El CONEJO A LA MANRIQUEÑA

Como tenía bastante abandonado esto, aprovechando que mi Cabo R. Limones (instructor de la mili en la Base Aérea de Morón de la Frontera, al que después de más de veinte años volví a encontrár como subordinado mío en la Comisaría del mismo pueblo), se ha puesto hoy en contacto conmigo para preguntarme la dirección de este blog, voy a añadir la siguiente entrada.

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Las obras del griego Estrabón reseñan que el enclave geográfico donde se asienta Villamanrique de la Condesa ya les resultaba atractivo hace 2.300 años.

Pero la actual gastronomía manriqueña es sobre todo heredera directa de la cocina de Al-Andalus, y ha sido condicionada por el medio en el que nace, cobrando gran protagonismo en ella los platos de caza. 

Recetario también condicionado por los modos de vida de sus pobladores (agricultores, ganaderos, leñadores... gente del campo), a lo que hemos de añadir el elemento religioso, tanto del Islam como del Cristianismo (prohibición de determinados alimentos, su clasificación en puros e impuros, el veto hacia los destilados y derivados del alcohol y el ayuno obligatorio durante las fechas sagradas de cada una de esas religiones).

Fruto de esa mezcla de culturas y condicionantes son ingredientes como la hierbas aromáticas, las especias y sobre todo, el vino blanco y el ajo. 

El CONEJO A LA MANRIQUEÑA es una buena muestra de esta mezcolanza de culturas y condicionamientos del medio del Parque Natural del Entorno de Doñana: 

Ingredientes: 
- 1 Conejo de campo, pero si no es posible, siempre podemos recurrir al del supermercado.

- Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- Vino blanco.
- Vinagre de vino blanco.
- 6 dientes de ajo.
- Sal.
- Pimienta negra molida.
- Romero.
- Tomillo. 

Preparación:

Una vez despellejado y limpio el conejo lo troceamos. Primero la cabeza que separamos de un hachazo del resto del cuerpo. Una vez separada, le damos otro tajo a la mandíbula y con ello nos quitamos la molesta "piñata" del animal y seguidamente le damos un ultimo y ligero golpe con el hacha en mitad de la testa, lo suficiente para que el cráneo del animal se rompa y podamos degustar luego de guisado su nutritiva sesada.

Después separamos los muslos traseros y las patas delanteras. Y a continuación le damos unos cuatro o cinco tajos al resto del cuerpo del conejo (según el tamaño del mismo). Lo salamos restregándole la sal con las manos a cada una de las presas. 

En una sartén ponemos el aceite a calentar mientras disponemos unos seis o siete dientes de ajo en fila encima de la tabla de cocina y le damos a cada uno un ligero golpe con la parte roma del hacha (contrafilo).

A continuación agregamos al aceite, los ajos con su piel (sin pelarlos) y vamos friéndolos con la candela lenta.

Cuando los ajos estén tiernos ponemos encima de ellos las presas del conejo, sin tocar el fuego (dejándo la candela lenta), y unos tres o cuatro minutos después lo revolvemos todo para que se impregne de los aromas del aceite y de los ajos. Aprovechamos a continuación para añadir, espolvoreando el romero y el tomillo, y pimienta negra molida (cada uno de estos ingredientes al gusto y «a ojo de buen cubero»).

Seguimos a con la candela lenta, revolviendo la carne de vez en cuando por espacio de otros quince minutos.

Después de este tiempo, añadimos la mezcla de unos 3/4 de un vaso aguero con vino blanco y un 1/4 de vaso vaso aguero con vinagre. Subimos la candela y seguimos removiendo bien para que el conejo absorba las esencias del vino, del vinagre y del resto de los ingredientes, hasta que el liquido se consuma lo suficiente para ser digno de ser llamado salsa y no caldo.

Se presenta en fuente larga, con picatostes de pan frito alrededor, o acompañado de una buena ración de papas fritas.

CARACOLES CON CALDO

Estimados blogueros ya parece que la lluvia a dado definitivamente paso al sol del verano. Estamos en la época del reinado de los caracoles.

En Villamanrique de la Condesa cuando terminan las lluvias dando paso al largo calor del implacable lorenzo; cuando se funden la primavera con el verano, unos animalitos muy curiosos empiezan a proliferar en el campo: Los caracoles, moluscos gasterópodos, que se hacen protagonistas temporales de las cocinas y bares manriqueños. También crecen las cabrillas, pero nos vamos a centrar esta vez en sus hermanos pequeños (2 – 3 cm) y blanquitos con rayas oscuras.

Forman parte de nuestra tradicional gastronomía de temporada, conociéndose su consumo desde hace muchísimos años, ya que esta es otra receta de la cocina de subsitencia, que siempre aprovechó la materia prima más próxima y asequible.

Aunque curiosamente, esta cocina de subsistencia sólo afectó a los primeros platos porque en los postres, heredamos el legado de romanos, árabes y judíos.

Quizás los caracoles mas grandes sean mas conocidos en la alta cuisine, esos que son protagonistas de fogones tan arraigados como los catalanes y los franceses, pero como mis raíces son andaluzas, concretamente manriqueñas, os traigo una receta ideal tal y como la  hacía mi madre (cómo no, siempre son las madres) para acompañar con una Cruzcampo bien fría, devorándolos, sorbiendo y chupando el bichito que hay dentro con verdadera unción sacramental, mezclada con el vicio diabólico de no poder parar una vez que te comes el primero, pudiendo llegar a ser "adictivos".

Ingredientes:
• 1 kg. de caracoles pequeños.
• 1 cabeza de ajo entera
• 1 muñequilla de especias variadas.  Estas especias se pueden comprar ya mezcladas, se trata de una variedad de especias, como son el comino, culantro, pimienta negra, orégano, tomillo, ... y según queremos que pique varias guindillas. Si las especias no están molidas, las tendremos que majar nosotros, antes de meterlas en la muñequilla. Una muñequilla no es más que un atadillo de tela fina blanca especialmente gasa o tela muy gastada, aproximadamente de unos 20 cm. cuadrados (gasa de la farmacia sirve) en el que introducimos las especies evitando que se dispersen por la olla y nos impida que podamos beber el caldo. 
• 1 manojo de yerbabuena.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Vinagre.
• Agua.

Preparación:
Lo primero que hay que tener en cuenta, y esto sirve tanto para los caracoles como para las cabrillas, es que hay que lavarlos muy pero que muy bien.

Para ello el primer paso es purgarlos, que consiste en ponerlos vivos la noche anterior en un recipiente tapados con una tapadera de agujeritos o un escurridor para que no se escapen y a la vez puedan respirar. Los rociamos de varios puñados de harina para que se la coman y defequen, con lo que se limpian bien por dentro soltando todo el forrajillo de las hierbas silvestres del campo de las que se alimentan, que tengan en el intestino.

Luego los ponemos en un fregadero o en un barreño  donde corra abundante agua fría y limpia, les daremos un buen meneo, frotando unos contra otros, de modo que podremos ver cómo salen las babas y el agua se vuelve espumosa. Los animalitos reaccionan expulsando las babas, consiguiendo con ello también, que expulse las suciedades internas y las posibles toxinas que pudiera tener.

