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miércoles, 22 de junio de 2011

CARACOLES CON CALDO

Estimados blogueros ya parece que la lluvia a dado definitivamente paso al sol del verano. Estamos en la época del reinado de los caracoles.

En Villamanrique de la Condesa cuando terminan las lluvias dando paso al largo calor del implacable lorenzo; cuando se funden la primavera con el verano, unos animalitos muy curiosos empiezan a proliferar en el campo: Los caracoles, moluscos gasterópodos, que se hacen protagonistas temporales de las cocinas y bares manriqueños. También crecen las cabrillas, pero nos vamos a centrar esta vez en sus hermanos pequeños (2 – 3 cm) y blanquitos con rayas oscuras.

Forman parte de nuestra tradicional gastronomía de temporada, conociéndose su consumo desde hace muchísimos años, ya que esta es otra receta de la cocina de subsitencia, que siempre aprovechó la materia prima más próxima y asequible.

Aunque curiosamente, esta cocina de subsistencia sólo afectó a los primeros platos porque en los postres, heredamos el legado de romanos, árabes y judíos.

Quizás los caracoles mas grandes sean mas conocidos en la alta cuisine, esos que son protagonistas de fogones tan arraigados como los catalanes y los franceses, pero como mis raíces son andaluzas, concretamente manriqueñas, os traigo una receta ideal tal y como la  hacía mi madre (cómo no, siempre son las madres) para acompañar con una Cruzcampo bien fría, devorándolos, sorbiendo y chupando el bichito que hay dentro con verdadera unción sacramental, mezclada con el vicio diabólico de no poder parar una vez que te comes el primero, pudiendo llegar a ser "adictivos".

Ingredientes:
• 1 kg. de caracoles pequeños.
• 1 cabeza de ajo entera
• 1 muñequilla de especias variadas.  Estas especias se pueden comprar ya mezcladas, se trata de una variedad de especias, como son el comino, culantro, pimienta negra, orégano, tomillo, ... y según queremos que pique varias guindillas. Si las especias no están molidas, las tendremos que majar nosotros, antes de meterlas en la muñequilla. Una muñequilla no es más que un atadillo de tela fina blanca especialmente gasa o tela muy gastada, aproximadamente de unos 20 cm. cuadrados (gasa de la farmacia sirve) en el que introducimos las especies evitando que se dispersen por la olla y nos impida que podamos beber el caldo. 
• 1 manojo de yerbabuena.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Vinagre.
• Agua.

Preparación:
Lo primero que hay que tener en cuenta, y esto sirve tanto para los caracoles como para las cabrillas, es que hay que lavarlos muy pero que muy bien.

Para ello el primer paso es purgarlos, que consiste en ponerlos vivos la noche anterior en un recipiente tapados con una tapadera de agujeritos o un escurridor para que no se escapen y a la vez puedan respirar. Los rociamos de varios puñados de harina para que se la coman y defequen, con lo que se limpian bien por dentro soltando todo el forrajillo de las hierbas silvestres del campo de las que se alimentan, que tengan en el intestino.

Luego los ponemos en un fregadero o en un barreño  donde corra abundante agua fría y limpia, les daremos un buen meneo, frotando unos contra otros, de modo que podremos ver cómo salen las babas y el agua se vuelve espumosa. Los animalitos reaccionan expulsando las babas, consiguiendo con ello también, que expulse las suciedades internas y las posibles toxinas que pudiera tener.

Los escurrimos para que la baba se vaya toda por el fregadero y repetimos el proceso con un puñado de sal gorda y un chorreón de vinagre, los seguimos meneando hasta que el agua quede más clarita (al menos unas tres veces). Es fundamental limpiarlos muy bien, pues la dieta de harina y la limpieza de los caracoles va a depender que no amargue y además sea higiénico el comerlos.

Una vez limpios, echarlos en una olla grande, cubriéndolos de agua fría suficiente para que los cubra con holgura, y encendemos la candela muy, muy, muy suave.

Dejar la olla con la candela muy lenta para que vayan tomando confianza, hasta que asomen la cabeza y los cuernos. No nos podemos despistar porque los pobres intentarán mil veces salir del aprieto y abandonar la olla, pero como decía mi madre, cuando se hacen los caracoles hay que estar al principio al lado de la olla, como un guardia civil, en constante vigilancia. Con la ayuda de la paleta (espumadera), lo iremos metiendo para adentro.

Cuando empiece el agua a hervir, irá apareciendo una espumilla oscura que retiraremos con la espumadera hasta quedar el agua limpia de impurezas que sueltan.

