¿Te gusta comer?, pero digo comer de verdad, no esa comida basura rápida, ni platitos de diseño que al final te vas con el estómago vacío. Pues si es así visita todas las entradas que vienen aquí recogidas y por favor haz tus comentarios. Todo el material de este blog está a disposición del navegante. LOS FOGONES DE MI MEMORIA sólo desea saber que uso se hace de él.
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sábado, 18 de diciembre de 2010

POLLO DE PASCUAS

Aunque el fotograma en blanco y negro de los pavos que veía casi todos los días en el corral del vecino de mi abuela Cayetana constituyen un elemento fundamental de la evocación de mi infancia, este animal nunca fue protagonista en los platos tradicionales de la Navidad de mi familia.

Mas normal, barato y sabroso que el pavo, en la noche principal de las Pascuas lo que se cocinaba era el pollo de corral, de más o menos un año, criado y engordado con trigo, maíz, etc., nunca con piensos compuestos cancerigenos ni con otros alimentos artificiales, que se mataba para la ocasión.

Pero la tarea no era fácil, primero había que conseguir coger al animal, armándose gran revuelo en el corral. Yo creo que los muy cabritos cuando te veían ya sabían la vida que les quedaba y como los agitadores sociales, provocaban a la masa del gallinero para que todos sus congéneres empezasen a correr de un lado para otro con cacareos polifónicos.

Una vez que entre dos o tres conseguíamos inmovilizar al pollo había que retorcerle las alas sobre si mismas y sujetarle bien las patas con cuidado pues como te pillara un espolón en la agonía del ave, seguro que te hacia una buena "arañá".

Después se le desplumaba un poco el pescuezo detrás de la cabeza y se le metía un tajo con la navaja bien afilada, poniéndolo boca abajo para desangrarlo y aprovechar la sangre, que caía sobre un plato o directamente en un perol. La sangre con tomate o encebollada está de muerte.

Una vez sacrificado el animal había que meterlo en agua hirviendo hasta que todas sus plumas estuvieran bien empapadas, antes de desplumarlo con las manos.

Ya desplumado, se chamuscaba un poco en la candela para quitarle las plumillas pequeñas que siempre quedan. Se  abría por el centro de la pechuga y se le sacan los intestinos, hígados, corazón, etc., y se colgaba una noche para que se "serene".

A la mañana siguiente se troceaba, y se preparaba en una bandeja hasta que llegase el momento de echarlo al perol.

Ingredientes:
• un pollo de corral de unos cuatro kilos de peso
• aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• ½  cabeza de ajo
• ½ cebolla o una entera si no es muy grande
• un manojio de perejil fresco
• unos granos de pimienta negra
• vino blanco o mosto
• agua
• sal

Preparación:
En el perol, a ser posible con veteranía de muchos guisos, echamos un "deo" de aceite de oliva virgen extra de forma que se cubra abundantemente todo el fondo, y ponemos a la candela de carbón vegetal.

Mientras se calienta el aceite troceamos cuatro dientes de ajo, media cebolla y un manojito de perejil, todo lo cual se echa en el perol y mareamos todo muy bien, sacándolo al mortero a medida que se van dorando. Es conveniente que los trozos de estos tres ingredientes no sean muy pequeños, para poder sacarlos sin dificultad cuando llegue el momento, y no queden restos en el perol que luego se quemarían rebajando el buen sabor de la salsa.

Una vez que se han sacado y con el aceite bien caliente, echamos el pollo troceado y salamos al gusto, dejándolo que se rehogue lentamente al amor de la candela de carbón vegetal.

Mientras tanto habremos machacado en el mortero el ajo, la cebolla y el perejil que se sacó del perol, junto a unos granos de pimienta, le añadimos un vaso de los de agua lleno de vino blanco seco, removemos bien y se lo añadimos al pollo una vez que esté bien rehogado, junto con dos hojas de laurel. Acto seguido le añadimos un vaso de agua y dejamos hervir hasta que este tierno.

Si hay mas "convidaos" de la cuenta y pocas viandas, le podemos añadir unas papas cortadas, chascando cada trozo para que cojan la mezcla de sabores de este delicioso manjar.

A partir de este momento ya solo cuenta el amor, la paciencia y la vigilancia de la cocinera o cocinero, pues tiene que estar pendiente para añadirle agua y un poquito más de vino o mosto (siempre blanco) cuando se vayan evaporando. Pueden ser varias horas de dedicación hasta que el pollo esté en su punto, pero el resultado es extraordinario. Gozaréis de un guiso de pollo que hará las delicias de los comensales y os pondrá un punto de nostalgia de las Pascuas que celebrábamos antes en Villamanrique de la Condesa, mi pueblo.

Secretos para que salga bien:
•  El pollo tiene que ser de corral, criado en libertad y alimentado exclusivamente con alimentos naturales.
• Un perol de hierro esmaltado veterano en guisos.
• Candela de carbón vegetal, a ser posible de encina, para conseguir ese sabor especial.
• Un buen vino blanco o mosto
• Mucha paciencia.

lunes, 13 de diciembre de 2010

HUEVO EMBARCAO

Aún recuerdo el piano; de aquella niña; que había en Sevilla; la novia del embarcado...

Salvando las distancias del talento literario, cualquiera de las postales descritas por Arturo Pérez Reverte en "La Piel del tambor"  y por Antonio Burgos Belinchón con sus "Habaneras de Sevilla" en la voz del desaparecido Carlos Cano, me despiertan la nostalgia de lo bueno de las viejas tradiciones.

Si la sopa de tomate me recuerda siempre a mi padre sentado mientras cenaba en su viejo sillón de mecedora, el recuerdo de mi suegro Joselito "el de la caseta", está ligado a su navaja cabritera multiusos, como buen campero que era, y que lo mismo le servía para cortar que para pinchar los alimentos para llevárselos a la boca, sin que jamás se hiciese un rasguño en los labios o en la lengua.

El plato de hoy, sencillo donde los haya también está ligado a su memoria. Su evocación es una imagen borrosa, casi gris, en aquella destartalada y desordenada cocina de azulejos blancos, haciéndose muchas noches un huevo embarcado para cenar, disfrutando como un niño chico mientras se lo comía abstraído en sus pensamientos, mojando pausadamente sopones de pan, acompañado de buen mosto de Chucena o de Manolo el Bolero; conjunción gastronómica que le producía tal placer que se le notaba en la paz de su cara y  en la tranquilidad de su arrastrado verbo.

Ingredientes:
• 1 huevo
• 2 hojas de laurel
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 grano de pimienta negra
• aceite de oliva virgen
• vinagre
• sal
• agua

Preparación:
Ponemos en la candela  a calentar un cacito con un poco de agua, con ½ tomate, un grano de pimienta, ½ cebolla, 2 hojas de laurel y una mijita de sal.

Cuando el agua hierva y los ingredientes estén pochos, sobre 1/4 de hora aproximadamente, cascamos el huevo sin la cáscara  dentro del agua y cuando esté más o  menos cuajado (según gustos), la clara blanca y la yema tierna, se apaga la candela y dejamos reposar un rato.

Sacamos del agua el huevo con cuidado y lo ponemos en el plato con un poco del agua de cocción, un chorro de aceite y de vinagre.

En el aliño final podemos acompañarlo, bien con los ingredientes que echamos en el cacito o bien con la meda cebolla y el medio tomate sobrantes y crudos muy picaditos.

Rectificamos de sal y nos lo comemos mojando sopones de pan "prieto".

martes, 7 de diciembre de 2010

PESTIÑOS MANRIQUEÑOS

Este es un dulce casero típico de Andalucía, aunque se ha hecho popular en toda España. Me trae tantos recuerdos especiales... La verdad es que a mi los "dulces de sartén" me privan.

En estos días, ya casi prenavideños, en muchos hogares manriqueños además de aprovechar el "puente" de la Constitución y de la Inmaculada para poner el arbol o/y el nacimiento, las calles de Villamanrique de la Condesa se llenan de olores a dulce.  En muchas casas, todavía se  aferran a la tradición y a sus viejas costumbres, a sus señas de identidad, afanándose en la elaboración de los ricos pestiños navideños, con una receta heredada de generación en generación desde sus orígenes moriscos, fruto de los siglos de dominación musulmana. La miel, la matalahuva y los frutos cítricos del azahar, son los que aportan su especial sabor.

Aunque los ingredientes básicos son casi siempre los mismos, reproduzco aquí los que utilizaba mi madre y la forma como los hacía ella, que siempre me guardaba una buena ración, sabiendo mi predilección por esta delicatessen familiar manriqueña, como compañeros ideales de una copita de aguardiente, de coñac (brandy) o del cafelito de media tarde. 

Ingredientes:
• 1 Kg. de harina de la corriente (que no sea de repostería)
• almendras (no pongo cantidad, esto va al gusto)
• 125 grs. de canela molida
• ½ cuharita de clavo molidos
• 2 cucharita de ajonjolí
• 2 cucharita de matalahuva molida (anises)
• 2 limones
• 2 vasos de vino blanco
• 1 litro de aceite de girasol frito y caliente (frito con un limón sin piel)
• 1 litro de aceite de oliva virgen extra para freír los pestiños
• ½ cucharadita de sal

Para el "enmelado":
• ½ Kg. de miel
• ½ vaso de agua

Preparación:
Antes que nada tostamos el ajonjolí en un perolito, sin aceite ni nada, moviéndolo repetidas veces con una cuchara. Lo sacamos y lo machacamos en un mortero junto con los clavos y la sal. Reservamos.

Freímos las almendras en el aceite de girasol, la sacamos y molemos y las reservamos. En el mismo aceite freímos el limón sin la piel durante 10 minutos para que se impregne y perfume bien el aceite. Una vez frito se tira el limón (no hace falta). Con el aceite todavía caliente lo apartamos del fuego y le añadimos la matalahuva y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.

En un lebrillo de barro o en cuenco grande echamos la harina de modo que quede en forma de volcán  y mezclamos con el ajonjolí tostado previamente, las almendras fritas y molidas, la ralladura de un limón, el vino blanco y el aceite ya frío con la matalahuva.

Amasamos bien, hasta conseguir una masa fina y homogénea, que se desprenda sola de las paredes del recipiente. La regla para los pestiños es que si la masa queda dura hay que añadir vino, y que si queda blanda hay que añadir harina y agua.

