ALIÑO DE PIMIENTOS ASADOS

Reciclando un cilíndrico depósito de gasolina de un coche, en la herrería de Rosendo, bien éste o su hijo Eustaquio, le construyeron a mi padre una especie de anafe-barbacoa, donde en la parte alta encajaba una vieja hornilla de hierro fundido que alojaba el carbón. La parte baja recibía en su interior las cenizas, y se accedía dentro con la mano a través de una pequeña compuerta con bisagras para limpiarla de pavesas de vez en cuando. Remataban este artilugio tres patas soldadas que lo mantenían de pie.

Con este práctico "invento del TBO", en el patio de nuestra casa de Villamanrique de la Condesa hacíamos las tostás de pan prieto, asábamos las sardinas o los pimientos sobre las brasas del carbón vegetal, cuyas cenizas iban depositándose lentamente en la parte baja de esta rudimentaria herramienta marismeña.

Evocación ésta de unas vivencias acontecidas hasta los veintiún años, cuando dejé mi pueblo, mis raices y el paisaje que me vió nacer y criarme para embarcarme en una segura (entonces) aventura en la Función Pública, asentándome en la capital de las Españas, en el Foro (Madrid).

Esa morriña del pasado que dejé atrás ha conectado las más recónditas de mis neuronas celebrales donde guardaba el sabor, el olor y las experiencias remotas vividas en torno a este plato, que de alguna manera ha contribuido en la forja de mi carácter.

Es uno de mis aliños preferidos. Acompañados de sardinas asadas son para mi un manjar de dioses. Aunque este aliño lo hagamos de un día para otro, nos quedará mejor porque cogerá más la mezcla del aliño y de los sabores de sus ingredientes. Pura fibra y vitamina C, pura dieta mediterránea.

Ingredientes:
•  6 buenos pimientos de asar grandes y carnosos (3 rojos y 3 verdes o sólo de un color)
•  3 tomates grandes maduros
•  1/2 cebolla
• Vinagre
• Aceite
• Sal gorda

Preparación:
Vamos precalentando el horno a unos 200º, luego lo bajaremos 180 º C.

Limpiamos los pimientos con un trapo húmedo y los secamos.

Aunque en casa de mis padres los asábamos en la anafe-barbacoa que poníamos en el centro de patio. Nosotros colocaremos los pimientos y los tomates enteros en una bandeja de horno que situaremos en la posición central del horno. Podemos forrar previamente la bandeja con papel de aluminio para que no se peguen los tomates ni los pimientos al metal de la bandeja.

Rociamos los pimientos con un chorreón de aceite y añadimos un poco de sal gorda.

Horneamos a 180ºC y le vamos dando la vuelta cuando se dore la piel, pero sin que llegue a quemarse.

Cuando estén listos los pimientos y los tomates (entre cuarenta y cinco minutos y una hora) los depositamos en algún recipiente fuera del horno. Los dejamos reposar tapados con un trapo para que suden, suelten el caldito (que reservaremos) y poder pelarlos luego mejor. Cuando aún estén templados les quitamos la piel y les retiramos las semillas.

Cortamos los tomate en trozos, los pimientos en tiras y picamos la cebolla en láminas finas. Aliñamos todos estos ingredientes con el aceite, el vinagre y la sal, rematando por encima con el jugo que habían soltado al sudar.

VARIANTES: En casa de mis padres sólo se les ponía los ingredientes anteriormente expuestos y servía de guarnición en verano para las sardinas asadas (mientras te ibas comiendo con las manos las sardinas, de vez en cuando pinchabas con el tenedor el aliño de pimientos y tomates) pero hay quien al aliño le añade orégano; otros le añaden huevo duro picado y otros atún, caballa o melva en aceite. Pero para mi gusto están de muerte con los ingredientes básicos para degustar en todo su esplendor los pimientos y los tomates asados, mojando también pan en el líquido del aliño.

A la hora de elegir los pimientos procuraremos que tengan la piel tersa, ya que los pimientos con la piel arrugada están más secos y durante el asado se secarán más todavía.

