GUISANTES CON HUEVO

Los viejos habitantes de las marismas del Coto de Doñana sólo comían huevos recolectados del campo,  ya fueran revueltos, cuajados en las verduras silvestres de temporada o duros con el sopeao.

En cambio los vecinos de los pueblos que circundan Doñana, disponían la gran mayoría de corrales de gallinas y algún minifundio (pequeña haza de tierra labrantía) que les permitía sembrar para el autoconsumo familiar habas, guisantes, lechugas, rábanos, patatas, legumbres, acelgas, coles, etc.

Cuando llegaba la temporada de los primeros guisantes con vaina, mi madre y mis hermanos los desgranábamos, sacándolos de sus fundas casi como un juego.

Esta es una de ésas recetas llenas de recuerdos. Mi familia solía prepararlos como aprendí de verlo hacer a mi madre:

Ingredientes:
• 1 Kg. guisantes
• 1 cebolla gorda
• 6 dientes de ajos
• perejil
• 1 hoja de laurel
• 2 rodajas (pequeñas) de de pan duro
• sal
• harina
• 1 vaso de aceite oliva
• azafrán o colorante
• agua de la cocción

Preparación:
Este es un plato teóricamente sencillo, pero que debemos elaborarlo con mimo y cuidado para sacarle todo su partido.

Si son congelados los coceremos en agua como indique la marca. Los escurrimos.

Si son frescos (con vaina), una vez realizada la tediosa tarea de sacar los granos de las vainas, pasamos al siguiente paso.

En la cacerola ponemos el aceite y cuando esté caliente rehogamos el pan, la cebolla y el ajo. Una vez frito se pone en un mortero junto al perejil; se maja todo muy bien y añadimos agua; reservamos.

Después rehogamos los guisantes un poco. Cuando estén refritos se les echa el majao y se le añade la sal. Añadimos una cucharada rasa de harina y la removemos para que no haga grumos.

Añadimos el agua de cocción, el laurel y le ponemos un sobre de colorante alimenticio. Lo dejamos cocer un poco a candela muy lenta unos 20 minutos, no más.

Cuando estén tiernos los guisantes se les casca encima los huevos (uno por persona), tapamos y dejamos que se escalfen hasta que la clara esté cocida y la yema todavía un poco blandita.

Una vez escalfados apagamos la candela y dejamos reposar unos 5 minutos antes de servir.

Si queremos hacer más vistosa la presentación, podemos añadir perejil muy picado sobre la clara del huevo.

Opcionalmente, antes de escalfar los huevos podemos añadir unas patatas cortadas en dados irregulares, chascándolos al partirlas para que cojan mejor el sabor del guiso.

LENTEJAS, COMIDA DE VIEJAS. SI QUIERES LAS COMES Y SI NO LAS DEJAS

En mi evolución vital, llegó un punto en que asumí que había que comer lentejas cuando tocaba. Lo empecé haciendo con resignación y luego hasta lo hacía con gusto.

Gracias mamá, sé que a mis cincuenta años tengo canas precoces y arrugas pilongas heredadas de la familia de mi padre, pero tu me enseñaste con tu determinación a apreciar la famosa dieta mediterránea: Si tocaba lentejas, pues tocaba y no había reclamación posible.

Hay miles de formas de cocinar esta legumbre. Aunque de forma parecida, cada casa manriqueña tiene la suya, estás lentejas, son las que se ha hecho siempre en la mía:

Ingredientes:
• 1 kilo de lentejas pardinas (la pequeña redondita, para mí la mejor)
• 1 cebolla grande
• 1 tomate maduro
• 1 cabeza de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 chorizo de cocido
• 1 zanahoria (limpia y pelada)
• 1 papa mediana cortada en dados gordos
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimiento molido (pimentón dulce)
• 1 cucharadita de cominos molido
• pimienta negra en grano
• sal
• agua

Preparación:
Enjuagar las lentejas con un colador y ponerlas en remojo unas horas antes o la noche anterior (cuanto más tiempo estén en remojo, menos tiempo tardaran en ponerse tiernas cuando se estén cocinando).

En una olla con abundante agua fría, (2 dedos por encima) echar las lentejas. Poner a la candela y cuando empiece a hervir, le añadimos la cebolla pelada, el tomate entero, la papa, la zanahoria, la cabeza de ajo entera, la hoja de laurel, el chorizo, el comino molido, pimienta en grano, el pimentón, el aceite de oliva y la sal al gusto.

Tapar la olla y bajar la candela. Dejar cocer a candela lenta unos 25 ó 45 minutos desde que empiece a hervir.

Para saber si estén en su punto sólo hay que probarlas. Cuando estén a punto, (no deben quedar excesivamente caldosas) sacar las verduras a un mortero. No importa que caigan algunas lentejas a dicho recipiente. Majar las verduras hasta conseguir un puré con ellas y echar dicho puré a la olla de nuevo, con lo que conseguiremos engordar el caldo y su sabor.

Sacamos el chorizo, lo pelamos y lo cortamos en rodajas anchas y lo volvemos a añadir a las lentejas.  Dejamos reposar y listo para servir en raciones cada una con una o dos rodajas de chorizo.

ARROZ CON PATO SALVAJE

En los albores de la humanidad mi pueblo, Villamanrique de la Condesa, estaba muy próximo a la confluencia del tartéssico Lago Ligur y del Golfo Tartéssico o Paleoestuario del Guadalquivir, un enorme golfo marino que desde Sanlucar de Barrameda hasta Matalascañas subía hasta la altura de Coria del Río y Dos Hermanas, donde desembocaba el Río que vertebra toda Andalucía.

La progresiva desecación de este estuario milenario, dio paso a lo largo de los siglos a las extensísimas marismas del Parque Natural de Doñana, donde desde mediados del siglo XX sus pobladores (primero colonos ingleses y luego valencianos) cultivan el 40% de todo el arroz que se produce en España.

Pero hasta las Marismas de Doñana también llegan cada año miles de aves de ciento cincuenta especies diferentes: garzas, cigueñas, gaviotas, flamencos, y ¿como no? ánsares (patos salvajes). Con el arroz y el pato salvaje de su privilegiado entorno los manriqueños hacen una combinación gastronómica exquisita, testimonio vivo de una sostenibilidad y biodiversidad ancestral que siempre nos ha caracterizado:

Ingredientes:
• 1 kg de arroz (ojo el arroz brillante no nos sirve para este plato)
• 1 pato de campo (de caza)
• 5 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 3 tomates maduros
• 1 cebolla
• 1 vaso de vino blanco
• 2 litros de agua
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen
•  pimienta negra en grano
•  laurel
• guindilla
• tomillo
• asadura asada del pato machacada
• sal

Preparación:
Antes que nada desplumamos el pato, sumergiéndolo previamente en agua caliente y lo  dejamos colgado "al sereno" una noche. A la mañana siguiente lo limpiamos bien y lo troceamos.

Calentamos un poco de aceite de oliva en un perol. Freímos el ajo con el pato troceado.

Tras unos minutos, agregamos los tomates, el pimiento rojo y verde, la cebolla y por último, el vino blanco el laurel, la guindilla el tomillo, la pimienta negra y la asadura asada del pato machacada previamente en un mortero y mareamos todo hasta que el pato quede bien dorado.

Luego, añadimos agua y dejamos cocer durante unos 45 minutos. Una vez que el pato esté tierno, en el mismo caldo se le añade el arroz y se deja cocer durante unos 20 minutos, pasados los cuales, se retira del fuego, tiene que quedar caldoso y dejar reposar antes de servir.