Los escurrimos para que la baba se vaya toda por el fregadero y repetimos el proceso con un puñado de sal gorda y un chorreón de vinagre, los seguimos meneando hasta que el agua quede más clarita (al menos unas tres veces). Es fundamental limpiarlos muy bien, pues la dieta de harina y la limpieza de los caracoles va a depender que no amargue y además sea higiénico el comerlos.

Una vez limpios, echarlos en una olla grande, cubriéndolos de agua fría suficiente para que los cubra con holgura, y encendemos la candela muy, muy, muy suave.

Dejar la olla con la candela muy lenta para que vayan tomando confianza, hasta que asomen la cabeza y los cuernos. No nos podemos despistar porque los pobres intentarán mil veces salir del aprieto y abandonar la olla, pero como decía mi madre, cuando se hacen los caracoles hay que estar al principio al lado de la olla, como un guardia civil, en constante vigilancia. Con la ayuda de la paleta (espumadera), lo iremos metiendo para adentro.

Cuando empiece el agua a hervir, irá apareciendo una espumilla oscura que retiraremos con la espumadera hasta quedar el agua limpia de impurezas que sueltan.

Cuando todos salgan del cascarón subimos de golpe la intensidad de la candela y los sorprendemos, muriendo poco a poco sin esconderse dentro, esto es lo que se llama “engañarlos”.

Una vez bien engañados y ya cuando el agua lentamente empieza a hervir, podemos ir retirando de la olla la espuma que va dejando el resto de impurezas que han quedado aún después del concienzudo lavado. Hay quien le quita este agua del primer hervor y le pone una totalmente nueva, en casa de mis padres y mi suegros preferíamos lavarlos muy bien, y aprovechar el agua del primer hervor que tiene ya cierto saborcito a caracol.

Añadir a la olla la sal y las especias, bien en la bolsita o sueltas majadas en mortero junto a las cabezas de ajo en una muñequilla (esto es, en un saquito que habremos hecho con un trapo fino, y limpio por supuesto, y en el que dentro habremos colocado el majado de las especias junto con los ajos) y luego atado con hilo para que no se deshaga. No dejar de espumar hasta que el caldo quede limpio de espuma.

El que pique algo mas que un poquito va por gustos, así que tendremos que experimentar cual el nuestro y el de nuestros comensales, empezando con poca guindilla e ir en sucesivos guisos de caracoles aumentando o disminuyendo este ingrediente.

Dejar hervir a candela media hasta que se vea el caldo oscuro; media hora aproximadamente.

El caldo resultante es también consumido e incluso, en algunas ocasiones, bebido por algunos comensales sin contener caracol alguno.

Dejamos reposar los caracoles aproximadamente una hora antes de servirlos, y justamente antes de servirlos ponemos en un plato o en un vaso un cazo de caracoles con abundante caldo añadiendo en el momento de servir un chorrito de aceite de oliva crudo y una ramita de yerbabuena.

Suele ponerse unos palillos de dientes para sacar al bicho de su cascara, pero casi nunca hace falta porque el desdichado (o desdichada, que ellos/as son ambas cosas) suele morir asomado los cuernos a la puerta de casa. 

El culmen de la exquisitez es acompañarlos de una Cruzcampo fresquita, en una terraza o en un patio (de noche) con naranjo, pozo, jazmin y dama de noche entre arriates de albahaca, yerbabuena y romero, rodeado de amigos con una buena conversación. Es una de las cosas que hace que merezca la pena la primavera y parte del verano, en definitiva la VIDA.

POLLO CON PAPAS

Un pozo medianero con la casa vecina, con su cubo de zinc pendiendo de una basta y gorda soga de esparto que hacía chirriar el carrillo (polea) oxidado cuando se sacaba el agua; geranios y gitanillas plantados en latas grandes de tomate de pera, seguramente procedentes de la tienda del Parrino, pintadas de añil y colgadas en las paredes. Un gran lebrillo de barro con la sempiterna tabla de lavar de madera sobre él. El gallinero-palomar de tela metálica, donde palomos, gallos y gallinas competían revoloteando por el trigo o el pan picado con el que se alimentaban... El suelo de relucientes ladrillos de barro, donde reproducíamos el western americano, con el fuerte hecho con "taruguitos" de madera de múltiples formas y tamaños, de la destartalada carpinteria del bueno de Diego Patarra y vaqueros, indios y cowboys de plástico, que completaban escenas del viejo oeste junto a la chicharra que sonaba al otro lado de la tapia en los terrenos de la Casa-Palacio propiedad de Doña Esperanza de Borbón.

Mi infancia, como las del famoso poeta, son recuerdos de un patio... pero de un patio no de Sevilla, sino de Villamanrique; mientras mi madre nos guisaba cuando podía y a duras penas este delicioso pollo con papas:

Ingredientes:
• 1 pollo cortado en trozos medianos
• 1 kg de patatas
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de perejil
• 1 vaso de vino blanco seco
• agua
• 1 pastilla de caldo de pollo
• sal
• aceite de oliva virgen
   
Elaboración:
Esta receta no es tan complicada como parece. El pollo debe estar muy limpio y cortado en trozos medianos, para que se haga en poco tiempo.

Sazonamos previamente el pollo.

En un perol amplio y hondo ponemos un dedo de aceite de oliva virgen extra y lo ponemos a candela media. Cuando esté caliente el aceite, añadimos los dientes de ajo sin pelar y un poco aplastados.

Cuando los dientes de ajo estén dorados, agregamos al perol las presas de pollo y las sofreímos hasta que estén casi doradas.

Luego añadimos la cebolla picada muy menudita, esperando hasta que se dore todo muy bien pero sin que se queme ningún ingrediente. Después añadimos el tomate bien troceadito y lo dejamos que se amortigüe bien, removiéndolo de vez en cuando.

Luego pondremos las patatas cortadas en tacos gruesos, le damos unas vueltas a todo y a continuación añadimos el vino blanco y tapamos el perol, dejándolo a candela media.

Cuando esté casi consumido el vino (entre 10 y 15 minutos), añadimos el agua hasta cubrir el guiso, el laurel, el perejil y la pastilla de caldo de pollo. Rectificamos de sal.

Tapamos el perol con una tapadera, y dejamos que cueza el guiso a candela baja durante una media hora, aproximadamente. Removemos de vez en cuando para que las patatas se cocinen de forma uniforme hasta que estén tiernas, momento en el cual podremos servir.

TOMATE CON HUEVO

Este es uno de los platos veraniegos que siempre se han comido en las casas manriqueñas cuando no había otra cosa que comer por culpa del endémico paro que impedía a los jornaleros traer a casa el necesario peculio para el sustento familiar.

 En cualquier caso yo lo tengo asociado a momentos muy felices de mi infancia y siempre me despierta la añoranza de mi madre puesta de espaldas y sobre la hornilla de carbón desde la que se oía ese peculiar soniquete de la paleta al machacar el tomate natural dentro del viejo perol de hierro fundido, enegrecido de tanto guisoteo y que fue parte de la herencia de su tita Isabelita. Tomate con el que a base de sopones de pan nos tapala el hambre hasta la hora del almuerzo, y que rico estaba ¡cuantos recuerdos!

