POTAJE DULCE DE CASTAÑAS PILONGAS

Volviendo a hundirme en las raíces gastronómicas de mi pueblo (Villamanrique de la Condesa) nos encontramos con una receta digna de especial mención, cuyo origen se pierde en la noche oscura de la historia y la cual hacía tiempo que quería compartir con los seguidores y lectores de este blog.

Gracias a mi cuñada Isabel, he podido recuperar esta receta que de vez en cuando hacía mi abuela Cayetana, que a su vez la heredo de su madre (mi bisabuela) y ésta a su vez de su madre (mi tatarabuela)... Permanece aún en lo más recóndito del hipocampo de mi cerebro el recuerdo del olor que inundaba toda la casa de mi abuela materna cuando las hacía.

Elaboración culinaria de aires muy antiguos, de épocas donde no se conocía ni la prisa, ni la tortilla española hidrogenada, ni otras sofisticaciones y pamplinas armelás de Ferran Adrià y de sus discípulos mamarrachos.

Es ésta, la estampa moribunda de un mundo infelizmente extinguido; de mesa camilla con cálido brasero encendido, mientras tras los cristales una triste lluvia fina caía, acompañada de viento y truenos, rebujando el perfume de las castañas dulces puestas en la candela, con el olor de la tierra mojada. Al escampar chapoteábamos en los charcos, mudos testigos de nuestras batallas y conquistas de imaginarios castillos medievales y "buenorras" princesas.

Es una foto en blanco y negro de mis recuerdos, ahora salidos de su contexto original. Yo lo viví, y parece, a mis poco más de 50 años, que estoy recordando un mundo extinguido, en la historia remota, pero tan reciente, de un mundo que ya dejó de existir. Y es que el futuro, aunque algunos no lo quieran, siempre acaba por ganar la partida. Lo que hoy es presente, mañana ya será, irremediablemente, pasado.

Ingredientes:
• 1 kilo de castañas pilongas (secas)
• 8 ó 12  cucharadas soperas de azúcar (según el gusto de cada uno)
• 1 cañita grande de canela en rama
• 1 cáscara de limón
• 1 muñequilla de gasa con el contenido de un botecito de matalauva (anís en grano)
• 1 cucharada sopera de miel (opcional)
• agua

Preparación:
Lavamos bien las castañas y las ponemos en remojo el día anterior, entre 8 y 12 horas.

A la mañana siguiente preparamos la muñequilla: Estiramos la gasa, colocamos la matalauva en el centro, cogemos las puntas de la gasa y la amarramos con hilo.

Ponemos las castañas en una olla a candela fuerte, cubriéndolas por encima unos cuatro dedos (es importante no pasarse con el agua), junto con la cáscara de limón, el azúcar, la canela en rama, la muñequilla con la matalauva, y si se desea más dulce, añadimos la cucharada sopera de miel.

Cuando empiece a hervir, bajamos la candela y dejamos que se vayan haciendo muy lentamente. Si las cocinamos en una olla normal, el potaje estará listo entre una hora y media y dos horas; si lo hacemos en una olla exprés en una hora aproximadamente estará listo.

Antes de apagar la candela, sacamos un puñado de castañas y las trituramos en un mortero o en una batidora y las volvemos a echar en el potaje para que espese el caldo.

Dejamos que se enfríe un poco y servimos templadas, aunque esto va al gusto de cada uno.

Es un plato típico de otoño e invierno.

TORRIJAS ANTIGUAS

Yo, debo confesarlo, soy fan de los dulces de siempre. Ni me gustan los "bollycaos", ni las "panteras rosas" ni los "triguetones", ni los "bucaneros", ni los "donuts", ni los "donetes, ni los "phoskitos", ni toda esa bollería industrial moderna compuesta de sabe Dios qué retahíla de colorantes, edulcorantes y conservantes. Soy más clásico que Séneca y añoro, con infantil nostalgia (y todavía no estoy chocheando), las torrijas de mi madre.

En estas fechas de Semana Santa que se aproximan, como en las de Navidad, nuestra gastronomía, de intensa tradición histórica alcanza su culmen. En estos días acontecen algunos y significativos hábitos alimentarios ancestrales que perduran pese a la agresividad del capital, la globalización y el desarrollismo salvaje.

La tradición dulcera religiosa de estas fechas viene dada por las restricciones que durante estos días se tenía de comer carne. Era una forma de compensar, para alegrarse la vida. En este caso con las torrijas, que no van en procesión, pero son capaces de causar en mi fervor y deleites celestiales.

Su origen se pierde en los conventos la lejana Edad Media. Parece ser que eran el remedio perfecto de las monjas de algunas órdenes religiosas para aprovechar el pan duro sobrante. Poco después comenzaron a prepararse en las casas. Estamos hablando, por tanto, de un postre de origen humilde que se realizaba con el fin de no tirar los restos de pan que sobraba, recurso del que está llena la cocina tradicional, y no sólo la española.

