ESPINACAS CON GARBANZOS

Antiguamente el consumo de los alimentos estaba condicionado por las tareas agrícolas. Se comía más y mejor de septiembre a marzo porque en esa época se trabajaba duro en la cosecha, hacía más frío y es cuando el cuerpo necesitaba más aporte energético. La alimentación  dependía de las posibilidades económicas de cada familia, distinguiendo entre casa pobre y casa rica.

La base de la alimentación la constituían el pan, las legumbres, las verduras y las frutas de temporada; la carne era un bien escaso y se consumía en pocas ocasiones. 

La cultura gastronómica tradicional manriqueña presenta una relación directa con la producción agrícola, ganadera y el aprovechamiento de los recursos del entorno.

Como complemento eficaz en una economía agrícola de subsistencia no intensiva  estaban las plantas silvestres (espárragos, cardos, criadillas, tagarninas, espinacas...) que los manriqueños recolectaban  y consumían y que junto al secano y a la montería de caza menor y mayor (legal y furtiva) proporcionaban antaño lo necesario para obtener una dieta rica y variada. Elementos que la cultura popular manriqueña ha sabido transformar en exquisitos guisos de elaboración tradicional.

Viene ahora a mi memoria mi familia “riciando” o "ripiando" las espinacas cogidas del campo, separando las hojas de los tallos y limpiándolas antes de ser cocinadas.

Muestro a continuación una vieja receta manriqueña de espinacas con garbanzos, plato que tradicionalmente estaba reservado para los viernes de Cuaresma y durante la Semana Santa, aunque hoy se come cualquier día del año.

Ingredientes:
•  4 manojos de espinacas
•  1 puñado de los garbanzos sobrantes del puchero o de la comida con pringá
•  3 ó 5 rebanadas de "pan prieto" asentado de varios días
•  1 cabeza de ajos
•  1 pizca de cominos
•  pimienta negra molida
•  3 cucharadas de pimiento molido (pimentón dulce)
•  1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva
•  sal

Elaboración:
Las espinacas, sin son frescas del campo, se “rician” o "ripian" separando muy bien las hojas de la parte dura del tronco. A continuación se lavan muy bien para quitarles tierra e impurezas del campo. Luego las cocemos durante unos 10 minutos en agua caliente con sal.

Una vez cocidas se pasan por agua fría y se ponen a escurrir.

Hoy día las podemos encontrar en conserva o congeladas en los modernos y grandes supermercados, con lo que si es así, los pasos anteriores sobran y habremos de estar a las indicaciones de los fabricantes.

Los garbanzos se dejan en remojo la noche anterior, se ponen a cocer y una vez tiernos se reservan. También, tradicionalmente se opta por aprovechar los garbazos sobrantes de la "comida con pringá" (cocido) del día anterior.

Mientras cuecen las espinacas y los garbanzos, en un perol puesto en la candela echamos un generoso chorreón de aceite de oliva virgen en el fondo. Cuando esté caliente se fríen los dientes de ajo enteros y las rodajas de pan.

Una vez frito todo echamos el pan frito junto con los dientes de ajo fritos en un mortero, añadimos un chorreoncito de agua y lo majamos bien.

Cuando apartemos los ajos y el pan del perol, apagamos rápidamente el aceite e inmediatamente se rehoga el pimiento molido (pimentón) con mucho cuidado para que no se queme y no pueda amargar. Rápidamente, después de darle varias vueltas, volvemos a encender la candela y se agregan las espinacas y los garbanzos bien escurridos. Dejamos que se refría todo un poco, le añadimos la punta de una cucharadita de pimienta negra molida y lo mismo de comino molido y la sal.

Agregamos un poco de agua para disolver bien el contenido del mortero, y lo añadimos a las espinacas y lo seguimos rehogando.

Cuando estén en su punto se sirven decorando con unas rebanadas de pan frito.

Mi amigo y compañero Felipe V.M, oriundo de Camas (Sevilla) me contó que en casa de su madre tenía costumbre de cuajar un huevo por comensal antes de terminar de rehogar las espinacas.

SOPA DE CONEJO

Si observamos el contexto geográfico, económico, histórico, religioso y cultural de la gastronomía de Villamanrique de la Condesa nos será fácil adivinar que nos ofrece un apartado con extensas y profundas raíces, basadas y desarrolladas sobre un pueblo de ingenio, con una rancia cultura, en todas sus facetas de supervivencia.

Bien podríamos afirmar que ciertos son aquellos dichos que exponen: “Los pueblos se miden por su cocina” o también aquel “Dime lo que comes y te diré quién eres”, etc, etc.

Villamanrique de la Condesa, cruce obligado de caminos marianos, enclave natural, reserva de la biosfera, testigo privilegiado de la evolución etnográfica de la baja Andalucía; tiene sur propia cocina, que ha evolucionado a lo largo de siglos de historia con tartesios, fenicios, ibero-turdetanos, romanos, visigodos, árabes… hasta nuestros días.

Una “Gran cocina” con una extensísima variación de productos genuinos como la caza con sus variedades y especies autóctonas, como el venado, el jabalí, la perdiz roja, las liebres o los conejos de campo.

Transcribo aquí la receta antigua de la sopa de conejo que se hacía en casa de mi madre, probablemente de tradición oral de mi abuela, que  aquella probablemente la heredó también, de la misma forma, de mi bisabuela.

