POTAJE DE CHÍCHAROS

Como hemos podido demostrar hasta aquí, la gastronomía de Villamanrique de la Condesa tiene un amplio sentido tradicional y gusto por los sabores añejos, con comidas de gran personalidad y originalidad; alcanzando gran exquisitez en todos sus platos y también otros arraigados en la tradición de la provincia de Sevilla y concretamente en la comarca marismeña y del Aljarafe donde se enmarca geográficamente mi pueblo.

El potaje de chícharos es otro de esos platos con señas de identidad propias. Un plato de cuchareo, contundente, muy rico en fibra y proteínas  para disfrutar sobre todo en otoño e invierno, pero que incluso en primavera apetece. En  Villamanrique de la Condesa se hacía mucho esta receta, pero cuando empezaba la "caló" del verano ya era más difícil acercarse a él. 

Eso sí, los efectos colaterales en forma de explosiones atómicas anales (los "peos" o ventosidades de toda la vida) estaban garantizados, como los desternillantes ataques de risa  que nos provocaban cuando se escapaba el ácido sulfhídrico hediondo de los pedos sorpresa, que a pesar de tratar de sacarlo "soplado" (silencioso), salía bien tronado ante las caras perplejas de los más cursis (como si ellos nunca se hubieran tirado uno -volunaria o involuntariamente- y fuera cosa de "extraterrestres").

 Ingredientes:
• 1 buen puñado de chícharos (alubias, judías blancas) por comensal y otro final de propina por si acaso.
• 1 papa (patata)
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento
• 1 cebolla vieja mediana
• 1 cabeza de ajo
• 1 ó 2 chorizos de cocido
• 1 zanahoria mediana
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de perejil
• 1 y 1/2 cucharadita de pimiento molido (pimentón dulce)
• 1/2 cucharadita de comino
• 1 pellizco de pimienta negra molida
• 1/2 pastilla de caldo de carne Avecrem
• Sal
• 1 vaso agüero de aceite de oliva virgen
• 200 gr. arroz (opcional)
• 100 gr. de panceta picada a daditos (opcional)

Preparación:
Ponemos los chícharos en remojo en agua la noche antes. Al día siguiente se les quita el agua y se reserva aparte.

Colocamos en una olla todos los avíos limpios y enteros: La cabeza de ajo sin pelar y la patata pelada y cortada en trozos grandes. Añadimos el chorizo cortado en trocitos y refrito un poco por aceite caliente.

Le agregamos el agua hasta cubrir uno o dos dedos por encima de los ingredientes).

Cuando empiece a hervir todo, incorporamos el aceite, el pimiento molido y un poco de sal. Tapamos y dejamos cocer en la candela media  hasta que los chíncharos estén blandos (unos 40 ó 50 minutos, que es cuando aproximadamente estarán listos). En una olla rápida con un cuarto de hora o media hora tiene de sobra.

Podemos añadirle un poco de arroz, veinte minutos antes de que finalice la cocción.

Una vez que está hecho, podemos triturar el tomate, el ajo, el pimiento, la cebolla y la zanahoria para que no se vean, y así espesamos un poco el caldillo, quedando además el guiso más sabroso.

TORTILLITAS DE BACALAO

Plato de pobres en tiempos de vacas flacas convertido en comida de ricos en tiempos del “pelotazo”. La receta de hoy es un apaño gastronómico, originario de una época antigua, donde el bacalao seco era un recurso proteico más asequible que el pescado fresco,  cuando además en tiempo de Cuaresma, la religión católica tenía prescrita la abstinencia de la carne.

Una combinación de la gastronomía andaluza, que en Villamanrique de la Condesa adquiere cada Semana de Pasión y sus vísperas, categoría de delicatessen del paladar a la vez que del alma.

No faltaban nunca en casa de mis padres hasta la Pascua de Resurrección y he tomado el testigo de una centenaria tradición, pues era cuando chico una de las comidas que más me gustaban y ya en la temprana madurez me siguen gustando igual o más que antes. Para mi madre, por su experiencia ante las cacerolas, no había medidas; las hacía «a ojo de buen cubero», no pesaba nada, no medía nada... Sonrió ahora al recordarla cuando nos reñía porque no la dejábamos llenar la fuente casi nunca mientras las freía.