Trasmitida por tradición oral, facilísima y rápida de preparar; os hago partícipes de la receta que ella hacía y que todavía hoy sigue haciendo de vez en cuando mi “maquina de reñir”, ejemplo más que notable de la cocina mediterránea, que según los expertos, los españoles estamos dejando de lado:

Ingredientes:
• aceite de oliva virgen exta
• 2 Kg. de tomates
• 1 cebolla
• 3 pimiento verdes
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de azúcar
• sal
• huevos

Preparación;
En un perol, mejor que si está curtido de mil un guisos anteriores, echamos un dedo aproximadamente de aceite.

Cuando esté caliente el aceite echamos los ajos picados en láminas los refreímos. Cuando se doren echamos la cebolla muy “picaita” y luego los pimientos cortados en tiras. Mientras se van amortiguando estos ingredientes en el aceite aprovechamos para pelar los tomates maduros y los cortamos en trozos.

Cuando la cebolla esté refritita agregamos el tomate, removemos de vez en cuando con la paleta (espumadera) y con el filo de esta vamos machacando los trozos de tomate. Pochados los trozos de tomate agregamos las hojas de laurel, el orégano y la cucharadita de azúcar para rebajar el ácido natural del tomate.

Cuando pase un rato se habrá evaporado el agua del tomate y se habrá trabado bien con el aceite. Bajamos la candela y echamos los huevos (uno por comensal) y dejamos que se cuajen poco a poco. Cuando los huevos los vemos cuajados y el tomate quede oscurito ya estará listo para comerlo.

PAPAS CON BACALAO

Desde la génesis del hombre sobre la Tierra, una de sus principales actividades ha sido la pesca con objeto de cubrir sus necesidades alimenticias.

La pesca y la caza cubrían, durante la edad del bronce, las necesidades alimenticias de la población. Pero los productos se descomponían rápidamente, por lo que hubo que agudizar el ingenio para poder conservarlos.

La historia y evolución de la pesca va íntimamente ligada a procurar conservar en sal la producción obtenida (salazón) para permitir su conservación, comercio y consumo a mucha distancia del lugar donde se obtiene el pescado.

La entrada de la sal en el régimen alimenticio del hombre favoreció su salud, que el aporte del sodio que contienen los productos de la mar, posibilitó equilibrar el exceso de potasio de la alimentación que había llevado hasta entonces, que se componía en gran medida de vegetales silvestres.

Ya en Grecia, Plinio sentenció: "No hay nada más útil para la salud que la sal y el sol", poniendo de manifesto la importancia vital de estos dos elemenos de la naturaleza para el hombre.

Para transportar el pescado, la salazón se hizo imprescindible. Los fenicios fueron los primeros que comercializaron estos preparados. Hace 2.500 años disponían de factorías a lo largo de las costas del Mar Mediterráneo, de las que hoy quedan numerosos vestigios arqueológicos.

Al comienzo del Imperio Romano a los soldados se les pagaba con sal. La suma de dinero que recibían era el salarium.

Almuñécar (Sexi), Adra (Abdera), Cartagena (Carthago Nova), Cádiz (Gadir) y Tarifa (Baelo Claudia) fueron poblaciones clave en el comercio de salazones durante la ocupación romana de Hispania.

Tras la caída del Imperio Romano, los visigodos, los árabes y los judíos siguieron consumiendo el pescado en salazón. Pero el cristianismo, con la prohibición de comer carne los viernes y en días de Cuaresma, sostuvo esta costumbre gastronómica ancestral.

Y en mi familia, fiel a dicha antigua costumbre, desde siempre se ha consumido el bacalao en salazón, después de desalarlo, de múltiples formas (con tomate, con papas, en potaje de garbanzos, en tortillitas de Pavía, etc., etc.).

Del bacalao existen innumerables recetas, y cada territorio, cada ciudad pueblo o aldea; cada familia y cada cocinero o cocinera lo guisa de una manera distinta, poniendo cada uno su especial acento e idiosincrasia.

Hoy, cercano al Miércoles de Ceniza Cuaresmal, os traigo esta vieja receta de un guiso de papas con bacalao, que tanto en casa de mis padres como en la de mis suegros, se hacía casi de la misma forma, con ligeras variantes:

Ingredientes:
• 1/2 Kg de bacalao  seco salado
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla
• 2 pimientos verdes
• Orégano
• 1/2 Kg de tomates
• 1/4 litro de vino blanco
• 1 Kg de papas 
• 2 zanahorias
• Pimiento molido (pimentón)
• Colorante alimenticio
• Pimienta negra en grano
• Perejil
• Sal y Agua

Preparación:
Desalamos el bacalao en trozos limpios, pero sin quitarles la piel, dejándolo en remojo unas veinticuatro horas, cambiando el agua unas tres veces.

Una vez desalado, lo desmenuzamos y reservamos.

Troceamos los ajos, la cebolla y el pimiento muy picaditos. En el mismo perol donde vayamos a hacer el guiso rehogamos estos ingredientes junto con el orégano, hasta que la cebolla esté tierna sin que llegue a freírse del todo. Añadirle el tomate cortado en trozos muy pequeños y el vino. Reducimos a candela lenta. Para que quede mas fino, se puede pasar por el chino.

Cortamos las papas a trozos gruesos y las zanahorias en trozos medianos y las añadimos al perol, procurando que no lleguen a tomar color, a candela lenta; añadimos luego con cuidado el pimentón y el bacalao y removemos bien todo.

Espolvoreamos el colorante alimenticio y lo mezclamos con los demás ingredientes quede todo bien trabado. Cubrimos todo con agua, tapamos el perol con una tapadera y lo dejamos hervir a candela muy lenta para que coja gusto necesario hasta que las papas estén tiernas. Aparte, majar la pimienta y agregar al guiso. Mover de vez en cuando con la paleta. De vez en cuando deberemos agitar suavemente el perol cuando hierva para que emulsione bien la salsa.

Casi al final probamos para ver si es necesario añadirle una mijita de sal (cuidado que casi nunca es necesario) y echamos por encima perejil picaito antes de apagar la candela. Apartar y servir muy caliente.

Si el guiso nos queda muy líquido podemos aplastar con un tenedor alguna papa y alguna zanahoria. Es mejor hacer este guiso con antelación de varias horas, incluso el día antes, para que a la hora de servir haya cogido todo su sabor.

POLLO DE PASCUAS

Aunque el fotograma en blanco y negro de los pavos que veía casi todos los días en el corral del vecino de mi abuela Cayetana constituyen un elemento fundamental de la evocación de mi infancia, este animal nunca fue protagonista en los platos tradicionales de la Navidad de mi familia.

Mas normal, barato y sabroso que el pavo, en la noche principal de las Pascuas lo que se cocinaba era el pollo de corral, de más o menos un año, criado y engordado con trigo, maíz, etc., nunca con piensos compuestos cancerigenos ni con otros alimentos artificiales, que se mataba para la ocasión.

