TAGANINAS ESPARRAGÁS

Las tagarninas o "taganinas" silvestres (en otros lugares de España conocidas como cardillos) como tantas otras cosas que ofrecía Doñana y su entorno natural quitaron el hambre a muchas familias manriqueñas en los difíciles años 40 y 50 de la posguerra.

Me acuerdo de cuando yo era chico, acompañando a mi tita Isabel al Jigarrillo, su "cercao" de tierra calma, con cuatro olivos y donde su marido, mi  tito José "el Batato" sembraba altramuces, habas o guisantes. Por el camino con mi tita cogíamos lo que de forma natural nos ofrecía la naturaleza: hojas de eucaliptos para hacer esencia, higos chumbos, espinacas, espárragos trigueros, bellotas o  tagarninas. 

Estas últimas, con pinta de matojos del campo, crecen sobre todo en  las fincas donde se crían los toros bravos, su apogeo es en primavera cuando hace días buenos y su sabor se parece un poco al de los espárragos trigueros.

Hoy en día está cada vez mas está extendiendo su cultivo en invernaderos y se pueden encontrar en mercados de abastos, supermercados y fruterías.

Su forma es muy característica, presentándose como una roseta o como una estrella de mar.

Se pueden hacer de otras formas además de esparragás, pero entonces después de quitarles las hojas con pinchos y lavarlas bien, habrá que cocerlas para luego añadirlas al potaje de garbanzos o a la comida con pringá, hacerlas revueltas con huevo añadiéndoles jamoncito, en tortillas, en ensalada, etc.

La siguiente preparación, con sabor a sabor a receta antigua, es como se hace en casi todas las cocinas de Villamanrique de la Condesa:

Ingredientes:
• 1 kg de tagarninas
• 3 rebanadas de pan frito
• 6 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de pimiento molido (pimentón dulce)
• una punta del cuchillo de comino
• sal
• aceite de oliva virgén extra
• agua
• un huevo por persona

Preparación:
Lo  primero que hay que hacer una vez cogidas o compradas es separar las  hojas con pinchos del tallo (esto se conoce en Villamanrique de la Condesa como "riciarlas").

Limpiamos las tagarninas con abundante agua porque normalmente tienen mucha tierra y las troceamos. Si hay algún tronquito de la planta también los troceamos porque al ser más duros si los dejamos enteros tardarán más en ponerse tiernos.

Freímos los ajos y las rebanadas de pan en el aceite. Cuando estén fritos, hacemos un "majaito" en un mortero, primero los ajos y luego el pan frito. Cuando tenemos el majado, le agregamos unas gotas, sin pasarse, de vinagre y cubrimos con agua, mezclando todo bien. Reservamos.

En el mismo perol con el mismo aceite se echan las taganinas y se las rehoga bien a candela baja. Cuando estén rehogadas se les añade el pimentón y se revuelve hasta que se dore un poquito pero sin que llegue a quemarse porque en caso contrario amargaría el guiso.

A continuación echamos el majado a las taganinas y le añadimos otro mortero más lleno de agua. Le echamos la sal y comino al gusto y meneamos bien con la paleta para que se mezclen bien todos los ingredientes. Rectificamos de sal y dejamos cocer hasta que se consuma todo el agua, debiendo quedar una salsita rojiza.

Antes de servir, añadimos un huevo por comensal y lo dejamos que se cuaje lentamente al calor de la candela sin remover el guiso. Apartamos y servimos caliente.