¿Te gusta comer?, pero digo comer de verdad, no esa comida basura rápida, ni platitos de diseño que al final te vas con el estómago vacío. Pues si es así visita todas las entradas que vienen aquí recogidas y por favor haz tus comentarios. Todo el material de este blog está a disposición del navegante. LOS FOGONES DE MI MEMORIA sólo desea saber que uso se hace de él.
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domingo, 28 de noviembre de 2010

COQUINAS

A veces los platos más sencillos pueden dar sorpresas a quienes se guian del buen gusto y no de su precio o de algún rimbombante nombre de ese camelo que ha dado en llamarse “cocina de autor”.

Y eso es lo que pasa con las coquinas guisadas al estilo de Villamanrique de la Condesa, que al probarlas podemos apreciar complejos aromas provenientes de la sapiencia de nuestras abuelas y bisabuelas.

Las coquinas son un molusco bivalvo de una extraordinaria calidad y un exquisito sabor. Su producción es muy pequeña y está localizada básicamente en algunas rías gallegas, en Huelva, Cádiz, y en pequeñas zonas del Mediterráneo. Como curiosidad diré que en la bahía de Valencia las llaman tellinas y las hacen sobre todo al vapor y luego las riegan con limón exprimido.

Se trata de un manjar muy apreciado como aperitivo que se suele cocinar en mi pueblo únicamente con ajo, aceite y vino blanco. Una vez que comemos la primera ya no puedes parar, y es que las coquinas son como pipas o los cacahuetes... Su tamaño óptimo está entre 2 y 3 cm. y su captura la realizan los coquineros, mariscadores durante la bajamar pescándolas con rastrillos de arrastre o quienes para uso doméstico directo, mueven la arena con los talones a un lado y otro en las orillas de la playa.

Para eliminarles previamente la arena que pueden desprender en el guiso, cosa que es muy desagradable encontrarse en la boca al comerlas, se ponen en agua de la mar o en su defecto en agua salada sin cubrir, remojándolas lo justo, sin que les sobrepase el nivel de agua, en un recipiente bajo y ancho se extienden y a las dos horas se sacan y ya están listas para cocinarlas. Si al agua le ponemos unos cubitos de hielo mejor, abren antes.

Ingredientes:
•  ½ kilo de coquinas
•  un poco de aceite de oliva
•  dos o tres dientes de ajo picaditos
•  vino blanco
•  sal
•  opcionalmente, se puede añadir casi al final perejil picado

Elaboración:
Ponemos a calentar el aceite en un perol. Una vez caliente añadimos los ajos muy picaditos y antes de que se hayan dorado, echamos todas las coquinas a la vez con cuidado.

Removemos a candela fuerte hasta que veamos que las conchas se han abierto  (si alguna no se abre a la basura, que puede estar mala) y añadimos el vino blanco y la sal al gusto. Las dejamos a candela lenta hasta que reduzca un poco el vino blanco y las servimos calientes.

Si buenas están las coquinas, el caldito está riquísimo; así que cuidado con los que les guste el pan.

Poned el "pan prieto" fuera del alcance de las manos, que seguro que se agota acompañando a esta performance gastronómica, como diría cualquier cocinero de la horterada y mariconada de la "nouvelle cuisine" neoyorquina, madrileña o parisina.

jueves, 25 de noviembre de 2010

PESCADILLA EN ESCABECHE

Esta receta de mi abuela Cayetana (ya quisiera la Duquesa tener la belleza y las manos de mi predecesora por línea materna), constituye todo un ejemplo de autenticidad transmitida de generación en generación.

Este plato de pocos ingredientes, que ha deleitado los paladares de nuestra familia durante muchos años, es un ejercicio antropológico de una sabiduría absolutamente excepcional, curtido de imaginación y colmado de inteligencia.

Aún puedo ver a mi abuela materna, vestida de negro casi hasta los pies, con delantal de diminutos cuadraditos; con la cara «escamondá» y peinado su pelo blanco con un roete primorosamente cepillado y reluciente de brillantina, cocinando en aquella vieja hornilla de poyete, haciendo este frugal y mediterráneo plato de pescado, al que nos invitaba amorosamente a mojar sopones de pan en la salsa y saborear las esencias ancestrales que se sienten al degustar esta maravilla gastronómica manriqueña.

Ingredientes:
• 8 rodajas de pescadilla fresca o congelada (se puede sustituir por filetes de pescadilla)
• cebolla
• un manojito de perejil
• vino blanco
• sal
• aceite

Preparación:
En crudo, se le echa en un perol la pescadilla, la cebolla y el perejil picados con un dedo de aceite.

Sofreímos lentamente, casi confitamos, los tres ingredientes y cuando esté la pescadilla dorada, añadir un buen chorreón de vino blanco y la sal.

Dejar cocer lentamente hasta que se evapore el vino, dejando el nivel de salsa al gusto que se desee.

lunes, 22 de noviembre de 2010

CHOCOS CON PAPAS

Los chocos, es como en esta parte de Andalucía llamamos a lo que en otras partes de la geografía española se le denomina sepias o jibias.