Pero la tarea no era fácil, primero había que conseguir coger al animal, armándose gran revuelo en el corral. Yo creo que los muy cabritos cuando te veían ya sabían la vida que les quedaba y como los agitadores sociales, provocaban a la masa del gallinero para que todos sus congéneres empezasen a correr de un lado para otro con cacareos polifónicos.

Una vez que entre dos o tres conseguíamos inmovilizar al pollo había que retorcerle las alas sobre si mismas y sujetarle bien las patas con cuidado pues como te pillara un espolón en la agonía del ave, seguro que te hacia una buena "arañá".

Después se le desplumaba un poco el pescuezo detrás de la cabeza y se le metía un tajo con la navaja bien afilada, poniéndolo boca abajo para desangrarlo y aprovechar la sangre, que caía sobre un plato o directamente en un perol. La sangre con tomate o encebollada está de muerte.

Una vez sacrificado el animal había que meterlo en agua hirviendo hasta que todas sus plumas estuvieran bien empapadas, antes de desplumarlo con las manos.

Ya desplumado, se chamuscaba un poco en la candela para quitarle las plumillas pequeñas que siempre quedan. Se  abría por el centro de la pechuga y se le sacan los intestinos, hígados, corazón, etc., y se colgaba una noche para que se "serene".

A la mañana siguiente se troceaba, y se preparaba en una bandeja hasta que llegase el momento de echarlo al perol.

Ingredientes:
• un pollo de corral de unos cuatro kilos de peso
• aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• ½  cabeza de ajo
• ½ cebolla o una entera si no es muy grande
• un manojio de perejil fresco
• unos granos de pimienta negra
• vino blanco o mosto
• agua
• sal

Preparación:
En el perol, a ser posible con veteranía de muchos guisos, echamos un "deo" de aceite de oliva virgen extra de forma que se cubra abundantemente todo el fondo, y ponemos a la candela de carbón vegetal.

Mientras se calienta el aceite troceamos cuatro dientes de ajo, media cebolla y un manojito de perejil, todo lo cual se echa en el perol y mareamos todo muy bien, sacándolo al mortero a medida que se van dorando. Es conveniente que los trozos de estos tres ingredientes no sean muy pequeños, para poder sacarlos sin dificultad cuando llegue el momento, y no queden restos en el perol que luego se quemarían rebajando el buen sabor de la salsa.

Una vez que se han sacado y con el aceite bien caliente, echamos el pollo troceado y salamos al gusto, dejándolo que se rehogue lentamente al amor de la candela de carbón vegetal.

Mientras tanto habremos machacado en el mortero el ajo, la cebolla y el perejil que se sacó del perol, junto a unos granos de pimienta, le añadimos un vaso de los de agua lleno de vino blanco seco, removemos bien y se lo añadimos al pollo una vez que esté bien rehogado, junto con dos hojas de laurel. Acto seguido le añadimos un vaso de agua y dejamos hervir hasta que este tierno.

Si hay mas "convidaos" de la cuenta y pocas viandas, le podemos añadir unas papas cortadas, chascando cada trozo para que cojan la mezcla de sabores de este delicioso manjar.

A partir de este momento ya solo cuenta el amor, la paciencia y la vigilancia de la cocinera o cocinero, pues tiene que estar pendiente para añadirle agua y un poquito más de vino o mosto (siempre blanco) cuando se vayan evaporando. Pueden ser varias horas de dedicación hasta que el pollo esté en su punto, pero el resultado es extraordinario. Gozaréis de un guiso de pollo que hará las delicias de los comensales y os pondrá un punto de nostalgia de las Pascuas que celebrábamos antes en Villamanrique de la Condesa, mi pueblo.

Secretos para que salga bien:
•  El pollo tiene que ser de corral, criado en libertad y alimentado exclusivamente con alimentos naturales.
• Un perol de hierro esmaltado veterano en guisos.
• Candela de carbón vegetal, a ser posible de encina, para conseguir ese sabor especial.
• Un buen vino blanco o mosto
• Mucha paciencia.

COQUINAS

A veces los platos más sencillos pueden dar sorpresas a quienes se guian del buen gusto y no de su precio o de algún rimbombante nombre de ese camelo que ha dado en llamarse “cocina de autor”.

Y eso es lo que pasa con las coquinas guisadas al estilo de Villamanrique de la Condesa, que al probarlas podemos apreciar complejos aromas provenientes de la sapiencia de nuestras abuelas y bisabuelas.

Las coquinas son un molusco bivalvo de una extraordinaria calidad y un exquisito sabor. Su producción es muy pequeña y está localizada básicamente en algunas rías gallegas, en Huelva, Cádiz, y en pequeñas zonas del Mediterráneo. Como curiosidad diré que en la bahía de Valencia las llaman tellinas y las hacen sobre todo al vapor y luego las riegan con limón exprimido.

Se trata de un manjar muy apreciado como aperitivo que se suele cocinar en mi pueblo únicamente con ajo, aceite y vino blanco. Una vez que comemos la primera ya no puedes parar, y es que las coquinas son como pipas o los cacahuetes... Su tamaño óptimo está entre 2 y 3 cm. y su captura la realizan los coquineros, mariscadores durante la bajamar pescándolas con rastrillos de arrastre o quienes para uso doméstico directo, mueven la arena con los talones a un lado y otro en las orillas de la playa.

Para eliminarles previamente la arena que pueden desprender en el guiso, cosa que es muy desagradable encontrarse en la boca al comerlas, se ponen en agua de la mar o en su defecto en agua salada sin cubrir, remojándolas lo justo, sin que les sobrepase el nivel de agua, en un recipiente bajo y ancho se extienden y a las dos horas se sacan y ya están listas para cocinarlas. Si al agua le ponemos unos cubitos de hielo mejor, abren antes.

Ingredientes:
•  ½ kilo de coquinas
•  un poco de aceite de oliva
•  dos o tres dientes de ajo picaditos
•  vino blanco
•  sal
•  opcionalmente, se puede añadir casi al final perejil picado

Elaboración:
Ponemos a calentar el aceite en un perol. Una vez caliente añadimos los ajos muy picaditos y antes de que se hayan dorado, echamos todas las coquinas a la vez con cuidado.

Removemos a candela fuerte hasta que veamos que las conchas se han abierto  (si alguna no se abre a la basura, que puede estar mala) y añadimos el vino blanco y la sal al gusto. Las dejamos a candela lenta hasta que reduzca un poco el vino blanco y las servimos calientes.

Si buenas están las coquinas, el caldito está riquísimo; así que cuidado con los que les guste el pan.

Poned el "pan prieto" fuera del alcance de las manos, que seguro que se agota acompañando a esta performance gastronómica, como diría cualquier cocinero de la horterada y mariconada de la "nouvelle cuisine" neoyorquina, madrileña o parisina.

CHOCOS CON PAPAS

Los chocos, es como en esta parte de Andalucía llamamos a lo que en otras partes de la geografía española se le denomina sepias o jibias.

Antiguamente ésta receta marinera, tradicional donde las haya, era típica comida de pescadores en los días más fríos del invierno, cuando necesitaban un plato energético que les entonase el cuerpo. Así, tomaban un plato con mucho alimento y a la vez caliente. 