TOMATE CON HUEVO

Este es uno de los platos veraniegos que siempre se han comido en las casas manriqueñas cuando no había otra cosa que comer por culpa del endémico paro que impedía a los jornaleros traer a casa el necesario peculio para el sustento familiar.

 En cualquier caso yo lo tengo asociado a momentos muy felices de mi infancia y siempre me despierta la añoranza de mi madre puesta de espaldas y sobre la hornilla de carbón desde la que se oía ese peculiar soniquete de la paleta al machacar el tomate natural dentro del viejo perol de hierro fundido, enegrecido de tanto guisoteo y que fue parte de la herencia de su tita Isabelita. Tomate con el que a base de sopones de pan nos tapala el hambre hasta la hora del almuerzo, y que rico estaba ¡cuantos recuerdos!

Trasmitida por tradición oral, facilísima y rápida de preparar; os hago partícipes de la receta que ella hacía y que todavía hoy sigue haciendo de vez en cuando mi “maquina de reñir”, ejemplo más que notable de la cocina mediterránea, que según los expertos, los españoles estamos dejando de lado:

Ingredientes:
• aceite de oliva virgen exta
• 2 Kg. de tomates
• 1 cebolla
• 3 pimiento verdes
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de azúcar
• sal
• huevos

Preparación;
En un perol, mejor que si está curtido de mil un guisos anteriores, echamos un dedo aproximadamente de aceite.

Cuando esté caliente el aceite echamos los ajos picados en láminas los refreímos. Cuando se doren echamos la cebolla muy “picaita” y luego los pimientos cortados en tiras. Mientras se van amortiguando estos ingredientes en el aceite aprovechamos para pelar los tomates maduros y los cortamos en trozos.

Cuando la cebolla esté refritita agregamos el tomate, removemos de vez en cuando con la paleta (espumadera) y con el filo de esta vamos machacando los trozos de tomate. Pochados los trozos de tomate agregamos las hojas de laurel, el orégano y la cucharadita de azúcar para rebajar el ácido natural del tomate.

Cuando pase un rato se habrá evaporado el agua del tomate y se habrá trabado bien con el aceite. Bajamos la candela y echamos los huevos (uno por comensal) y dejamos que se cuajen poco a poco. Cuando los huevos los vemos cuajados y el tomate quede oscurito ya estará listo para comerlo.

BERENJENAS REVUELTAS

Los manriqueños (las manriqueñas y manriqueños) somos depositarios de un conjunto de expresiones culturales de incuestionable valor, que constituyen un código común de entendimiento y que supone el substrato sobre el que se construye la identidad cultural de Villamanrique de la Condesa. En ese conjunto de expresiones culturales se inserta, sin lugar a dudas, la cocina tradicional manriqueña, una expresión cultural que ha contribuido a crear una identidad culinaria propia.

El gran valor de los productos del campo manriqeño en la mesa es la base de su gastronomía tradicional.

Hoy comparto con vosotros, queridos lectores (lectoras y lectores) una vieja receta, que proclamando su sencillez alza el estandarte de identidad propia y que a mi me trae recuerdos de mis seres queridos ya desaparecidos, degustando, saboreando y deleitándose con su resultado.

Ingredientes:
• 1 kg. de berenjenas (de las negras)
• 4 ó 5 huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• 8 dientes de ajo muy picaitos
• ½  cucharadita de pimiento molido (pimentón dulce)
• Sal

Preparación:
Pelamos las berenjenas y las troceamos a dados regulares. A continuación las cocemos en agua hirviendo unos ocho o diez minutos. Escurrimos bien un rato (sin prisa pues sueltan mucha agua) y reservamos.