De ésta receta obtenemos dos platos: La sopa de conejo y un segundo que consiste el conejo en salsa de tomate.

Lo mejor seria disponer de conejo de campo o de una liebre, pero no siempre es posible.

Ingredientes:

• 1 conejo ya limpio

• 100 gr. de jamón entreverado en taquitos

• 1 cabeza de ajo cruda y 2 asadas

• 1 tomate

• 2 cebollas a rodajas

• 1 pimiento

• 1 zanahoria

• 1 ramillete de tomillo

• 3 granos de pimienta negra

• 1 pimiento chile (guindilla)

• 1 hoja de laurel.

• 1 vaso de vino blanco

• 1 pastilla de caldo avecrem

• 4 rebanadas muy finas de "pan prieto" del día anterior

• aceite de oliva virgen

• azafrán o colorante alimenticio

• sal

Elaboración:

Troceamos y salpimentamos el conejo.

En una olla con poco aceite, asamos dos cabezas de ajos y los higaditos. Cortamos los higaditos y reservamos estos dos ingredientes, dejando las cabezas de ajo enteras.

En la misma olla añadimos más aceite y sofreímos los ajos crudos, el jamón entreverao en taquitos y unas rebanadas de “pan prieto”. Una vez dorado el pan, sacar estos ingredientes y reservar .

Echar al mismo aceite las cebollas picadas y el laurel. Dejar dorar.

En el mismo aceite añadimos el conejo ya troceado, el pimiento troceado, el tomate cortado en pequeños trozos o bien lo rayamos, sal al gusto y refreímos todo junto.

Cubrimos con el vino blanco y añadimos la zanahoria a rodajas, el jamón en taquitos, los ajos asados, el tomillo, la pimienta en grano, la guindilla y la pastilla de avecrem.

A medida que se vaya consumiendo el vino deberemos ir añadiendo agua y dejar cocer durante 30 minutos aproximadamente.

Hacer un majado con el ajo y las rebanadas de “pan prieto”, fritos anteriormente, junto con un poco de sal y añadir este majado al guiso.

Dejarlo cocer durante algunos minutos más. Finalmente añadir unos hilos azafrán (al gusto).

Freír el resto de pan prieto rebanado y acompañar al servir el caldo.

Una vez terminado, sacamos los trozos de conejo a otra cacerola que habremos preparado con salsa de tomate frito y mezclamos.

A la salsa le añadimos un poco mas de agua y hervimos 10 minutos mas.

Rectificamos de sal y servimos con el pan a rodajas y el higadito asado troceado. Se puede acompañar de patatas fritas con huevo.

COMIDA CON PRINGÁ

El sabor de la "comida con pringá" es siempre para mi una grata evocación al lugar que me vio nacer y criarme. Este plato es pletórico, cabal, generoso, el mejor canto a la buena nutrición: garbanzos, chícharos, carne de cerdo, morcilla, tocino, tronchos de acelgas...

Los manriqueños llamamos “tronchos” a la penca tierna de las hojas de las acelgas. La acelga es curiosamente más valorada por su troncho o tallo, más carnosa que la hoja.

Casi toda la cocina tradicional es racional. En Villamanrique de la Condesa, como en muchos otros sitios de Andalucía, un sólo plato cumplía toda una comida. De ahí el origen de la cantidad y de la variedad.

Aunque Villamanrique de la Condesa tiene su propio cocido clásico, sería imposible fijar aquí un típico cocido manriqueño único (al que aquí llamamos "comida con pringá", porque incluso hay variaciones de una familia a otra y mucho más si nos vamos a otros pueblos de su entorno geográfico más cercano (Hinojos, Pilas, Aznalcazar, Almonte, Benacazón, Chucena, Carrión de los Céspedes, Isla Mayor, El Rocío etc.; variando todavía más los ingredientes, elaboración, tiempo, etc. si nos acercamos hasta Sevilla capital o a otras comarcas de la provincia o a otras demarcaciones territoriales andaluzas.

Cada pueblo ejerce un particular chauvinismo, su particular patriotismo chico con sus cocidos, y en cada familia los quieren con el toque personal con el que lo han venido cocinando a la lumbre desde antaño.

Es por tanto la variedad interminable la mejor virtud de la "comida con pringá" de Villamanrique de la Condesa. La inspiración de las cocineras manriqueñas, su ritual heredado de generación en generación, la diversidad de las verduras de temporada y de las legumbres, el sentido innato del cálculo del aderezo y de los tiempos de elaboración, todo con desenvoltura y gracia, hacen de la "comida con pringá" manriqueña un arte diariamente revivido.

Voy a exponer aquí como hacía mi madre este plato cada domingo, que aún puedo disfrutar, gracias a mi mujer:

Ingredientes:
• 1/2 Kg. de garbanzos
• 1/4 Kg. de chícharos (judías blancas, alubias)
• 1/4 Kg. de tocino fresco de papada
•  1 hueso de codillo
• 1/2 Kg. de jarrete de cerdo
• 1 morcilla serrana
• 1 manojo de tronchos (acelgas)
• 1 patata
• 2 o 3 cucharaditas de pimiento molido (pimentón)
•  sal
• agua

Elaboración:
Ponemos los garbanzos y los chiharos a remojar EN AGUA TÍBIA la noche anterior.

Ponemos en la olla expres  los garbanzos y los chíharos y cubrimos lo justo con agua.