Villamanrique de la Condesa, cruce milenario de caminos entre tres provincias andaluzas (Sevilla, Huelva y Cádiz), se ha visto influenciada por cada una de ellas, siendo muchos de sus platos, a pesar de su singularidad, producto de un mestizaje trashumante que hace poco extraño que muchos platos de su rica gastronomía se cocinen de igual o parecida forma en sitios muy distantes de mi pueblo. Así los chocos con papas constituyen uno de los más exquisitos guisos de Villamanrique de la Condesa, al igual que lo son de Sanlúcar de Barrameda, Lebrija, Moguer o Cartaya.

Ahora pasaré a comentaros la receta de chocos con papas que hacía mi madre y que sigue cocinado de igual forma mi esposa en estos días nublados de "letargo invernal":

Ingredientes:
• 2 chocos (jibia o sepia) de Huelva o de Cádiz (sucios) medianos o 1 choco grande como de 1 Kg.
• 1 cebolla gorda
• 5 dientes de ajo grandes
• 4 hojas de laurel
• 1 manojito de perejil
• una mijita de comino
• unas hebras de azafrán o en su defecto colorante alimenticio
• 1 Kg. y ½ de patatas
• 1 vaso de vino blanco del Aljarafe o del Condado
• ½ vaso agüero de aceite de oliva virgen extra
• sal y unos granos de pimienta al gusto

Preparación:
Limpiamos muy bien el choco quitándole los restos de la bolsa de tinta y lo troceamos con un cuchillo bien afilado en tiras o en trozos (al gusto de cada uno) de un dedo de grosor más o menos (unos 2 cm.). Los salamos y los reservamos.

En una cacerola o en un perol (a gusto del cada un@)) ponemos como un dedo de aceite y encendemos la candela.

Mientras picamos la cebolla bien troceada. Pelamos los ajos y los laminamos. Picamos el perejil. Añadimos a la cacerola o perol la cebolla, el ajo, el perejil y las hojas de laurel. Sofreímos a fuego medio para que tomen algo de color, dejando que vayan soltando su jugo y se haga un buen refrito con todo.

Cuando esté todo bien amortiguado (unos 5 minutos) añadimos los chocos. Removemos con la paleta de madera y los rehogamos bien. Luego los regamos con un generoso chorreón de vino blanco. Espolvoreamos con un poco de colorante amarillo o las hebras de azafrán y echamos un mijita de sal.

Mientras, pelamos y rompemos a trozos sin cortar del todo las papas. No deben ser muy grandes porque quedarían muy crudas por dentro. Un tamaño normal está bien.

Cuando se haya consumido el vino y los chocos estén tiernos añadimos las papas troceadas, el comino, y la pimienta y removemos ligeramente con la paleta. Cubrimos con agua y las dejamos un rato en la candela muy lenta hasta que las papas se pongan tiernas. Antes de retirar el guiso del fuego, probamos de sal y si es necesario rectificamos.

Y ya lo único que queda es servir en un plato hondo y degustar soplando los chocos con papas bien caliente.

CALDERETA DE LA TITA MARI

El origen de la caldereta en Villamanrique se remonta a tiempos muy remotos. Se sabe que se trata de una tradición centenaria que se celebraba a finales de los trabajos agrícolas y del pastoreo, unas veces ofrecida por los patronos y en otras como celebración propia organizada por los trabajadores al terminar una tarea bien realizada.

En casi todos los casos el guiso corría a cargo de los hombres porque las calderetas manriqueñas eran motivo de reunión y regocijo, tanto mientras se preparaban, como cuando se hacía en las grandes ollas, sobre una buena candela, y desde luego, mientras se comían, regadas con buen vino blanco de la comarca y buenas tajás de "pan prieto" para mojar en la salsa.

Con la pérdida de la costumbre de cocinar los jornaleros y pastores en el campo este plato quedó durante algunas décadas en desuso, pero desde hace unos años las amas de casa manriqueñas lo han recuperado para disfrute de quienes tenemos la suerte de poder comer de vez en cuando este manjar.

Pero si hay una caldereta que le guste a mi hijo pequeño esa es la de mí cuñada Maria Luisa. Os pongo los ingredientes y como la hace ella, aunque debe tener un secreto especial, un toque misterioso, porque nunca nos sale en casa como a ella:

Ingredientes:
• 1 kg  ½ de carne de cabeza de lomo de cerdo
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajo
• 2 tomates maduros
• 2 zanahorias
• tomillo
• nuez moscada
• 2 hojas de laurel
• vino blanco (un vaso)
• agua (un vaso)
• sal o una pastilla de avecrem de carne
• aceite de oliva virgen

Elaboración:
Refreir la cebolla, el ajo, el tomate y la zanahoria todo junto. Después apartar en el mortero, mientrás rehogamos la carne en el mismo aceite, que deberemos haber cortado antes en trozos pequeños.

Majamos el refrito y agregamos a la carne. Seguimos rehogando la carne y el refrito durante unos diez minutos y luego le añadimos el vino y el agua.

Luego le agregamos el tomillo y la nuez noscada, la sal o una pastilla de avecrem (o las dos cosas, según la cantidad y gusto).

Dejar hervir a candela suave con la olla tapada hasta que se ponga la carne tierna y pocha (unas 2 horas aproximadamente) y si necesita más agua o vino se le va echando lo que requiera.

La salsa debe quedar reducida a su mínima expresión, de modo que quede espesa, casi gelatinosa, y trabada sin necesidad de harina.

CABRILLAS DOÑANA

La captura de caracoles es una práctica tradicional que depende de una multiplicidad de factores económicos, ecológicos y socioculturales.

En España, el aprovechamiento de estos moluscos terrestres como recurso natural es una actividad con gran arraigo cultural, especialmente en ciertas Comunidades Autónomas, como la andaluza.

Todavía podemos ver hoy lo que constituye una de las actividades más ancestrales del Parque Natural del Entorno de Doñana y que conforma un rico patrimonio etnológico, heredado de nuestros antepasados más remotos: podemos seguir viendo como muchos manriqueños se buscan la vida en los campos de su alrededor, pateando por sus muchos caminos, cañadas, cordeles y veredas, e incluso en medio de "cerraos" de toros bravos, recogiendo, entre otras cosas que de forma natural proporcina el campo, caracoles y a sus hermanas mayores, las cabrillas.

En primavera, después de haber llovido e inmediatamente salido el sol, no es extraño ver a gente de Villamanrique rebuscar caracoles y cabrillas entre matas de hinojos y eneldos, en los vallados de las lindes de los "cercaos" (minifundios).

Estamos sin duda ante uno de los platos más tradicionales de Villamanrique de la Condesa, de su entorno de Doñana y de los pueblos que circundan el Parque Nacional, de las provincias de Sevilla, Huelva y Cádiz. 

Nos atreveremos hoy con una vieja receta de cabrillas, que no a todo el mundo le gustan, pero que a mi me resultan bastante sabrosas.