Las tortillitas de bacalao dejan escapar los sonámbulos y nebulosos recuerdos de mi infancia, apareciendo los sonidos, los olores y las imágenes de la cera derretida; las peinetas de concha de imitado carey cubiertas de encaje negro; los embriagadores y callejeros azahares; los vencejos cruzando en ordenado desorden el cielo de la plaza; las amorosas azoteas de dulces atardeceres y repetidas letanías; la Toja o Goya en la piel de mis titas de la calle Alhóndiga y la Plaza de San Leandro; la sombra mortecina de la espadaña del viejo convento franciscano; las apetecibles noches de primavera; el crucificado silente rodeado de cautivador incienso, caminante cansino hacia un imaginario Calvario; la bulla y los apretujones; la saeta cortando el aire de la “madrugá”; los varales, candelabros, respiraderos, faldones, maniguetas, zambranas, bambalinas y trabajaderas;  el búcaro del “aguaó” y colchas en los balcones … los suspiros de Esperanza que son “mi arma”, los Suspiros de España.

Ingredientes:
• 1 huevo
• 150 grs. de migas de bacalao
• 100 grs. de harina de garbanzo
• 100 grs. de harina normal o 200 grs. de harina normal si no encontráis la de garbanzo
• agua
• levadura Royal
• 3 dientes de ajo
• un manojito de perejil fresco
• un poco de azafran (los que sean más finos y pudientes) o colorante alimentario (quienes somos víctimas del empobrecimiento generalizado de las clases medias promovido por estos innovadores, participativos, progresistas y su puta madre que nos gobiernan)
• opcionalmente cebolla tierna

Preparación:
Desalamos las migas de bacalao poniéndolas en un cazo con agua durante 12 horas, cambiando el agua dos o tres veces.

Escurrimos y reservamos el agua que colaremos para quitarles los restos.

Mezclamos bien los dos tipos de harina y reservamos.

Batimos el huevo con sal y le añadimos un par de cucharaditas rasas de levadura, la mitad de la harina, tres dientes de ajo si son de buen tamaño o cuatro si son más chicos muy picado, el perejil picado muy menudito (y si le echamos cebolla igualmente), el azafrán y removemos con una cuchara o un tenedor.

Añadimos el bacalao bien escurrido y sin dejar de mover, vamos echando, poco a poco el agua (muy importante que esté tibia) y la otra mitad de la harina, añadiendo más de uno u otro ingrediente, tratando de evitar que nos salgan grumos, hasta que se forme una masa relativamente líquida (que no quede  demasiado espesa ni demasiado líquida; más o menos cremosa como una papilla).

Dejamos reposar y freímos luego en un perol con aceite caliente (que no haga humo), tomando como medida para cada tortillita una cucharada de la mezcla dejandola resbalar sobre el aceite y dejamo dorar en el aceite vuelta y vuelta, hasta que queden  crujientes por fuera y esponjosas por dentro. Las tortillitas deben ser delgaditas para que se frían bien.

Freímos un par de tortillitas y probamos si están bien de sal, pues todavía estamos a tiempo de añadir más sal.

Dependiendo del diámetro del perol pondremos más o menos cantidad de tortillitas a freír en dada tanda. Cuidado de que no se peguen unas a otras, lo mejor es poner la siguiente cuando la anterior ya está un poco frita.

Una vez fritas las vamos apartando en una fuente sobre moderno papel absorbente.

TORRIJAS ANTIGUAS

Yo, debo confesarlo, soy fan de los dulces de siempre. Ni me gustan los "bollycaos", ni las "panteras rosas" ni los "triguetones", ni los "bucaneros", ni los "donuts", ni los "donetes, ni los "phoskitos", ni toda esa bollería industrial moderna compuesta de sabe Dios qué retahíla de colorantes, edulcorantes y conservantes. Soy más clásico que Séneca y añoro, con infantil nostalgia (y todavía no estoy chocheando), las torrijas de mi madre.

En estas fechas de Semana Santa que se aproximan, como en las de Navidad, nuestra gastronomía, de intensa tradición histórica alcanza su culmen. En estos días acontecen algunos y significativos hábitos alimentarios ancestrales que perduran pese a la agresividad del capital, la globalización y el desarrollismo salvaje.

La tradición dulcera religiosa de estas fechas viene dada por las restricciones que durante estos días se tenía de comer carne. Era una forma de compensar, para alegrarse la vida. En este caso con las torrijas, que no van en procesión, pero son capaces de causar en mi fervor y deleites celestiales.