Los tronchos se pichan quitándoles las hojas (si queda algún restillo pegado no importa) con el cuchillo por la parte del cabo se inca por ambos extremos para quitar los hilillos, el troncho se corta en tiras de unos dos dedos de larga y se enjuaga bien.

La patata la cortamos en  cuadrados irregulares.

Cuando el agua esté caliente incorporamos los tronchos y las patatas y el resto de los ingredientes y lo removemos bien para que mezcle.

Poner la olla expres a candela normal por un periódo de 50 a 60 minutos. Si con olla tradicional, lo ponemos a fuego lento y nos olvidamos del reloj, sin prisas hasta que todo esté en su punto.

Si sále demasiado caldoso, añadir unos granos de arroz o machacar la patata y mantenerlo un poco más de tiempo en el fuego.

Otra solución es, destapado, sin añadirle nada más, a fuego normal, seguir  otro poco de tiempo. Rectificar de sal y servir.

De primero se sirven los garbanzos junto los chícharos y los trochos y de segundo la pringá.

Pringá, es decir, pringada: Resto de los acompañantes “cárnicos” del cocido o puchero (carne, tocino y la morcilla) aplastados y mezclados con el pan pringao.

La pringá se desmenuza y se come "pringando" (de ahí su nombre) mucho pan. Es decir, NO SE USA NI TENEDOR NI CUCHILLO, sino el pan para comerla.

Una opción es sustituir los tronchos por tagarninas, que tienen un sabor más concentrado y montaraz.

En Sevilla capital es muy corriente añadirle calabaza como uno de los ingredientes principales.

Como generalmente sobra "comida con pringá", pues se tienen dos opciones: O se congela para otra ocasión o bien se hace refrita al día siguiente poniendo a calentar aceite, dorando en él dientes de ajos enteros y mareando en ese aceite durante un rato la comida. Se le añade un poquito de comino y la carne se trocea y se mezcla todo. Esto se conoce en algunos sitios como "ropavieja".

Es un plato propio de invierno, pero como en casa gusta tanto, también lo solemos hacer alguna vez durante en verano.

LOS MANRIQUEÑOS DE LA BORREGONA EN DIBUJOS ANIMADOS

ESPOLEÁ

A la versión dulce de las gachas castellanas en Villamanrique de la Condesa se las llama espoleá y en otros sitios de Andalucía poleá, mientras que en algunas zonas de Extremadura también se las conoce como puchas.

Un plato básico de la cocina tradicional manriqueña en tiempos de crisis, de pobreza y de hambre, después de una guerra civil fraticida, que por lo menos aportaba los necesarios hidratos de carbono para soportar las duras jornadas de trabajo en el campo.

Ingredientes:
• 5 cucharadas soperas de harina
• 1 litro y medio de leche
• 1 palito de canela en rama
• 1 cucharadita de canela molida
• 2 cucharaditas de matalahúva (anís en grano)
• 1 cáscara de limón
• 1 pellizco de sal
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 8 cucharadas soperas de azúcar
• Coscorrones de pan frito como picatostes

Elaboración:
Encender la candela lenta y hervir la leche (menos un vaso que reservaremos) con la canela en rama y la cáscara de limón para que coja el gusto.

El vaso de leche que habíamos reservado lo mezclamos con el azúcar, la harina, la canela molida y el pellizco de sal hasta que quede sin grumos.

En un perol se pone el aceite a calentar y le echamos la matalahúva y removemos un poquito para que el aceite coja el sabor y apagamos enseguida para que no se queme. Colamos el aceite, desechando la matalahúva.

En el mismo aceite ya filtrado agregamos la harina rehogándola sin que se tueste, para que no se nos quede cruda.

Vamos echando la leche poco a poco sin parar de mover durante veinte minutos aproximadamente, para evitar que se hagan grumos, hasta tener  una masa espesa como si fuera chocolate a la taza, echamos el azúcar moviéndolo y retiramos del fuego.

Lo podemos servir en un plato hondo o un cuenco, echándole por encima la canela molida y adornándola con los coscorrones de pan frito.

DULCE DE CALABAZA

Decía Carlos Cano:

En el convento de las esclavas de Santa Rita

Andan las monjas dale que dale por la cocina

Con las sartenes y las perolas en los fogones

Y las tinajas llenas de tortas de chicharrones.

El torno rueda, rueda que rueda "Ave María"

Y la tornera: "Pues sin pecado fue concebida"

"¿Que quieres niño?" "¿Tiene usted dulce de calabaza?"

"Recién salidos, da gloria verlos como la escarcha".

A freír ya los pestiños

Hermanas, que es Navidad

Vamos a cantarle al Niño

Con cariño y humildad

ESTRIBILLO:

Alacena de las monjas

Que te dan gloria bendita

Pastelillos de toronja y dulce de leche frita

Se dice que fue la virgen que en sueños se apareció

A la madre superiora y esta receta le dio:

Medio kilo azúcar blanca

Agüita del avellano

Y al perol la calabaza

Tres Salves, y un Padrenuestro y la gracia de tus manos,

Tres Salves, y un Padrenuestro y la gracia de tus manos

En el convento de las esclavas

¡Jesús que pena!

Hay una monja con bulanicos en la cabeza

Que por ser mala la Virgen pura como castigo

Le ha retirado el don del almíbar a sus pastelillos

Los niños juegan en Plaza Nueva a la rueda-rueda

Igual que rueda la cabecita de la tornera

Que por un dulce de calabaza,

Dice la copla

Que por un dulce de calabaza

Se volvió loca.