Ingredientes:
• 1 kg de cabrillas
• 6 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 3 tomates
• 2 pimientos verdes
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco de la comarca
• 15 almendras
• 1 chorizo tierno casero
• 200 grs. de jamón en taquitos
• comino
• pimienta
• pimiento molido dulce
• 2 cucharadas de especias para caracoles
• 1 guindillas (si se quiere)
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• agua

Elaboración:
Lo primero que deberemos hacer es purgar las cabrillas. Para ello las ponemos en un cacerola la noche anterior, rociándolas por encima con varios puñados de harina, para que suelten todo el forraje e impurezas que tengan en el intestino. Para que no se escapen pero que puedan seguir respirando los tapamos con una tapadera de agujeritos, un colador grande o un escurridor que estén ventilados.

Una vez purgadas las cabrillas es básico lavarlas bajo el grifo, ya que tienen muchas babas, por lo que cuantas más veces las lavemos mejor será.

Una vez que las cabrillas ya estén limpias, las echamos enteras en una cacerola con agua fría que las cubra y sal.

Ponemos esta cacerola a candela muy suave, añadiéndole un poquito de comino, un poco de pimienta negra molida y sal, y dejamos que hierva muy despacio hasta que asomen todas o casi todas la molla (si el fuego está fuerte, se esconden dentro de ella y no salen).

Sobre diez o doce minutos más tarde apartamos de la candela y esa agua de cocción la tiramos por completo. Lavarlas de nuevo y reservar.

Ahora pondremos en la candela una sartén sobre un fondo generoso de aceite de oliva, donde una vez caliente, echaremos varios ajos laminados. Cuando estén dorados los ajos los sacamos y los echamos en un mortero.

Después, en ese mismo aceite freímos dos o tres rebanás de pan, que también las echamos a continuación al mortero. Apagamos la candela de la sartén.

Ahora es cuestión de hacer nuestro sofrito. Volvemos a encender la candela con el resto del aceite nos quedó y una vez caliente, echamos una cucharada de pimiento molido e inmediatamente, añadimos los tomates que habremos rayado sin la piel. Si esta operación no la hacemos rápidamente el pimiento molido fríe demasiado y amarga.

Añadimos las cebollas finamente picadas, los pimientos, las almendras (que posteriormente sacaremos y machacaremos en el mortero,

junto a los ajos y el pan frito) el jamón cortado en tacos y el chorizo (sin la piel).

Al principio para refreír el tomate debe estar la candela media/alta, para los demás ingrediente la bajamos un poco. Hay que mover de vez en cuando para que no se asiente en el fondo y se pegue.

Una vez hecho el refrito, que debe quedar oscurito, sacamos del mismo las almendras y las añadimos al mortero donde ya teníamos los ajos y las rebanadas de pan frito; lo majamos todo y se lo añadimos al refrito y removemos todo muy bien para que se mezclen los ingredientes.

Agregar el vino, el agua, las especias, el laurel, el perejil y las cabrillas y dejamos hacer todo muy bien a candela muy suave durante un buen rato (15 minutos aproximadamente) para que cojan sabor, y quedan listas. Le echamos la sal y probamos.

Apartar y servir caliente en su salsa. Es un plato laborioso pero sencillo de hacer y muy sabrosos.

ESPINACAS CON GARBANZOS

Antiguamente el consumo de los alimentos estaba condicionado por las tareas agrícolas. Se comía más y mejor de septiembre a marzo porque en esa época se trabajaba duro en la cosecha, hacía más frío y es cuando el cuerpo necesitaba más aporte energético. La alimentación  dependía de las posibilidades económicas de cada familia, distinguiendo entre casa pobre y casa rica.

La base de la alimentación la constituían el pan, las legumbres, las verduras y las frutas de temporada; la carne era un bien escaso y se consumía en pocas ocasiones. 

La cultura gastronómica tradicional manriqueña presenta una relación directa con la producción agrícola, ganadera y el aprovechamiento de los recursos del entorno.

Como complemento eficaz en una economía agrícola de subsistencia no intensiva  estaban las plantas silvestres (espárragos, cardos, criadillas, tagarninas, espinacas...) que los manriqueños recolectaban  y consumían y que junto al secano y a la montería de caza menor y mayor (legal y furtiva) proporcionaban antaño lo necesario para obtener una dieta rica y variada. Elementos que la cultura popular manriqueña ha sabido transformar en exquisitos guisos de elaboración tradicional.

Viene ahora a mi memoria mi familia “riciando” o "ripiando" las espinacas cogidas del campo, separando las hojas de los tallos y limpiándolas antes de ser cocinadas.

Muestro a continuación una vieja receta manriqueña de espinacas con garbanzos, plato que tradicionalmente estaba reservado para los viernes de Cuaresma y durante la Semana Santa, aunque hoy se come cualquier día del año.

Ingredientes:
•  4 manojos de espinacas
•  1 puñado de los garbanzos sobrantes del puchero o de la comida con pringá
•  3 ó 5 rebanadas de "pan prieto" asentado de varios días
•  1 cabeza de ajos
•  1 pizca de cominos
•  pimienta negra molida
•  3 cucharadas de pimiento molido (pimentón dulce)
•  1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva
•  sal

Elaboración:
Las espinacas, sin son frescas del campo, se “rician” o "ripian" separando muy bien las hojas de la parte dura del tronco. A continuación se lavan muy bien para quitarles tierra e impurezas del campo. Luego las cocemos durante unos 10 minutos en agua caliente con sal.

Una vez cocidas se pasan por agua fría y se ponen a escurrir.

Hoy día las podemos encontrar en conserva o congeladas en los modernos y grandes supermercados, con lo que si es así, los pasos anteriores sobran y habremos de estar a las indicaciones de los fabricantes.

Los garbanzos se dejan en remojo la noche anterior, se ponen a cocer y una vez tiernos se reservan. También, tradicionalmente se opta por aprovechar los garbazos sobrantes de la "comida con pringá" (cocido) del día anterior.

Mientras cuecen las espinacas y los garbanzos, en un perol puesto en la candela echamos un generoso chorreón de aceite de oliva virgen en el fondo. Cuando esté caliente se fríen los dientes de ajo enteros y las rodajas de pan.

Una vez frito todo echamos el pan frito junto con los dientes de ajo fritos en un mortero, añadimos un chorreoncito de agua y lo majamos bien.

Cuando apartemos los ajos y el pan del perol, apagamos rápidamente el aceite e inmediatamente se rehoga el pimiento molido (pimentón) con mucho cuidado para que no se queme y no pueda amargar. Rápidamente, después de darle varias vueltas, volvemos a encender la candela y se agregan las espinacas y los garbanzos bien escurridos. Dejamos que se refría todo un poco, le añadimos la punta de una cucharadita de pimienta negra molida y lo mismo de comino molido y la sal.

Agregamos un poco de agua para disolver bien el contenido del mortero, y lo añadimos a las espinacas y lo seguimos rehogando.

Cuando estén en su punto se sirven decorando con unas rebanadas de pan frito.

Mi amigo y compañero Felipe V.M, oriundo de Camas (Sevilla) me contó que en casa de su madre tenía costumbre de cuajar un huevo por comensal antes de terminar de rehogar las espinacas.