Su origen se pierde en los conventos la lejana Edad Media. Parece ser que eran el remedio perfecto de las monjas de algunas órdenes religiosas para aprovechar el pan duro sobrante. Poco después comenzaron a prepararse en las casas. Estamos hablando, por tanto, de un postre de origen humilde que se realizaba con el fin de no tirar los restos de pan que sobraba, recurso del que está llena la cocina tradicional, y no sólo la española.

Postre divino: Las torrijas, al igual que la Semana Santa, representan la vida y muerte de Jesucristo. Según el rito católico, el pan y el vino son el cuerpo y la sangre de Cristo, que muere en este tiempo, del mismo modo que la base de las torrijas son el pan muerto. El vino, los huevos y la fritura se entienden como los baños necesarios para que el cuerpo resucite y la fritura refleja el sufrimiento del Señor. La torrija representa la resurrección del pan muerto (¡y que manera de resucitar!) y de ahí la consideración de postre divino.

Ingredientes:
• Rebanadas de pan asentado de varios días o especial para torrijas -suele ser un pan más apretao-, (que no sea de los que venden ahora para baguetes de masa congelada).
• ½ litro de vino blanco
• 1 litro y ½ de aceite de oliva virgen
• canela molida
• 6 huevos
• 1 kilo de miel
• 1 cáscara de limón
• agua

Preparación:
Esto se hace todo muy rápido así que hay que tenerlo a mano con antelación. En una bandeja honda, mezclamos un vaso de vino con dos de agua y la canela en polvo (al gusto).

En esta mezcla vamos empapando las rebanadas gordas de pan (de 2 cms. de grueso aproximadamente y sin quitarle la corteza), procurando que se pongan blanditas pero sin que empapen mucho para que no se rompan.

A medida que las vayamos empapando, las iremos poniendo en otra bandeja que colocaremos junto a la que contiene el líquido y las dejamos reposar para que se oreen durante 1 hora aproximadamente. De esta forma nos quedarán más sabrosas.

En otro recipiente batimos bien los huevos (casi o a punto de nieve) y los reservamos.

En una sartén, calentamos el aceite (sin que sobrepase la altura de las rebanadas) con una cáscara de limón. Cuando esté bien caliente, retiramos la cáscara de limón y cogemos con cuidado una a una cada rebanada, bien escurridas del vino, las vamos pasando por el huevo batido y la echamos en la sartén.

Le damos una vuelta a cada rebanada hasta que se dore el huevo y se forme costra. Las vamos apartando sobre papel de cocina secante para que absorban el aceite. Repetimos la operación hasta acabar con el pan.

Cuidaremos que el aceite no coja mucha temperatura. Mientras freímos evitaremos que se ennegrezca el aceite, cambiándolo si fuera necesario.

Cuando esté todo frito, procederemos a "armelarlas" (melarlas o enmelarlas): Ponemos a calentar a candela lenta la mitad de la miel en un perol hondo, mezclada con un vaso de agua, tratando de obtener una densidad media entre el agua y la miel y sin que llegue a hervir. Cuando empieza a hervir ligeramente, introducimos las rebanadas fritas, dejándolas un par de minutos en esta mezcla caliente, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, empujando con la espumadera hacia dentro para que se empapen bien de miel.

Repetimos la operación con todas las rebanadas y las vamos depositando en una fuente plana. Una vez terminada esta operación se echa por encima el resto del agua con miel y dejamos enfriar unas horas antes de probarlas. Ir consumiéndolas de abajo a arriba para que se vayan empapando bien todas.

POLLO CON PAPAS

Un pozo medianero con la casa vecina, con su cubo de zinc pendiendo de una basta y gorda soga de esparto que hacía chirriar el carrillo (polea) oxidado cuando se sacaba el agua; geranios y gitanillas plantados en latas grandes de tomate de pera, seguramente procedentes de la tienda del Parrino, pintadas de añil y colgadas en las paredes. Un gran lebrillo de barro con la sempiterna tabla de lavar de madera sobre él. El gallinero-palomar de tela metálica, donde palomos, gallos y gallinas competían revoloteando por el trigo o el pan picado con el que se alimentaban... El suelo de relucientes ladrillos de barro, donde reproducíamos el western americano, con el fuerte hecho con "taruguitos" de madera de múltiples formas y tamaños, de la destartalada carpinteria del bueno de Diego Patarra y vaqueros, indios y cowboys de plástico, que completaban escenas del viejo oeste junto a la chicharra que sonaba al otro lado de la tapia en los terrenos de la Casa-Palacio propiedad de Doña Esperanza de Borbón.