Antiguamente ésta receta marinera, tradicional donde las haya, era típica comida de pescadores en los días más fríos del invierno, cuando necesitaban un plato energético que les entonase el cuerpo. Así, tomaban un plato con mucho alimento y a la vez caliente. 

Villamanrique de la Condesa, cruce milenario de caminos entre tres provincias andaluzas (Sevilla, Huelva y Cádiz), se ha visto influenciada por cada una de ellas, siendo muchos de sus platos, a pesar de su singularidad, producto de un mestizaje trashumante que hace poco extraño que muchos platos de su rica gastronomía se cocinen de igual o parecida forma en sitios muy distantes de mi pueblo. Así los chocos con papas constituyen uno de los más exquisitos guisos de Villamanrique de la Condesa, al igual que lo son de Sanlúcar de Barrameda, Lebrija, Moguer o Cartaya.

Ahora pasaré a comentaros la receta de chocos con papas que hacía mi madre y que sigue cocinado de igual forma mi esposa en estos días nublados de "letargo invernal":

Ingredientes:
• 2 chocos (jibia o sepia) de Huelva o de Cádiz (sucios) medianos o 1 choco grande como de 1 Kg.
• 1 cebolla gorda
• 5 dientes de ajo grandes
• 4 hojas de laurel
• 1 manojito de perejil
• una mijita de comino
• unas hebras de azafrán o en su defecto colorante alimenticio
• 1 Kg. y ½ de patatas
• 1 vaso de vino blanco del Aljarafe o del Condado
• ½ vaso agüero de aceite de oliva virgen extra
• sal y unos granos de pimienta al gusto

Preparación:
Limpiamos muy bien el choco quitándole los restos de la bolsa de tinta y lo troceamos con un cuchillo bien afilado en tiras o en trozos (al gusto de cada uno) de un dedo de grosor más o menos (unos 2 cm.). Los salamos y los reservamos.

En una cacerola o en un perol (a gusto del cada un@)) ponemos como un dedo de aceite y encendemos la candela.

Mientras picamos la cebolla bien troceada. Pelamos los ajos y los laminamos. Picamos el perejil. Añadimos a la cacerola o perol la cebolla, el ajo, el perejil y las hojas de laurel. Sofreímos a fuego medio para que tomen algo de color, dejando que vayan soltando su jugo y se haga un buen refrito con todo.

Cuando esté todo bien amortiguado (unos 5 minutos) añadimos los chocos. Removemos con la paleta de madera y los rehogamos bien. Luego los regamos con un generoso chorreón de vino blanco. Espolvoreamos con un poco de colorante amarillo o las hebras de azafrán y echamos un mijita de sal.

Mientras, pelamos y rompemos a trozos sin cortar del todo las papas. No deben ser muy grandes porque quedarían muy crudas por dentro. Un tamaño normal está bien.

Cuando se haya consumido el vino y los chocos estén tiernos añadimos las papas troceadas, el comino, y la pimienta y removemos ligeramente con la paleta. Cubrimos con agua y las dejamos un rato en la candela muy lenta hasta que las papas se pongan tiernas. Antes de retirar el guiso del fuego, probamos de sal y si es necesario rectificamos.

Y ya lo único que queda es servir en un plato hondo y degustar soplando los chocos con papas bien caliente.

domingo, 21 de noviembre de 2010

ALCAUCILES RELLENOS DEL BAJO GUADALQUIVIR

A pesar de su topónimo Villamanrique de la CONDESA no se ha caracterizado por grandes latifundios sino por los numerosos minifundios ("cercaos" les llamamos nosotros) que una gran mayoría de sus habitantes usaban como huertas que producían productos para el autoconsumo, propio de una economía de subsistencia. Minifundios que poco a poco, a pesar de la crisis económica, estan haciendo desaparecer el ladrillo y el hormigón.

Uno de esos típicos productos de autoconsumo eran los alcauciles.

No hay que confundir a los alcauciles con las alcachofas. Las segundas se dan hoy en día durante todo el año y se cultivan incluso en invernaderos. Su precio es mucho más bajo que los alcauciles pero su sabor y sus características culinarias no son las mismas y de ahí, también, la diferencia de precio. Los alcauciles se aprovechan mucho más, que de las alcachofas, que tienen la hoja más dura.

Antiguamente era una planta de secano, aunque ahora está considerada como de regadío. A finales de febrero y comienzos de marzo, es cuando la planta comienza a dar sus frutos.

Para que den buen resultado en la cocina los alcauciles tienen que ser frescos. Se nota en que estén verdes. El tallo tiene que ser grueso y recto y luego en el centro deben de tener un pequeño orificio cuyas hojas de alrededor no deben estar ennegrecidas.