Postre divino: Las torrijas, al igual que la Semana Santa, representan la vida y muerte de Jesucristo. Según el rito católico, el pan y el vino son el cuerpo y la sangre de Cristo, que muere en este tiempo, del mismo modo que la base de las torrijas son el pan muerto. El vino, los huevos y la fritura se entienden como los baños necesarios para que el cuerpo resucite y la fritura refleja el sufrimiento del Señor. La torrija representa la resurrección del pan muerto (¡y que manera de resucitar!) y de ahí la consideración de postre divino.

Ingredientes:
• Rebanadas de pan asentado de varios días o especial para torrijas -suele ser un pan más apretao-, (que no sea de los que venden ahora para baguetes de masa congelada).
• ½ litro de vino blanco
• 1 litro y ½ de aceite de oliva virgen
• canela molida
• 6 huevos
• 1 kilo de miel
• 1 cáscara de limón
• agua

Preparación:
Esto se hace todo muy rápido así que hay que tenerlo a mano con antelación. En una bandeja honda, mezclamos un vaso de vino con dos de agua y la canela en polvo (al gusto).

En esta mezcla vamos empapando las rebanadas gordas de pan (de 2 cms. de grueso aproximadamente y sin quitarle la corteza), procurando que se pongan blanditas pero sin que empapen mucho para que no se rompan.

A medida que las vayamos empapando, las iremos poniendo en otra bandeja que colocaremos junto a la que contiene el líquido y las dejamos reposar para que se oreen durante 1 hora aproximadamente. De esta forma nos quedarán más sabrosas.

En otro recipiente batimos bien los huevos (casi o a punto de nieve) y los reservamos.

En una sartén, calentamos el aceite (sin que sobrepase la altura de las rebanadas) con una cáscara de limón. Cuando esté bien caliente, retiramos la cáscara de limón y cogemos con cuidado una a una cada rebanada, bien escurridas del vino, las vamos pasando por el huevo batido y la echamos en la sartén.

Le damos una vuelta a cada rebanada hasta que se dore el huevo y se forme costra. Las vamos apartando sobre papel de cocina secante para que absorban el aceite. Repetimos la operación hasta acabar con el pan.

Cuidaremos que el aceite no coja mucha temperatura. Mientras freímos evitaremos que se ennegrezca el aceite, cambiándolo si fuera necesario.

Cuando esté todo frito, procederemos a "armelarlas" (melarlas o enmelarlas): Ponemos a calentar a candela lenta la mitad de la miel en un perol hondo, mezclada con un vaso de agua, tratando de obtener una densidad media entre el agua y la miel y sin que llegue a hervir. Cuando empieza a hervir ligeramente, introducimos las rebanadas fritas, dejándolas un par de minutos en esta mezcla caliente, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, empujando con la espumadera hacia dentro para que se empapen bien de miel.

Repetimos la operación con todas las rebanadas y las vamos depositando en una fuente plana. Una vez terminada esta operación se echa por encima el resto del agua con miel y dejamos enfriar unas horas antes de probarlas. Ir consumiéndolas de abajo a arriba para que se vayan empapando bien todas.

DULCE DE BONIATO

¿Sabe hoy un niño de ciudad, incluso de pueblo, qué es, qué forma tiene, cuál es el sabor y la utilidad de la Batata, la hermana dulce de la patata, el gran descubrimiento de la cocina de la Posguerra?

Un bistec entonces era un acontecimiento mayor que un eclipse lunar y los consumidos se contaban casi por anualidades.

Años después, mi madre recordaba este tubérculo con cierta tristeza, ya que fue en los difíciles años 40 de la inmediata Posguerra, la base alimenticia de gran parte de la población española.

Los primeros años de la dictadura franquista, fueron tiempos de escasez de alimentos, de racionamiento, de penurias, debido a la cruenta guerra civil, a la política económica y al aislamiento internacional.

El gobierno decidió controlar la distribución de las mercancías, asignando a cada persona, mediante cupones y previo pago de los mismos, cierta cantidad de los alimentos de primera necesidad mas escasos: arroz, azúcar, aceite, pan, garbanzos, judías, bacalao, tocino, boniatos..., (rara vez café, chocolate, membrillo, jabón, carne, leche o huevos) que había que retirar de los puntos de suministro que designaba la Comisaría General de Abastos con la Cartilla de Racionamiento. 

Las personas que se salían de dicha normativa acudiendo al mercado negro (estraperlo), tenían serios riesgos de ser condenados con penas de cárcel.

Estas cartillas se establecieron el 14 de mayo de 1939 y se suprimieron en 1952.