Mi infancia, como las del famoso poeta, son recuerdos de un patio... pero de un patio no de Sevilla, sino de Villamanrique; mientras mi madre nos guisaba cuando podía y a duras penas este delicioso pollo con papas:

Ingredientes:
• 1 pollo cortado en trozos medianos
• 1 kg de patatas
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de perejil
• 1 vaso de vino blanco seco
• agua
• 1 pastilla de caldo de pollo
• sal
• aceite de oliva virgen
   
Elaboración:
Esta receta no es tan complicada como parece. El pollo debe estar muy limpio y cortado en trozos medianos, para que se haga en poco tiempo.

Sazonamos previamente el pollo.

En un perol amplio y hondo ponemos un dedo de aceite de oliva virgen extra y lo ponemos a candela media. Cuando esté caliente el aceite, añadimos los dientes de ajo sin pelar y un poco aplastados.

Cuando los dientes de ajo estén dorados, agregamos al perol las presas de pollo y las sofreímos hasta que estén casi doradas.

Luego añadimos la cebolla picada muy menudita, esperando hasta que se dore todo muy bien pero sin que se queme ningún ingrediente. Después añadimos el tomate bien troceadito y lo dejamos que se amortigüe bien, removiéndolo de vez en cuando.

Luego pondremos las patatas cortadas en tacos gruesos, le damos unas vueltas a todo y a continuación añadimos el vino blanco y tapamos el perol, dejándolo a candela media.

Cuando esté casi consumido el vino (entre 10 y 15 minutos), añadimos el agua hasta cubrir el guiso, el laurel, el perejil y la pastilla de caldo de pollo. Rectificamos de sal.

Tapamos el perol con una tapadera, y dejamos que cueza el guiso a candela baja durante una media hora, aproximadamente. Removemos de vez en cuando para que las patatas se cocinen de forma uniforme hasta que estén tiernas, momento en el cual podremos servir.

ARROZ CON POLLO

 Las marismas de Doñana son célebres por su extraordinario patrimonio agrícola y forestal y la fauna que hospedan, las tierras del espectacular Parque Nacional, son una de las reservas naturales más valiosas del continente europeo, nombrado Patrimonio de la Humanidad y Reserva de la Biosfera, donde animales tan diversos como caballos, linces, flamencos o zorros conviven en estos parajes.

El arroz en Sevilla, primera productora de España se concentra en la margen derecha del Guadalquivir, concretamente en los municipios de Isla Mayor, Puebla del Río, Coria del Río, Los Palacios y de mi pueblo (Villamanrique de la Condesa), alcanzando una superficie de cultivo, en esta zona de 28.000 hectáreas y llegando a cosechar hasta 310.000 toneladas, un 40% de la producción española. El cultivo fue introducido en los años veinte del pasado siglo, lo que provocó la llegada de muchos agricultores valencianos expertos en este cultivo. En Isla Mayor, municipio arrocero por excelencia, el arroz es el único cultivo posible y la única fuente de riqueza y empleo junto a la industria auxiliar cangrejera, totalmente vinculada al cultivo del arroz, puesto que de él depende su materia prima.

Su cultivo parece que fue iniciado en estas tierras por los musulmanes (Abu Zacaria lo cita como planta por el sembrada en el Aljarafe). Sin embargo, las primeas noticias que tenemos de la adaptación de un arroz de secano se deben a un "ensayo" practicado en el actual paseo de las Delicias, en Sevilla por Don Claudio Boutelou, experimento que fracasó "a consecuencia de las mareas del río".

Pero no será hasta bien entrado el siglo XX (finales de la década de los años veinte) cuando tomó cuerpo el proyecto secular de desecar, transformar y poner en cultivo buena parte de las marismas del Guadalquivir.

No obstante hasta 1.937, en plena Guerra Civil española, será cuando el empresario Rafael Beca Mateos recibiría el encargo del general franquista Gonzalo Queipo de Llano y Sierra, de iniciar el cultivo del arroz en la Marisma, sentando definitivamente las bases del desarrollo agrícola de la comarca que ha llegado hasta nuestro días.