En un perol de los antiguos de hierro ponemos el aceite con los ajos pelados y muy picaitos a candela lenta. Cuando estén pochaos (solo un poco, que no se pongan oscuros) añadimos las berenjenas bien escurridas y troceadas y removemos y rehogamos todo para que se mezclen bien los ingredientes. Añadimos una puntita de pimiento molido y removemos otra vez. Se sala y se deja reducir hasta que se vea que están fritas y blanditas y cambia de color. Se va dando vueltas con una cuchara

Por último batimos los huevos y se lo echamos por encima, revolviéndolo todo. Añadimos la sal, removemos otra vez (siempre con la candela lenta), probamos y corregimos. Movemos de vez en cuando para que los huevos queden bien ligados, hasta el punto de cuajado que sea de nuestro gusto.

GUISANTES CON HUEVO

Los viejos habitantes de las marismas del Coto de Doñana sólo comían huevos recolectados del campo,  ya fueran revueltos, cuajados en las verduras silvestres de temporada o duros con el sopeao.

En cambio los vecinos de los pueblos que circundan Doñana, disponían la gran mayoría de corrales de gallinas y algún minifundio (pequeña haza de tierra labrantía) que les permitía sembrar para el autoconsumo familiar habas, guisantes, lechugas, rábanos, patatas, legumbres, acelgas, coles, etc.

Cuando llegaba la temporada de los primeros guisantes con vaina, mi madre y mis hermanos los desgranábamos, sacándolos de sus fundas casi como un juego.

Esta es una de ésas recetas llenas de recuerdos. Mi familia solía prepararlos como aprendí de verlo hacer a mi madre:

Ingredientes:
• 1 Kg. guisantes
• 1 cebolla gorda
• 6 dientes de ajos
• perejil
• 1 hoja de laurel
• 2 rodajas (pequeñas) de de pan duro
• sal
• harina
• 1 vaso de aceite oliva
• azafrán o colorante
• agua de la cocción

Preparación:
Este es un plato teóricamente sencillo, pero que debemos elaborarlo con mimo y cuidado para sacarle todo su partido.

Si son congelados los coceremos en agua como indique la marca. Los escurrimos.

Si son frescos (con vaina), una vez realizada la tediosa tarea de sacar los granos de las vainas, pasamos al siguiente paso.

En la cacerola ponemos el aceite y cuando esté caliente rehogamos el pan, la cebolla y el ajo. Una vez frito se pone en un mortero junto al perejil; se maja todo muy bien y añadimos agua; reservamos.

Después rehogamos los guisantes un poco. Cuando estén refritos se les echa el majao y se le añade la sal. Añadimos una cucharada rasa de harina y la removemos para que no haga grumos.

Añadimos el agua de cocción, el laurel y le ponemos un sobre de colorante alimenticio. Lo dejamos cocer un poco a candela muy lenta unos 20 minutos, no más.

Cuando estén tiernos los guisantes se les casca encima los huevos (uno por persona), tapamos y dejamos que se escalfen hasta que la clara esté cocida y la yema todavía un poco blandita.

Una vez escalfados apagamos la candela y dejamos reposar unos 5 minutos antes de servir.

Si queremos hacer más vistosa la presentación, podemos añadir perejil muy picado sobre la clara del huevo.

Opcionalmente, antes de escalfar los huevos podemos añadir unas patatas cortadas en dados irregulares, chascándolos al partirlas para que cojan mejor el sabor del guiso.

TAGANINAS ESPARRAGÁS

Las tagarninas o "taganinas" silvestres (en otros lugares de España conocidas como cardillos) como tantas otras cosas que ofrecía Doñana y su entorno natural quitaron el hambre a muchas familias manriqueñas en los difíciles años 40 y 50 de la posguerra.

Me acuerdo de cuando yo era chico, acompañando a mi tita Isabel al Jigarrillo, su "cercao" de tierra calma, con cuatro olivos y donde su marido, mi  tito José "el Batato" sembraba altramuces, habas o guisantes. Por el camino con mi tita cogíamos lo que de forma natural nos ofrecía la naturaleza: hojas de eucaliptos para hacer esencia, higos chumbos, espinacas, espárragos trigueros, bellotas o  tagarninas. 