Debido a mi actividad laboral he tenido la suerte de viajar y convivir en varias ciudades de mi Patria y puedo decir sin lugar a dudas que la forma en como hacía mi madre los alcauciles no la supera ninguna otra receta regional española.  No se si esta apreciación mía es producto de un chocheo precoz o de cada vez soy mas contrario a los efectos de la globalización, de las omnipresentes hamburguesas yanquis o de ver comer a un occidental con palillos chinos en un vagón del Metro de Madrid.

Sin necesidad de cerrar los ojos aun puedo ver a la abuela Pepa de espaldas, yo creo que disfrutando, cocinando este delicioso plato, que bien podría ser uno de los cúlmenes de la dieta mediterránea.

«Las verduras se freían, si no, se ponía guisás con un ajo machacao con un miajón de pan y un poquito de agua» .

Ingredientes:
• 8 alcauciles
• 2 patatas grandes
• 1 Kg de carne picada (½ Kg. de cerdo y ½ Kg. de ternera)
• 2 rebanadas de pan de "prieto" asentado de varios días anteriores
• 1 manojito de perejil
• 2 huevos
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 pastilla de avecrem
• 1 hoja de laurel
• sal y pimienta a gusto
• vino blanco
• agua

Prepración:
A los alcauciles les cortamos los tronquitos; les quitamos las hojas duras de fuera y les recortamos las puntas de las hojas tiernas por parejo. Los tronquitos si son duros se desechan pero si son tiernos, se pelan y se pican, siguiéndose con ellos el mismo proceso que se hace con las patatas.

Abrimos el centro de cada alcaucil para poner el relleno después (se ponen boca abajo en la mesa o encimera y se presionan con la mano y dándoles un pequeño giro lograremos que se abran por dentro). Luego los dejamos media hora sumergidos en agua con el jugo de un limón para que no ennegrezcan y conserven su color verde hasta llegar a la mesa.

Picamos la cebolla finamente y la rehogamos en un perolito con un de dedo de aceite de oliva virgen.

Desmoronamos la miga de las rebanadas de pan "prieto" y mezclamos bien en un cuenco con la carne picada, un huevo batido, la cebolla picada (y ya rehogada), el perejil picado, el ajo picado, la sal y la pimienta al gusto.

De uno en uno, le echamos dentro de cada alcaucil unas gotas de aceite de oliva y a continuación los vamos rellenando con la mezcla anterior, presionando ésta un poco con el dedo cuando estén todos rellenos.

Batimos un huevo en un plato y mojamos en él la parte de arriba de cada alcaucil, previamente ponemos a calentar un perol con aceite (el perol debe tener poco aceite, un dedo más o menos) se pone el alcaucil boca abajo, friendo sólo la parte mojada en huevo, así formamos como una costrilla para que no se salga el relleno.

Conformen se vayan friendo los iremos colocando boca arriba en la olla o cacerola en la que se vayan a guisar, acomodándolos entre medio de las papas troceadas en cuartos y los troquitos troceados (sin son tiernos) para que no se tumben los alcauciles.

A chorrito fino sobre el relleno, se les pone por encima el aceite de haber frito antes para que se impregnen bien. Se riega todo con un buen chorreón de vino blanco del Aljarafe; los cubrimos de agua y les añadimos la hojita de laurel y la pastilla de avecrem. Si sobró mezcla del relleno se lo echamos por encima ahora.

Dejamos que se cocinen a candela muy lenta hasta que las hojas de los alcauciles y las papas estén tiernas y hasta que la carne este hecha.

Controlar el cocimiento de las papas y si estuviesen cocidas retirarlas y reservarlas. Es importante que éstas se cocinen junto con los alcauciles, así toman el sabor de ellos y la combinación de estos sabores queda sumamente buena.

Durante su cocción no se deben mover los alcauciles con la paleta, sino que agarramos la olla o cacerola por las asas y se les zarandea para que no se peguen en el fondo. La salsa debe quedar espesita.

viernes, 12 de noviembre de 2010

¿PAN FRITO O REBANÁ? PICATOSTES

Con esta pregunta se quería hacer ver a los infantes de mi pueblo que tanto el pan frito como la rebaná (rebanada de pan) eran la misma cosa.

El dolor por la muerte de mi madre lo fue mitigando el tiempo, pero desde que he creado este blog sobre las comidas que marcaron mi infancia y mi juventud, la recuerdo casi a diario. Su evocación es el reflejo de momentos muy felices. Hasta las penurias económicas, el frió que entraba por las rendijas de las tablas del tejado o de los carámbanos de los lebrillos y charcos del invierno cuando te levantabas por la mañana, se recuerdan con el filtro del tiempo como cosas agradables.

De ese tiempo pasado estoy viendo ahora a mi padre, con un rito matinal dominguero imperecedero en mis neuronas, aprovechando el pan duro de varios días cortando rebanás de pan, y como las va friendo en una sartén con abundante aceite bien caliente esperando que se pongan doradas. Después las saca del aceite y las espolvorea por encima con azúcar, mientras tararea El Emigrante de Juanito Valderrama, al que tanto se parecía.

Eran unos desayunos especiales y las rebanas desaparecían enseguida.

