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domingo, 21 de noviembre de 2010

ALCAUCILES RELLENOS DEL BAJO GUADALQUIVIR

A pesar de su topónimo Villamanrique de la CONDESA no se ha caracterizado por grandes latifundios sino por los numerosos minifundios ("cercaos" les llamamos nosotros) que una gran mayoría de sus habitantes usaban como huertas que producían productos para el autoconsumo, propio de una economía de subsistencia. Minifundios que poco a poco, a pesar de la crisis económica, estan haciendo desaparecer el ladrillo y el hormigón.

Uno de esos típicos productos de autoconsumo eran los alcauciles.

No hay que confundir a los alcauciles con las alcachofas. Las segundas se dan hoy en día durante todo el año y se cultivan incluso en invernaderos. Su precio es mucho más bajo que los alcauciles pero su sabor y sus características culinarias no son las mismas y de ahí, también, la diferencia de precio. Los alcauciles se aprovechan mucho más, que de las alcachofas, que tienen la hoja más dura.

Antiguamente era una planta de secano, aunque ahora está considerada como de regadío. A finales de febrero y comienzos de marzo, es cuando la planta comienza a dar sus frutos.

Para que den buen resultado en la cocina los alcauciles tienen que ser frescos. Se nota en que estén verdes. El tallo tiene que ser grueso y recto y luego en el centro deben de tener un pequeño orificio cuyas hojas de alrededor no deben estar ennegrecidas.

Debido a mi actividad laboral he tenido la suerte de viajar y convivir en varias ciudades de mi Patria y puedo decir sin lugar a dudas que la forma en como hacía mi madre los alcauciles no la supera ninguna otra receta regional española.  No se si esta apreciación mía es producto de un chocheo precoz o de cada vez soy mas contrario a los efectos de la globalización, de las omnipresentes hamburguesas yanquis o de ver comer a un occidental con palillos chinos en un vagón del Metro de Madrid.

Sin necesidad de cerrar los ojos aun puedo ver a la abuela Pepa de espaldas, yo creo que disfrutando, cocinando este delicioso plato, que bien podría ser uno de los cúlmenes de la dieta mediterránea.

«Las verduras se freían, si no, se ponía guisás con un ajo machacao con un miajón de pan y un poquito de agua» .

Ingredientes:
• 8 alcauciles
• 2 patatas grandes
• 1 Kg de carne picada (½ Kg. de cerdo y ½ Kg. de ternera)
• 2 rebanadas de pan de "prieto" asentado de varios días anteriores
• 1 manojito de perejil
• 2 huevos
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 pastilla de avecrem
• 1 hoja de laurel
• sal y pimienta a gusto
• vino blanco
• agua

Prepración:
A los alcauciles les cortamos los tronquitos; les quitamos las hojas duras de fuera y les recortamos las puntas de las hojas tiernas por parejo. Los tronquitos si son duros se desechan pero si son tiernos, se pelan y se pican, siguiéndose con ellos el mismo proceso que se hace con las patatas.

Abrimos el centro de cada alcaucil para poner el relleno después (se ponen boca abajo en la mesa o encimera y se presionan con la mano y dándoles un pequeño giro lograremos que se abran por dentro). Luego los dejamos media hora sumergidos en agua con el jugo de un limón para que no ennegrezcan y conserven su color verde hasta llegar a la mesa.

Picamos la cebolla finamente y la rehogamos en un perolito con un de dedo de aceite de oliva virgen.

Desmoronamos la miga de las rebanadas de pan "prieto" y mezclamos bien en un cuenco con la carne picada, un huevo batido, la cebolla picada (y ya rehogada), el perejil picado, el ajo picado, la sal y la pimienta al gusto.

De uno en uno, le echamos dentro de cada alcaucil unas gotas de aceite de oliva y a continuación los vamos rellenando con la mezcla anterior, presionando ésta un poco con el dedo cuando estén todos rellenos.

Batimos un huevo en un plato y mojamos en él la parte de arriba de cada alcaucil, previamente ponemos a calentar un perol con aceite (el perol debe tener poco aceite, un dedo más o menos) se pone el alcaucil boca abajo, friendo sólo la parte mojada en huevo, así formamos como una costrilla para que no se salga el relleno.

Conformen se vayan friendo los iremos colocando boca arriba en la olla o cacerola en la que se vayan a guisar, acomodándolos entre medio de las papas troceadas en cuartos y los troquitos troceados (sin son tiernos) para que no se tumben los alcauciles.

A chorrito fino sobre el relleno, se les pone por encima el aceite de haber frito antes para que se impregnen bien. Se riega todo con un buen chorreón de vino blanco del Aljarafe; los cubrimos de agua y les añadimos la hojita de laurel y la pastilla de avecrem. Si sobró mezcla del relleno se lo echamos por encima ahora.

Dejamos que se cocinen a candela muy lenta hasta que las hojas de los alcauciles y las papas estén tiernas y hasta que la carne este hecha.

Controlar el cocimiento de las papas y si estuviesen cocidas retirarlas y reservarlas. Es importante que éstas se cocinen junto con los alcauciles, así toman el sabor de ellos y la combinación de estos sabores queda sumamente buena.

Durante su cocción no se deben mover los alcauciles con la paleta, sino que agarramos la olla o cacerola por las asas y se les zarandea para que no se peguen en el fondo. La salsa debe quedar espesita.

2 comentarios:

  1. Esta es sin duda, la página que más lágrimas me ha hecho derramar. Ver todos estos suculentos platos, a mas de 6000 kilómetros de casa y sin posibilidad de catarlos es un tormento. Ahora, por fin, me puedo desquitar.
    Enhorabuena por este blog, que une gastronomía y amistad.
    Un fuerte abrazo.
    Luis Martín

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  2. Bienvenido amigo Luis a España. Sabes de sobra donde me tienes. Disfruta de la vida, de tu familia y por supuesto de la rica gastronomía de nuesta Patria.
    Un abrazo.

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