Hacemos una bola grande con la masa y la  dejaremos reposar en un recipiente enharinado y cubierto con un paño para que fermente durante un par de horas aproximadamente, que es cuando estará lista para hacer las formas de los pestiños.

Cuando haya pasado ese tiempo, cogemos con las manos mojadas en aceite, trozos de esta masa y vamos haciendo bolitas más o menos regulares, que luego iremos aplastando una a una con un rodillo o una botella, espolvoreando con un poco de harina la superficie plana, hasta dejar una porción lo mas fina posible, que parezca que va a romperse; por muy fina que la extendamos, siempre es poco, porque al freírlos los pestiños doblarán su grosor. Los iremos formando con las manos mojadas en aceite, doblando dos de los extremos hacia dentro sobre el dedo índice, de forma que queden un hueco en medio.

Mientras tanto iremos calentando una sartén con abundante aceite de oliva e iremos friendo los pestiños, no muchos cada vez, dando la vuelta para que se doren por igual. Es mejor freírlos primero boca abajo, es decir, con las esquinas dobladas hacia abajo, así el calor sella la doblez y no se nos despegarán, y cuando estén dorados les damos la vuelta y seguimos friendo hasta que estén hechos por ambas caras.

Cuando estén dorados y crujientes, los sacamos y escurrimos sobre papel de cocina y los vamos "enmelando" con una mezcla de miel rebajada con agua. Para ello cuando comience a hervir esta mezcla, cuando las pompas salgan gordas, estará en su punto para "enmelar", iremos metiendo los pestiños poco a poco y los iremos sacando con una espumadera. Esta inmersión será de varios segundos, y al sacarlos deben quedar muy brillantes.

Si queremos darle un toque final, casi de repostería de lujo, a la par que los vamos sacando de la miel aguada y colocando en el recipiente donde los dejaremos, antes que se enfríe la miel, los rociaremos de grageas (bolitas muy pequeñitas de colores y que son comestibles).

viernes, 3 de diciembre de 2010

TAGANINAS ESPARRAGÁS

Las tagarninas o "taganinas" silvestres (en otros lugares de España conocidas como cardillos) como tantas otras cosas que ofrecía Doñana y su entorno natural quitaron el hambre a muchas familias manriqueñas en los difíciles años 40 y 50 de la posguerra.

Me acuerdo de cuando yo era chico, acompañando a mi tita Isabel al Jigarrillo, su "cercao" de tierra calma, con cuatro olivos y donde su marido, mi  tito José "el Batato" sembraba altramuces, habas o guisantes. Por el camino con mi tita cogíamos lo que de forma natural nos ofrecía la naturaleza: hojas de eucaliptos para hacer esencia, higos chumbos, espinacas, espárragos trigueros, bellotas o  tagarninas

Estas últimas, con pinta de matojos del campo, crecen sobre todo en  las fincas donde se crían los toros bravos, su apogeo es en primavera cuando hace días buenos y su sabor se parece un poco al de los espárragos trigueros.

Hoy en día está cada vez mas está extendiendo su cultivo en invernaderos y se pueden encontrar en mercados de abastos, supermercados y fruterías.

Su forma es muy característica, presentándose como una roseta o como una estrella de mar.

Se pueden hacer de otras formas además de esparragás, pero entonces después de quitarles las hojas con pinchos y lavarlas bien, habrá que cocerlas para luego añadirlas al potaje de garbanzos o a la comida con pringá, hacerlas revueltas con huevo añadiéndoles jamoncito, en tortillas, en ensalada, etc.

La siguiente preparación, con sabor a sabor a receta antigua, es como se hace en casi todas las cocinas de Villamanrique de la Condesa:

Ingredientes:
• 1 kg de tagarninas
• 3 rebanadas de pan frito
• 6 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de pimiento molido (pimentón dulce)
• una punta del cuchillo de comino
• sal
• aceite de oliva virgén extra
• agua
• un huevo por persona

Preparación:
Lo  primero que hay que hacer una vez cogidas o compradas es separar las  hojas con pinchos del tallo (esto se conoce en Villamanrique de la Condesa como "riciarlas").

Limpiamos las tagarninas con abundante agua porque normalmente tienen mucha tierra y las troceamos. Si hay algún tronquito de la planta también los troceamos porque al ser más duros si los dejamos enteros tardarán más en ponerse tiernos.

Freímos los ajos y las rebanadas de pan en el aceite. Cuando estén fritos, hacemos un "majaito" en un mortero, primero los ajos y luego el pan frito. Cuando tenemos el majado, le agregamos unas gotas, sin pasarse, de vinagre y cubrimos con agua, mezclando todo bien. Reservamos.

En el mismo perol con el mismo aceite se echan las taganinas y se las rehoga bien a candela baja. Cuando estén rehogadas se les añade el pimentón y se revuelve hasta que se dore un poquito pero sin que llegue a quemarse porque en caso contrario amargaría el guiso.

A continuación echamos el majado a las taganinas y le añadimos otro mortero más lleno de agua. Le echamos la sal y comino al gusto y meneamos bien con la paleta para que se mezclen bien todos los ingredientes. Rectificamos de sal y dejamos cocer hasta que se consuma todo el agua, debiendo quedar una salsita rojiza.

Antes de servir, añadimos un huevo por comensal y lo dejamos que se cuaje lentamente al calor de la candela sin remover el guiso. Apartamos y servimos caliente.

domingo, 28 de noviembre de 2010

COQUINAS

A veces los platos más sencillos pueden dar sorpresas a quienes se guian del buen gusto y no de su precio o de algún rimbombante nombre de ese camelo que ha dado en llamarse “cocina de autor”.

Y eso es lo que pasa con las coquinas guisadas al estilo de Villamanrique de la Condesa, que al probarlas podemos apreciar complejos aromas provenientes de la sapiencia de nuestras abuelas y bisabuelas.

Las coquinas son un molusco bivalvo de una extraordinaria calidad y un exquisito sabor. Su producción es muy pequeña y está localizada básicamente en algunas rías gallegas, en Huelva, Cádiz, y en pequeñas zonas del Mediterráneo. Como curiosidad diré que en la bahía de Valencia las llaman tellinas y las hacen sobre todo al vapor y luego las riegan con limón exprimido.

Se trata de un manjar muy apreciado como aperitivo que se suele cocinar en mi pueblo únicamente con ajo, aceite y vino blanco. Una vez que comemos la primera ya no puedes parar, y es que las coquinas son como pipas o los cacahuetes... Su tamaño óptimo está entre 2 y 3 cm. y su captura la realizan los coquineros, mariscadores durante la bajamar pescándolas con rastrillos de arrastre o quienes para uso doméstico directo, mueven la arena con los talones a un lado y otro en las orillas de la playa.

Para eliminarles previamente la arena que pueden desprender en el guiso, cosa que es muy desagradable encontrarse en la boca al comerlas, se ponen en agua de la mar o en su defecto en agua salada sin cubrir, remojándolas lo justo, sin que les sobrepase el nivel de agua, en un recipiente bajo y ancho se extienden y a las dos horas se sacan y ya están listas para cocinarlas. Si al agua le ponemos unos cubitos de hielo mejor, abren antes.

Ingredientes:
•  ½ kilo de coquinas
•  un poco de aceite de oliva
•  dos o tres dientes de ajo picaditos
•  vino blanco
•  sal
•  opcionalmente, se puede añadir casi al final perejil picado

Elaboración:
Ponemos a calentar el aceite en un perol. Una vez caliente añadimos los ajos muy picaditos y antes de que se hayan dorado, echamos todas las coquinas a la vez con cuidado.

Removemos a candela fuerte hasta que veamos que las conchas se han abierto  (si alguna no se abre a la basura, que puede estar mala) y añadimos el vino blanco y la sal al gusto. Las dejamos a candela lenta hasta que reduzca un poco el vino blanco y las servimos calientes.

Si buenas están las coquinas, el caldito está riquísimo; así que cuidado con los que les guste el pan.

Poned el "pan prieto" fuera del alcance de las manos, que seguro que se agota acompañando a esta performance gastronómica, como diría cualquier cocinero de la horterada y mariconada de la "nouvelle cuisine" neoyorquina, madrileña o parisina.

jueves, 25 de noviembre de 2010

PESCADILLA EN ESCABECHE

Esta receta de mi abuela Cayetana (ya quisiera la Duquesa tener la belleza y las manos de mi predecesora por línea materna), constituye todo un ejemplo de autenticidad transmitida de generación en generación.

Este plato de pocos ingredientes, que ha deleitado los paladares de nuestra familia durante muchos años, es un ejercicio antropológico de una sabiduría absolutamente excepcional, curtido de imaginación y colmado de inteligencia.

Aún puedo ver a mi abuela materna, vestida de negro casi hasta los pies, con delantal de diminutos cuadraditos; con la cara «escamondá» y peinado su pelo blanco con un roete primorosamente cepillado y reluciente de brillantina, cocinando en aquella vieja hornilla de poyete, haciendo este frugal y mediterráneo plato de pescado, al que nos invitaba amorosamente a mojar sopones de pan en la salsa y saborear las esencias ancestrales que se sienten al degustar esta maravilla gastronómica manriqueña.

Ingredientes:
• 8 rodajas de pescadilla fresca o congelada (se puede sustituir por filetes de pescadilla)
• cebolla
• un manojito de perejil
• vino blanco
• sal
• aceite

Preparación:
En crudo, se le echa en un perol la pescadilla, la cebolla y el perejil picados con un dedo de aceite.

Sofreímos lentamente, casi confitamos, los tres ingredientes y cuando esté la pescadilla dorada, añadir un buen chorreón de vino blanco y la sal.

Dejar cocer lentamente hasta que se evapore el vino, dejando el nivel de salsa al gusto que se desee.

lunes, 22 de noviembre de 2010

CHOCOS CON PAPAS

Los chocos, es como en esta parte de Andalucía llamamos a lo que en otras partes de la geografía española se le denomina sepias o jibias.

Antiguamente ésta receta marinera, tradicional donde las haya, era típica comida de pescadores en los días más fríos del invierno, cuando necesitaban un plato energético que les entonase el cuerpo. Así, tomaban un plato con mucho alimento y a la vez caliente. 