Queda la hermana tornera

Vestida de Satanás

Y fue a robar la receta del dulce de Navidad.

(ESTRIBILLO)

Ingredientes:
• 1 Kg. de calabaza
• 1 Kg. de azúcar
• 1 ramita de canela
• 1 vaso de agua

Elaboración:
Se prepara cal viva en un recipiente hondo (cubo, olla, tinaja) con agua para obtener el “agua de cal”, que se flotará en dicho recipiente cuando la cal se apague y se pose en el fondo.

A las veinticuatro horas, pelamos, limpiamos y cortamos la calabaza en trozos pequeños y los echamos en otra olla. Sacamos con mucho cuidado el “agua de cal” y lo añadimos a esta segunda olla hasta cubrir los trozos de calabaza, que permanecerán unas cuarenta y ocho sumergidas en dicho agua.

Pasado ese tiempo se tira el agua y se lava bien, bien los trozos de calabaza para sacar cualquier residuo de cal. Luego los pondremos en una olla limpia junto al azúcar, el agua (*) para que se derrita el azúcar y la canela en rama y pondremos la candela fuerte. Cuando empiece a hervir ponemos la candela lo más baja posible.
(*) Recuerden que la calabaza despide agua.

Con paciencia lo vamos moviendo con una cuchara de madera para que se reparta bien el azúcar por todos lados (más o menos 8 a 10 horas).

De vez en cuando deberemos pinchar los trozos de calabaza para comprobar que esté tierna y el agua casi consumida; cuando vean el punto que quieran que quede el almíbar ya estará listo.

Cuando la calabaza se enfríe quedará cubierta por una costra blanca y por fuera endurecida.Tres Salves, y un Padrenuestro y la gracia de tus manos.

ARROZ CALDOSO CON ZORZALES

Las marismas del Entorno Natural y del Parque Nacional de Doñana, 100.000 hectáreas protegidas entre Huelva, Sevilla y Cádiz, están en su plenitud de fertilidad y belleza de enero a junio.

Por los limpios cielos de esta autopista migratoria, cruzan anualmente cientos de bandadas de aves. Hay pocas zonas de invernada tan concurridas en Europa como la Reserva de la Biosfera de Doñana, constituyendo una zona privilegiada para las aves acuáticas que aquí encuentran alimento y descanso antes de seguir su ruta.

En los lucios y canales de Doñana, que que reciben la brisa marina directamente debido a la inexistencia de obstáulos naturales o artificiales, se pescan camarones y cangrejos con redes. Láminas de marismas azules marcan la zona de mayor producción arrrocera de España.

Dando ejemplo al mundo como modelo de la sostenibilidad, conviven y pastan además en enormes prados, una amplia diversidad de ganado.

Del bosque y del sotobosque llegan con el viento marino las “ berreas” de los ciervos junto a jabalíes, conejos y liebres salvajes.

Dibujando piruetas y decorando los azules cielos vuelan y planean gansos, patos, cigüeñas, garzas, gaviotas, avefrías, espátulas, flamencos y... zorzales.

Ingredientes:
• 1 puñado de arroz por cada comensal y par de ellos más de propina para que nadiese quede con hambre o por si viene un invitado inprevisto.
• 1 zorzal por cada comensal.
• 2 pimientos verdes troceados
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 3 tomates
• 1 cebolla
• aceite de oliva virgen extra para cubrir el fondo de la cazuela donde vamos a cocinar
• 2 vasos de mosto de vino blanco de la tierra (Chucena, Umbrete, Pilas, Bollullos, Villamanrique, etc.)
• sal
• pimienta negra molida
• colorante alimentario
• agua

Elaboración:
Desplumamos los zorzales y les limpiamos, bien chamuscándoles las plumas o sujergiéndolos en agua muy, muy caliente unos instantes.

Ponemos las hortalizas a rehogar en el aceitede oliva junto con los otros ingredientes menos las zanahorias y cuando esten pochas añadimos los zorzales unos minutos a rehogar tambien, luego añadimos el mosto de vino blanco, una pizca de sal y un poco de pimienta.

Cuando se haya consumido el vino a la mitad, añadimos agua bastante y las zanahorias en tacos para que cueza todo como dos horas a fuego muy lento para que esten tiernos los zorzales y se vaya apurando el agua para que nos quede la justa para cozer un puñado de arroz por persona.

Una vez tiernos los zorzales, (si es preciso se añade más agua) y cuando ésta empiece a hervir se le echa el arroz, dejándolo unos quince minutos más aproximadamente y cuidando que no quede seco.

Antes de apartar, se prueba de sal y se le espolvorea un poquito más de pimienta molida.

Se sirve caldoso y muy caliente y adornado con el pimiento rojo a tiras y la zanahoria troceada.

TORRIJAS DE TOA LA VIDA

REVOLTILLOS (MENUDO) DE MI MADRE

La cocina popular de Villamanrique de la Condesa es fundamentalmente heredera de los difíciles años de la posguerra y como esos años fueron de mucha escasez económica, de una manera o de otra, había que llenar el "buche". Aunque el valor nutritivo de dichas comidas era escaso, proporcionaban la sufiente riqueza de hidratos de carbono a los sufridos trabajadores del campo y de sus familias.