Ingredientes:
• 1 pollo cortado en trozos
• 5 ó 6 higaditos de pollo
• 1 cebolla grande
• 2 pimientos
• 4 dientes de ajo
• 1 tomate grande maduro
• 2 zanahorias
• guisantes
• aceite de oliva virgen
• 1 vaso de vino
• 1 hoja de laurel
• 1 pastilla de caldo de pollo
• 1 puñado de arroz por comensal y otro final de propina
• agua
• sal

Preparación:
Limpiamos la piel y troceamos el pollo y los higaditos. Cuidado al retirar la hiel de los higaditos, tratando de evitar que se rompa ya que su amargor es difícil de quitar.

En un perol, cacerola o paellera (como se prefiera) ponemos a calentar un dedo de aceite.

Pelamos y cortamos los ajos y  cuando esté caliente el aceite los sofreímos.

Cuando estén casi dorados los ajos, echamos la cebolla bien troceada y rehogamos muy bien. Bajamos el fuego y esperamos a que se "amortigüe" (ponga tierna).

A continuación añadimos los pimientos cortados en tiras y los tomates troceados y un poco de sal y los dejamos refreír. En el mismo aceite refreímos los higaditos.

Cuando esté todo refrito lo pasamos a un mortero para majarlo o lo trituramos con una batidora.

Con las alitas y el pescuezo del pollo haremos un caldito en una cacerola: Echamos un chorreón de aceite y refreímos en ella las alitas y el pescuezo del pollo y dos zanahorias enteras. Le añadimos agua muy caliente y la pastilla de caldo de pollo y lo dejamos que hierva. Objetivo: conseguir un buen fumet.

Sofreímos las presas del pollo en el perol, sazonándolas un poco al echarlas y una vez dorado le añadimos el vino a fuego fuerte, luego lo bajamos y le echamos el sofrito con los higaditos que hemos majado antes. Para aprovecharlo bien echamos un poco de caldo o de vino al recipiente del majado, lo removemos y lo añadimos al pollo. Dejamos que se cueza durante unos diez o veinte minutos (según sean de grande las presas de pollo).

Echamos el arroz y el laurel y removemos con el fuego fuerte. Añadimos el caldo hasta cubrir el arroz (el doble de liquido que de arroz). Incorporamos los guisantes y dejamos que se vaya haciendo entre quince y veinte minutos a candela lenta.

Dejarlo cinco minutos de reposo antes de servir.

SOPA DE AJO MANRIQUEÑA

Reconstituyente y matahambres en las duras jornadas del campo, en las últimas décadas los platos de cuchara entraron en un claro retroceso, bien por razones dietéticas o por el apresuramiento de la vida contemporánea. En cierto modo, la sopa se convirtió en "la Cenicienta de la gula gastronómica" de los tiempos de "vacas gordas".

Plato Nacional, pues fue siempre el condumio mas económico de cuantos hemos vivido en "crisis económica" permanente. Probablemente surgió de la necesidad de comer algo contundente con las sobras de pan y de lo que hubiere en tiempos de necesidad. Es paradójico que lo exiguo de su coste le siga perpetuando en el cliché de comida de pobre.

Ha sido además, el tradicional modo de combatir el frío. No hay nada más estimulante y apetecible que las sopas y muy en especial la sopa de ajo, que es la más propicia no sólo para las bajas temperaturas, sino para las jornadas trasnochadoras.

Y es que las sopas de ajo y sus innumerables variaciones tienen sin duda una historia apasionante. Hasta tal punto que incluso algunos historiadores aseguran que algo similar a la sopa de ajo ya se consumía en  Hispania antes de la invasión de las legiones romanas.

Antaño no se le atribuían las virtudes terapéuticas que mas tarde las han elevado a la categoría de receta del medico, recomendada especialmente para la cena de algunas personas de edad que quieren prolongar su vida con parsimonioso y prudente régimen.

La buena doctrina es que las sopas de ajo deben saber solo a sopa de ajo, aunque los ingredientes básicos y la preparación varían a lo largo y ancho de nuestra geografía, según el gusto de cada zona: En algunos lugares se le agregan cominos y las tuestan en horno. En otros sitios se les pone perejil y huevos picaditos, en algunas provincias costeras se le agregan mariscos o pescados, en otros les agregan tomates y pimientos rojos; pero la buena doctrina dice que las sopas de ajo deben saber solo a ajo ¡¡¡¡¡ (y aceite de oliva virgen).