Villamanrique de la Condesa, cruce milenario de caminos entre tres provincias andaluzas (Sevilla, Huelva y Cádiz), se ha visto influenciada por cada una de ellas, siendo muchos de sus platos, a pesar de su singularidad, producto de un mestizaje trashumante que hace poco extraño que muchos platos de su rica gastronomía se cocinen de igual o parecida forma en sitios muy distantes de mi pueblo. Así los chocos con papas constituyen uno de los más exquisitos guisos de Villamanrique de la Condesa, al igual que lo son de Sanlúcar de Barrameda, Lebrija, Moguer o Cartaya.

Ahora pasaré a comentaros la receta de chocos con papas que hacía mi madre y que sigue cocinado de igual forma mi esposa en estos días nublados de "letargo invernal":

Ingredientes:
• 2 chocos (jibia o sepia) de Huelva o de Cádiz (sucios) medianos o 1 choco grande como de 1 Kg.
• 1 cebolla gorda
• 5 dientes de ajo grandes
• 4 hojas de laurel
• 1 manojito de perejil
• una mijita de comino
• unas hebras de azafrán o en su defecto colorante alimenticio
• 1 Kg. y ½ de patatas
• 1 vaso de vino blanco del Aljarafe o del Condado
• ½ vaso agüero de aceite de oliva virgen extra
• sal y unos granos de pimienta al gusto

Preparación:
Limpiamos muy bien el choco quitándole los restos de la bolsa de tinta y lo troceamos con un cuchillo bien afilado en tiras o en trozos (al gusto de cada uno) de un dedo de grosor más o menos (unos 2 cm.). Los salamos y los reservamos.

En una cacerola o en un perol (a gusto del cada un@)) ponemos como un dedo de aceite y encendemos la candela.

Mientras picamos la cebolla bien troceada. Pelamos los ajos y los laminamos. Picamos el perejil. Añadimos a la cacerola o perol la cebolla, el ajo, el perejil y las hojas de laurel. Sofreímos a fuego medio para que tomen algo de color, dejando que vayan soltando su jugo y se haga un buen refrito con todo.

Cuando esté todo bien amortiguado (unos 5 minutos) añadimos los chocos. Removemos con la paleta de madera y los rehogamos bien. Luego los regamos con un generoso chorreón de vino blanco. Espolvoreamos con un poco de colorante amarillo o las hebras de azafrán y echamos un mijita de sal.

Mientras, pelamos y rompemos a trozos sin cortar del todo las papas. No deben ser muy grandes porque quedarían muy crudas por dentro. Un tamaño normal está bien.

Cuando se haya consumido el vino y los chocos estén tiernos añadimos las papas troceadas, el comino, y la pimienta y removemos ligeramente con la paleta. Cubrimos con agua y las dejamos un rato en la candela muy lenta hasta que las papas se pongan tiernas. Antes de retirar el guiso del fuego, probamos de sal y si es necesario rectificamos.

Y ya lo único que queda es servir en un plato hondo y degustar soplando los chocos con papas bien caliente.

domingo, 21 de noviembre de 2010

ALCAUCILES RELLENOS DEL BAJO GUADALQUIVIR

A pesar de su topónimo Villamanrique de la CONDESA no se ha caracterizado por grandes latifundios sino por los numerosos minifundios ("cercaos" les llamamos nosotros) que una gran mayoría de sus habitantes usaban como huertas que producían productos para el autoconsumo, propio de una economía de subsistencia. Minifundios que poco a poco, a pesar de la crisis económica, estan haciendo desaparecer el ladrillo y el hormigón.

Uno de esos típicos productos de autoconsumo eran los alcauciles.

No hay que confundir a los alcauciles con las alcachofas. Las segundas se dan hoy en día durante todo el año y se cultivan incluso en invernaderos. Su precio es mucho más bajo que los alcauciles pero su sabor y sus características culinarias no son las mismas y de ahí, también, la diferencia de precio. Los alcauciles se aprovechan mucho más, que de las alcachofas, que tienen la hoja más dura.

Antiguamente era una planta de secano, aunque ahora está considerada como de regadío. A finales de febrero y comienzos de marzo, es cuando la planta comienza a dar sus frutos.

Para que den buen resultado en la cocina los alcauciles tienen que ser frescos. Se nota en que estén verdes. El tallo tiene que ser grueso y recto y luego en el centro deben de tener un pequeño orificio cuyas hojas de alrededor no deben estar ennegrecidas.

Debido a mi actividad laboral he tenido la suerte de viajar y convivir en varias ciudades de mi Patria y puedo decir sin lugar a dudas que la forma en como hacía mi madre los alcauciles no la supera ninguna otra receta regional española.  No se si esta apreciación mía es producto de un chocheo precoz o de cada vez soy mas contrario a los efectos de la globalización, de las omnipresentes hamburguesas yanquis o de ver comer a un occidental con palillos chinos en un vagón del Metro de Madrid.

Sin necesidad de cerrar los ojos aun puedo ver a la abuela Pepa de espaldas, yo creo que disfrutando, cocinando este delicioso plato, que bien podría ser uno de los cúlmenes de la dieta mediterránea.

«Las verduras se freían, si no, se ponía guisás con un ajo machacao con un miajón de pan y un poquito de agua» .

Ingredientes:
• 8 alcauciles
• 2 patatas grandes
• 1 Kg de carne picada (½ Kg. de cerdo y ½ Kg. de ternera)
• 2 rebanadas de pan de "prieto" asentado de varios días anteriores
• 1 manojito de perejil
• 2 huevos
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 pastilla de avecrem
• 1 hoja de laurel
• sal y pimienta a gusto
• vino blanco
• agua

Prepración:
A los alcauciles les cortamos los tronquitos; les quitamos las hojas duras de fuera y les recortamos las puntas de las hojas tiernas por parejo. Los tronquitos si son duros se desechan pero si son tiernos, se pelan y se pican, siguiéndose con ellos el mismo proceso que se hace con las patatas.

Abrimos el centro de cada alcaucil para poner el relleno después (se ponen boca abajo en la mesa o encimera y se presionan con la mano y dándoles un pequeño giro lograremos que se abran por dentro). Luego los dejamos media hora sumergidos en agua con el jugo de un limón para que no ennegrezcan y conserven su color verde hasta llegar a la mesa.

Picamos la cebolla finamente y la rehogamos en un perolito con un de dedo de aceite de oliva virgen.

Desmoronamos la miga de las rebanadas de pan "prieto" y mezclamos bien en un cuenco con la carne picada, un huevo batido, la cebolla picada (y ya rehogada), el perejil picado, el ajo picado, la sal y la pimienta al gusto.

De uno en uno, le echamos dentro de cada alcaucil unas gotas de aceite de oliva y a continuación los vamos rellenando con la mezcla anterior, presionando ésta un poco con el dedo cuando estén todos rellenos.

Batimos un huevo en un plato y mojamos en él la parte de arriba de cada alcaucil, previamente ponemos a calentar un perol con aceite (el perol debe tener poco aceite, un dedo más o menos) se pone el alcaucil boca abajo, friendo sólo la parte mojada en huevo, así formamos como una costrilla para que no se salga el relleno.

Conformen se vayan friendo los iremos colocando boca arriba en la olla o cacerola en la que se vayan a guisar, acomodándolos entre medio de las papas troceadas en cuartos y los troquitos troceados (sin son tiernos) para que no se tumben los alcauciles.

A chorrito fino sobre el relleno, se les pone por encima el aceite de haber frito antes para que se impregnen bien. Se riega todo con un buen chorreón de vino blanco del Aljarafe; los cubrimos de agua y les añadimos la hojita de laurel y la pastilla de avecrem. Si sobró mezcla del relleno se lo echamos por encima ahora.

Dejamos que se cocinen a candela muy lenta hasta que las hojas de los alcauciles y las papas estén tiernas y hasta que la carne este hecha.

Controlar el cocimiento de las papas y si estuviesen cocidas retirarlas y reservarlas. Es importante que éstas se cocinen junto con los alcauciles, así toman el sabor de ellos y la combinación de estos sabores queda sumamente buena.

Durante su cocción no se deben mover los alcauciles con la paleta, sino que agarramos la olla o cacerola por las asas y se les zarandea para que no se peguen en el fondo. La salsa debe quedar espesita.

viernes, 12 de noviembre de 2010

¿PAN FRITO O REBANÁ? PICATOSTES

Con esta pregunta se quería hacer ver a los infantes de mi pueblo que tanto el pan frito como la rebaná (rebanada de pan) eran la misma cosa.

El dolor por la muerte de mi madre lo fue mitigando el tiempo, pero desde que he creado este blog sobre las comidas que marcaron mi infancia y mi juventud, la recuerdo casi a diario. Su evocación es el reflejo de momentos muy felices. Hasta las penurias económicas, el frió que entraba por las rendijas de las tablas del tejado o de los carámbanos de los lebrillos y charcos del invierno cuando te levantabas por la mañana, se recuerdan con el filtro del tiempo como cosas agradables.

De ese tiempo pasado estoy viendo ahora a mi padre, con un rito matinal dominguero imperecedero en mis neuronas, aprovechando el pan duro de varios días cortando rebanás de pan, y como las va friendo en una sartén con abundante aceite bien caliente esperando que se pongan doradas. Después las saca del aceite y las espolvorea por encima con azúcar, mientras tararea El Emigrante de Juanito Valderrama, al que tanto se parecía.

Eran unos desayunos especiales y las rebanas desaparecían enseguida.

Ingredientes:
• pan asentado de varios días
• aceite de oliva virgen
• azúcar

Elaboración:
Cortamos rebanadas de la hogaza de pan como de un dedo de ancho.

Las freímos en abundante aceite y las colocamos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
Las pasamos a un plato limpio y las espolvoreamos con azúcar.

Se pueden comer mojando en chocolate calentito, cola-cao, café, están buenísimos.

Yo los conocí en los desayunos, pero también son una buena merienda, y porque no, en invierno una buena cena para los mas golosos.

jueves, 11 de noviembre de 2010

SALMOREJO MANRIQUEÑO

Este aliño es llamado "salmorejo", pero no tiene nada que ver con el famoso cordobés.