Así los revoltillos o menudo (con o sin garbanzos) figuraban entre los platos más corrientes del devenir diario de jornaleros, pastores, gañanes, cabreros, cazadores, mayorales, segadores, aperadores, porqueros, leñadores... y todavía hoy tenemos el lujo de disfrutar de este manjar de dioses, gracias a la transmisión oral de generación en generación.

Ingredientes: Los revoltillos pueden ser de cerdo, ternera, vaca o cordero.  Se conocen también como menudo (acepción sevillana) y como callos (acepción madrileña y de otros lugares de España).

Para 6 comensales necesitaremos:
• 2 kg. de revoltillos (pedazos de tripa y de estómago del rumiante, una cuya superficie tiene apariencia de toalla, y otra cuya superficie es totalmente lisa).
• 2 manitas de cerdo
• 1/4 Kg. de garbanzos remojados
• 1/4 Kg. de manteca colorá de cerdo
• 1 vaso aguero de aceite de oliva virgen
• 1 chorizo
• 1 tomate grande maduro
• 1 pimiento
• 1 zanahoria cortada en rodajas
• 5 granos de pimienta negra (aunque esto va al gusto)
• 2 guindillas medianas (aunque esto va al gusto)
• 1 cabeza de ajo grande
• 2 cucharadas de pimiento molido (pimentón) dulce o picante
• 2 cebollas medianas cortadas por la mitad
• 1 ramita de perejil
• 1 ramita de yerbabuena
• ½ cucharadita de cominos
• 2 hojas de laurel
• vinagre y sal para limpiar el menudo
• agua
• sal

Elaboración:
La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en agua tibia y sal.

Al día siguiente, poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.

Mientras tanto cortamos los revoltillos o tripas en pequeños trozos y los echamos en un recipiente con vinagre y sal y le damos varios enjuagues de agua hasta que esta salga limpia. Luego se escurren y ya tenemos los revoltillos listo para guisarlos.

Añadimos los revoltillos a los garbanzos junto con las manitas de cerdo y con el resto de los ingredientes, pero sin las especias ni el pimiento molido. Cubrimos de agua y dejamos hervir con la candela muy lenta como una hora y media o hasta que estén tiernos los revoltillos.

A mí me gusta dejar la olla destapada e ir vigilando que no se quede seco. Para saber si están ya tiernos los pincho con un tenedor. Pero si se dispone de poco tiempo se puede usar la olla exprés, contando con que en algo menos de media hora deben estar tiernos.

Una vez tiernos se apartan el perejil, la hierbabuena, el laurel, el tomate, el pimiento, los ajos y las cebollas.

Haremos ahora un majao con las especias, el perefil, la hierbabuena, el laurel, el tomate, el pimiento, los ajos y las cebollas y una rebaná (rebanada) de pan frito, que hará espesar la salsa, y un poco del caldo de los revoltillos.

Añadimos el majao a la olla junto con el pimentón molido, el aceite y sal y lo dejamos hervir unos quince o veine minutos, vigilando que no se queden cortos de caldo. Antes de finalizar la cocción añadir una ramita de yerbabuena, rectificando de sal. No debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.

Se sirve con el chorizo cortado a rodajas encima (al menos una rodaja para cada comensal) y unas hojitas de hierbabuena. Podemos comérnoslos acompañados de unas patatas fritas o bien echándole las patatas a la olla para que se guisen, que es como los hacía mi madre y para mi gusto, es como están más buenos. La cantidad de patatas estará en función de vuestro gusto y de lo que tengáis que estirar los revoltillos por la gente que se vaya a sentar en la mesa.

Los revoltillos necesitan el descanso de un día para que confiten y se pongan melosos.

PUCHERO MANRIQUEÑO

Hoy vamos a homenajear a nuestra sopa más tradicional, al puchero. Gloria gastronómica de Villamanrique de la Condesa.

Yo fui un niño criado a base de tostá con sardinas, de cocido, de potaje y de puchero blanco. Un niño, como los de mi generación, de los que para comer iba con una cuchara en una mano y con un trozo de pan en la otra.

Uno de los ingredientes habituales del sábado por la noche en la cocina  de mi madre eran los garbanzos en remojo para el cocido o el puchero del día siguiente.

¡Que rico el puchero...! Anda que no está bueno un puchero calentito con mucho caldito con ese sabor a 'añejo', a 'antiguo'. La mas 'ancestral' esencia de nuestro pasado culinario, capaz de "resucitar un muerto" y que gracias a Dios, aun podemos encontrar en los modernos fogones vitrocerámicos manriqueños.

Aunque yo vivo en Sevilla mi mujer, también manriqueña, gracias a Dios heredó ese saber hacer especial que tenía mi madre cuando hacía el puchero. Y hay que ver lo bien que cocina la HDLGP.

No hay plato que mejor caiga en nuestro cuerpo en esos días de frío de otoño e invierno, que un buen puchero con su ramita de yerbabuena en su plato. Y ya es pa arrodillarse si detrás no falta su "pringá" con tos sus avíos.

Aunque cada maestrillo tiene su librillo, y la lengua es muy rica, que una cosa es aquí y otra es allí, de acuerdo, pero el puchero, el de toda la vida, el puchero de Villamanrique, lleva garbanzos y arroz o fideos, con una buena "pringá" detrás, de carne y tocino.