SOPA DE CONEJO

Si observamos el contexto geográfico, económico, histórico, religioso y cultural de la gastronomía de Villamanrique de la Condesa nos será fácil adivinar que nos ofrece un apartado con extensas y profundas raíces, basadas y desarrolladas sobre un pueblo de ingenio, con una rancia cultura, en todas sus facetas de supervivencia.

Bien podríamos afirmar que ciertos son aquellos dichos que exponen: “Los pueblos se miden por su cocina” o también aquel “Dime lo que comes y te diré quién eres”, etc, etc.

Villamanrique de la Condesa, cruce obligado de caminos marianos, enclave natural, reserva de la biosfera, testigo privilegiado de la evolución etnográfica de la baja Andalucía; tiene sur propia cocina, que ha evolucionado a lo largo de siglos de historia con tartesios, fenicios, ibero-turdetanos, romanos, visigodos, árabes… hasta nuestros días.

Una “Gran cocina” con una extensísima variación de productos genuinos como la caza con sus variedades y especies autóctonas, como el venado, el jabalí, la perdiz roja, las liebres o los conejos de campo.

Transcribo aquí la receta antigua de la sopa de conejo que se hacía en casa de mi madre, probablemente de tradición oral de mi abuela, que  aquella probablemente la heredó también, de la misma forma, de mi bisabuela.

De ésta receta obtenemos dos platos: La sopa de conejo y un segundo que consiste el conejo en salsa de tomate.

Lo mejor seria disponer de conejo de campo o de una liebre, pero no siempre es posible.

Ingredientes:

• 1 conejo ya limpio

• 100 gr. de jamón entreverado en taquitos

• 1 cabeza de ajo cruda y 2 asadas

• 1 tomate

• 2 cebollas a rodajas

• 1 pimiento

• 1 zanahoria

• 1 ramillete de tomillo

• 3 granos de pimienta negra

• 1 pimiento chile (guindilla)

• 1 hoja de laurel.

• 1 vaso de vino blanco

• 1 pastilla de caldo avecrem

• 4 rebanadas muy finas de "pan prieto" del día anterior

• aceite de oliva virgen

• azafrán o colorante alimenticio

• sal

Elaboración:

Troceamos y salpimentamos el conejo.

En una olla con poco aceite, asamos dos cabezas de ajos y los higaditos. Cortamos los higaditos y reservamos estos dos ingredientes, dejando las cabezas de ajo enteras.

En la misma olla añadimos más aceite y sofreímos los ajos crudos, el jamón entreverao en taquitos y unas rebanadas de “pan prieto”. Una vez dorado el pan, sacar estos ingredientes y reservar .

Echar al mismo aceite las cebollas picadas y el laurel. Dejar dorar.

En el mismo aceite añadimos el conejo ya troceado, el pimiento troceado, el tomate cortado en pequeños trozos o bien lo rayamos, sal al gusto y refreímos todo junto.

Cubrimos con el vino blanco y añadimos la zanahoria a rodajas, el jamón en taquitos, los ajos asados, el tomillo, la pimienta en grano, la guindilla y la pastilla de avecrem.

A medida que se vaya consumiendo el vino deberemos ir añadiendo agua y dejar cocer durante 30 minutos aproximadamente.

Hacer un majado con el ajo y las rebanadas de “pan prieto”, fritos anteriormente, junto con un poco de sal y añadir este majado al guiso.

Dejarlo cocer durante algunos minutos más. Finalmente añadir unos hilos azafrán (al gusto).

Freír el resto de pan prieto rebanado y acompañar al servir el caldo.

Una vez terminado, sacamos los trozos de conejo a otra cacerola que habremos preparado con salsa de tomate frito y mezclamos.

A la salsa le añadimos un poco mas de agua y hervimos 10 minutos mas.

Rectificamos de sal y servimos con el pan a rodajas y el higadito asado troceado. Se puede acompañar de patatas fritas con huevo.

COMIDA CON PRINGÁ

El sabor de la "comida con pringá" es siempre para mi una grata evocación al lugar que me vio nacer y criarme. Este plato es pletórico, cabal, generoso, el mejor canto a la buena nutrición: garbanzos, chícharos, carne de cerdo, morcilla, tocino, tronchos de acelgas...

Los manriqueños llamamos “tronchos” a la penca tierna de las hojas de las acelgas. La acelga es curiosamente más valorada por su troncho o tallo, más carnosa que la hoja.

Casi toda la cocina tradicional es racional. En Villamanrique de la Condesa, como en muchos otros sitios de Andalucía, un sólo plato cumplía toda una comida. De ahí el origen de la cantidad y de la variedad.

Aunque Villamanrique de la Condesa tiene su propio cocido clásico, sería imposible fijar aquí un típico cocido manriqueño único (al que aquí llamamos "comida con pringá", porque incluso hay variaciones de una familia a otra y mucho más si nos vamos a otros pueblos de su entorno geográfico más cercano (Hinojos, Pilas, Aznalcazar, Almonte, Benacazón, Chucena, Carrión de los Céspedes, Isla Mayor, El Rocío etc.; variando todavía más los ingredientes, elaboración, tiempo, etc. si nos acercamos hasta Sevilla capital o a otras comarcas de la provincia o a otras demarcaciones territoriales andaluzas.

Cada pueblo ejerce un particular chauvinismo, su particular patriotismo chico con sus cocidos, y en cada familia los quieren con el toque personal con el que lo han venido cocinando a la lumbre desde antaño.

Es por tanto la variedad interminable la mejor virtud de la "comida con pringá" de Villamanrique de la Condesa. La inspiración de las cocineras manriqueñas, su ritual heredado de generación en generación, la diversidad de las verduras de temporada y de las legumbres, el sentido innato del cálculo del aderezo y de los tiempos de elaboración, todo con desenvoltura y gracia, hacen de la "comida con pringá" manriqueña un arte diariamente revivido.

Voy a exponer aquí como hacía mi madre este plato cada domingo, que aún puedo disfrutar, gracias a mi mujer:

Ingredientes:
• 1/2 Kg. de garbanzos
• 1/4 Kg. de chícharos (judías blancas, alubias)
• 1/4 Kg. de tocino fresco de papada
•  1 hueso de codillo
• 1/2 Kg. de jarrete de cerdo
• 1 morcilla serrana
• 1 manojo de tronchos (acelgas)
• 1 patata
• 2 o 3 cucharaditas de pimiento molido (pimentón)
•  sal
• agua

Elaboración:
Ponemos los garbanzos y los chiharos a remojar EN AGUA TÍBIA la noche anterior.

Ponemos en la olla expres  los garbanzos y los chíharos y cubrimos lo justo con agua.

Los tronchos se pichan quitándoles las hojas (si queda algún restillo pegado no importa) con el cuchillo por la parte del cabo se inca por ambos extremos para quitar los hilillos, el troncho se corta en tiras de unos dos dedos de larga y se enjuaga bien.

La patata la cortamos en  cuadrados irregulares.

Cuando el agua esté caliente incorporamos los tronchos y las patatas y el resto de los ingredientes y lo removemos bien para que mezcle.

Poner la olla expres a candela normal por un periódo de 50 a 60 minutos. Si con olla tradicional, lo ponemos a fuego lento y nos olvidamos del reloj, sin prisas hasta que todo esté en su punto.