Se sigue haciendo todavía con conservadora sabiduría en las cocinas familiares de mi pueblo; aunque con ligeras variantes entre cada familia.

Después de haber sido desterrado del campo, donde antaño los jornaleros lo hacían debajo de un olivo y que de tanto repetirlos debieron aburrirles, quiero compartir esta vieja receta marismeña:

Ingredientes:
• ½  Kg. de tomates
• 1 cebolla
• aceitunas deshuesadas negras y verdes
• 2 huevos duros
• 2 latas de atún o de melva en aceite
• 3 pimientos rojos grandes asados previamente
• aceite de oliva virgen
• vinagre
• sal

Elaboración:
Cortar los tomates en trozos, echarlos en un dornillo al que iremos añadiendo el resto de ingredientes.

Cortar la cebolla en juliana fina.

Cortar las aceitunas en rodajas.

Cortar los pimientos asados en trozos.

Rallar el huevo duro.

Incorporar todos estos ingredientes junto al atún escurriendo el aceite, echar sal, vinagre y aceite y remover hasta que esté bien mezclado el aliño.

Servir fresquito.

miércoles, 10 de noviembre de 2010

SOPA DE TOMATE

La cocina humilde de Villamanrique de la Condesa siempre aprovechó todos los recursos que tenía a mano y en su entorno. Cuando sobraba pan, ya asentado y duro según los días transcurridos desde su horneado, estaba considerado pecado mortal tirarlo a la basura.

La cocina tradicional manriqueña tiene rango de arte culinario autóctono. Arte mayor, cuya génesis se sitúa en Tartessos, retocado por Roma, refinado desde Al-Andalus y enriquecido con los productos procedentes de las américas.

La cocina de los manriqueños es fiel reflejo de la propia historia de Andalucía y de España, de una huella y herencia que perdura y, gracias a nuestros mayores, se conserva en estado casi original con recetas populares de toda la vida, que gracias al minimalismo imperante ponen en superior valor sus platos tradicionales.

La sopa de tomate, es una antiquísima solución culinaria que, en tiempos difíciles, quitó el hambre a muchas familias manriqueñas, andaluzas y españolas.

La que a continuación voy a describir es una preparación sencilla y rápida, sin ninguna complicación, como todas las recetas de la cocina popular de Villamanrique de la Condesa, aprovechando en esta ocasión el pan duro junto con el tomate; con la misma secuencia como mi madre se la hacía a mi padre casi todas las noches, en los últimos años de su vida:

Ingredientes:
• pan "prieto" manriqueño “asentao de varios días
• 1 kilo de tomates maduros
• 6 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 3 pimientos verdes grandes
• 1 hoja de laurel
• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• 4 huevos
• 1 cogollo de yerbabueba

Preparación:
Se pone a candela lenta la sartén con aceite de oliva.

Picamos muy finos las cebollas y los pimientos y machacamos los ajos. Todo esto lo añadimos a la sartén y lo freímos lentamente hasta que se ponga tierno.

Cuando esté frito añadimos los tomates rayados para que queden muy finos, volviendo a freír todo junto con el mismo calor lento.

A continuación se añadimos el pan "prieto" cortado en rodajas muy delgadas, el laurel, dos vasos de agua o de caldo y el pimentón, a candela lenta unos 15 minutos aproximadamente o los minutos necesarios hasta que el pan se ablande y el agua haya desaparecido dejando la sopa  muy espesa.

Ensalamos al gusto y echamos unas ramas de yerbabueba cuando se encuentre hirviendo (antes no).

Lo ideal de este plato es cuajarle un huevo sobre el propio guiso, para cada ración.

También se le puede añadir un poco de pimienta blanca molida, dependiendo del gusto de cada cual.

Servimos muy caliente y en plato hondo.

martes, 9 de noviembre de 2010

ARROZ CON LECHE

La variedad de aromas y sabores de los que goza la cocina andaluza en sus platos son el reflejo de su propia historia y del paso por sus tierras de las distintas culturas.

Los árabes aportaron a nuestra tradición culinaria la magia de sus sabores y olores. En España el arroz llegó a través de ellos y probablemente los primeros arroces con leche se hicieron en Andalucía, entretejiéndose en los calendarios religiosos locales con posterioridad, produciéndose un gran arraigo de este delicioso plato.

Curioso que una comida de origen árabe haya terminado siendo uno de los postres más típicos de la Semana Santa católica en Andalucía.

Uno de los mejores recuerdos gastronómicos de mi infancia en Villamanrique de la Condesa y que todavía se sigue erigiendo como uno de los estandartes de la gloria del paladar de mi juventud es el arroz con leche cocinado como los ángeles de mi abuela y el de mi tita Encarna.

Este postre, apetece todo el año; en invierno bien caliente, y fresquito en verano.

Ingredientes:
• 6 puñados de arroz
• 1 cáscara de limón
• 1 palito de canela
• canela molida
• 1 litro de leche
• sal
• azúcar (al gusto) aproximadamente 5 cucharadas soperas. 

Elaboración:
Ponemos a cocer ½  litro de leche con una ramita de canela en rama, canela en polvo y la cáscara de limón para que se aromatice.

Cuando empiece a hervir añadimo el arroz y una pizca de sal.

Cuando esté el arroz hinchado ponemos la candela muy lenta y dejemos cocer lentamente, sin dejar de mover con una cuchara de madera, para evitar que el arroz se peque al fondo y añadiendo poquito a poco leche según espese el arroz.

Una vez el arroz esté en su punto (unos 20 minutos), añadimos el azucar necesario hasta encontrar el punto justo del paladar de cada uno y dejamos cocer 5 minutos más.

Retiramos la cáscara de limón y el palito de canela y dejamos enfriar.

Lo decoramo con canela en polvo, espolvoreada por arriba justo en el momento de servir.

lunes, 8 de noviembre de 2010

LA GAITA Y EL TAMBORIL



La flauta rociera, pito rociero o gaita rociera tiene un origen leonés y una posterior incursión hacia el sur de la península ibérica a través de la Reconquista de los ejércitos cristianos.

Este instrumento, junto al tamboril, se toca en aquelas zonas que les fueron arrebatadas a los árabes por los leoneses, en la Edad Media. Así, no es raro ver instrumentos de morfología similar en las provincias de León, Zamora, Salamanca, Cáceres y Badajoz.

En particular, El Andévalo fue conquistado por los leoneses y no por los castellanos, así que fueron ellos los que trajeron este instrumento y con el tiempo, extendieron su uso por las comarcas vecinas del Condado (al Este), y del Aljarafe (al Oeste).

En cuanto al Aljarafe, después de conquistada por los cristianos siguió siendo una comarca morisca (musulmanes conversos que seguían viviendo en el reino cristiano), hasta que en tiempos de Felipe III y Felipe IV (1.613), fueron expulsados (La expulsión de los moriscos).

Muchas familias se exiliaron y otras muchas se quedaron. Los moriscos tenían sus propios instrumentos, que tenían prohibido oficialmente tocar. Entre ellos la chirimía (especie de flauta), y el tar (tambor). El Aljarafe fue repoblado, durante los siglos XVII y XVIII, por gentes que provenían del antiguo Reino de León (gallegos, zamoranos, charros, extremeños).

Hubo, pues, un mestizaje cultural, entre los moriscos que se quedaron y los leoneses que llegaron tanto en la cocina y gastronomía de la que se ocupa este blog como de otros muchos aspectos. Los leoneses traían la gaita, pero interpretaban melodías de origen morisco.

Otros, piensan que su origen es directamente árabe, ya que su sonido y el instrumento, así como el origen de la palabra, es muy similar a la chirimía arábica. Además, en los escritos antiguos, se le suele dar este nombre de gaita.

Son famosos los tamborileros de Villamanrique de la Condesa, donde existe una escuela para enseñar a los más jóvenes. También existe escuela en Almonte. En el Aljarafe, hay buenos tamborileros en Bollullos de la Mitación y Benacazón.

domingo, 7 de noviembre de 2010

POTAJE DE TROMPITOS (GARBANZOS)

Las legumbres eran uno de los grandes atractivos de los extraperlistas españoles hasta el acuerdo de 1952 de España con Estados Unidos.

Juan Eslava Galán, en su obra Tumbaollas y Hambrientos señala que a partir de ese momento, el acuerdo de 1952, se produce una mejora en la alimentación de los españoles, ya que finaliza el bloqueo a que los habían sometido los países que habían intervenido en la Segunda Guerra Mundial.

Entonces la Benemérita no perseguía el top manta como ahora, instigado por la S.G.A.E., Miguel Bosé, María Jiménez o Teddy Bautista. Entonces lo que perseguían era el top manta del estraperlo de garbanzos, lentejas y chíncharos (habichuelas) que en barco llegaban legalmente al puerto de Sevilla e ilegalmente desde Portugal, cruzando el Guadiana por Ayamonte, Paymogo o Rosal de la Frontera.

Los potajes fueron la gran línea argumental de la alimentación de la posguerra y en mi casa no fueron ninguna excepción, sino todo lo contrario.

Acompañados de bacalao, se hcieron imprescindibles durante muchos años en la Semana de Pasión de Jesús. Sin embargo en mi casa (siempre tiesos pero contentos) hemos comido potaje de “trompitos” (garbanzos) con bacalao en cualquier fecha del año, incluso en los meses de la canícula veraniega.

Recuerdo los potajes de mi casa como exquisitas delicatessen manriqueñas, cuyo único secreto era una cocción muy lenta.

Estos potajes tenían además grandes ventajas como que se podían comer de un día para otro e incluso en un tercer día las sobras podrían servir para realizar otras comidas, como en este caso para añadir a las espinacas con garbanzos.

Ingredientes:
• garbanzos (un puñado por comensal y otro más de propina)
• 1 trozo de bacalao desmigado seco  (1/4 aprox.)
• 2 cabezas de ajo
• laurel
• pimiento molido (pimentón dulce)
• 1 pimiento
• pimienta negra (5 ó 6 granos)
• comino
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla
• 1 vaso agüero de aceite de oliva
• agua
OPCIONALMENTE:
• 1 patata pequeña
• 1 chorizo tierno de potaje

Elaboración:
Desalamos el bacalao 24 horas antes, cambiándole el agua varias veces.