Sólo ocho años después de finalizado este sistema de racionamiento, este bloguero venía al mundo. Ya en los comienzos de mi infancia la escasez no era tanta como la que sufrieron mis padres y abuelos; las batatas o boniatos se seguían consumiendo, pero ya sólo como delicioso postre en los días fríos de otoño e invierno.

Cocidas y sin ningún otro ingrediente pues ya de por si, con su dulzor característico, nos sabía a gloria, aunque hoy quiero compartir esta vieja receta también sencilla, aunque un poco más sofisticada, de como algunos de mis vecinos las preparaban,  y que traerá a nuestras cabezas (estoy seguro) remembranzas de vivencias casi olvidadas de infancias de tiesos y de bolsillos vacíos:

Ingredientes:
• 2 kg. de batatas
• 2 palitos de canela en rama
• 1 litro y ½ de agua
• 6 cucharadas soperas de azúcar

Preparación:
Se pelan las batatas y se cortan en grandes trozos, y se ponen a cocer durante 10 minutos en una cacerola con el agua y la canela en rama; (el agua no debe cubrir las batatas). Se les añade el azúcar y se dejan 30 minutos más para que el líquido se vuelva almíbar.

Es ideal para tenerlo como postre o merienda. Aunque deben consumirse en frío recuerdo como siendo niños, muchas veces no esperabamos y nos las zampabamos todavía humeantes.

PESTIÑOS MANRIQUEÑOS

Este es un dulce casero típico de Andalucía, aunque se ha hecho popular en toda España. Me trae tantos recuerdos especiales... La verdad es que a mi los "dulces de sartén" me privan.

En estos días, ya casi prenavideños, en muchos hogares manriqueños además de aprovechar el "puente" de la Constitución y de la Inmaculada para poner el arbol o/y el nacimiento, las calles de Villamanrique de la Condesa se llenan de olores a dulce.  En muchas casas, todavía se  aferran a la tradición y a sus viejas costumbres, a sus señas de identidad, afanándose en la elaboración de los ricos pestiños navideños, con una receta heredada de generación en generación desde sus orígenes moriscos, fruto de los siglos de dominación musulmana. La miel, la matalahuva y los frutos cítricos del azahar, son los que aportan su especial sabor.

Aunque los ingredientes básicos son casi siempre los mismos, reproduzco aquí los que utilizaba mi madre y la forma como los hacía ella, que siempre me guardaba una buena ración, sabiendo mi predilección por esta delicatessen familiar manriqueña, como compañeros ideales de una copita de aguardiente, de coñac (brandy) o del cafelito de media tarde. 

Ingredientes:
• 1 Kg. de harina de la corriente (que no sea de repostería)
• almendras (no pongo cantidad, esto va al gusto)
• 125 grs. de canela molida
• ½ cuharita de clavo molidos
• 2 cucharita de ajonjolí
• 2 cucharita de matalahuva molida (anises)
• 2 limones
• 2 vasos de vino blanco
• 1 litro de aceite de girasol frito y caliente (frito con un limón sin piel)
• 1 litro de aceite de oliva virgen extra para freír los pestiños
• ½ cucharadita de sal

Para el "enmelado":
• ½ Kg. de miel
• ½ vaso de agua

Preparación:
Antes que nada tostamos el ajonjolí en un perolito, sin aceite ni nada, moviéndolo repetidas veces con una cuchara. Lo sacamos y lo machacamos en un mortero junto con los clavos y la sal. Reservamos.

Freímos las almendras en el aceite de girasol, la sacamos y molemos y las reservamos. En el mismo aceite freímos el limón sin la piel durante 10 minutos para que se impregne y perfume bien el aceite. Una vez frito se tira el limón (no hace falta). Con el aceite todavía caliente lo apartamos del fuego y le añadimos la matalahuva y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.

En un lebrillo de barro o en cuenco grande echamos la harina de modo que quede en forma de volcán  y mezclamos con el ajonjolí tostado previamente, las almendras fritas y molidas, la ralladura de un limón, el vino blanco y el aceite ya frío con la matalahuva.

Amasamos bien, hasta conseguir una masa fina y homogénea, que se desprenda sola de las paredes del recipiente. La regla para los pestiños es que si la masa queda dura hay que añadir vino, y que si queda blanda hay que añadir harina y agua.

Hacemos una bola grande con la masa y la  dejaremos reposar en un recipiente enharinado y cubierto con un paño para que fermente durante un par de horas aproximadamente, que es cuando estará lista para hacer las formas de los pestiños.