Para hacerlo más barroco, estilo muy del gusto de los sevillanos de la capital, se le puede echar taquitos de jamón y huevo duro, vamos la "sopa de picadillo" de toa la vida.

Al día siguiente, al guardar la "pringá" que sobra en el frigorífico, se cuaja el tocino y se puede untar en la tostá.

INGREDIENTES:
• 1 pollo entero grandecito para sacar luego la "pringá"
• 1 buen trozo de tocino, preferiblemente fresco al salado
• 1 hueso de jamón
• 1 hueso de codillo salado
• 1 hueso fresco de cerdo
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 2 patatas medianas
• 2 zanahorias
• 1 puñado de garbanzos remojados de la noche anterior (100 gr. aproximadamente)
• 1 pastilla de caldo de pollo AVECREM
• 1 buen manojo de yerbabuena
• agua
• sal
Ingredientes opcionales:
• 1 ramita de apio
• 1 puerro
• 1 nabo
• 100 gr. de cuadraditos de pan frito
• 150 gr. de jamón serrano
• 1 huevo duro

ELABORACIÓN:
Echar todos los ingredientes en la olla y dejar cocer lentamente de 1 hora y media  a 2 horas y a medida que se vaya produciendo la espuma grasienta, que irá flotando en la olla, habrá que ir espumándolo (retirar y desechar la espuma) con una espumadera o con un cucharón grande.

Cuando esté bastante desengrasado, tapar la olla y dejarlo cocer el tiempo previsto.

Al final de la cocción, cuando esté todo tierno, se aparta una cacerola con el caldo que haga falta y se le añade el arroz o los fideos finos o cabello de ángel en función de los comensales.

Servir en la mesa muy caliente con una ramita de hierbabuena fresca en cada plato.

Opcionalmente se puede servir además con trocitos de pan a cuadraditos sin tostar o tostados, y cada uno en su plato le puede añadir un huevo duro muy picadito y también trocitos de jamón serrano picaditos ("sopa de picadillo").

Otra opción muy manriqueña es sustituir el arroz o lo fideos por rebanadas de “pan prieto” de Villamanrique del día anterior, muy finamente cortadas en cada plato; a las que se les cascará un huevo en medio y a continuación se le añadirá el caldo del puchero muy caliente por encima, con lo que conseguiremos un huevo escalfado. Luego se remueve todo (pan, caldo y el huevo escalfado) y a comer, dejándote llevar por las sensaciones de añoranza que te traerá cada cucharada.

La carne y el tocino, o sea la "pringá", se guarda para segundo plato y se come “pringando” trozos de pan sobre la mezcla.  o bien se reserva para el desayuno del día siguiente refregando en el pan tostadito (la tostá) el tocino mezclado con la carne deshilachada. En algunas casas se usa también para hacer unas deliciosas croquetas.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS DE VILLAMANRIQUE DE LA CONDESA

SOPEAO MARISMEÑO

Poco vamos a exponer en este blog sobre las comidas de los artesanos, de los pequeños comerciantes, de los curas, de los terratenientes, de los farmacéuticos o de los funcionarios del entorno geográfico que me vio crecer,  debido a su menor importancia numérica y social en el entramado vecinal antiguo de mi pueblo y rural andaluz. No obstante, era básicamente la misma que la de los jornaleros del campesinado, aunque hubiera diferencias en cuanto a la cantidad y a la calidad.

Antiguamente los trabajadores del campo o los pastores por la mañana comían migas o sopas acompañadas por algo de tocino o morcilla; al mediodía o por la noche, según hubiese, se probaba cocido o gazpacho. "Según hubiese" porque, cuando se trabajaba en el campo y no había una mujer para aviar el primero, tenían los hombres que preparar rápido el segundo, con los frutos del campo que los ciclos productivos estacionales les proporcionaban.

Una de esas sopas era el "piri" o "pirri". En el entorno natural del Parque de Doñana y de las Marismas del Guadalquivir, el "piri" o "pirri", consistía en echarle al resto del gazpacho que quedaba en el dornillo de barro blanco un chorreón de aceite y sardinas o cualquier otro pescado, generalmente sobrante del día anterior.

Al ''Sopeao'' en cambio, que no era más que sobraba del gazpacho, el asiento, el majado después de separar el caldo, se le echaba desde el principio un majado de pan, aceite, tomate, vinagre y sal, que, una vez hecho, se migaba con pan asentado del día anterior, para después escurrírsele el caldo que sobraba.

Este iba a un recipiente para beberlo; mientras que al majado se le añadían huevos duros, tomate y pimiento en trocitos, melón, uvas, trocitos de pan "prieto" manriqueño, atún o cualquier otro pescado y desde luego, un buen chorreón de aceite virgen extra de la comarca, de manera que quedaba con un picadillo por encima.

Hoy día podemos decir sin temor a equivocarnos que el  ''Sopeao'' es una variante del gazpacho y del "piri" o "pirri", pero con más trozos de verduras. Incluso hay quién lo toma sin el gazpacho en sí, es decir, todas las verduras picadas finas y sin triturar, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Hay ingredientes que encontramos en el ''Sopeao'', que habitualmente no encontramos en el gazpacho, y es que esto va un poco al gusto de cada uno, ya que hay quien le añade incluso hojitas de lechuga picada, hierbabuena, canónigos, etc.