Los garbanzos se ponen en remojo en agua tibia la noche anterior del día que se cocinan.

Ponemos la olla con un poco de agua a calentar y cuando esté solamente tibia echamos los garbanzos, el bacalao ya desalado y desmigado o a trozos pequeños, laurel, perejil, cebolla, las 2 cabezas de ajos enteras, patata (opcional), pimienta negra, sal y añadimos con más agua tibia hasta cubrir los ingredientes uno o dos dedos por encima.

Lo dejamos hervir muy lentamente. Cuando empiece a hervir todo, añadir el aceite y el pimentón.

Mientras hacemos un majado con rebanada grande de pan frito, comino, gramos de pimienta, un diente de ajo y, para espesar, garbanzos sacados de la olla.

Este majado se lo echamos cuando los garbanzos ya estén tiernos.

Si gusta, añadir trocitos de chorizo previamente pasados, un poco, por aceite caliente antes de apagar la candela.

Si lo hacemos en olla tradicional lo dejamos cocer a candela suave hasta quedar hecho el potaje (unas tres horas aproximadamente).

Si es con olla exprés, tapamos la olla y lo dejamos cocer hasta que estén en su punto. (una hora aproximadamente).

sábado, 6 de noviembre de 2010

ACEITUNAS PARTÍAS

Las aceitunas de mesa, que pueden ser de tipo manzanilla y gordales, y distintas por tanto de las destinadas a la extracción del aceite, se recolectan desde septiembre a diciembre.

Para prepararlas para su consumo compramos las aceitunas verdes (negras no ya que tienen un proceso diferente) sin aliñar, bien en algún mercado o a alguien que tenga olivos, o si tenemos la inmensa suerte de que alguna vez alguien nos las regalen.

Ojo, tendremos en cuenta que NO nos sirven las aceitunas que podemos comprar en los supermercados en botes de cristal, en latas o en bolsas de plástico. Esas presentaciones ya están aliñadas y ya absorbieron sal y por tanto no nos sirven para aliñar nuevas aceitunas que es de lo que ahora se trata.

Lo primero es lavarlas con abundante agua. Luego hay que quitarles su amargor natural teniéndolas remojadas en agua -renovando esta a diario-, entre siete y diez días aproximadamente, hasta que estén las aceitunas “dulces”, es decir, sin amargor.

Aunque la sosa cáustica puede hacer milagros acelerando todo el proceso nos olvidaremos de ella porque si tenemos prisa en comer aceitunas lo mejor es comprarlas ya preparadas. Este sistema  de la sosa cáustica se emplea en las llamadas aceitunas sevillanas, que por aquí llamamos aceitunas "cocías" (cocidas).

Lo normal en el procedimiento tradicional es utilizar solamente agua para endulzarlas.

Podemos dejarlas enteras, partidas (machacadas) o rayarlas. Las que antes pierden el amargor son las aceitunas partidas y las que tardan más en perderlo son las enteras.

Por contra, las aceitunas enteras se conservan durante mucho más tiempo mientras que las partidas adquieren más intensidad del sabor de los ingredientes que les añadiremos.  Las aceitunas rayadas se encontrarían en un término medio tanto en el tiempo que tardan en "endulzarse" en el agua como a la hora de adquirir el sabor de los ingredientes del aliño, como el tiempo que duran conservadas una vez que ya las tengamos aliñadas.

En mi casa casi todas las que preparaba mi madre eran las aceitunas "partías"; para ello cuando esten "dulces", se les escurre el agua  y vamos machacando con un mazo de madera, procurando no darles demasiado fuerte con objeto de conservar la mayoría de los huesos.

Y finalmente se aliñan con una antiquísima receta, en la que los ingredientes han variado muy poco desde las dominaciones romana y árabe y que por transmisión oral ha llegado hasta nuestros días.

El aliño milenario es básicamente a base de especias e hierbas aromáticas del campo de la zona, las cuales se crían de forma silvestre, y que se recolectan, respetando, por supuesto, los tallos, troncos y raíces de las plantas naturales, con tal de que sigan creciendo como lo han hecho desde hace tantísimos años.

Cuando estén "dulces" y las hayamos partido con el mazo, las vamos introduciendo en un recipiente, y le vamos añadiendo un puñado de sal, pimentón dulce, vinagre al gusto, pimientos verdes tronchados con las manos, un poco de orégano, comino, hinojo, tomillo y romero y unas cuantas cabezas de ajo. A los ajos hay que darles también un golpe con el mazo y echarlos con piel y todo.

Las medidas de los ingredientes van en función de la cantidad de aceitunas que vayamos a aliñar, pero la experiencia da que se hace a ojo de buen cubero y se va rectificando y perfeccionando las siguientes veces. Si están muy fuertes de vinagre, se les añade un poco de agua.

Esperamos unos siete u ocho días para consumirlas.

Este es el aliño que aprendí de mi madre, de  mi suegro, de mis cuñadas, de mis vecinos de la infancia, de mi entorno vital. Los ingredientes básicos, con las mínimas variaciones entre los pueblos del entorno son aceitunas, agua, sal, vinagre, ajos, comino, hinojo, tomillo y romero. La única pega es que hay que consumirlas en unos quince días, porque al estar aderezadas con vinagre se estropean… pero se pueden guardar solamente en salmuera durante todo el año y luego ir aliñándolas poco a poco.

Algunos consejos y trucos en todo este proceso:

1) Si deseamos conservar las aceitunas enteras durante unos meses entonces debemos de poner en salmuera, agua con sal, y para esto debemos de mover el agua con una cuchara de madera, nunca con una cuchara de metal o con las manos ya que en caso contrario se estropean.

2) Para quitar el amargor a las aceitunas hay que cambiales todos los días el agua. Si se utiliza agua caliente en lugar de agua fría el proceso se acelerará, pero como somos amantes de hacer estas cosas sin prisas utilizaremos agua a temperatura ambiente.

3) Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.

4) Para aliñar las aceitunas tan sólo tengan en cuenta que no le van a servir recipientes metálicos, pueden ser por ejemplo de cristal o las tradicionales tinajas u orzas de barro rojo esmaltado.

5) El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.

6) El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso. Si no las consumimos inmediatamente se irá formando en la parte superior una capa blanca, como de espuma, que no es perjudicial para la salud pero que deberemos de retirar hacia un lado cada vez que cojamos algunas con un cazo o cuchara de madera para comerlas.

7) Recuerde que en el momento de aliñar debe de añadir una cantidad de sal que puede estar en torno a 70-90 gramos de sal por cada litro de agua o kilo de aceitunas.

8) El agua que debe utilizar sólo debe ser la suficiente para cubrirlas.

miércoles, 3 de noviembre de 2010

CALDERETA DE LA TITA MARI

El origen de la caldereta en Villamanrique se remonta a tiempos muy remotos. Se sabe que se trata de una tradición centenaria que se celebraba a finales de los trabajos agrícolas y del pastoreo, unas veces ofrecida por los patronos y en otras como celebración propia organizada por los trabajadores al terminar una tarea bien realizada.


En casi todos los casos el guiso corría a cargo de los hombres porque las calderetas manriqueñas eran motivo de reunión y regocijo, tanto mientras se preparaban, como cuando se hacía en las grandes ollas, sobre una buena candela, y desde luego, mientras se comían, regadas con buen vino blanco de la comarca y buenas tajás de "pan prieto" para mojar en la salsa.

Con la pérdida de la costumbre de cocinar los jornaleros y pastores en el campo este plato quedó durante algunas décadas en desuso, pero desde hace unos años las amas de casa manriqueñas lo han recuperado para disfrute de quienes tenemos la suerte de poder comer de vez en cuando este manjar.

Pero si hay una caldereta que le guste a mi hijo pequeño esa es la de mí cuñada Maria Luisa. Os pongo los ingredientes y como la hace ella, aunque debe tener un secreto especial, un toque misterioso, porque nunca nos sale en casa como a ella:

Ingredientes:
• 1 kg  ½ de carne de cabeza de lomo de cerdo
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajo
• 2 tomates maduros
• 2 zanahorias
• tomillo
• nuez moscada
• 2 hojas de laurel
• vino blanco (un vaso)
• agua (un vaso)
• sal o una pastilla de avecrem de carne
• aceite de oliva virgen

Elaboración:
Refreir la cebolla, el ajo, el tomate y la zanahoria todo junto. Después apartar en el mortero, mientrás rehogamos la carne en el mismo aceite, que deberemos haber cortado antes en trozos pequeños.

Majamos el refrito y agregamos a la carne. Seguimos rehogando la carne y el refrito durante unos diez minutos y luego le añadimos el vino y el agua.

Luego le agregamos el tomillo y la nuez noscada, la sal o una pastilla de avecrem (o las dos cosas, según la cantidad y gusto).

Dejar hervir a candela suave con la olla tapada hasta que se ponga la carne tierna y pocha (unas 2 horas aproximadamente) y si necesita más agua o vino se le va echando lo que requiera.

La salsa debe quedar reducida a su mínima expresión, de modo que quede espesa, casi gelatinosa, y trabada sin necesidad de harina.

martes, 2 de noviembre de 2010

HORNILLAS DE CARBÓN

Las casas reflejan la forma de vida de nuestros antepasados, con sus costumbres y sus hábitos diarios.

Mi memoria me transporta en el tiempo, magnificando mis sentidos, viendo con nitidez subjetiva las viejas cocinas de carbón de mi familia.

Presididas entonces todas ellas por unas hornillas en forma de banco de obra adosado en la pared, de aproximadamente un metro de altura, solados de ladrillo visto y rojo o de rudimentarios azulejos de colores apagados.

Con fogones redondos de hierro (hornillas) en su parte superior y con unas pequeñas bocas cuadradas en el frontal de unas galerías por las que se accedía al fondo de cada uno de los fogones (bocas de las hornillas).

Para cocinar, calentar agua o algún alimento, o para calentar la plancha antes de la llegada de la electricidad, se colocaba carbón o cisco vegetal dentro de los fogones (cuyo fondo enrejado solo dejaba pasar la ceniza hacia abajo a medida que el carbón se iba consumiendo) y se encendía la candela introduciendo papeles ardiendo por las bocas de las hornillas.

