PAPAS CON BACALAO

Desde la génesis del hombre sobre la Tierra, una de sus principales actividades ha sido la pesca con objeto de cubrir sus necesidades alimenticias.

La pesca y la caza cubrían, durante la edad del bronce, las necesidades alimenticias de la población. Pero los productos se descomponían rápidamente, por lo que hubo que agudizar el ingenio para poder conservarlos.

La historia y evolución de la pesca va íntimamente ligada a procurar conservar en sal la producción obtenida (salazón) para permitir su conservación, comercio y consumo a mucha distancia del lugar donde se obtiene el pescado.

La entrada de la sal en el régimen alimenticio del hombre favoreció su salud, que el aporte del sodio que contienen los productos de la mar, posibilitó equilibrar el exceso de potasio de la alimentación que había llevado hasta entonces, que se componía en gran medida de vegetales silvestres.

Ya en Grecia, Plinio sentenció: "No hay nada más útil para la salud que la sal y el sol", poniendo de manifesto la importancia vital de estos dos elemenos de la naturaleza para el hombre.

Para transportar el pescado, la salazón se hizo imprescindible. Los fenicios fueron los primeros que comercializaron estos preparados. Hace 2.500 años disponían de factorías a lo largo de las costas del Mar Mediterráneo, de las que hoy quedan numerosos vestigios arqueológicos.

Al comienzo del Imperio Romano a los soldados se les pagaba con sal. La suma de dinero que recibían era el salarium.

Almuñécar (Sexi), Adra (Abdera), Cartagena (Carthago Nova), Cádiz (Gadir) y Tarifa (Baelo Claudia) fueron poblaciones clave en el comercio de salazones durante la ocupación romana de Hispania.

Tras la caída del Imperio Romano, los visigodos, los árabes y los judíos siguieron consumiendo el pescado en salazón. Pero el cristianismo, con la prohibición de comer carne los viernes y en días de Cuaresma, sostuvo esta costumbre gastronómica ancestral.

Y en mi familia, fiel a dicha antigua costumbre, desde siempre se ha consumido el bacalao en salazón, después de desalarlo, de múltiples formas (con tomate, con papas, en potaje de garbanzos, en tortillitas de Pavía, etc., etc.).

Del bacalao existen innumerables recetas, y cada territorio, cada ciudad pueblo o aldea; cada familia y cada cocinero o cocinera lo guisa de una manera distinta, poniendo cada uno su especial acento e idiosincrasia.

Hoy, cercano al Miércoles de Ceniza Cuaresmal, os traigo esta vieja receta de un guiso de papas con bacalao, que tanto en casa de mis padres como en la de mis suegros, se hacía casi de la misma forma, con ligeras variantes:

Ingredientes:
• 1/2 Kg de bacalao  seco salado
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla
• 2 pimientos verdes
• Orégano
• 1/2 Kg de tomates
• 1/4 litro de vino blanco
• 1 Kg de papas 
• 2 zanahorias
• Pimiento molido (pimentón)
• Colorante alimenticio
• Pimienta negra en grano
• Perejil
• Sal y Agua

Preparación:
Desalamos el bacalao en trozos limpios, pero sin quitarles la piel, dejándolo en remojo unas veinticuatro horas, cambiando el agua unas tres veces.

Una vez desalado, lo desmenuzamos y reservamos.

Troceamos los ajos, la cebolla y el pimiento muy picaditos. En el mismo perol donde vayamos a hacer el guiso rehogamos estos ingredientes junto con el orégano, hasta que la cebolla esté tierna sin que llegue a freírse del todo. Añadirle el tomate cortado en trozos muy pequeños y el vino. Reducimos a candela lenta. Para que quede mas fino, se puede pasar por el chino.

Cortamos las papas a trozos gruesos y las zanahorias en trozos medianos y las añadimos al perol, procurando que no lleguen a tomar color, a candela lenta; añadimos luego con cuidado el pimentón y el bacalao y removemos bien todo.

Espolvoreamos el colorante alimenticio y lo mezclamos con los demás ingredientes quede todo bien trabado. Cubrimos todo con agua, tapamos el perol con una tapadera y lo dejamos hervir a candela muy lenta para que coja gusto necesario hasta que las papas estén tiernas. Aparte, majar la pimienta y agregar al guiso. Mover de vez en cuando con la paleta. De vez en cuando deberemos agitar suavemente el perol cuando hierva para que emulsione bien la salsa.

Casi al final probamos para ver si es necesario añadirle una mijita de sal (cuidado que casi nunca es necesario) y echamos por encima perejil picaito antes de apagar la candela. Apartar y servir muy caliente.

Si el guiso nos queda muy líquido podemos aplastar con un tenedor alguna papa y alguna zanahoria. Es mejor hacer este guiso con antelación de varias horas, incluso el día antes, para que a la hora de servir haya cogido todo su sabor.