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martes, 26 de octubre de 2010

COMIDA CON PRINGÁ

El sabor de la "comida con pringá" es siempre para mi una grata evocación al lugar que me vio nacer y criarme. Este plato es pletórico, cabal, generoso, el mejor canto a la buena nutrición: garbanzos, chícharos, carne de cerdo, morcilla, tocino, tronchos de acelgas...

Los manriqueños llamamos “tronchos” a la penca tierna de las hojas de las acelgas. La acelga es curiosamente más valorada por su troncho o tallo, más carnosa que la hoja.

Casi toda la cocina tradicional es racional. En Villamanrique de la Condesa, como en muchos otros sitios de Andalucía, un sólo plato cumplía toda una comida. De ahí el origen de la cantidad y de la variedad.

Aunque Villamanrique de la Condesa tiene su propio cocido clásico, sería imposible fijar aquí un típico cocido manriqueño único (al que aquí llamamos "comida con pringá", porque incluso hay variaciones de una familia a otra y mucho más si nos vamos a otros pueblos de su entorno geográfico más cercano (Hinojos, Pilas, Aznalcazar, Almonte, Benacazón, Chucena, Carrión de los Céspedes, Isla Mayor, El Rocío etc.; variando todavía más los ingredientes, elaboración, tiempo, etc. si nos acercamos hasta Sevilla capital o a otras comarcas de la provincia o a otras demarcaciones territoriales andaluzas.

Cada pueblo ejerce un particular chauvinismo, su particular patriotismo chico con sus cocidos, y en cada familia los quieren con el toque personal con el que lo han venido cocinando a la lumbre desde antaño.

Es por tanto la variedad interminable la mejor virtud de la "comida con pringá" de Villamanrique de la Condesa. La inspiración de las cocineras manriqueñas, su ritual heredado de generación en generación, la diversidad de las verduras de temporada y de las legumbres, el sentido innato del cálculo del aderezo y de los tiempos de elaboración, todo con desenvoltura y gracia, hacen de la "comida con pringá" manriqueña un arte diariamente revivido.

Voy a exponer aquí como hacía mi madre este plato cada domingo, que aún puedo disfrutar, gracias a mi mujer:

Ingredientes:
• 1/2 Kg. de garbanzos
• 1/4 Kg. de chícharos (judías blancas, alubias)
• 1/4 Kg. de tocino fresco de papada
•  1 hueso de codillo
• 1/2 Kg. de jarrete de cerdo
• 1 morcilla serrana
• 1 manojo de tronchos (acelgas)
• 1 patata
• 2 o 3 cucharaditas de pimiento molido (pimentón)
•  sal
• agua

Elaboración:
Ponemos los garbanzos y los chiharos a remojar EN AGUA TÍBIA la noche anterior.

Ponemos en la olla expres  los garbanzos y los chíharos y cubrimos lo justo con agua.

Los tronchos se pichan quitándoles las hojas (si queda algún restillo pegado no importa) con el cuchillo por la parte del cabo se inca por ambos extremos para quitar los hilillos, el troncho se corta en tiras de unos dos dedos de larga y se enjuaga bien.

La patata la cortamos en  cuadrados irregulares.

Cuando el agua esté caliente incorporamos los tronchos y las patatas y el resto de los ingredientes y lo removemos bien para que mezcle.

Poner la olla expres a candela normal por un periódo de 50 a 60 minutos. Si con olla tradicional, lo ponemos a fuego lento y nos olvidamos del reloj, sin prisas hasta que todo esté en su punto.

Si sále demasiado caldoso, añadir unos granos de arroz o machacar la patata y mantenerlo un poco más de tiempo en el fuego.

Otra solución es, destapado, sin añadirle nada más, a fuego normal, seguir  otro poco de tiempo. Rectificar de sal y servir.

De primero se sirven los garbanzos junto los chícharos y los trochos y de segundo la pringá.

Pringá, es decir, pringada: Resto de los acompañantes “cárnicos” del cocido o puchero (carne, tocino y la morcilla) aplastados y mezclados con el pan pringao.

La pringá se desmenuza y se come "pringando" (de ahí su nombre) mucho pan. Es decir, NO SE USA NI TENEDOR NI CUCHILLO, sino el pan para comerla.

Una opción es sustituir los tronchos por tagarninas, que tienen un sabor más concentrado y montaraz.

En Sevilla capital es muy corriente añadirle calabaza como uno de los ingredientes principales.

Como generalmente sobra "comida con pringá", pues se tienen dos opciones: O se congela para otra ocasión o bien se hace refrita al día siguiente poniendo a calentar aceite, dorando en él dientes de ajos enteros y mareando en ese aceite durante un rato la comida. Se le añade un poquito de comino y la carne se trocea y se mezcla todo. Esto se conoce en algunos sitios como "ropavieja".

Es un plato propio de invierno, pero como en casa gusta tanto, también lo solemos hacer alguna vez durante en verano.

1 comentario:

  1. Muy buena receta de la comida con pringá. Echándole un vistazo a tu blog, las recetas son sorprendentemente parecidas a las de mi familia (Alcalá de Guadaíra). En este caso hay algunas diferencias: no le echamos el hueso de codillo y le ponemos una zanahoria, un trocito de tocino fresco, un chorrito de aceite y algunas habichuelas. Por lo demás es igual. Un saludo!

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