Cuando todos salgan del cascarón subimos de golpe la intensidad de la candela y los sorprendemos, muriendo poco a poco sin esconderse dentro, esto es lo que se llama “engañarlos”.

Una vez bien engañados y ya cuando el agua lentamente empieza a hervir, podemos ir retirando de la olla la espuma que va dejando el resto de impurezas que han quedado aún después del concienzudo lavado. Hay quien le quita este agua del primer hervor y le pone una totalmente nueva, en casa de mis padres y mi suegros preferíamos lavarlos muy bien, y aprovechar el agua del primer hervor que tiene ya cierto saborcito a caracol.

Añadir a la olla la sal y las especias, bien en la bolsita o sueltas majadas en mortero junto a las cabezas de ajo en una muñequilla (esto es, en un saquito que habremos hecho con un trapo fino, y limpio por supuesto, y en el que dentro habremos colocado el majado de las especias junto con los ajos) y luego atado con hilo para que no se deshaga. No dejar de espumar hasta que el caldo quede limpio de espuma.

El que pique algo mas que un poquito va por gustos, así que tendremos que experimentar cual el nuestro y el de nuestros comensales, empezando con poca guindilla e ir en sucesivos guisos de caracoles aumentando o disminuyendo este ingrediente.

Dejar hervir a candela media hasta que se vea el caldo oscuro; media hora aproximadamente.

El caldo resultante es también consumido e incluso, en algunas ocasiones, bebido por algunos comensales sin contener caracol alguno.

Dejamos reposar los caracoles aproximadamente una hora antes de servirlos, y justamente antes de servirlos ponemos en un plato o en un vaso un cazo de caracoles con abundante caldo añadiendo en el momento de servir un chorrito de aceite de oliva crudo y una ramita de yerbabuena.

Suele ponerse unos palillos de dientes para sacar al bicho de su cascara, pero casi nunca hace falta porque el desdichado (o desdichada, que ellos/as son ambas cosas) suele morir asomado los cuernos a la puerta de casa. 

El culmen de la exquisitez es acompañarlos de una Cruzcampo fresquita, en una terraza o en un patio (de noche) con naranjo, pozo, jazmin y dama de noche entre arriates de albahaca, yerbabuena y romero, rodeado de amigos con una buena conversación. Es una de las cosas que hace que merezca la pena la primavera y parte del verano, en definitiva la VIDA.

domingo, 5 de junio de 2011

GAZPACHO MAJAO

Un vaso de gazpacho fresquito, un gran plato de caracoles o bien de boquerones fritos y una "tajá " de sandía constituyen sin duda el menú manriqueño más tipico en verano.

Ahora que ya llegan las inevitalbes canículas veraniegas de Andalucía, que poco a poco va llegando "la caló", vamos a tratar de refrigerar nuestros paladares con el sabrosísimo gazpacho andaluz.

Hablar de gazpacho, coloquialmente es sinónimo de mezcla, rebujina, confusión, bulla, batiburrillo, revoltijo. Dentro del dornillo de barro del gazpacho pasa lo mismo.

Los gazpachos, eran ya citados en romances del siglo XII y por Cervantes, aunque fueran bien distintos de las versiones rojas que inventó el importado tomate tras el descubrimiento del continente americano.

Pero su nacimiento se remonta mucho más atrás; concretamente a la época romana, cuando las legiones avanzadas en Hispania, sobre todo en el sur, recibían refrigerios de agua, vinagre y sal para recuperarse tras el ejercicio, las batallas y las escaramuzas de conquistas y reconquistas.

El gazpacho andaluz suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada.

Es un plato que se elabora más en las provincias de Andalucía occidental, que en la oriental, donde son más típicos los gazpachos blancos (sin tomate). Además de los gazpachos rojos y blancos existen otros, denominados verdes, que son típicos de Sierra Morena y de la Sierra de Huelva. Pero la verdad es que con el gazpacho andaluz pasa como con la paella valenciana; en Andalucía existen tantos gazpachos como familias, pueblos y cocineros: miles de combinaciones distintas según el lugar, la época, la economía y sobre todo el gusto personal o la manía de cada uno.

Pero centrándonos en la receta del gazpacho andaluz (rojo y con tomates), que hacía mi abuela, actualmente se consume en la mayoría de las ocasiones como un refresco, bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes, por regla general en verano.

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos andaluces durante siglos.

