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sábado, 5 de febrero de 2011

PESCAO FRITO

Para culto a la memoria histórica, el mío:  Dicen que la tierra que te ve nacer y crecer, en definitiva hacerte como persona, te marca para el resto de tu vida, y en verdad que esas Marismas de Doñana de mi niñez siempre irán conmigo en lo más profundo de mi ser.

Una tierra a la que me mantengo enormemente unido, no sólo por mis propias vivencias, sino por la herencia adquirida a través de mis antepasados, a lo largo de muchas generaciones de marismeños.


Desde antiguo los manriqueños han estado en contacto con el mar a través de Doñana. Al comienzo del verano peregrinaban durante más de un día para pasar las vacaciones en la playa.

Iniciaban una larga marcha por esas tierras míticas partiendo en carros de mulas, cruzando el Pinar de las Manchas, Hato Blanco y las Pajareras, hasta llegar a la Laguna de Santa Olalla en pleno corazón del parque nacional de Doñana. Allí dejaban los carros y cruzaban a lomos de las bestias, cargadas de provisiones, las dunas. Entonces, el aroma del mar les anunciaba el fin del camino.

Antes de la llegada de los playeros, se construían las chozas. Eran túneles de paja obtenida de lo que daban los alrededores y construidas por los choceros. Los usuarios las arrendaban por tramos, separándolos con mantas, telas o cañas. Algunas se explotaron como fondas y ventas.

Al final del verano se desmantelaban. Sólo unas cuantas permanecían, las llamadas chozas de agua, que estaban preparadas para que pescadores y coquineros resistieran el invierno en Matalascañas.

Este corredor natural entre el Aljarafe sevillano y la playa onubense a través del Coto de Doñana ha tenido tanta influencia en mi pueblo, que explica por ejemplo que en casa de mis padres nunca faltase en la mesa, como segundo plato, el pescao frito o pescado frito (según la forma dialectal sevillana o pescaito frito como le suelen llamar en Madrid o Málaga).

Una costumbre ancestral, esta de comer pescao frito que proviene de los sefardíes (judíos afincados en España) y que viajó a los Países bajos e Inglaterra durante los siglos XVII y XVIII.

Para elaborar este plato, se consideran adecuados los pescados pequeños y poco espinosos, como los salmonetitos, los jurelitos, los boquerones,  las pijotas y las acedías. Sin embargo, también se emplean pescados mayores, como la merluza y la pescadilla. Se utiliza además el cazón y la caballa, que se trocean y se maceran previamente en adobo antes de freírse.

Es frecuente que el pescao frito incluya moluscos cefalópodos como los calamares, los chocos cortados en anillas o tiras, los choquitos enteros, las puntillitas y crustáceos, como gambas y otras exquisitas morrallas pescadas al arrastre en las costas andaluzas próximas.

Preparación:
Para cocinar este plato no se necesita ninguna receta especial, sino mucho arte.
- Limpiamos bien los pecados y lo salamos.

- En un plato mezclamos harina con levadura y rebozamos el pescado por esta mezcla.

- Después pasamos por un arel o cedazo y sacudimos bien, para que los pescados suelten la harina sobrante.

- Freimos el pescado en una sartén con en el mejor aceite de oliva del mundo, bien caliente.

- Cuando el pescao esté dorado (máximo 3 minutos de fritura), se van sacando y se colocan en una fuente, sobre una servilleta de papel. Servimos con un limón partido, por si alguien quiere echarse.

Constituye uno de los aperitivos más característicos de la cocina manriqueña, ideal para acompañar con una cerveza fría (Cruzcampo naturalmente) o de uno o varios “chatos” de mosto de las comarcas del Aljarafe sevillano o del Condando onubense próximos.

Me viene a la cabeza ahora recuerdos de las freidurías especializadas que había en Sevilla capital (hoy prácticamente desaparecidas) donde por cinco duros pedías un cartucho  de papel de estraza, lleno pescado y que daba para cenar a toda la familia de mi tito Padrino, con los que pasaba algunas temporadas de vacaciones. En dicho cartucho iban incluidos los populares pedacitos, diminutivo netamente sevillano que fueron durante mucho tiempo el pescao frito que comían las familias hispalenses con menos poder adquisitivo. Los pedacitos eran pedacitos de pescao, no de pescada, como llaman a la merluza en otros lugares.

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