Ingredientes:
• 1 pan prieto, duro de varios días
• 1 vaso de oliva virgen extra
• 1 buen cogollo de hierbabuena fresca
• 15 dientes de ajos
• ½  cucharita de pimiento molido (pimentón)
• 1 litro de agua
• Sal
• Opcionalmente:
     • 1 huevo por ración
     • Caldo de puchero en vez de agua
     • 1 Pastilla de avecrem

Preparación:
Fuera de heterodoxias lamentables la sopa de ajo manriqueña se hace poniendo a calentar el aceite en una cacerola. Cuando esté caliente el aceite freímos enseguida los ajos pelados y laminados. Cuando estén casi dorados añadimos el pimiento molido y removemos para que no se queme.

Inmediatamente echamos el pan prieto cortando en rebanadas muy finas (tostadas o no) y lo removemos todo. A continuación añadimos el agua hirviendo, la sal y la yerbabuena y esperamos que hierva entre cinco y ocho minutos con la candela muy baja.

Apagamos  la candela y dejamos reposar un ratito. Servimos muy caliente.

Si queremos darle más consistencia a la sopa, podemos zamparle un huevo entero por ración y se tienen cociendo hasta que la clara se ponga blanca. Hay a quien le gusta revolver los huevos al echarlos y hay a quien le gusta verlos enteros en el plato, eso va gusto del consumidor.

El agua la podemos sustituir por caldo de puchero que nos haya sobrado días antes. Y a falta de caldo de puchero podemos usar una pastilla de Avecrem por cada medio litro de agua.

ALIÑO DE PIMIENTOS ASADOS

Reciclando un cilíndrico depósito de gasolina de un coche, en la herrería de Rosendo, bien éste o su hijo Eustaquio, le construyeron a mi padre una especie de anafe-barbacoa, donde en la parte alta encajaba una vieja hornilla de hierro fundido que alojaba el carbón. La parte baja recibía en su interior las cenizas, y se accedía dentro con la mano a través de una pequeña compuerta con bisagras para limpiarla de pavesas de vez en cuando. Remataban este artilugio tres patas soldadas que lo mantenían de pie.

Con este práctico "invento del TBO", en el patio de nuestra casa de Villamanrique de la Condesa hacíamos las tostás de pan prieto, asábamos las sardinas o los pimientos sobre las brasas del carbón vegetal, cuyas cenizas iban depositándose lentamente en la parte baja de esta rudimentaria herramienta marismeña.

Evocación ésta de unas vivencias acontecidas hasta los veintiún años, cuando dejé mi pueblo, mis raices y el paisaje que me vió nacer y criarme para embarcarme en una segura (entonces) aventura en la Función Pública, asentándome en la capital de las Españas, en el Foro (Madrid).

Esa morriña del pasado que dejé atrás ha conectado las más recónditas de mis neuronas celebrales donde guardaba el sabor, el olor y las experiencias remotas vividas en torno a este plato, que de alguna manera ha contribuido en la forja de mi carácter.

Es uno de mis aliños preferidos. Acompañados de sardinas asadas son para mi un manjar de dioses. Aunque este aliño lo hagamos de un día para otro, nos quedará mejor porque cogerá más la mezcla del aliño y de los sabores de sus ingredientes. Pura fibra y vitamina C, pura dieta mediterránea.

Ingredientes:
•  6 buenos pimientos de asar grandes y carnosos (3 rojos y 3 verdes o sólo de un color)
•  3 tomates grandes maduros
•  1/2 cebolla
• Vinagre
• Aceite
• Sal gorda

Preparación:
Vamos precalentando el horno a unos 200º, luego lo bajaremos 180 º C.

Limpiamos los pimientos con un trapo húmedo y los secamos.

Aunque en casa de mis padres los asábamos en la anafe-barbacoa que poníamos en el centro de patio. Nosotros colocaremos los pimientos y los tomates enteros en una bandeja de horno que situaremos en la posición central del horno. Podemos forrar previamente la bandeja con papel de aluminio para que no se peguen los tomates ni los pimientos al metal de la bandeja.

Rociamos los pimientos con un chorreón de aceite y añadimos un poco de sal gorda.