Si se quería avivar el fuego se hacía "aventando" por medio del "aventaó" redondo de esparto en la boca cuadrada de la hornilla. Si se deseaba cocinar a "fuego lento" se recurría a dejar el guiso sobre las brasas de carbón medio apagadas.

Las hornillas además de contener el carbón con las brasas ardiendo, servían de apoyo a ollas, cacerolas, cazos y peroles y limitaba la zona de ascuas (arriba) y cenizas que caían hacia abajo; en donde también reposaba la tenaza dispuesta para servir en cualquier instante.

Según parece este tipo de hornillas ya se usaba en el siglo XIX. Yo tuve la gran suerte de verlos funcionar hasta los años setenta del siglo XX, con la llegada del gas butano, que poco a poco los fue sustituyendo.

Terminada la comida se fregaba en uno o dos lebrillos pequeños, embutidos en la misma obra de mampostería de la hornilla, de manera que el agua se echaba de un recipiente y desaguaba, gracias a un tubo, en un cubo de zinc que se colocaba debajo.

lunes, 1 de noviembre de 2010

BARBOS EN ADOBO

Hasta épocas relativamente recientes se comía poco pescado fresco del mar en el interior de las poblaciones que rodean Doñana. Las dificultades de su transporte y conservación hacían de este producto básico de la alimentación humana una cosa de ricos.

El poco pescado que se consumía era salado, en escabeche o en adobo. O peces con muchas espinas procedentes de río y de la inmensa planicie marismeña del El Coto de Doñana.

Así albures, barbos, anguilas, carpas (panarras), camarones... que fueron considerados comida de pobres durante muchos años, alimentaron muchas bocas en tiempos de eterna crisis, de necesidad, de hambre.

Villamanrique de la Condesa, por su cercanía al Guadalquivir, al Guadiamar y a las marismas de El Coto supo aprovechar lo que el entorno privilegiado le ofrecía para sustituir muchas veces en su alimentación el escasísimo pescado de mar por el abundante de río, por las anguilas en amarillo, con arroz, con patatas o fritas, y los camarones, en tortillitas o en blanco; igual que la corvinata o por los albures y barbos fritos, asados, aliñados y guisados en amarillo, con tomate o en adobo, que no anda muy lejos del legendario "garum" romano.

De río uno de los más tradicionales platos de esta zona son los famosos barbos en adobo, en el que se lleva la palma los que hacen en Coria y al que el desaparecido Francisco Palacios, El Pali, les dedicó unas sevillanas que en estos tiempos de Alianza de Civilizaciones, seguramente le habrían aplicado la censura previa:

Vaya un bautizo con arte
muchos barbos en adobo
mucho vino y alegría
y allí aprendieron los moros
el baile por bulerías...

Ingredientes:
• 4 barbos limpios y troceados
• ½ vaso de vinagre
• 5 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de pimiento molido dulce (pimentón)
• 2 cucharaditas  de orégano
• comino (la punta de una cucharita)
• sal
• aceite

Elaboración:
En un mortero se machacan los ajos, el pimiento molido, el orégano, el comino y la sal.

Se escaman y limpian los barbos. Los cortamos a rodajas.

En un recipiente hondo colocamos una tanda de pescado y se vierte por encima el majado. Se repite la misma hasta terminar con los barbos.

Añadimos el vinagre y maceramos durante 24 horas para que se impregne bien.

Secamos el pescado, lo pasamos por harina y lo freímos en aceite de oliva virgen extra caliente.

sábado, 30 de octubre de 2010

MIGAS ROCIERAS

A medida que nos hemos ido "globalizando", Villamanrique de la Condesa sigue defendiendo más o menos su singularidad, convirtiendo muchos platos de su cocina tradicional en señas de identidad.

Sus comidas tradicionales, que en tiempos no muy remotos fueron considerados platos de pobres, siguen cocinándose en los modernos fogones vitrocerámicos manriqueños; como la caldereta, las espinacas con garbanzos, las tortillitas de bacalao, el puchero, la tostá con sardinas, los pestiños, las rosas, las "agüelas" (hojuelas), las tortas de pascua, los piris, los salmorejos, la sangre encebollá, el tomate con bacalao o las migas...

En España, en Andalucía, en Sevilla y en el entorno de Doñana, el pan fue el centro de la alimentación. Su consumo, que empezó a decaer estrepitosamente en los últimos tiempos, fue muy importante en la dieta de los jornaleros y campesinos hasta épocas muy recientes.

Aunque el pan se sigue fabricando ha cambiado su fortuna: antes se comía todo el pan que se compraba y hoy día lo tiramos casi todo. Parece como si se hubiese estigmatizado el pan de toa la vida. El pan ha perdido su tradicional centralidad en la mesa al tiempo que ha ganado diversidad en los modernos y asépticos hornos instalados en los polígonos industriales.

Viejos recuerdos vienen ahora a mi memoria de la talega de mi casa llena de grandes panes, con miga prieta, horneados sin prisas en los hornos manriqueños; panes que duraban varios días, antes de terminar en los guisos que tan ricos hacía mi madre o mi abuela, como ingrediente base de muchos de ellos.

Cada textura del pan prieto, cada mendrugo, tenía su suerte: desde la pieza más reciente y las partes más blandas, que se comían a bocados con una onza de chocolate o haciendo un canto de pan y azúcar para la merienda, hasta las más partes más correosas o duras, que servían para hacer manjares exquisitos: sopas del puchero, sopas de ajos, sopas de tomate, gazpachos, sopeaos, migas... ¡Hay las migas de "pan prieto", que ricas…!

Ingredietes:
• 1 "pan prieto" grande de Villamanrique (del día anterior o de varios días, que esté bien asentado)
• 2 cabezas de ajos
• 1chorizo fresco
• 1/4 Kg. de tocino entreverao
• aceite de oliva virgen
• sal

Elaboración:
Cortamos el pan muy menudo. Mezclamos agua con sal y añadimos las migas. Lo revolvemos bien y lo tapamos como una hora o asi.

Limpiamos el tocino entreverao y lo cortamos en tacos: hacemos lo mismo con el chorizo pero cortado en rodajas.

Pelamos los dientes de ajo y los freimos en abundante aceite de oliva virgen. Los dientes de ajo no se pelan, se le da un corte y se hechan enteros.

Una vez fritos los retiramos y ponemos a freir el tocino. Retiramos el tocino y freimos el chorizo y lo retiramos.

Añadimos el mismo aceite las migas que ya habran absorbido el agua y las refreimos muy lentamente para que queden bien crujientes y sueltas. Y a mover, mover y mover. Las abuelas decían que para hacer unas migas "guenas", que el aceite tenia que echarlo un ciego y moverlas un loco, asi que ya sabeis contra mas aceite, mas sabrosas y contra mas se mueven mas sueltas quedan.

Cuando esten sueltas le adañimos el chorizo y el tocino y seguimos refriendo muy lentamente y con mucha paciencia hasta que quedan bien secas y crujientes.

Pueden ser acompañadas de Se acompañan de pimientos fritos o asados, o sardinas asadas, costillas, etc.

jueves, 28 de octubre de 2010

CABRILLAS DOÑANA

La captura de caracoles es una práctica tradicional que depende de una multiplicidad de factores económicos, ecológicos y socioculturales.

En España, el aprovechamiento de estos moluscos terrestres como recurso natural es una actividad con gran arraigo cultural, especialmente en ciertas Comunidades Autónomas, como la andaluza.

Todavía podemos ver hoy lo que constituye una de las actividades más ancestrales del Parque Natural del Entorno de Doñana y que conforma un rico patrimonio etnológico, heredado de nuestros antepasados más remotos: podemos seguir viendo como muchos manriqueños se buscan la vida en los campos de su alrededor, pateando por sus muchos caminos, cañadas, cordeles y veredas, e incluso en medio de "cerraos" de toros bravos, recogiendo, entre otras cosas que de forma natural proporcina el campo, caracoles y a sus hermanas mayores, las cabrillas.

En primavera, después de haber llovido e inmediatamente salido el sol, no es extraño ver a gente de Villamanrique rebuscar caracoles y cabrillas entre matas de hinojos y eneldos, en los vallados de las lindes de los "cercaos" (minifundios).

Estamos sin duda ante uno de los platos más tradicionales de Villamanrique de la Condesa, de su entorno de Doñana y de los pueblos que circundan el Parque Nacional, de las provincias de Sevilla, Huelva y Cádiz. 

Nos atreveremos hoy con una vieja receta de cabrillas, que no a todo el mundo le gustan, pero que a mi me resultan bastante sabrosas.

Ingredientes:
• 1 kg de cabrillas
• 6 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 3 tomates
• 2 pimientos verdes
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco de la comarca
• 15 almendras
• 1 chorizo tierno casero
• 200 grs. de jamón en taquitos
• comino
• pimienta
• pimiento molido dulce
• 2 cucharadas de especias para caracoles
• 1 guindillas (si se quiere)
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• agua

Elaboración:
Lo primero que deberemos hacer es purgar las cabrillas. Para ello las ponemos en un cacerola la noche anterior, rociándolas por encima con varios puñados de harina, para que suelten todo el forraje e impurezas que tengan en el intestino. Para que no se escapen pero que puedan seguir respirando los tapamos con una tapadera de agujeritos, un colador grande o un escurridor que estén ventilados.

Una vez purgadas las cabrillas es básico lavarlas bajo el grifo, ya que tienen muchas babas, por lo que cuantas más veces las lavemos mejor será.

Una vez que las cabrillas ya estén limpias, las echamos enteras en una cacerola con agua fría que las cubra y sal.

Ponemos esta cacerola a candela muy suave, añadiéndole un poquito de comino, un poco de pimienta negra molida y sal, y dejamos que hierva muy despacio hasta que asomen todas o casi todas la molla (si el fuego está fuerte, se esconden dentro de ella y no salen).

Sobre diez o doce minutos más tarde apartamos de la candela y esa agua de cocción la tiramos por completo. Lavarlas de nuevo y reservar.

Ahora pondremos en la candela una sartén sobre un fondo generoso de aceite de oliva, donde una vez caliente, echaremos varios ajos laminados. Cuando estén dorados los ajos los sacamos y los echamos en un mortero.

Después, en ese mismo aceite freímos dos o tres rebanás de pan, que también las echamos a continuación al mortero. Apagamos la candela de la sartén.