Ingredientes:
• pan asentado de varios días
• aceite de oliva virgen
• azúcar

Elaboración:
Cortamos rebanadas de la hogaza de pan como de un dedo de ancho.

Las freímos en abundante aceite y las colocamos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
Las pasamos a un plato limpio y las espolvoreamos con azúcar.

Se pueden comer mojando en chocolate calentito, cola-cao, café, están buenísimos.

Yo los conocí en los desayunos, pero también son una buena merienda, y porque no, en invierno una buena cena para los mas golosos.

jueves, 11 de noviembre de 2010

SALMOREJO MANRIQUEÑO

Este aliño es llamado "salmorejo", pero no tiene nada que ver con el famoso cordobés.

Se sigue haciendo todavía con conservadora sabiduría en las cocinas familiares de mi pueblo; aunque con ligeras variantes entre cada familia.

Después de haber sido desterrado del campo, donde antaño los jornaleros lo hacían debajo de un olivo y que de tanto repetirlos debieron aburrirles, quiero compartir esta vieja receta marismeña:

Ingredientes:
• ½  Kg. de tomates
• 1 cebolla
• aceitunas deshuesadas negras y verdes
• 2 huevos duros
• 2 latas de atún o de melva en aceite
• 3 pimientos rojos grandes asados previamente
• aceite de oliva virgen
• vinagre
• sal

Elaboración:
Cortar los tomates en trozos, echarlos en un dornillo al que iremos añadiendo el resto de ingredientes.

Cortar la cebolla en juliana fina.

Cortar las aceitunas en rodajas.

Cortar los pimientos asados en trozos.

Rallar el huevo duro.

Incorporar todos estos ingredientes junto al atún escurriendo el aceite, echar sal, vinagre y aceite y remover hasta que esté bien mezclado el aliño.

Servir fresquito.

miércoles, 10 de noviembre de 2010

SOPA DE TOMATE

La cocina humilde de Villamanrique de la Condesa siempre aprovechó todos los recursos que tenía a mano y en su entorno. Cuando sobraba pan, ya asentado y duro según los días transcurridos desde su horneado, estaba considerado pecado mortal tirarlo a la basura.

La cocina tradicional manriqueña tiene rango de arte culinario autóctono. Arte mayor, cuya génesis se sitúa en Tartessos, retocado por Roma, refinado desde Al-Andalus y enriquecido con los productos procedentes de las américas.

La cocina de los manriqueños es fiel reflejo de la propia historia de Andalucía y de España, de una huella y herencia que perdura y, gracias a nuestros mayores, se conserva en estado casi original con recetas populares de toda la vida, que gracias al minimalismo imperante ponen en superior valor sus platos tradicionales.

La sopa de tomate, es una antiquísima solución culinaria que, en tiempos difíciles, quitó el hambre a muchas familias manriqueñas, andaluzas y españolas.

La que a continuación voy a describir es una preparación sencilla y rápida, sin ninguna complicación, como todas las recetas de la cocina popular de Villamanrique de la Condesa, aprovechando en esta ocasión el pan duro junto con el tomate; con la misma secuencia como mi madre se la hacía a mi padre casi todas las noches, en los últimos años de su vida:

Ingredientes:
• pan "prieto" manriqueño “asentao de varios días
• 1 kilo de tomates maduros
• 6 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 3 pimientos verdes grandes
• 1 hoja de laurel
• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• 4 huevos
• 1 cogollo de yerbabueba

Preparación:
Se pone a candela lenta la sartén con aceite de oliva.

Picamos muy finos las cebollas y los pimientos y machacamos los ajos. Todo esto lo añadimos a la sartén y lo freímos lentamente hasta que se ponga tierno.

Cuando esté frito añadimos los tomates rayados para que queden muy finos, volviendo a freír todo junto con el mismo calor lento.

A continuación se añadimos el pan "prieto" cortado en rodajas muy delgadas, el laurel, dos vasos de agua o de caldo y el pimentón, a candela lenta unos 15 minutos aproximadamente o los minutos necesarios hasta que el pan se ablande y el agua haya desaparecido dejando la sopa  muy espesa.

Ensalamos al gusto y echamos unas ramas de yerbabueba cuando se encuentre hirviendo (antes no).

Lo ideal de este plato es cuajarle un huevo sobre el propio guiso, para cada ración.

También se le puede añadir un poco de pimienta blanca molida, dependiendo del gusto de cada cual.

Servimos muy caliente y en plato hondo.

martes, 9 de noviembre de 2010

ARROZ CON LECHE

La variedad de aromas y sabores de los que goza la cocina andaluza en sus platos son el reflejo de su propia historia y del paso por sus tierras de las distintas culturas.

Los árabes aportaron a nuestra tradición culinaria la magia de sus sabores y olores. En España el arroz llegó a través de ellos y probablemente los primeros arroces con leche se hicieron en Andalucía, entretejiéndose en los calendarios religiosos locales con posterioridad, produciéndose un gran arraigo de este delicioso plato.