Hasta épocas  relativamente recientes, constituía la base alimenticia principal de los trabajadores del campo manriqueño, los cuales se llevaban un bote con aceite, vinagre y sal y, aparte, el pan, el ajo, el tomate y el  pimiento; todo en la esportilla, y el dornillo de barro, la maja y la cuchara de palo y lo elaboraban en el mismo tajo de los numerosos cortijos que rodean el término municipal de Villamanrique de la Condesa. Con la evolución de los tiempos, el gazpacho se ha ido convirtiendo en un fino puré, con más tomate que pan, pero antiguamente era al revés, aprovechándose las sobras de pan duro para su elaboración.

Los sopeaos son variantes espesas o migadas de los gazpachos. Recuerdo ahora a mi padre, preparando lo que él llamaba un "sopeao" , que consistía en utilizar como base el gazpacho, al que añadia uvas, trozos de melón, trozos de pan, etc. y se lo zampaba con cuchara.

La receta que expongo a  continuación es como durante muchos años se la vi hacer a mi abuela del roete blanco con brillantina, a mi madre y a la tita de mi mujer, con el dornillo cogido entre las piernas y majando los componentes con la maja de madera; pero con los avances de los pequeños electrodomésticos desde hace mucho tiempo se ponen los ingredientes en la turmix o en la batidora y luego se pasa por un chino para retirar las pieles y restos, completándolo luego con el agua y enfriándolo en el frigorífico unas horas.

Dornillo: Recipiente en forma de cuenco o bol, hecho de barro blanco, sin esmaltar. Del mismo barro blanco tambien eran y todavía son los búcaros (botijos) que mantenían el agua fresca cuando no existían ni las neveras ni los frigoríficos.

Búcaro: Recipiente de barro cocido, poroso, con un vientre ancho para darle capacidad y un orificio de entrada llamado boca, por el que se llena y otro de salida llamado pitorro por el que se bebe.

Por su porosidad el agua contenida en el búcaro tiende a salir al exterior a través de sus poros abiertos, lo que provoca que toda la superficie esté húmeda. Esta humedad tiende a evaporarse por la acción del calor y el aire. Es esta evaporación la que produce que el recipiente y su contenido tengan una reducción de calor y es este el motivo de que el agua en los búcaros esté siempre fresca por mucha calor que haga.

Ingredientes:
• miga de pan duro de un par de días, sin corteza
• 2 dientes de ajos, según gustos (la regla es de uno por comensal)
• 1 pimiento verde
• 1/2 pepino
• 4 ó 5 tomates "mu coloraos" regulares pero bien maduros (ingrediente principal)
• aceite de oliva
• 1/2 vaso vinagre de vino
• sal gorda
• agua fría
• hielo si se quiere
• cebolla (opcional)
• una punta de pimiento molido -pimentón dulce- (opcional para intensificar el color rojo)

Elaboración:
Meter la miga del pan en remojo de agua.

Mientras se ablanda el pan hacemos un majado en un dornillo, machacando los ajos con un poco de sal. Luego agregamos el pimiento lavado, sin semillas y picado. Luego el pepino cortado en rodajas y seguimos majando. Después agregamos los tomates lavados, picados pero sin pelar ni despepitar.

Vamos machacando poco a poco en el dornillo de barro y agregamos el pan escurrido del remojo al que lo habíamos sometido. Seguimos machacando con la maja todos los ingredientes mientras añadimos un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra y mezclamos bien para que luego no le salgan "manchas", después añadimos el vinagre con cuidado (hay muy distintos grados de intensidad), probando, porque nos dará el punto final.

Mezclamos todo bien y en el mismo dornillo  se sigue majando y vamos vertiendo agua fría, según demande la masa para quede suelta, añadiendo más o menos agua, hasta dejarlo a nuestro gusto. Probamos introduciendo una "sopita" de pan y corregimos de sal, aceite o vinagre si es necesario.  Si deseamos una textura más fina, podemos pasar el gazpacho por el pasapurés o chino.

Añadimos hielo o lo metemos en la nevera varias horas antes de servir en el mismo dornillo de barro.

Hay quien lo bebe en vaso alto de tubo, en una jarra cervecera o en un típico jarrillo de lata (mi caso) antes del postre o quien se lo come como primer plato con cuchara, acompañado con una guarnición de tropezones de pepino, cebolla, pimiento, tomate, corteza de pan duro, todo muy bien picadito, aparte. En este último caso, cada comensal deberá servirse la guarnición a su gusto sobre el gazpacho ya en su plato o cuenco individual.