Si sále demasiado caldoso, añadir unos granos de arroz o machacar la patata y mantenerlo un poco más de tiempo en el fuego.

Otra solución es, destapado, sin añadirle nada más, a fuego normal, seguir  otro poco de tiempo. Rectificar de sal y servir.

De primero se sirven los garbanzos junto los chícharos y los trochos y de segundo la pringá.

Pringá, es decir, pringada: Resto de los acompañantes “cárnicos” del cocido o puchero (carne, tocino y la morcilla) aplastados y mezclados con el pan pringao.

La pringá se desmenuza y se come "pringando" (de ahí su nombre) mucho pan. Es decir, NO SE USA NI TENEDOR NI CUCHILLO, sino el pan para comerla.

Una opción es sustituir los tronchos por tagarninas, que tienen un sabor más concentrado y montaraz.

En Sevilla capital es muy corriente añadirle calabaza como uno de los ingredientes principales.

Como generalmente sobra "comida con pringá", pues se tienen dos opciones: O se congela para otra ocasión o bien se hace refrita al día siguiente poniendo a calentar aceite, dorando en él dientes de ajos enteros y mareando en ese aceite durante un rato la comida. Se le añade un poquito de comino y la carne se trocea y se mezcla todo. Esto se conoce en algunos sitios como "ropavieja".

Es un plato propio de invierno, pero como en casa gusta tanto, también lo solemos hacer alguna vez durante en verano.

REVOLTILLOS (MENUDO) DE MI MADRE

La cocina popular de Villamanrique de la Condesa es fundamentalmente heredera de los difíciles años de la posguerra y como esos años fueron de mucha escasez económica, de una manera o de otra, había que llenar el "buche". Aunque el valor nutritivo de dichas comidas era escaso, proporcionaban la sufiente riqueza de hidratos de carbono a los sufridos trabajadores del campo y de sus familias.

Así los revoltillos o menudo (con o sin garbanzos) figuraban entre los platos más corrientes del devenir diario de jornaleros, pastores, gañanes, cabreros, cazadores, mayorales, segadores, aperadores, porqueros, leñadores... y todavía hoy tenemos el lujo de disfrutar de este manjar de dioses, gracias a la transmisión oral de generación en generación.

Ingredientes: Los revoltillos pueden ser de cerdo, ternera, vaca o cordero.  Se conocen también como menudo (acepción sevillana) y como callos (acepción madrileña y de otros lugares de España).

Para 6 comensales necesitaremos:
• 2 kg. de revoltillos (pedazos de tripa y de estómago del rumiante, una cuya superficie tiene apariencia de toalla, y otra cuya superficie es totalmente lisa).
• 2 manitas de cerdo
• 1/4 Kg. de garbanzos remojados
• 1/4 Kg. de manteca colorá de cerdo
• 1 vaso aguero de aceite de oliva virgen
• 1 chorizo
• 1 tomate grande maduro
• 1 pimiento
• 1 zanahoria cortada en rodajas
• 5 granos de pimienta negra (aunque esto va al gusto)
• 2 guindillas medianas (aunque esto va al gusto)
• 1 cabeza de ajo grande
• 2 cucharadas de pimiento molido (pimentón) dulce o picante
• 2 cebollas medianas cortadas por la mitad
• 1 ramita de perejil
• 1 ramita de yerbabuena
• ½ cucharadita de cominos
• 2 hojas de laurel
• vinagre y sal para limpiar el menudo
• agua
• sal

Elaboración:
La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en agua tibia y sal.

Al día siguiente, poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.

Mientras tanto cortamos los revoltillos o tripas en pequeños trozos y los echamos en un recipiente con vinagre y sal y le damos varios enjuagues de agua hasta que esta salga limpia. Luego se escurren y ya tenemos los revoltillos listo para guisarlos.

Añadimos los revoltillos a los garbanzos junto con las manitas de cerdo y con el resto de los ingredientes, pero sin las especias ni el pimiento molido. Cubrimos de agua y dejamos hervir con la candela muy lenta como una hora y media o hasta que estén tiernos los revoltillos.

A mí me gusta dejar la olla destapada e ir vigilando que no se quede seco. Para saber si están ya tiernos los pincho con un tenedor. Pero si se dispone de poco tiempo se puede usar la olla exprés, contando con que en algo menos de media hora deben estar tiernos.

Una vez tiernos se apartan el perejil, la hierbabuena, el laurel, el tomate, el pimiento, los ajos y las cebollas.

Haremos ahora un majao con las especias, el perefil, la hierbabuena, el laurel, el tomate, el pimiento, los ajos y las cebollas y una rebaná (rebanada) de pan frito, que hará espesar la salsa, y un poco del caldo de los revoltillos.

Añadimos el majao a la olla junto con el pimentón molido, el aceite y sal y lo dejamos hervir unos quince o veine minutos, vigilando que no se queden cortos de caldo. Antes de finalizar la cocción añadir una ramita de yerbabuena, rectificando de sal. No debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.

Se sirve con el chorizo cortado a rodajas encima (al menos una rodaja para cada comensal) y unas hojitas de hierbabuena. Podemos comérnoslos acompañados de unas patatas fritas o bien echándole las patatas a la olla para que se guisen, que es como los hacía mi madre y para mi gusto, es como están más buenos. La cantidad de patatas estará en función de vuestro gusto y de lo que tengáis que estirar los revoltillos por la gente que se vaya a sentar en la mesa.

Los revoltillos necesitan el descanso de un día para que confiten y se pongan melosos.

SANGRE CON TOMATE

Fiesta familiar era la que se vivía en la matanza del cerdo. La sangre es un plato propio de este ritual liturgico-gastronómico de Villamanrique de la Condesa, una tradición muy arraigada en las familias rurales de Andalucía donde suelen reunirse todos los miembros de la familia y sus amistades, para al calor de la fiesta, colaborar en el trabajo de despiece, adobo y embutido de las futuros chorizos y morcillas. Los guisos de sangre se preparan básicamente en tomate o encebollados y hay recetas absolutamente memorables en ese sentido.

Ingredientes:
• 1/2 Kg. de sangre cuajada de ternera, cerdo o pollo
• cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
• pimiento rojo grande
• tomates
• sal

Preparacion:
Cortar la sangre a trozos no muy grandes, medianos, si el carnicero no nos la cortó antes.

Preparar una cazuela baja y echar aceite de oliva hasta que cubra la base. Cuando se caliente freír el ajo, la cebolla y el pimiento rojo, troceados. Dejar pochar.

Una vez esté hecho el sofrito, agregar los trozos de sangre y la sal y dejar hacer hasta que esté frita, unos quince minutos aproximadamente.

Cuando haya pasado este tiempo agregar los tomates pelados y tamizados, remover y poner algo más de sal y azúcar (como una cucharadita y media) para la acidez del tomate.

Echarle la salsa de tomate y remover lentamente. Dejar hacer unos quince minutos más.

Servir muy caliente acompañado de una buena ensalada de lechuga y unos buenos "zaratacos" y/o "rebanás" de pan de pueblo de Villamanrique de la Condesa ("pan prieto") para mojar en la salsa.