TORTILLITAS DE BACALAO

Plato de pobres en tiempos de vacas flacas convertido en comida de ricos en tiempos del “pelotazo”. La receta de hoy es un apaño gastronómico, originario de una época antigua, donde el bacalao seco era un recurso proteico más asequible que el pescado fresco,  cuando además en tiempo de Cuaresma, la religión católica tenía prescrita la abstinencia de la carne.

Una combinación de la gastronomía andaluza, que en Villamanrique de la Condesa adquiere cada Semana de Pasión y sus vísperas, categoría de delicatessen del paladar a la vez que del alma.

No faltaban nunca en casa de mis padres hasta la Pascua de Resurrección y he tomado el testigo de una centenaria tradición, pues era cuando chico una de las comidas que más me gustaban y ya en la temprana madurez me siguen gustando igual o más que antes. Para mi madre, por su experiencia ante las cacerolas, no había medidas; las hacía «a ojo de buen cubero», no pesaba nada, no medía nada... Sonrió ahora al recordarla cuando nos reñía porque no la dejábamos llenar la fuente casi nunca mientras las freía.

Las tortillitas de bacalao dejan escapar los sonámbulos y nebulosos recuerdos de mi infancia, apareciendo los sonidos, los olores y las imágenes de la cera derretida; las peinetas de concha de imitado carey cubiertas de encaje negro; los embriagadores y callejeros azahares; los vencejos cruzando en ordenado desorden el cielo de la plaza; las amorosas azoteas de dulces atardeceres y repetidas letanías; la Toja o Goya en la piel de mis titas de la calle Alhóndiga y la Plaza de San Leandro; la sombra mortecina de la espadaña del viejo convento franciscano; las apetecibles noches de primavera; el crucificado silente rodeado de cautivador incienso, caminante cansino hacia un imaginario Calvario; la bulla y los apretujones; la saeta cortando el aire de la “madrugá”; los varales, candelabros, respiraderos, faldones, maniguetas, zambranas, bambalinas y trabajaderas;  el búcaro del “aguaó” y colchas en los balcones … los suspiros de Esperanza que son “mi arma”, los Suspiros de España.

Ingredientes:
• 1 huevo
• 150 grs. de migas de bacalao
• 100 grs. de harina de garbanzo
• 100 grs. de harina normal o 200 grs. de harina normal si no encontráis la de garbanzo
• agua
• levadura Royal
• 3 dientes de ajo
• un manojito de perejil fresco
• un poco de azafran (los que sean más finos y pudientes) o colorante alimentario (quienes somos víctimas del empobrecimiento generalizado de las clases medias promovido por estos innovadores, participativos, progresistas y su puta madre que nos gobiernan)
• opcionalmente cebolla tierna

Preparación:
Desalamos las migas de bacalao poniéndolas en un cazo con agua durante 12 horas, cambiando el agua dos o tres veces.

Escurrimos y reservamos el agua que colaremos para quitarles los restos.

Mezclamos bien los dos tipos de harina y reservamos.

Batimos el huevo con sal y le añadimos un par de cucharaditas rasas de levadura, la mitad de la harina, tres dientes de ajo si son de buen tamaño o cuatro si son más chicos muy picado, el perejil picado muy menudito (y si le echamos cebolla igualmente), el azafrán y removemos con una cuchara o un tenedor.

Añadimos el bacalao bien escurrido y sin dejar de mover, vamos echando, poco a poco el agua (muy importante que esté tibia) y la otra mitad de la harina, añadiendo más de uno u otro ingrediente, tratando de evitar que nos salgan grumos, hasta que se forme una masa relativamente líquida (que no quede  demasiado espesa ni demasiado líquida; más o menos cremosa como una papilla).

Dejamos reposar y freímos luego en un perol con aceite caliente (que no haga humo), tomando como medida para cada tortillita una cucharada de la mezcla dejandola resbalar sobre el aceite y dejamo dorar en el aceite vuelta y vuelta, hasta que queden  crujientes por fuera y esponjosas por dentro. Las tortillitas deben ser delgaditas para que se frían bien.

Freímos un par de tortillitas y probamos si están bien de sal, pues todavía estamos a tiempo de añadir más sal.

Dependiendo del diámetro del perol pondremos más o menos cantidad de tortillitas a freír en dada tanda. Cuidado de que no se peguen unas a otras, lo mejor es poner la siguiente cuando la anterior ya está un poco frita.

Una vez fritas las vamos apartando en una fuente sobre moderno papel absorbente.