Horneamos a 180ºC y le vamos dando la vuelta cuando se dore la piel, pero sin que llegue a quemarse.

Cuando estén listos los pimientos y los tomates (entre cuarenta y cinco minutos y una hora) los depositamos en algún recipiente fuera del horno. Los dejamos reposar tapados con un trapo para que suden, suelten el caldito (que reservaremos) y poder pelarlos luego mejor. Cuando aún estén templados les quitamos la piel y les retiramos las semillas.

Cortamos los tomate en trozos, los pimientos en tiras y picamos la cebolla en láminas finas. Aliñamos todos estos ingredientes con el aceite, el vinagre y la sal, rematando por encima con el jugo que habían soltado al sudar.

VARIANTES: En casa de mis padres sólo se les ponía los ingredientes anteriormente expuestos y servía de guarnición en verano para las sardinas asadas (mientras te ibas comiendo con las manos las sardinas, de vez en cuando pinchabas con el tenedor el aliño de pimientos y tomates) pero hay quien al aliño le añade orégano; otros le añaden huevo duro picado y otros atún, caballa o melva en aceite. Pero para mi gusto están de muerte con los ingredientes básicos para degustar en todo su esplendor los pimientos y los tomates asados, mojando también pan en el líquido del aliño.

A la hora de elegir los pimientos procuraremos que tengan la piel tersa, ya que los pimientos con la piel arrugada están más secos y durante el asado se secarán más todavía.

TOMATE CON HUEVO

Este es uno de los platos veraniegos que siempre se han comido en las casas manriqueñas cuando no había otra cosa que comer por culpa del endémico paro que impedía a los jornaleros traer a casa el necesario peculio para el sustento familiar.

 En cualquier caso yo lo tengo asociado a momentos muy felices de mi infancia y siempre me despierta la añoranza de mi madre puesta de espaldas y sobre la hornilla de carbón desde la que se oía ese peculiar soniquete de la paleta al machacar el tomate natural dentro del viejo perol de hierro fundido, enegrecido de tanto guisoteo y que fue parte de la herencia de su tita Isabelita. Tomate con el que a base de sopones de pan nos tapala el hambre hasta la hora del almuerzo, y que rico estaba ¡cuantos recuerdos!

Trasmitida por tradición oral, facilísima y rápida de preparar; os hago partícipes de la receta que ella hacía y que todavía hoy sigue haciendo de vez en cuando mi “maquina de reñir”, ejemplo más que notable de la cocina mediterránea, que según los expertos, los españoles estamos dejando de lado:

Ingredientes:
• aceite de oliva virgen exta
• 2 Kg. de tomates
• 1 cebolla
• 3 pimiento verdes
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de azúcar
• sal
• huevos

Preparación;
En un perol, mejor que si está curtido de mil un guisos anteriores, echamos un dedo aproximadamente de aceite.

Cuando esté caliente el aceite echamos los ajos picados en láminas los refreímos. Cuando se doren echamos la cebolla muy “picaita” y luego los pimientos cortados en tiras. Mientras se van amortiguando estos ingredientes en el aceite aprovechamos para pelar los tomates maduros y los cortamos en trozos.

Cuando la cebolla esté refritita agregamos el tomate, removemos de vez en cuando con la paleta (espumadera) y con el filo de esta vamos machacando los trozos de tomate. Pochados los trozos de tomate agregamos las hojas de laurel, el orégano y la cucharadita de azúcar para rebajar el ácido natural del tomate.

Cuando pase un rato se habrá evaporado el agua del tomate y se habrá trabado bien con el aceite. Bajamos la candela y echamos los huevos (uno por comensal) y dejamos que se cuajen poco a poco. Cuando los huevos los vemos cuajados y el tomate quede oscurito ya estará listo para comerlo.

PAPAS CON BACALAO

Desde la génesis del hombre sobre la Tierra, una de sus principales actividades ha sido la pesca con objeto de cubrir sus necesidades alimenticias.

La pesca y la caza cubrían, durante la edad del bronce, las necesidades alimenticias de la población. Pero los productos se descomponían rápidamente, por lo que hubo que agudizar el ingenio para poder conservarlos.

La historia y evolución de la pesca va íntimamente ligada a procurar conservar en sal la producción obtenida (salazón) para permitir su conservación, comercio y consumo a mucha distancia del lugar donde se obtiene el pescado.