Curioso que una comida de origen árabe haya terminado siendo uno de los postres más típicos de la Semana Santa católica en Andalucía.

Uno de los mejores recuerdos gastronómicos de mi infancia en Villamanrique de la Condesa y que todavía se sigue erigiendo como uno de los estandartes de la gloria del paladar de mi juventud es el arroz con leche cocinado como los ángeles de mi abuela y el de mi tita Encarna.

Este postre, apetece todo el año; en invierno bien caliente, y fresquito en verano.

Ingredientes:
• 6 puñados de arroz
• 1 cáscara de limón
• 1 palito de canela
• canela molida
• 1 litro de leche
• sal
• azúcar (al gusto) aproximadamente 5 cucharadas soperas. 

Elaboración:
Ponemos a cocer ½  litro de leche con una ramita de canela en rama, canela en polvo y la cáscara de limón para que se aromatice.

Cuando empiece a hervir añadimo el arroz y una pizca de sal.

Cuando esté el arroz hinchado ponemos la candela muy lenta y dejemos cocer lentamente, sin dejar de mover con una cuchara de madera, para evitar que el arroz se peque al fondo y añadiendo poquito a poco leche según espese el arroz.

Una vez el arroz esté en su punto (unos 20 minutos), añadimos el azucar necesario hasta encontrar el punto justo del paladar de cada uno y dejamos cocer 5 minutos más.

Retiramos la cáscara de limón y el palito de canela y dejamos enfriar.

Lo decoramo con canela en polvo, espolvoreada por arriba justo en el momento de servir.

lunes, 8 de noviembre de 2010

LA GAITA Y EL TAMBORIL



La flauta rociera, pito rociero o gaita rociera tiene un origen leonés y una posterior incursión hacia el sur de la península ibérica a través de la Reconquista de los ejércitos cristianos.

Este instrumento, junto al tamboril, se toca en aquelas zonas que les fueron arrebatadas a los árabes por los leoneses, en la Edad Media. Así, no es raro ver instrumentos de morfología similar en las provincias de León, Zamora, Salamanca, Cáceres y Badajoz.

En particular, El Andévalo fue conquistado por los leoneses y no por los castellanos, así que fueron ellos los que trajeron este instrumento y con el tiempo, extendieron su uso por las comarcas vecinas del Condado (al Este), y del Aljarafe (al Oeste).

En cuanto al Aljarafe, después de conquistada por los cristianos siguió siendo una comarca morisca (musulmanes conversos que seguían viviendo en el reino cristiano), hasta que en tiempos de Felipe III y Felipe IV (1.613), fueron expulsados (La expulsión de los moriscos).

Muchas familias se exiliaron y otras muchas se quedaron. Los moriscos tenían sus propios instrumentos, que tenían prohibido oficialmente tocar. Entre ellos la chirimía (especie de flauta), y el tar (tambor). El Aljarafe fue repoblado, durante los siglos XVII y XVIII, por gentes que provenían del antiguo Reino de León (gallegos, zamoranos, charros, extremeños).

Hubo, pues, un mestizaje cultural, entre los moriscos que se quedaron y los leoneses que llegaron tanto en la cocina y gastronomía de la que se ocupa este blog como de otros muchos aspectos. Los leoneses traían la gaita, pero interpretaban melodías de origen morisco.

Otros, piensan que su origen es directamente árabe, ya que su sonido y el instrumento, así como el origen de la palabra, es muy similar a la chirimía arábica. Además, en los escritos antiguos, se le suele dar este nombre de gaita.

Son famosos los tamborileros de Villamanrique de la Condesa, donde existe una escuela para enseñar a los más jóvenes. También existe escuela en Almonte. En el Aljarafe, hay buenos tamborileros en Bollullos de la Mitación y Benacazón.

domingo, 7 de noviembre de 2010

POTAJE DE TROMPITOS (GARBANZOS)

Las legumbres eran uno de los grandes atractivos de los extraperlistas españoles hasta el acuerdo de 1952 de España con Estados Unidos.

Juan Eslava Galán, en su obra Tumbaollas y Hambrientos señala que a partir de ese momento, el acuerdo de 1952, se produce una mejora en la alimentación de los españoles, ya que finaliza el bloqueo a que los habían sometido los países que habían intervenido en la Segunda Guerra Mundial.

Entonces la Benemérita no perseguía el top manta como ahora, instigado por la S.G.A.E., Miguel Bosé, María Jiménez o Teddy Bautista. Entonces lo que perseguían era el top manta del estraperlo de garbanzos, lentejas y chíncharos (habichuelas) que en barco llegaban legalmente al puerto de Sevilla e ilegalmente desde Portugal, cruzando el Guadiana por Ayamonte, Paymogo o Rosal de la Frontera.

Los potajes fueron la gran línea argumental de la alimentación de la posguerra y en mi casa no fueron ninguna excepción, sino todo lo contrario.