Ingredientes:
• 1 diente de ajo
• 1 pepino
• 3 tomates maduros grandes (1 kg)
• 1 Pimiento
• hierbabuena
• sal
• aceite de oliva virgen extra   

Elaboración:
Se trituran todos los ingredientes, o si se prefiere, se trocean finamente y se mezclan.

Se sirve frío en un plato, con pellizcos de pan del día anterior y se deja remojar unos minutos antes de consumirse. A la hora de servir, se puede poner por encima hojas de lechuga picadas, hojas de hierbabuena fresca, cebollita fresca picada, uvas negras, etc.

MELOJA

Pensando sobre qué añadir hoy a este recién estrenado blog de recetas de los fogones de mi memoria, me vino el recuerdo de la meloja; un producto que en mi infancia era muy apreciado por los niños y que ahora no oigo mencionar. Un producto completamente natural; que contrasta con los alimentos envenenados de hoy a los que nos hemos acostumbrado, con tantos conservantes, colorantes, emulsionantes, estabilizantes, edulcorantes y demás aditivos químicos cancerígenos.

En mi infancia de posguerra y escasez, era frecuente encontrar en la merienda grandes dosis de pan con elementos dulces como una onza de chocolate de la marca "Virgen de los Reyes" (que se me aparecía casi todas las tardes como un milagro) o un buen chorreon de aceite de oliva virgen con azúcar, de miel o de meloja.

Normalmente se cogía el trozo de pan y, en medio, se le hacía un hoyo que iba lleno aceite, miel o de meloja. Se pretendía “engañar al pan”, es decir, a cada bocado de pan, un poco de aceite de oliva, miel o de meloja para que, sobre todo los niños, llenaran el estómago aunque el alimento fuera poco.

Los representantes mas significativos en mi pueblo, del producto base de este manjar, la miel, fueron los ya desaperecidos apicultores "Manuel Matacán" y el "Tío de la miel".

La meloja, se hace con la cera de los panales de miel estrujados, de las antiguas colmenas fijistas de corcho de alcornoques, que en forma de cilindro eran muy utilizadas en el Parque Natural del Entorno de Doñana, enclave ecológico privilegiado donde se encuentra situado mi pueblo (Villamanrique de la Condesa).

Esta tradicional forma de obtener miel de las abejas ha permanecido casi intacta desde la dominación del Imperio Romano, como nos demuestra el gaditano Lucio Columela en su obra “Los doce libros de agricultura” ya en el año 50 d.C., donde además de dejar constancia de esta actividad primitiva del hombre, describió como era la apicultura de la época. Además hizo referencia al manejo de las colmenas.

Pero hay evidencias del conocimiento de de la apicultura en este entorno natural, donde se encuentra situado Villamanrique de la Condesa, que datan del año 1100 a. C. en lo que denominamos Imperio Tarteso, asentado en estas tierras.

Posteriormente la  importancia de la apicultura se mantuvo también  durante 800 años con los árabes. Adú Zacarías en el Vol. 9 de su Tratado de Agricultura hace una importante mención al manejo de las colmenas.

Después el monarca castellano Alfonso X El Sabio, muy vinculado a las monterías reales por él organizadas en lo que hoy forman el Parque Nacional y el Parque Natural del Entorno de Doñana , llevo a cabo las primeras ordenanzas sobre la apicultura.

Ingredientes:
• Una calabaza
• La cera de los panales
• Agua de cal

Preparación:
Para endurecer o encallar la calabaza, se trocea en cubos más o menos regulares y se echan en agua de cal bien limpia durante 24 horas.

El agua de cal se consigue “apagando” las piedras de cal viva en agua. Al dejarla reposar, el agua se queda arriba, y abajo la cal mas espesa, con cuidado se extrae ese agua que es el que deberemos usar para echar la calabaza.

Luego se coge un panal, después de haberle extraído la miel para su consumo y se introduce en el agua para que suelte la miel que aún queda. Si al panal le queda poca, habrá que añadirle miel limpia.

En el fuego, se remueve lentamente y se le quita la espuma y cuando convenga hasta que haya soltado toda la miel, entonces se cuela las impurezas que haya soltando y se reserva ese agua dulzona, para después ponerla a hervir hasta que quede como una especie de almíbar muy espeso y oscuro, entonces es cuando incorporamos los trozos de la calabaza y/o de cidra, limpios de piel y pipas, y se retira cuando estos trozos estén tiernos, aunque no mucho porque deben de quedar bastante enteros.

La meloja se come fría y hace buen maridaje con trozos de queso fresco de cabra.

NOTA: En otros sitios al producto obtenido de la receta hoy descrita se le llama “arrope”, “aguamiel”, etc.

TAMBORILEROS DE VILLAMANRIQUE DE LA CONDESA

SANGRE CON TOMATE

Fiesta familiar era la que se vivía en la matanza del cerdo. La sangre es un plato propio de este ritual liturgico-gastronómico de Villamanrique de la Condesa, una tradición muy arraigada en las familias rurales de Andalucía donde suelen reunirse todos los miembros de la familia y sus amistades, para al calor de la fiesta, colaborar en el trabajo de despiece, adobo y embutido de las futuros chorizos y morcillas. Los guisos de sangre se preparan básicamente en tomate o encebollados y hay recetas absolutamente memorables en ese sentido.

Ingredientes:
• 1/2 Kg. de sangre cuajada de ternera, cerdo o pollo
• cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
• pimiento rojo grande
• tomates
• sal

Preparacion:
Cortar la sangre a trozos no muy grandes, medianos, si el carnicero no nos la cortó antes.