Ahora es cuestión de hacer nuestro sofrito. Volvemos a encender la candela con el resto del aceite nos quedó y una vez caliente, echamos una cucharada de pimiento molido e inmediatamente, añadimos los tomates que habremos rayado sin la piel. Si esta operación no la hacemos rápidamente el pimiento molido fríe demasiado y amarga.

Añadimos las cebollas finamente picadas, los pimientos, las almendras (que posteriormente sacaremos y machacaremos en el mortero,

junto a los ajos y el pan frito) el jamón cortado en tacos y el chorizo (sin la piel).

Al principio para refreír el tomate debe estar la candela media/alta, para los demás ingrediente la bajamos un poco. Hay que mover de vez en cuando para que no se asiente en el fondo y se pegue.

Una vez hecho el refrito, que debe quedar oscurito, sacamos del mismo las almendras y las añadimos al mortero donde ya teníamos los ajos y las rebanadas de pan frito; lo majamos todo y se lo añadimos al refrito y removemos todo muy bien para que se mezclen los ingredientes.

Agregar el vino, el agua, las especias, el laurel, el perejil y las cabrillas y dejamos hacer todo muy bien a candela muy suave durante un buen rato (15 minutos aproximadamente) para que cojan sabor, y quedan listas. Le echamos la sal y probamos.

Apartar y servir caliente en su salsa. Es un plato laborioso pero sencillo de hacer y muy sabrosos.

CORTANDO "PAN PRIETO" PARA MIGAS

PAPAS ALIÑÁS

Corría el mes de septiembre de 1531, principios de la primavera austral, cuando un bastardo y analfabeto extremeño, nacido en Trujillo,  enjuto y pendenciero espadachín llamado Francisco Pizarro Gonzalez cruzó los Andes, secuestró al indio Atahualpa, asesinó a su hermano Huascar, entronizó como emperador al traidor Manco Capac y obtuvo cantidades espeluznantes de oro; en resumen, colonizó Perú.

Pero lo más importante no fue eso, lo más destacado de su hazaña fue el descubrimiento de la patata.

Pizarro vio cómo aquellos pobres indios que vivían en condiciones climáticas extremas, sobrevivían comiendo unos pequeños tubérculos que sembraban entre las hendiduras de las rocas, en pequeñas mesetas que ofrecían las heladas cordilleras y en los lugares más insospechados e inaccesibles.

Poco tiempo después su cultivo empezaba a expandirse por el nuevo mundo, México, Antillas, etc., y un tratante de esclavos llamado Hawkins, llegó incluso a traerla a Europa, pero los irlandeses, católicos como nadie, tenían sus principios y el proyecto cayó en el olvido.

En 1560 los españoles la transportaron de nuevo al viejo continente y fue experimentada con gran éxito en los «Huertos Botánicos».

Poco tiempo después, medio Sevilla, la mayor ciudad de su época y de tantos otros  pueblos sevillanos y andaluces, en cuyos campos se estrenaba la primera versión del capitalismo agrario que el mundo conoció, tenia macetas de patatas adornando sus portales y fachadas, claro está, que de ahí a comerlas había un abismo.

Sin embargo debieron alertar a los hombres de ciencia. Se tiene constancia que desde la calle Sierpes (donde tenía su huerto a la altura del cronómetro) bajaba el Dr. Monardes al puerto, para recoger de las naves recién llegadas las simientes que, con paciente afán investigador, sembraba en el corazón de Sevilla y de cuyas plantas anotaba los usos y propiedades, porque los que las habían arrancado de su suelo se habían olvidado de anotar para qué servían o cómo se comían.

Pero aquellas plantas exóticas se fueron como vinieron, sin que los sevillanos volvieran a tener noticia de la patata hasta varios siglos después

Partieron rumbo a Italia, donde la corte de los Medicci, debido a su pasión por las trufas empezaron a consumirlas y a cultivarlas hacia 1588 llamándolas, tartufoli, algo así como trufillas, pero fue en la famélica Europa central donde empezó realmente su consumo, al principio como planta forrajera nada más, o como un "esnobismo» cortesano, como ocurriera en 1616 en que le fue servida al necio del rey Luis XIII y a su intrigante consejero el cardenal Richelieu; luego, a causa de las terribles hambrunas que asolaban los pueblos después de cada guerrita, empezaron a ser consumidas por los miserables agricultores alemanes.

Como es lógico, los franceses atribuyen su expansión al célebre primer farmacéutico de los ejércitos de Napoleón, Antoine Augustín Parmentier, pero esto no es más que otra payasada chauvinista de las muchas a las que nos tienen acostumbrados nuestros queridos vecinos gabachos.

En España la cosa fue más lenta y a pesar de haber sido los primeros importadores y aclimatadores, su cultivo nos llegó de rebote y gracias al eclecticismo de la casa de Borbón (tan ligada  después a Villamanrique de la Condesa) que veía cómo sus súbditos se morían de hambre sin que el Clero, propietario de las mejores tierras de cultivo moviese un dedo por paliar tanta miseria.

Tras el Concordato de 1737 empezó realmente la desamortización en toda Europa, menos en España, donde el clero defendía sus propiedades con uñas y dientes, teniendo que repetirse las disposiciones en 1745, 1756 y 1760. En 1763, Carlos III tiene que prohibir ya de forma tajante que “las manos muertas adquieran nuevos bienes para evitar que a título de una piedad mal entendida se vaya acabando el patrimonio de los legos” y son los políticos ilustrados, Campomanes y Jovellanos los que con sus obras “Tratado de la regalía de amortización" e “Informe en el expediente de la ley agraria" respectivamente, preparan el camino para que, medio siglo después, Mendizábal ejecutase a rajatabla las medidas tomadas en 1820 sobre la venta de fincas rústicas y supresión de órdenes religiosas, y con ella la liberalización del cultivo en gran parte de las tierras españolas.

Pero antes de este gran paso, tras la crisis cerealera de 1769 y la terrible plaga que diezmó su población activa, Galicia se moría de hambre y a pesar de opiniones sobre la patata, como la recogida en un documento eclesiástico fechado en 1771 en la «Mariña» lucense que decía: «... no tienen estimación, ni personas de conveniencia las gastaron para su alimento sino para la ceba de puercos», los pobre agricultores gallegos, influidos por las costumbres que traían los marinos ingleses hasta sus costas, trabajaron arduamente para que un siglo después la patata volviese a Sevilla para que su cocina se recreara en los guisos de lo que hoy consideramos un tipismo.

En  casi toda Andalucía, disfrutamos de un humilde pero sabroso plato llamado "papas aliñás" (patatas aliñadas). Se trata de una receta clásica de la gastronomía andaluza, que es muy corriente en los menús tanto de los bares, tabernas y restaurantes como de los hogares familiares.

Las "papas aliñás" necesitan muy pocos ingredientes para hacerlas: patatas nuevas, cebolla, perejil, aceite de oliva, vinagre y sal, aunque como en la mayoría de recetas tradicionales, hay muchas variantes, muchas veces para hacer un plato más completo, añadiendo por ejemplo atún en aceite, huevo duro, aceitunas, etc., etc. ...

La elaboración de las "papas aliñás" es muy sencilla y el secreto de su éxito está principalmente en:
1) La calidad de los ingredientes, que deben ser sobre todo frescos.
2) En el aceite, que debe ser de oliva virgen extra.
3) En la cocción de papas, que deben ser cubiertas de agua, una vez lavadas pero conservando su piel. Para que la cocción sea homogénea hay que elegir las patatas para que todas sean del mismo tamaño, estarán hechas en el mismo tiempo y cada bocado de la tapa o entrante será igual de exquisito.
4) Las papas se deben pelar, trocear y aliñar estando calientes, es de este modo como mejor adoptarán los sabores del aliño, y después hay que dejarlas enfriar.

Ingredientes:
• 1 k de patatas nuevas blancas, de tamaño pequeño
• 1 cebolla mediana
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gorda
• Vinagre de jerez.
• 1 ramita de perejil
• También admite, aunque no es imprescindible, huevo cocido y luego troceado, zanahoria cocida y luego cortada en rodajas y/o un poco de atún en conserva, que va estupendo a este aliño.

Elaboración:
El tamaño de las patatas debe de ser homogéneo para que el tiempo de cocción sea el mismo para todas.

Lavamos muy bien las patatas y las cocemos pero con la piel en una cazuela. Cuando empiece a hervir el agua, se baja la candela para que hiervan poco a poco y no se rompan. Cuando lleven 5 minutos hirviendo, se les echa un puñado de sal y se dejan a fuego lento hasta que estén cocidas (introducimos la punta de un cuchillo para saber si están en su punto).

Mientras, lavamos la cebolla, la pelamos y la cortamos en rodajas muy finas y picamos el perejil y reservamos.

Sacamos las papas una vez cocidas, y las ponemos sobre un escurridor y todavía calientes las pelamos quitándoles la piel con las uñas. La ponemos en una fuente amplia que se meterá en el frigorífico durante 1 hora.

Cuando estén frías, se cortan en rodajas de tamaños regulares.

Echamos las papas cortadas en una fuente grande, le añadimos la cebolla y el perejil que habíamos preparado antes.

Le añadimos el aceite de oliva y las "mareamos" acertadamente, sin prisas, despacio, a poder ser con cuchara de madera. Cuando veamos que ha quedado bien impregnado de aceite echamos vinagre poco a poco hasta que veamos que esta bien de sabor. El vinagre debe tener presencia en el paladar pero nunca protagonismo.

Revolver bien todo de nuevo para que se mezclen bien todos los ingredientes para aprovechar al máximo esta receta.

Es conveniente tomar esta ensalada a temperatura ambiente pero no fría del frigorífico, porque el exceso de frío hace que resta textura y sabor. Y a disfrutar  de un resultado gastronómico de alto nivel.

miércoles, 27 de octubre de 2010

ARROZ CON CARNE

Este plato de hoy, sencillo donde los haya, en casa de mi madre, de mi abuela y de mis tías, se hacía sin añadirle ni azafrán ni ningún otro colorante alimentario sucedáneo. La verdad es que no recuerdo que en casa de mi familia se utilizase el azafrán ni el colorante alimentario.