Estas últimas, con pinta de matojos del campo, crecen sobre todo en  las fincas donde se crían los toros bravos, su apogeo es en primavera cuando hace días buenos y su sabor se parece un poco al de los espárragos trigueros.

Hoy en día está cada vez mas está extendiendo su cultivo en invernaderos y se pueden encontrar en mercados de abastos, supermercados y fruterías.

Su forma es muy característica, presentándose como una roseta o como una estrella de mar.

Se pueden hacer de otras formas además de esparragás, pero entonces después de quitarles las hojas con pinchos y lavarlas bien, habrá que cocerlas para luego añadirlas al potaje de garbanzos o a la comida con pringá, hacerlas revueltas con huevo añadiéndoles jamoncito, en tortillas, en ensalada, etc.

La siguiente preparación, con sabor a sabor a receta antigua, es como se hace en casi todas las cocinas de Villamanrique de la Condesa:

Ingredientes:
• 1 kg de tagarninas
• 3 rebanadas de pan frito
• 6 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de pimiento molido (pimentón dulce)
• una punta del cuchillo de comino
• sal
• aceite de oliva virgén extra
• agua
• un huevo por persona

Preparación:
Lo  primero que hay que hacer una vez cogidas o compradas es separar las  hojas con pinchos del tallo (esto se conoce en Villamanrique de la Condesa como "riciarlas").

Limpiamos las tagarninas con abundante agua porque normalmente tienen mucha tierra y las troceamos. Si hay algún tronquito de la planta también los troceamos porque al ser más duros si los dejamos enteros tardarán más en ponerse tiernos.

Freímos los ajos y las rebanadas de pan en el aceite. Cuando estén fritos, hacemos un "majaito" en un mortero, primero los ajos y luego el pan frito. Cuando tenemos el majado, le agregamos unas gotas, sin pasarse, de vinagre y cubrimos con agua, mezclando todo bien. Reservamos.

En el mismo perol con el mismo aceite se echan las taganinas y se las rehoga bien a candela baja. Cuando estén rehogadas se les añade el pimentón y se revuelve hasta que se dore un poquito pero sin que llegue a quemarse porque en caso contrario amargaría el guiso.

A continuación echamos el majado a las taganinas y le añadimos otro mortero más lleno de agua. Le echamos la sal y comino al gusto y meneamos bien con la paleta para que se mezclen bien todos los ingredientes. Rectificamos de sal y dejamos cocer hasta que se consuma todo el agua, debiendo quedar una salsita rojiza.

Antes de servir, añadimos un huevo por comensal y lo dejamos que se cuaje lentamente al calor de la candela sin remover el guiso. Apartamos y servimos caliente.

ALCAUCILES RELLENOS DEL BAJO GUADALQUIVIR

A pesar de su topónimo Villamanrique de la CONDESA no se ha caracterizado por grandes latifundios sino por los numerosos minifundios ("cercaos" les llamamos nosotros) que una gran mayoría de sus habitantes usaban como huertas que producían productos para el autoconsumo, propio de una economía de subsistencia. Minifundios que poco a poco, a pesar de la crisis económica, estan haciendo desaparecer el ladrillo y el hormigón.

Uno de esos típicos productos de autoconsumo eran los alcauciles.

No hay que confundir a los alcauciles con las alcachofas. Las segundas se dan hoy en día durante todo el año y se cultivan incluso en invernaderos. Su precio es mucho más bajo que los alcauciles pero su sabor y sus características culinarias no son las mismas y de ahí, también, la diferencia de precio. Los alcauciles se aprovechan mucho más, que de las alcachofas, que tienen la hoja más dura.

Antiguamente era una planta de secano, aunque ahora está considerada como de regadío. A finales de febrero y comienzos de marzo, es cuando la planta comienza a dar sus frutos.

Para que den buen resultado en la cocina los alcauciles tienen que ser frescos. Se nota en que estén verdes. El tallo tiene que ser grueso y recto y luego en el centro deben de tener un pequeño orificio cuyas hojas de alrededor no deben estar ennegrecidas.