Acompañados de bacalao, se hcieron imprescindibles durante muchos años en la Semana de Pasión de Jesús. Sin embargo en mi casa (siempre tiesos pero contentos) hemos comido potaje de “trompitos” (garbanzos) con bacalao en cualquier fecha del año, incluso en los meses de la canícula veraniega.

Recuerdo los potajes de mi casa como exquisitas delicatessen manriqueñas, cuyo único secreto era una cocción muy lenta.

Estos potajes tenían además grandes ventajas como que se podían comer de un día para otro e incluso en un tercer día las sobras podrían servir para realizar otras comidas, como en este caso para añadir a las espinacas con garbanzos.

Ingredientes:
• garbanzos (un puñado por comensal y otro más de propina)
• 1 trozo de bacalao desmigado seco  (1/4 aprox.)
• 2 cabezas de ajo
• laurel
• pimiento molido (pimentón dulce)
• 1 pimiento
• pimienta negra (5 ó 6 granos)
• comino
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla
• 1 vaso agüero de aceite de oliva
• agua
OPCIONALMENTE:
• 1 patata pequeña
• 1 chorizo tierno de potaje

Elaboración:
Desalamos el bacalao 24 horas antes, cambiándole el agua varias veces.

Los garbanzos se ponen en remojo en agua tibia la noche anterior del día que se cocinan.

Ponemos la olla con un poco de agua a calentar y cuando esté solamente tibia echamos los garbanzos, el bacalao ya desalado y desmigado o a trozos pequeños, laurel, perejil, cebolla, las 2 cabezas de ajos enteras, patata (opcional), pimienta negra, sal y añadimos con más agua tibia hasta cubrir los ingredientes uno o dos dedos por encima.

Lo dejamos hervir muy lentamente. Cuando empiece a hervir todo, añadir el aceite y el pimentón.

Mientras hacemos un majado con rebanada grande de pan frito, comino, gramos de pimienta, un diente de ajo y, para espesar, garbanzos sacados de la olla.

Este majado se lo echamos cuando los garbanzos ya estén tiernos.

Si gusta, añadir trocitos de chorizo previamente pasados, un poco, por aceite caliente antes de apagar la candela.

Si lo hacemos en olla tradicional lo dejamos cocer a candela suave hasta quedar hecho el potaje (unas tres horas aproximadamente).

Si es con olla exprés, tapamos la olla y lo dejamos cocer hasta que estén en su punto. (una hora aproximadamente).

sábado, 6 de noviembre de 2010

ACEITUNAS PARTÍAS

Las aceitunas de mesa, que pueden ser de tipo manzanilla y gordales, y distintas por tanto de las destinadas a la extracción del aceite, se recolectan desde septiembre a diciembre.

Para prepararlas para su consumo compramos las aceitunas verdes (negras no ya que tienen un proceso diferente) sin aliñar, bien en algún mercado o a alguien que tenga olivos, o si tenemos la inmensa suerte de que alguna vez alguien nos las regalen.

Ojo, tendremos en cuenta que NO nos sirven las aceitunas que podemos comprar en los supermercados en botes de cristal, en latas o en bolsas de plástico. Esas presentaciones ya están aliñadas y ya absorbieron sal y por tanto no nos sirven para aliñar nuevas aceitunas que es de lo que ahora se trata.

Lo primero es lavarlas con abundante agua. Luego hay que quitarles su amargor natural teniéndolas remojadas en agua -renovando esta a diario-, entre siete y diez días aproximadamente, hasta que estén las aceitunas “dulces”, es decir, sin amargor.

Aunque la sosa cáustica puede hacer milagros acelerando todo el proceso nos olvidaremos de ella porque si tenemos prisa en comer aceitunas lo mejor es comprarlas ya preparadas. Este sistema  de la sosa cáustica se emplea en las llamadas aceitunas sevillanas, que por aquí llamamos aceitunas "cocías" (cocidas).

Lo normal en el procedimiento tradicional es utilizar solamente agua para endulzarlas.

Podemos dejarlas enteras, partidas (machacadas) o rayarlas. Las que antes pierden el amargor son las aceitunas partidas y las que tardan más en perderlo son las enteras.

Por contra, las aceitunas enteras se conservan durante mucho más tiempo mientras que las partidas adquieren más intensidad del sabor de los ingredientes que les añadiremos.  Las aceitunas rayadas se encontrarían en un término medio tanto en el tiempo que tardan en "endulzarse" en el agua como a la hora de adquirir el sabor de los ingredientes del aliño, como el tiempo que duran conservadas una vez que ya las tengamos aliñadas.

En mi casa casi todas las que preparaba mi madre eran las aceitunas "partías"; para ello cuando esten "dulces", se les escurre el agua  y vamos machacando con un mazo de madera, procurando no darles demasiado fuerte con objeto de conservar la mayoría de los huesos.

Y finalmente se aliñan con una antiquísima receta, en la que los ingredientes han variado muy poco desde las dominaciones romana y árabe y que por transmisión oral ha llegado hasta nuestros días.