La entrada de la sal en el régimen alimenticio del hombre favoreció su salud, que el aporte del sodio que contienen los productos de la mar, posibilitó equilibrar el exceso de potasio de la alimentación que había llevado hasta entonces, que se componía en gran medida de vegetales silvestres.

Ya en Grecia, Plinio sentenció: "No hay nada más útil para la salud que la sal y el sol", poniendo de manifesto la importancia vital de estos dos elemenos de la naturaleza para el hombre.

Para transportar el pescado, la salazón se hizo imprescindible. Los fenicios fueron los primeros que comercializaron estos preparados. Hace 2.500 años disponían de factorías a lo largo de las costas del Mar Mediterráneo, de las que hoy quedan numerosos vestigios arqueológicos.

Al comienzo del Imperio Romano a los soldados se les pagaba con sal. La suma de dinero que recibían era el salarium.

Almuñécar (Sexi), Adra (Abdera), Cartagena (Carthago Nova), Cádiz (Gadir) y Tarifa (Baelo Claudia) fueron poblaciones clave en el comercio de salazones durante la ocupación romana de Hispania.

Tras la caída del Imperio Romano, los visigodos, los árabes y los judíos siguieron consumiendo el pescado en salazón. Pero el cristianismo, con la prohibición de comer carne los viernes y en días de Cuaresma, sostuvo esta costumbre gastronómica ancestral.

Y en mi familia, fiel a dicha antigua costumbre, desde siempre se ha consumido el bacalao en salazón, después de desalarlo, de múltiples formas (con tomate, con papas, en potaje de garbanzos, en tortillitas de Pavía, etc., etc.).

Del bacalao existen innumerables recetas, y cada territorio, cada ciudad pueblo o aldea; cada familia y cada cocinero o cocinera lo guisa de una manera distinta, poniendo cada uno su especial acento e idiosincrasia.

Hoy, cercano al Miércoles de Ceniza Cuaresmal, os traigo esta vieja receta de un guiso de papas con bacalao, que tanto en casa de mis padres como en la de mis suegros, se hacía casi de la misma forma, con ligeras variantes:

Ingredientes:
• 1/2 Kg de bacalao  seco salado
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla
• 2 pimientos verdes
• Orégano
• 1/2 Kg de tomates
• 1/4 litro de vino blanco
• 1 Kg de papas 
• 2 zanahorias
• Pimiento molido (pimentón)
• Colorante alimenticio
• Pimienta negra en grano
• Perejil
• Sal y Agua

Preparación:
Desalamos el bacalao en trozos limpios, pero sin quitarles la piel, dejándolo en remojo unas veinticuatro horas, cambiando el agua unas tres veces.

Una vez desalado, lo desmenuzamos y reservamos.

Troceamos los ajos, la cebolla y el pimiento muy picaditos. En el mismo perol donde vayamos a hacer el guiso rehogamos estos ingredientes junto con el orégano, hasta que la cebolla esté tierna sin que llegue a freírse del todo. Añadirle el tomate cortado en trozos muy pequeños y el vino. Reducimos a candela lenta. Para que quede mas fino, se puede pasar por el chino.

Cortamos las papas a trozos gruesos y las zanahorias en trozos medianos y las añadimos al perol, procurando que no lleguen a tomar color, a candela lenta; añadimos luego con cuidado el pimentón y el bacalao y removemos bien todo.

Espolvoreamos el colorante alimenticio y lo mezclamos con los demás ingredientes quede todo bien trabado. Cubrimos todo con agua, tapamos el perol con una tapadera y lo dejamos hervir a candela muy lenta para que coja gusto necesario hasta que las papas estén tiernas. Aparte, majar la pimienta y agregar al guiso. Mover de vez en cuando con la paleta. De vez en cuando deberemos agitar suavemente el perol cuando hierva para que emulsione bien la salsa.

Casi al final probamos para ver si es necesario añadirle una mijita de sal (cuidado que casi nunca es necesario) y echamos por encima perejil picaito antes de apagar la candela. Apartar y servir muy caliente.

Si el guiso nos queda muy líquido podemos aplastar con un tenedor alguna papa y alguna zanahoria. Es mejor hacer este guiso con antelación de varias horas, incluso el día antes, para que a la hora de servir haya cogido todo su sabor.