Debido a mi actividad laboral he tenido la suerte de viajar y convivir en varias ciudades de mi Patria y puedo decir sin lugar a dudas que la forma en como hacía mi madre los alcauciles no la supera ninguna otra receta regional española.  No se si esta apreciación mía es producto de un chocheo precoz o de cada vez soy mas contrario a los efectos de la globalización, de las omnipresentes hamburguesas yanquis o de ver comer a un occidental con palillos chinos en un vagón del Metro de Madrid.

Sin necesidad de cerrar los ojos aun puedo ver a la abuela Pepa de espaldas, yo creo que disfrutando, cocinando este delicioso plato, que bien podría ser uno de los cúlmenes de la dieta mediterránea.

«Las verduras se freían, si no, se ponía guisás con un ajo machacao con un miajón de pan y un poquito de agua» .

Ingredientes:
• 8 alcauciles
• 2 patatas grandes
• 1 Kg de carne picada (½ Kg. de cerdo y ½ Kg. de ternera)
• 2 rebanadas de pan de "prieto" asentado de varios días anteriores
• 1 manojito de perejil
• 2 huevos
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 pastilla de avecrem
• 1 hoja de laurel
• sal y pimienta a gusto
• vino blanco
• agua

Prepración:
A los alcauciles les cortamos los tronquitos; les quitamos las hojas duras de fuera y les recortamos las puntas de las hojas tiernas por parejo. Los tronquitos si son duros se desechan pero si son tiernos, se pelan y se pican, siguiéndose con ellos el mismo proceso que se hace con las patatas.

Abrimos el centro de cada alcaucil para poner el relleno después (se ponen boca abajo en la mesa o encimera y se presionan con la mano y dándoles un pequeño giro lograremos que se abran por dentro). Luego los dejamos media hora sumergidos en agua con el jugo de un limón para que no ennegrezcan y conserven su color verde hasta llegar a la mesa.

Picamos la cebolla finamente y la rehogamos en un perolito con un de dedo de aceite de oliva virgen.

Desmoronamos la miga de las rebanadas de pan "prieto" y mezclamos bien en un cuenco con la carne picada, un huevo batido, la cebolla picada (y ya rehogada), el perejil picado, el ajo picado, la sal y la pimienta al gusto.

De uno en uno, le echamos dentro de cada alcaucil unas gotas de aceite de oliva y a continuación los vamos rellenando con la mezcla anterior, presionando ésta un poco con el dedo cuando estén todos rellenos.

Batimos un huevo en un plato y mojamos en él la parte de arriba de cada alcaucil, previamente ponemos a calentar un perol con aceite (el perol debe tener poco aceite, un dedo más o menos) se pone el alcaucil boca abajo, friendo sólo la parte mojada en huevo, así formamos como una costrilla para que no se salga el relleno.

Conformen se vayan friendo los iremos colocando boca arriba en la olla o cacerola en la que se vayan a guisar, acomodándolos entre medio de las papas troceadas en cuartos y los troquitos troceados (sin son tiernos) para que no se tumben los alcauciles.

A chorrito fino sobre el relleno, se les pone por encima el aceite de haber frito antes para que se impregnen bien. Se riega todo con un buen chorreón de vino blanco del Aljarafe; los cubrimos de agua y les añadimos la hojita de laurel y la pastilla de avecrem. Si sobró mezcla del relleno se lo echamos por encima ahora.

Dejamos que se cocinen a candela muy lenta hasta que las hojas de los alcauciles y las papas estén tiernas y hasta que la carne este hecha.

Controlar el cocimiento de las papas y si estuviesen cocidas retirarlas y reservarlas. Es importante que éstas se cocinen junto con los alcauciles, así toman el sabor de ellos y la combinación de estos sabores queda sumamente buena.

Durante su cocción no se deben mover los alcauciles con la paleta, sino que agarramos la olla o cacerola por las asas y se les zarandea para que no se peguen en el fondo. La salsa debe quedar espesita.