El aliño milenario es básicamente a base de especias e hierbas aromáticas del campo de la zona, las cuales se crían de forma silvestre, y que se recolectan, respetando, por supuesto, los tallos, troncos y raíces de las plantas naturales, con tal de que sigan creciendo como lo han hecho desde hace tantísimos años.

Cuando estén "dulces" y las hayamos partido con el mazo, las vamos introduciendo en un recipiente, y le vamos añadiendo un puñado de sal, pimentón dulce, vinagre al gusto, pimientos verdes tronchados con las manos, un poco de orégano, comino, hinojo, tomillo y romero y unas cuantas cabezas de ajo. A los ajos hay que darles también un golpe con el mazo y echarlos con piel y todo.

Las medidas de los ingredientes van en función de la cantidad de aceitunas que vayamos a aliñar, pero la experiencia da que se hace a ojo de buen cubero y se va rectificando y perfeccionando las siguientes veces. Si están muy fuertes de vinagre, se les añade un poco de agua.

Esperamos unos siete u ocho días para consumirlas.

Este es el aliño que aprendí de mi madre, de  mi suegro, de mis cuñadas, de mis vecinos de la infancia, de mi entorno vital. Los ingredientes básicos, con las mínimas variaciones entre los pueblos del entorno son aceitunas, agua, sal, vinagre, ajos, comino, hinojo, tomillo y romero. La única pega es que hay que consumirlas en unos quince días, porque al estar aderezadas con vinagre se estropean… pero se pueden guardar solamente en salmuera durante todo el año y luego ir aliñándolas poco a poco.

Algunos consejos y trucos en todo este proceso:

1) Si deseamos conservar las aceitunas enteras durante unos meses entonces debemos de poner en salmuera, agua con sal, y para esto debemos de mover el agua con una cuchara de madera, nunca con una cuchara de metal o con las manos ya que en caso contrario se estropean.

2) Para quitar el amargor a las aceitunas hay que cambiales todos los días el agua. Si se utiliza agua caliente en lugar de agua fría el proceso se acelerará, pero como somos amantes de hacer estas cosas sin prisas utilizaremos agua a temperatura ambiente.

3) Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.

4) Para aliñar las aceitunas tan sólo tengan en cuenta que no le van a servir recipientes metálicos, pueden ser por ejemplo de cristal o las tradicionales tinajas u orzas de barro rojo esmaltado.

5) El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.

6) El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso. Si no las consumimos inmediatamente se irá formando en la parte superior una capa blanca, como de espuma, que no es perjudicial para la salud pero que deberemos de retirar hacia un lado cada vez que cojamos algunas con un cazo o cuchara de madera para comerlas.

7) Recuerde que en el momento de aliñar debe de añadir una cantidad de sal que puede estar en torno a 70-90 gramos de sal por cada litro de agua o kilo de aceitunas.

8) El agua que debe utilizar sólo debe ser la suficiente para cubrirlas.

miércoles, 3 de noviembre de 2010

CALDERETA DE LA TITA MARI

El origen de la caldereta en Villamanrique se remonta a tiempos muy remotos. Se sabe que se trata de una tradición centenaria que se celebraba a finales de los trabajos agrícolas y del pastoreo, unas veces ofrecida por los patronos y en otras como celebración propia organizada por los trabajadores al terminar una tarea bien realizada.


En casi todos los casos el guiso corría a cargo de los hombres porque las calderetas manriqueñas eran motivo de reunión y regocijo, tanto mientras se preparaban, como cuando se hacía en las grandes ollas, sobre una buena candela, y desde luego, mientras se comían, regadas con buen vino blanco de la comarca y buenas tajás de "pan prieto" para mojar en la salsa.

Con la pérdida de la costumbre de cocinar los jornaleros y pastores en el campo este plato quedó durante algunas décadas en desuso, pero desde hace unos años las amas de casa manriqueñas lo han recuperado para disfrute de quienes tenemos la suerte de poder comer de vez en cuando este manjar.

Pero si hay una caldereta que le guste a mi hijo pequeño esa es la de mí cuñada Maria Luisa. Os pongo los ingredientes y como la hace ella, aunque debe tener un secreto especial, un toque misterioso, porque nunca nos sale en casa como a ella:

Ingredientes:
• 1 kg  ½ de carne de cabeza de lomo de cerdo
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajo
• 2 tomates maduros
• 2 zanahorias
• tomillo
• nuez moscada
• 2 hojas de laurel
• vino blanco (un vaso)
• agua (un vaso)
• sal o una pastilla de avecrem de carne
• aceite de oliva virgen

Elaboración:
Refreir la cebolla, el ajo, el tomate y la zanahoria todo junto. Después apartar en el mortero, mientrás rehogamos la carne en el mismo aceite, que deberemos haber cortado antes en trozos pequeños.

Majamos el refrito y agregamos a la carne. Seguimos rehogando la carne y el refrito durante unos diez minutos y luego le añadimos el vino y el agua.

Luego le agregamos el tomillo y la nuez noscada, la sal o una pastilla de avecrem (o las dos cosas, según la cantidad y gusto).