En cambio en casa de mi suegra tanto este plato como otros muchos, siempre llevaban dicho ingrediente básico. Siendo las dos (mi madre y mi suegra) vecinas de Villamanrique de la Condesa, se explica dicha diferencia en el uso del azafrán, por ser mi madre y mi abuela maternas oriundas de aquí; donde quizás el elevado precio del azafrán les impidió desde siempre su adquisición y hábito en sus fogones. Acostumbradas a no usarlo nunca; la aparición del colorante alimentario demasiado tarde para ellas en las viejas tiendas del pueblo, siguieron cocinando como lo habían hecho toda su vida, sin echarlo de menos nunca.

En cambio, la prodigalidad de este ingrediente en la cocina de la casa de mi suegra se debe seguramente a su origen familiar madrileño, mucho más cerca de los lugares de producción en España (Castilla - La Mancha), donde su familia podría casi seguro adquirirlo mucho más barato que en el entorno de Doñana y donde estaría más arraigado su uso desde siempre.

Ingredientes:
•  ½ Kg. de carne de cerdo
•  ½ cebolla
•  1 pimiento
•  1 tomate
•  3 dientes de ajo.
•  1 pastilla de caldo de carne.
•  1 puñado de arroz por cada comensal y otro puñado más de "propina" para que no falte si alguien quiere repetir
•  aceite de oliva virgen
•  opcionalmente azafrán o colorante alimentario

Elaboración:
Pelamos la cebolla y la cortamos en tiritas muy finitas (en juliana).

Abrimos el pimiento y le quitamos las pepitas, luego lo cortamos también en tiritas muy finas.

Pelamos los dientes de ajo y le damos un solo corte longitudinal a cada uno.

Picamos el tomate en cuadraditos y reservamos dejando aparte.

Limpiamos la carne y la cortamos en trocitos.

En una cacerola, en una olla, en un perol o en una paellera (a gusto del consumidor) sofreímos la cebolla y el pimiento hasta que empiece a tomar color.

Incorporamos el tomate y cuando ya esté el sofrito, le agregamos la carne y rehogamos a poca candela. Luego rociamos con un chorreón generoso de vino blanco y cuando este se consuma le añadimos el arroz y le damos unas vueltas para mezclarlo bien.

Echamos el agua (doble cantidad que de arroz), añadimos el laurel y la sal y lo dejamos que cueza por espacio de unos 20 minutos.

Una vez cocinado quitamos de la candela y antes de servirlo dejamos reposar por espacio de 5 minutos.

ESPINACAS CON GARBANZOS

Antiguamente el consumo de los alimentos estaba condicionado por las tareas agrícolas. Se comía más y mejor de septiembre a marzo porque en esa época se trabajaba duro en la cosecha, hacía más frío y es cuando el cuerpo necesitaba más aporte energético. La alimentación  dependía de las posibilidades económicas de cada familia, distinguiendo entre casa pobre y casa rica.

La base de la alimentación la constituían el pan, las legumbres, las verduras y las frutas de temporada; la carne era un bien escaso y se consumía en pocas ocasiones. 

La cultura gastronómica tradicional manriqueña presenta una relación directa con la producción agrícola, ganadera y el aprovechamiento de los recursos del entorno.

Como complemento eficaz en una economía agrícola de subsistencia no intensiva  estaban las plantas silvestres (espárragos, cardos, criadillas, tagarninas, espinacas...) que los manriqueños recolectaban  y consumían y que junto al secano y a la montería de caza menor y mayor (legal y furtiva) proporcionaban antaño lo necesario para obtener una dieta rica y variada. Elementos que la cultura popular manriqueña ha sabido transformar en exquisitos guisos de elaboración tradicional.

Viene ahora a mi memoria mi familia “riciando” o "ripiando" las espinacas cogidas del campo, separando las hojas de los tallos y limpiándolas antes de ser cocinadas.

Muestro a continuación una vieja receta manriqueña de espinacas con garbanzos, plato que tradicionalmente estaba reservado para los viernes de Cuaresma y durante la Semana Santa, aunque hoy se come cualquier día del año.

Ingredientes:
•  4 manojos de espinacas
•  1 puñado de los garbanzos sobrantes del puchero o de la comida con pringá
•  3 ó 5 rebanadas de "pan prieto" asentado de varios días
•  1 cabeza de ajos
•  1 pizca de cominos
•  pimienta negra molida
•  3 cucharadas de pimiento molido (pimentón dulce)
•  1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva
•  sal

Elaboración:
Las espinacas, sin son frescas del campo, se “rician” o "ripian" separando muy bien las hojas de la parte dura del tronco. A continuación se lavan muy bien para quitarles tierra e impurezas del campo. Luego las cocemos durante unos 10 minutos en agua caliente con sal.

Una vez cocidas se pasan por agua fría y se ponen a escurrir.

Hoy día las podemos encontrar en conserva o congeladas en los modernos y grandes supermercados, con lo que si es así, los pasos anteriores sobran y habremos de estar a las indicaciones de los fabricantes.

Los garbanzos se dejan en remojo la noche anterior, se ponen a cocer y una vez tiernos se reservan. También, tradicionalmente se opta por aprovechar los garbazos sobrantes de la "comida con pringá" (cocido) del día anterior.

Mientras cuecen las espinacas y los garbanzos, en un perol puesto en la candela echamos un generoso chorreón de aceite de oliva virgen en el fondo. Cuando esté caliente se fríen los dientes de ajo enteros y las rodajas de pan.

Una vez frito todo echamos el pan frito junto con los dientes de ajo fritos en un mortero, añadimos un chorreoncito de agua y lo majamos bien.

Cuando apartemos los ajos y el pan del perol, apagamos rápidamente el aceite e inmediatamente se rehoga el pimiento molido (pimentón) con mucho cuidado para que no se queme y no pueda amargar. Rápidamente, después de darle varias vueltas, volvemos a encender la candela y se agregan las espinacas y los garbanzos bien escurridos. Dejamos que se refría todo un poco, le añadimos la punta de una cucharadita de pimienta negra molida y lo mismo de comino molido y la sal.

Agregamos un poco de agua para disolver bien el contenido del mortero, y lo añadimos a las espinacas y lo seguimos rehogando.

Cuando estén en su punto se sirven decorando con unas rebanadas de pan frito.

Mi amigo y compañero Felipe V.M, oriundo de Camas (Sevilla) me contó que en casa de su madre tenía costumbre de cuajar un huevo por comensal antes de terminar de rehogar las espinacas.

martes, 26 de octubre de 2010

SOPA DE CONEJO

Si observamos el contexto geográfico, económico, histórico, religioso y cultural de la gastronomía de Villamanrique de la Condesa nos será fácil adivinar que nos ofrece un apartado con extensas y profundas raíces, basadas y desarrolladas sobre un pueblo de ingenio, con una rancia cultura, en todas sus facetas de supervivencia.

Bien podríamos afirmar que ciertos son aquellos dichos que exponen: “Los pueblos se miden por su cocina” o también aquel “Dime lo que comes y te diré quién eres”, etc, etc.

Villamanrique de la Condesa, cruce obligado de caminos marianos, enclave natural, reserva de la biosfera, testigo privilegiado de la evolución etnográfica de la baja Andalucía; tiene sur propia cocina, que ha evolucionado a lo largo de siglos de historia con tartesios, fenicios, ibero-turdetanos, romanos, visigodos, árabes… hasta nuestros días.

Una “Gran cocina” con una extensísima variación de productos genuinos como la caza con sus variedades y especies autóctonas, como el venado, el jabalí, la perdiz roja, las liebres o los conejos de campo.

Transcribo aquí la receta antigua de la sopa de conejo que se hacía en casa de mi madre, probablemente de tradición oral de mi abuela, que  aquella probablemente la heredó también, de la misma forma, de mi bisabuela.

De ésta receta obtenemos dos platos: La sopa de conejo y un segundo que consiste el conejo en salsa de tomate.

Lo mejor seria disponer de conejo de campo o de una liebre, pero no siempre es posible.

Ingredientes:
• 1 conejo ya limpio
• 100 gr. de jamón entreverado en taquitos
• 1 cabeza de ajo cruda y 2 asadas
• 1 tomate
• 2 cebollas a rodajas
• 1 pimiento
• 1 zanahoria
• 1 ramillete de tomillo
• 3 granos de pimienta negra
• 1 pimiento chile (guindilla)
• 1 hoja de laurel.
• 1 vaso de vino blanco
• 1 pastilla de caldo avecrem
• 4 rebanadas muy finas de "pan prieto" del día anterior
• aceite de oliva virgen
• azafrán o colorante alimenticio
• sal

Elaboración:
Troceamos y salpimentamos el conejo.

En una olla con poco aceite, asamos dos cabezas de ajos y los higaditos. Cortamos los higaditos y reservamos estos dos ingredientes, dejando las cabezas de ajo enteras.

En la misma olla añadimos más aceite y sofreímos los ajos crudos, el jamón entreverao en taquitos y unas rebanadas de “pan prieto”. Una vez dorado el pan, sacar estos ingredientes y reservar .

Echar al mismo aceite las cebollas picadas y el laurel. Dejar dorar.

En el mismo aceite añadimos el conejo ya troceado, el pimiento troceado, el tomate cortado en pequeños trozos o bien lo rayamos, sal al gusto y refreímos todo junto.

Cubrimos con el vino blanco y añadimos la zanahoria a rodajas, el jamón en taquitos, los ajos asados, el tomillo, la pimienta en grano, la guindilla y la pastilla de avecrem.

A medida que se vaya consumiendo el vino deberemos ir añadiendo agua y dejar cocer durante 30 minutos aproximadamente.

Hacer un majado con el ajo y las rebanadas de “pan prieto”, fritos anteriormente, junto con un poco de sal y añadir este majado al guiso.

Dejarlo cocer durante algunos minutos más. Finalmente añadir unos hilos azafrán (al gusto).

Freír el resto de pan prieto rebanado y acompañar al servir el caldo.

Una vez terminado, sacamos los trozos de conejo a otra cacerola que habremos preparado con salsa de tomate frito y mezclamos.

A la salsa le añadimos un poco mas de agua y hervimos 10 minutos mas.

Rectificamos de sal y servimos con el pan a rodajas y el higadito asado troceado. Se puede acompañar de patatas fritas con huevo.