejo ya troceado, el pimiento troceado, el tomate cortado en pequeños trozos o bien lo rayamos, sal al gusto y refreímos todo junto.

Cubrimos con el vino blanco y añadimos la zanahoria a rodajas, el jamón en taquitos, los ajos asados, el tomillo, la pimienta en grano, la guindilla y la pastilla de avecrem.

A medida que se vaya consumiendo el vino deberemos ir añadiendo agua y dejar cocer durante 30 minutos aproximadamente.

Hacer un majado con el ajo y las rebanadas de “pan prieto”, fritos anteriormente, junto con un poco de sal y añadir este majado al guiso.

Dejarlo cocer durante algunos minutos más. Finalmente añadir unos hilos azafrán (al gusto).

Freír el resto de pan prieto rebanado y acompañar al servir el caldo.

Una vez terminado, sacamos los trozos de conejo a otra cacerola que habremos preparado con salsa de tomate frito y mezclamos.

A la salsa le añadimos un poco mas de agua y hervimos 10 minutos mas.

Rectificamos de sal y servimos con el pan a rodajas y el higadito asado troceado. Se puede acompañar de patatas fritas con huevo.

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