Dejar hervir a candela suave con la olla tapada hasta que se ponga la carne tierna y pocha (unas 2 horas aproximadamente) y si necesita más agua o vino se le va echando lo que requiera.

La salsa debe quedar reducida a su mínima expresión, de modo que quede espesa, casi gelatinosa, y trabada sin necesidad de harina.

martes, 2 de noviembre de 2010

HORNILLAS DE CARBÓN

Las casas reflejan la forma de vida de nuestros antepasados, con sus costumbres y sus hábitos diarios.

Mi memoria me transporta en el tiempo, magnificando mis sentidos, viendo con nitidez subjetiva las viejas cocinas de carbón de mi familia.

Presididas entonces todas ellas por unas hornillas en forma de banco de obra adosado en la pared, de aproximadamente un metro de altura, solados de ladrillo visto y rojo o de rudimentarios azulejos de colores apagados.

Con fogones redondos de hierro (hornillas) en su parte superior y con unas pequeñas bocas cuadradas en el frontal de unas galerías por las que se accedía al fondo de cada uno de los fogones (bocas de las hornillas).

Para cocinar, calentar agua o algún alimento, o para calentar la plancha antes de la llegada de la electricidad, se colocaba carbón o cisco vegetal dentro de los fogones (cuyo fondo enrejado solo dejaba pasar la ceniza hacia abajo a medida que el carbón se iba consumiendo) y se encendía la candela introduciendo papeles ardiendo por las bocas de las hornillas.

Si se quería avivar el fuego se hacía "aventando" por medio del "aventaó" redondo de esparto en la boca cuadrada de la hornilla. Si se deseaba cocinar a "fuego lento" se recurría a dejar el guiso sobre las brasas de carbón medio apagadas.

Las hornillas además de contener el carbón con las brasas ardiendo, servían de apoyo a ollas, cacerolas, cazos y peroles y limitaba la zona de ascuas (arriba) y cenizas que caían hacia abajo; en donde también reposaba la tenaza dispuesta para servir en cualquier instante.

Según parece este tipo de hornillas ya se usaba en el siglo XIX. Yo tuve la gran suerte de verlos funcionar hasta los años setenta del siglo XX, con la llegada del gas butano, que poco a poco los fue sustituyendo.

Terminada la comida se fregaba en uno o dos lebrillos pequeños, embutidos en la misma obra de mampostería de la hornilla, de manera que el agua se echaba de un recipiente y desaguaba, gracias a un tubo, en un cubo de zinc que se colocaba debajo.

lunes, 1 de noviembre de 2010

BARBOS EN ADOBO

Hasta épocas relativamente recientes se comía poco pescado fresco del mar en el interior de las poblaciones que rodean Doñana. Las dificultades de su transporte y conservación hacían de este producto básico de la alimentación humana una cosa de ricos.

El poco pescado que se consumía era salado, en escabeche o en adobo. O peces con muchas espinas procedentes de río y de la inmensa planicie marismeña del El Coto de Doñana.

Así albures, barbos, anguilas, carpas (panarras), camarones... que fueron considerados comida de pobres durante muchos años, alimentaron muchas bocas en tiempos de eterna crisis, de necesidad, de hambre.

Villamanrique de la Condesa, por su cercanía al Guadalquivir, al Guadiamar y a las marismas de El Coto supo aprovechar lo que el entorno privilegiado le ofrecía para sustituir muchas veces en su alimentación el escasísimo pescado de mar por el abundante de río, por las anguilas en amarillo, con arroz, con patatas o fritas, y los camarones, en tortillitas o en blanco; igual que la corvinata o por los albures y barbos fritos, asados, aliñados y guisados en amarillo, con tomate o en adobo, que no anda muy lejos del legendario "garum" romano.

De río uno de los más tradicionales platos de esta zona son los famosos barbos en adobo, en el que se lleva la palma los que hacen en Coria y al que el desaparecido Francisco Palacios, El Pali, les dedicó unas sevillanas que en estos tiempos de Alianza de Civilizaciones, seguramente le habrían aplicado la censura previa:

Vaya un bautizo con arte
muchos barbos en adobo
mucho vino y alegría
y allí aprendieron los moros
el baile por bulerías...

Ingredientes:
• 4 barbos limpios y troceados
• ½ vaso de vinagre
• 5 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de pimiento molido dulce (pimentón)
• 2 cucharaditas  de orégano
• comino (la punta de una cucharita)
• sal
• aceite

Elaboración:
En un mortero se machacan los ajos, el pimiento molido, el orégano, el comino y la sal.

Se escaman y limpian los barbos. Los cortamos a rodajas.

En un recipiente hondo colocamos una tanda de pescado y se vierte por encima el majado. Se repite la misma hasta terminar con los barbos.

Añadimos el vinagre y maceramos durante 24 horas para que se impregne bien.

Secamos el pescado, lo pasamos por harina y lo freímos en aceite de oliva virgen extra caliente.