Cuando haya pasado ese tiempo, cogemos con las manos mojadas en aceite, trozos de esta masa y vamos haciendo bolitas más o menos regulares, que luego iremos aplastando una a una con un rodillo o una botella, espolvoreando con un poco de harina la superficie plana, hasta dejar una porción lo mas fina posible, que parezca que va a romperse; por muy fina que la extendamos, siempre es poco, porque al freírlos los pestiños doblarán su grosor. Los iremos formando con las manos mojadas en aceite, doblando dos de los extremos hacia dentro sobre el dedo índice, de forma que queden un hueco en medio.

Mientras tanto iremos calentando una sartén con abundante aceite de oliva e iremos friendo los pestiños, no muchos cada vez, dando la vuelta para que se doren por igual. Es mejor freírlos primero boca abajo, es decir, con las esquinas dobladas hacia abajo, así el calor sella la doblez y no se nos despegarán, y cuando estén dorados les damos la vuelta y seguimos friendo hasta que estén hechos por ambas caras.

Cuando estén dorados y crujientes, los sacamos y escurrimos sobre papel de cocina y los vamos "enmelando" con una mezcla de miel rebajada con agua. Para ello cuando comience a hervir esta mezcla, cuando las pompas salgan gordas, estará en su punto para "enmelar", iremos metiendo los pestiños poco a poco y los iremos sacando con una espumadera. Esta inmersión será de varios segundos, y al sacarlos deben quedar muy brillantes.

Si queremos darle un toque final, casi de repostería de lujo, a la par que los vamos sacando de la miel aguada y colocando en el recipiente donde los dejaremos, antes que se enfríe la miel, los rociaremos de grageas (bolitas muy pequeñitas de colores y que son comestibles).

DULCE DE CALABAZA

Decía Carlos Cano:

En el convento de las esclavas de Santa Rita

Andan las monjas dale que dale por la cocina

Con las sartenes y las perolas en los fogones

Y las tinajas llenas de tortas de chicharrones.

El torno rueda, rueda que rueda "Ave María"

Y la tornera: "Pues sin pecado fue concebida"

"¿Que quieres niño?" "¿Tiene usted dulce de calabaza?"

"Recién salidos, da gloria verlos como la escarcha".

A freír ya los pestiños

Hermanas, que es Navidad

Vamos a cantarle al Niño

Con cariño y humildad

ESTRIBILLO:

Alacena de las monjas

Que te dan gloria bendita

Pastelillos de toronja y dulce de leche frita

Se dice que fue la virgen que en sueños se apareció

A la madre superiora y esta receta le dio:

Medio kilo azúcar blanca

Agüita del avellano

Y al perol la calabaza

Tres Salves, y un Padrenuestro y la gracia de tus manos,

Tres Salves, y un Padrenuestro y la gracia de tus manos

En el convento de las esclavas

¡Jesús que pena!

Hay una monja con bulanicos en la cabeza

Que por ser mala la Virgen pura como castigo

Le ha retirado el don del almíbar a sus pastelillos

Los niños juegan en Plaza Nueva a la rueda-rueda

Igual que rueda la cabecita de la tornera

Que por un dulce de calabaza,

Dice la copla

Que por un dulce de calabaza

Se volvió loca.

Queda la hermana tornera

Vestida de Satanás

Y fue a robar la receta del dulce de Navidad.

(ESTRIBILLO)

Ingredientes:
• 1 Kg. de calabaza
• 1 Kg. de azúcar
• 1 ramita de canela
• 1 vaso de agua

Elaboración:
Se prepara cal viva en un recipiente hondo (cubo, olla, tinaja) con agua para obtener el “agua de cal”, que se flotará en dicho recipiente cuando la cal se apague y se pose en el fondo.

A las veinticuatro horas, pelamos, limpiamos y cortamos la calabaza en trozos pequeños y los echamos en otra olla. Sacamos con mucho cuidado el “agua de cal” y lo añadimos a esta segunda olla hasta cubrir los trozos de calabaza, que permanecerán unas cuarenta y ocho sumergidas en dicho agua.

Pasado ese tiempo se tira el agua y se lava bien, bien los trozos de calabaza para sacar cualquier residuo de cal. Luego los pondremos en una olla limpia junto al azúcar, el agua (*) para que se derrita el azúcar y la canela en rama y pondremos la candela fuerte. Cuando empiece a hervir ponemos la candela lo más baja posible.
(*) Recuerden que la calabaza despide agua.

Con paciencia lo vamos moviendo con una cuchara de madera para que se reparta bien el azúcar por todos lados (más o menos 8 a 10 horas).

De vez en cuando deberemos pinchar los trozos de calabaza para comprobar que esté tierna y el agua casi consumida; cuando vean el punto que quieran que quede el almíbar ya estará listo.

Cuando la calabaza se enfríe quedará cubierta por una costra blanca y por fuera endurecida.Tres Salves, y un Padrenuestro y la gracia de tus manos.

TORRIJAS DE TOA LA VIDA