La cocina popular de Villamanrique de la Condesa es fundamentalmente heredera de los difíciles años de la posguerra y como esos años fueron de mucha escasez económica, de una manera o de otra, había que llenar el "buche". Aunque el valor nutritivo de dichas comidas era escaso, proporcionaban la sufiente riqueza de hidratos de carbono a los sufridos trabajadores del campo y de sus familias.
Así los revoltillos o menudo (con o sin garbanzos) figuraban entre los platos más corrientes del devenir diario de jornaleros, pastores, gañanes, cabreros, cazadores, mayorales, segadores, aperadores, porqueros, leñadores... y todavía hoy tenemos el lujo de disfrutar de este manjar de dioses, gracias a la transmisión oral de generación en generación.
Ingredientes: Los revoltillos pueden ser de cerdo, ternera, vaca o cordero. Se conocen también como menudo (acepción sevillana) y como callos (acepción madrileña y de otros lugares de España).
Para 6 comensales necesitaremos:
• 2 kg. de revoltillos (pedazos de tripa y de estómago del rumiante, una cuya superficie tiene apariencia de toalla, y otra cuya superficie es totalmente lisa).
• 2 manitas de cerdo
• 1/4 Kg. de garbanzos remojados
• 1/4 Kg. de manteca colorá de cerdo
• 1 vaso aguero de aceite de oliva virgen
• 1 chorizo
• 1 tomate grande maduro
• 1 pimiento
• 1 zanahoria cortada en rodajas
• 5 granos de pimienta negra (aunque esto va al gusto)
• 2 guindillas medianas (aunque esto va al gusto)
• 1 cabeza de ajo grande
• 2 cucharadas de pimiento molido (pimentón) dulce o picante
• 2 cebollas medianas cortadas por la mitad
• 1 ramita de perejil
• 1 ramita de yerbabuena
• ½ cucharadita de cominos
• 2 hojas de laurel
• vinagre y sal para limpiar el menudo
• agua
• sal
Elaboración:
La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en agua tibia y sal.
Al día siguiente, poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.
Mientras tanto cortamos los revoltillos o tripas en pequeños trozos y los echamos en un recipiente con vinagre y sal y le damos varios enjuagues de agua hasta que esta salga limpia. Luego se escurren y ya tenemos los revoltillos listo para guisarlos.
Añadimos los revoltillos a los garbanzos junto con las manitas de cerdo y con el resto de los ingredientes, pero sin las especias ni el pimiento molido. Cubrimos de agua y dejamos hervir con la candela muy lenta como una hora y media o hasta que estén tiernos los revoltillos.
A mí me gusta dejar la olla destapada e ir vigilando que no se quede seco. Para saber si están ya tiernos los pincho con un tenedor. Pero si se dispone de poco tiempo se puede usar la olla exprés, contando con que en algo menos de media hora deben estar tiernos.
Una vez tiernos se apartan el perejil, la hierbabuena, el laurel, el tomate, el pimiento, los ajos y las cebollas.
Haremos ahora un majao con las especias, el perefil, la hierbabuena, el laurel, el tomate, el pimiento, los ajos y las cebollas y una rebaná (rebanada) de pan frito, que hará espesar la salsa, y un poco del caldo de los revoltillos.
Añadimos el majao a la olla junto con el pimentón molido, el aceite y sal y lo dejamos hervir unos quince o veine minutos, vigilando que no se queden cortos de caldo. Antes de finalizar la cocción añadir una ramita de yerbabuena, rectificando de sal. No debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
Se sirve con el chorizo cortado a rodajas encima (al menos una rodaja para cada comensal) y unas hojitas de hierbabuena. Podemos comérnoslos acompañados de unas patatas fritas o bien echándole las patatas a la olla para que se guisen, que es como los hacía mi madre y para mi gusto, es como están más buenos. La cantidad de patatas estará en función de vuestro gusto y de lo que tengáis que estirar los revoltillos por la gente que se vaya a sentar en la mesa.
Los revoltillos necesitan el descanso de un día para que confiten y se pongan melosos.
Oju, que cantidad de grasa, pero que guenos los revoltillos.
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