ESPINACAS CON GARBANZOS

Antiguamente el consumo de los alimentos estaba condicionado por las tareas agrícolas. Se comía más y mejor de septiembre a marzo porque en esa época se trabajaba duro en la cosecha, hacía más frío y es cuando el cuerpo necesitaba más aporte energético. La alimentación  dependía de las posibilidades económicas de cada familia, distinguiendo entre casa pobre y casa rica.

La base de la alimentación la constituían el pan, las legumbres, las verduras y las frutas de temporada; la carne era un bien escaso y se consumía en pocas ocasiones. 

La cultura gastronómica tradicional manriqueña presenta una relación directa con la producción agrícola, ganadera y el aprovechamiento de los recursos del entorno.

Como complemento eficaz en una economía agrícola de subsistencia no intensiva  estaban las plantas silvestres (espárragos, cardos, criadillas, tagarninas, espinacas...) que los manriqueños recolectaban  y consumían y que junto al secano y a la montería de caza menor y mayor (legal y furtiva) proporcionaban antaño lo necesario para obtener una dieta rica y variada. Elementos que la cultura popular manriqueña ha sabido transformar en exquisitos guisos de elaboración tradicional.

Viene ahora a mi memoria mi familia “riciando” o "ripiando" las espinacas cogidas del campo, separando las hojas de los tallos y limpiándolas antes de ser cocinadas.

Muestro a continuación una vieja receta manriqueña de espinacas con garbanzos, plato que tradicionalmente estaba reservado para los viernes de Cuaresma y durante la Semana Santa, aunque hoy se come cualquier día del año.

Ingredientes:
•  4 manojos de espinacas
•  1 puñado de los garbanzos sobrantes del puchero o de la comida con pringá
•  3 ó 5 rebanadas de "pan prieto" asentado de varios días
•  1 cabeza de ajos
•  1 pizca de cominos
•  pimienta negra molida
•  3 cucharadas de pimiento molido (pimentón dulce)
•  1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva
•  sal

Elaboración:
Las espinacas, sin son frescas del campo, se “rician” o "ripian" separando muy bien las hojas de la parte dura del tronco. A continuación se lavan muy bien para quitarles tierra e impurezas del campo. Luego las cocemos durante unos 10 minutos en agua caliente con sal.

Una vez cocidas se pasan por agua fría y se ponen a escurrir.

Hoy día las podemos encontrar en conserva o congeladas en los modernos y grandes supermercados, con lo que si es así, los pasos anteriores sobran y habremos de estar a las indicaciones de los fabricantes.

Los garbanzos se dejan en remojo la noche anterior, se ponen a cocer y una vez tiernos se reservan. También, tradicionalmente se opta por aprovechar los garbazos sobrantes de la "comida con pringá" (cocido) del día anterior.

Mientras cuecen las espinacas y los garbanzos, en un perol puesto en la candela echamos un generoso chorreón de aceite de oliva virgen en el fondo. Cuando esté caliente se fríen los dientes de ajo enteros y las rodajas de pan.

Una vez frito todo echamos el pan frito junto con los dientes de ajo fritos en un mortero, añadimos un chorreoncito de agua y lo majamos bien.

Cuando apartemos los ajos y el pan del perol, apagamos rápidamente el aceite e inmediatamente se rehoga el pimiento molido (pimentón) con mucho cuidado para que no se queme y no pueda amargar. Rápidamente, después de darle varias vueltas, volvemos a encender la candela y se agregan las espinacas y los garbanzos bien escurridos. Dejamos que se refría todo un poco, le añadimos la punta de una cucharadita de pimienta negra molida y lo mismo de comino molido y la sal.

Agregamos un poco de agua para disolver bien el contenido del mortero, y lo añadimos a las espinacas y lo seguimos rehogando.

Cuando estén en su punto se sirven decorando con unas rebanadas de pan frito.

Mi amigo y compañero Felipe V.M, oriundo de Camas (Sevilla) me contó que en casa de su madre tenía costumbre de cuajar un huevo por comensal antes de terminar de rehogar las espinacas.