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miércoles, 22 de junio de 2011

CARACOLES CON CALDO

Estimados blogueros ya parece que la lluvia a dado definitivamente paso al sol del verano. Estamos en la época del reinado de los caracoles.

En Villamanrique de la Condesa cuando terminan las lluvias dando paso al largo calor del implacable lorenzo; cuando se funden la primavera con el verano, unos animalitos muy curiosos empiezan a proliferar en el campo: Los caracoles, moluscos gasterópodos, que se hacen protagonistas temporales de las cocinas y bares manriqueños. También crecen las cabrillas, pero nos vamos a centrar esta vez en sus hermanos pequeños (2 – 3 cm) y blanquitos con rayas oscuras.

Forman parte de nuestra tradicional gastronomía de temporada, conociéndose su consumo desde hace muchísimos años, ya que esta es otra receta de la cocina de subsitencia, que siempre aprovechó la materia prima más próxima y asequible.

Aunque curiosamente, esta cocina de subsistencia sólo afectó a los primeros platos porque en los postres, heredamos el legado de romanos, árabes y judíos.

Quizás los caracoles mas grandes sean mas conocidos en la alta cuisine, esos que son protagonistas de fogones tan arraigados como los catalanes y los franceses, pero como mis raíces son andaluzas, concretamente manriqueñas, os traigo una receta ideal tal y como la  hacía mi madre (cómo no, siempre son las madres) para acompañar con una Cruzcampo bien fría, devorándolos, sorbiendo y chupando el bichito que hay dentro con verdadera unción sacramental, mezclada con el vicio diabólico de no poder parar una vez que te comes el primero, pudiendo llegar a ser "adictivos".

Ingredientes:
• 1 kg. de caracoles pequeños.
• 1 cabeza de ajo entera
• 1 muñequilla de especias variadas.  Estas especias se pueden comprar ya mezcladas, se trata de una variedad de especias, como son el comino, culantro, pimienta negra, orégano, tomillo, ... y según queremos que pique varias guindillas. Si las especias no están molidas, las tendremos que majar nosotros, antes de meterlas en la muñequilla. Una muñequilla no es más que un atadillo de tela fina blanca especialmente gasa o tela muy gastada, aproximadamente de unos 20 cm. cuadrados (gasa de la farmacia sirve) en el que introducimos las especies evitando que se dispersen por la olla y nos impida que podamos beber el caldo. 
• 1 manojo de yerbabuena.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Vinagre.
• Agua.

Preparación:
Lo primero que hay que tener en cuenta, y esto sirve tanto para los caracoles como para las cabrillas, es que hay que lavarlos muy pero que muy bien.

Para ello el primer paso es purgarlos, que consiste en ponerlos vivos la noche anterior en un recipiente tapados con una tapadera de agujeritos o un escurridor para que no se escapen y a la vez puedan respirar. Los rociamos de varios puñados de harina para que se la coman y defequen, con lo que se limpian bien por dentro soltando todo el forrajillo de las hierbas silvestres del campo de las que se alimentan, que tengan en el intestino.

Luego los ponemos en un fregadero o en un barreño  donde corra abundante agua fría y limpia, les daremos un buen meneo, frotando unos contra otros, de modo que podremos ver cómo salen las babas y el agua se vuelve espumosa. Los animalitos reaccionan expulsando las babas, consiguiendo con ello también, que expulse las suciedades internas y las posibles toxinas que pudiera tener.

Los escurrimos para que la baba se vaya toda por el fregadero y repetimos el proceso con un puñado de sal gorda y un chorreón de vinagre, los seguimos meneando hasta que el agua quede más clarita (al menos unas tres veces). Es fundamental limpiarlos muy bien, pues la dieta de harina y la limpieza de los caracoles va a depender que no amargue y además sea higiénico el comerlos.

Una vez limpios, echarlos en una olla grande, cubriéndolos de agua fría suficiente para que los cubra con holgura, y encendemos la candela muy, muy, muy suave.

Dejar la olla con la candela muy lenta para que vayan tomando confianza, hasta que asomen la cabeza y los cuernos. No nos podemos despistar porque los pobres intentarán mil veces salir del aprieto y abandonar la olla, pero como decía mi madre, cuando se hacen los caracoles hay que estar al principio al lado de la olla, como un guardia civil, en constante vigilancia. Con la ayuda de la paleta (espumadera), lo iremos metiendo para adentro.

Cuando empiece el agua a hervir, irá apareciendo una espumilla oscura que retiraremos con la espumadera hasta quedar el agua limpia de impurezas que sueltan.

Cuando todos salgan del cascarón subimos de golpe la intensidad de la candela y los sorprendemos, muriendo poco a poco sin esconderse dentro, esto es lo que se llama “engañarlos”.

Una vez bien engañados y ya cuando el agua lentamente empieza a hervir, podemos ir retirando de la olla la espuma que va dejando el resto de impurezas que han quedado aún después del concienzudo lavado. Hay quien le quita este agua del primer hervor y le pone una totalmente nueva, en casa de mis padres y mi suegros preferíamos lavarlos muy bien, y aprovechar el agua del primer hervor que tiene ya cierto saborcito a caracol.

Añadir a la olla la sal y las especias, bien en la bolsita o sueltas majadas en mortero junto a las cabezas de ajo en una muñequilla (esto es, en un saquito que habremos hecho con un trapo fino, y limpio por supuesto, y en el que dentro habremos colocado el majado de las especias junto con los ajos) y luego atado con hilo para que no se deshaga. No dejar de espumar hasta que el caldo quede limpio de espuma.

El que pique algo mas que un poquito va por gustos, así que tendremos que experimentar cual el nuestro y el de nuestros comensales, empezando con poca guindilla e ir en sucesivos guisos de caracoles aumentando o disminuyendo este ingrediente.

Dejar hervir a candela media hasta que se vea el caldo oscuro; media hora aproximadamente.

El caldo resultante es también consumido e incluso, en algunas ocasiones, bebido por algunos comensales sin contener caracol alguno.

Dejamos reposar los caracoles aproximadamente una hora antes de servirlos, y justamente antes de servirlos ponemos en un plato o en un vaso un cazo de caracoles con abundante caldo añadiendo en el momento de servir un chorrito de aceite de oliva crudo y una ramita de yerbabuena.

Suele ponerse unos palillos de dientes para sacar al bicho de su cascara, pero casi nunca hace falta porque el desdichado (o desdichada, que ellos/as son ambas cosas) suele morir asomado los cuernos a la puerta de casa. 

El culmen de la exquisitez es acompañarlos de una Cruzcampo fresquita, en una terraza o en un patio (de noche) con naranjo, pozo, jazmin y dama de noche entre arriates de albahaca, yerbabuena y romero, rodeado de amigos con una buena conversación. Es una de las cosas que hace que merezca la pena la primavera y parte del verano, en definitiva la VIDA.

4 comentarios:

  1. Se pueden sumergir los caracoles unas cuantas horas en agua para que mueran y así no sufren los animalicos. Además, salen fuera del cascaron.

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  2. Nunca imaginei que se comesse caracol dessa forma. Qualquer dia vou experimentar!

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  3. He comido caracoles y me encantan... ¡pero no sería capaz de asesinarlos, digo, cocinarlos! Esos que parecen que estuvieran pintados parecen las polymitas cubanas. ¡Felicidades por el blog!
    Rosy

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  4. Estupendo tu blog, con las recetas también de mi infancia. Las que hacían mi abuela y mi madre.

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