¿Te gusta comer?, pero digo comer de verdad, no esa comida basura rápida, ni platitos de diseño que al final te vas con el estómago vacío. Pues si es así visita todas las entradas que vienen aquí recogidas y por favor haz tus comentarios. Todo el material de este blog está a disposición del navegante. LOS FOGONES DE MI MEMORIA sólo desea saber que uso se hace de él.
Este blog está en linea desde el 17-10-2010.

sábado, 18 de diciembre de 2010

POLLO DE PASCUAS

Aunque el fotograma en blanco y negro de los pavos que veía casi todos los días en el corral del vecino de mi abuela Cayetana constituyen un elemento fundamental de la evocación de mi infancia, este animal nunca fue protagonista en los platos tradicionales de la Navidad de mi familia.

Mas normal, barato y sabroso que el pavo, en la noche principal de las Pascuas lo que se cocinaba era el pollo de corral, de más o menos un año, criado y engordado con trigo, maíz, etc., nunca con piensos compuestos cancerigenos ni con otros alimentos artificiales, que se mataba para la ocasión.

Pero la tarea no era fácil, primero había que conseguir coger al animal, armándose gran revuelo en el corral. Yo creo que los muy cabritos cuando te veían ya sabían la vida que les quedaba y como los agitadores sociales, provocaban a la masa del gallinero para que todos sus congéneres empezasen a correr de un lado para otro con cacareos polifónicos.

Una vez que entre dos o tres conseguíamos inmovilizar al pollo había que retorcerle las alas sobre si mismas y sujetarle bien las patas con cuidado pues como te pillara un espolón en la agonía del ave, seguro que te hacia una buena "arañá".

Después se le desplumaba un poco el pescuezo detrás de la cabeza y se le metía un tajo con la navaja bien afilada, poniéndolo boca abajo para desangrarlo y aprovechar la sangre, que caía sobre un plato o directamente en un perol. La sangre con tomate o encebollada está de muerte.

Una vez sacrificado el animal había que meterlo en agua hirviendo hasta que todas sus plumas estuvieran bien empapadas, antes de desplumarlo con las manos.

Ya desplumado, se chamuscaba un poco en la candela para quitarle las plumillas pequeñas que siempre quedan. Se  abría por el centro de la pechuga y se le sacan los intestinos, hígados, corazón, etc., y se colgaba una noche para que se "serene".

A la mañana siguiente se troceaba, y se preparaba en una bandeja hasta que llegase el momento de echarlo al perol.

Ingredientes:
• un pollo de corral de unos cuatro kilos de peso
• aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• ½  cabeza de ajo
• ½ cebolla o una entera si no es muy grande
• un manojio de perejil fresco
• unos granos de pimienta negra
• vino blanco o mosto
• agua
• sal

Preparación:
En el perol, a ser posible con veteranía de muchos guisos, echamos un "deo" de aceite de oliva virgen extra de forma que se cubra abundantemente todo el fondo, y ponemos a la candela de carbón vegetal.

Mientras se calienta el aceite troceamos cuatro dientes de ajo, media cebolla y un manojito de perejil, todo lo cual se echa en el perol y mareamos todo muy bien, sacándolo al mortero a medida que se van dorando. Es conveniente que los trozos de estos tres ingredientes no sean muy pequeños, para poder sacarlos sin dificultad cuando llegue el momento, y no queden restos en el perol que luego se quemarían rebajando el buen sabor de la salsa.

Una vez que se han sacado y con el aceite bien caliente, echamos el pollo troceado y salamos al gusto, dejándolo que se rehogue lentamente al amor de la candela de carbón vegetal.

Mientras tanto habremos machacado en el mortero el ajo, la cebolla y el perejil que se sacó del perol, junto a unos granos de pimienta, le añadimos un vaso de los de agua lleno de vino blanco seco, removemos bien y se lo añadimos al pollo una vez que esté bien rehogado, junto con dos hojas de laurel. Acto seguido le añadimos un vaso de agua y dejamos hervir hasta que este tierno.

Si hay mas "convidaos" de la cuenta y pocas viandas, le podemos añadir unas papas cortadas, chascando cada trozo para que cojan la mezcla de sabores de este delicioso manjar.

A partir de este momento ya solo cuenta el amor, la paciencia y la vigilancia de la cocinera o cocinero, pues tiene que estar pendiente para añadirle agua y un poquito más de vino o mosto (siempre blanco) cuando se vayan evaporando. Pueden ser varias horas de dedicación hasta que el pollo esté en su punto, pero el resultado es extraordinario. Gozaréis de un guiso de pollo que hará las delicias de los comensales y os pondrá un punto de nostalgia de las Pascuas que celebrábamos antes en Villamanrique de la Condesa, mi pueblo.

Secretos para que salga bien:
•  El pollo tiene que ser de corral, criado en libertad y alimentado exclusivamente con alimentos naturales.
• Un perol de hierro esmaltado veterano en guisos.
• Candela de carbón vegetal, a ser posible de encina, para conseguir ese sabor especial.
• Un buen vino blanco o mosto
• Mucha paciencia.

3 comentarios:

  1. Me encanta la introducción que haces antes de escribir la receta.
    Tienes razón es toda una odisea matar al pollo, yo lo he visto en el campo que tenían mis padres y mientras que los mayores, estaban metidos en faena, nosotros nos escondiamos en la casa.
    Sigue poniendo recetitas tan buenas.
    Feliz Navidad

    ResponderEliminar
  2. Gracias Karmela por tus visitas y tus comentarios.

    Un abrazo y FELICES PASCUAS para ti, Paco y tus niñas.

    ResponderEliminar
  3. Os deseo lo mismo que este año se cumplan todos vuestros deseos.Un besito

    ResponderEliminar