Preparar una cazuela baja y echar aceite de oliva hasta que cubra la base. Cuando se caliente freír el ajo, la cebolla y el pimiento rojo, troceados. Dejar pochar.

Una vez esté hecho el sofrito, agregar los trozos de sangre y la sal y dejar hacer hasta que esté frita, unos quince minutos aproximadamente.

Cuando haya pasado este tiempo agregar los tomates pelados y tamizados, remover y poner algo más de sal y azúcar (como una cucharadita y media) para la acidez del tomate.

Echarle la salsa de tomate y remover lentamente. Dejar hacer unos quince minutos más.

Servir muy caliente acompañado de una buena ensalada de lechuga y unos buenos "zaratacos" y/o "rebanás" de pan de pueblo de Villamanrique de la Condesa ("pan prieto") para mojar en la salsa.

TOSTÁ CON SARDINAS

Esta receta, está fija en las costumbres de los marismeños, tanto de Villamanrique de la Condesa como de Hinojos, de Pilas, de Almonte, de Carrión de los Céspeces o de Azalcazar... del campesino, del cazador o del pescador, unido a la actividad de la labranza, del aventado de la parva; de la montería o de la pesca en las lagunas y lucios de la marisma.

Vienen a mi memoria imágenes de comerla principalmente en días lluviosos y fríos, cuando los jornaleros no podían ir a trabajar.

Con una navaja cabritera (de hoja ancha) se trazan cuadros o rombos hondos a una hogaza de pan redondo de pueblo ("pan prieto" de Villamanrique de la Condesa) preferentemente del día anterior, para que coja el fuego y el aceite.

Se pincha el pan en una vareta de olivo o con la misma navaja y se pone a tostar en el rescoldo de una buena candela, en posición vertical fijado a la distancia conveniente (fuerza del fuego y dirección del viento). Como variante doméstica, sino se dispone de chimenea, se puede tostar en una parrilla o barbacoa con anafe de carbón.

Una vez tostado el pan por las dos caras, sin que llegue a quemarse por ninguna de las dos, se le restriega unos ajos (no hace falta pelarlos previamente) y se le echa un poco de sal gorda, rociándola posteriormente por encima con un buen chorreón del omnipresente aceite de oliva virgen extra de la comarca.

Se acompaña de sardinas asadas en los mismos rescoldos de la candela y que pondremos, una vez asadas, encima del pan.

Para saborear este delicioso manjar de la alta y profunda cocina andaluza, daremos un pellizco con las manos a la sardina y otro al pan y a disfrutar acompañado de aceitunas gordales en salmuera o de aceitunas "partías" aliñás y regado con un buen mosto de la tierra.

NOTA: Antigüamente, debido a la dificultad de que el pescado fresco llegase a las zonas interiores, la tostá tenía como único acompañamiento el arenque o la sardina prensada.

PRESENTACIÓN

En mi memoría todavía perviven con frescura los olores y sabores de mi infancia y de mi adolescencia; de aquellas aceitunas gordales en salmuera o de esas otras aceitunas partías de mi madre, aliñás con ajo, tiras de pimiento, orégano, tomillo, romero, laurel, pimentón, vinagre, etc.,...; de aquellas sardinas arenques estrujadas con papel de estraza entre los quicios de la puerta de madera;de los aliños entre el que destacaba el de papas aliñás con cebolla y perejil o el de remolachas rojas; de los barbos o arbures en adobo; de la caldereta de venado/y de cordero; de los caracoles burgaos con su caldito de la taberna de José el Chavín y de las cabrillas a la manriqueña; de la carne sancochá; del cazón con papas o en adobo; del dominguero cocido o "comida" con su pringá de ese "costo" de la plaza (de Barbarita Ríos, de Miguel Planeta, del Cojo la carne, de los hermanos Ballesteros o de Rosarito Simón) con to sus avios, entre los que no podía faltar un buen manojo fresco de tronchos de acelga ; del conejo con tomate; del conejo en salsa; de las coquinas de Matalascañas en salsa con sus ajitos y su vino; de las exquisitas y caras criaillas; de los espárragos "esparragaos" con huevo, de las espinacas con garbanzos, del gazpacho fresquito, de las habas del tiempo refritas, del diario pescaito frito; de los "revortillos" o menudo con sus garbanzos y sus papas; del arroz con leche y canela en rama, de las tortas de ojaldre de navidad horneadas con nocturnidad y alevosía en aquél viejo horno de pan de mi tita Concepción la de Pompa; del pollo con arroz y del pollo con papas que sólo sabía hacer mi santa madre; del potaje de garbanzos con bacalao; del reparador puchero; del salmorejo rociero; de la sangre encebollá o con tomate; de la sopa de ajo; de la sopa de tomate con "yerbabuena"; de las tagarninas "esparragás"; de la tostá con sardinas asadas y ajos ...

Con este blog, que empiezo hoy, quiero reivindicar esa otra memoria histórica de aquellos viejos fogones de carbón, auxiliados de los "aventaores" de esparto y un palo que hacían de rudimentarios fuelles y servían para "aventar" el calido fuego, que tan sabrosos sabores dieron a la cocina tradicional de mi pueblo, Villamanrique de la Condesa (Sevilla), a la cocina tradicional andaluza y por añadidura a la cocina tradicional de la nación española.

No hay otro objetivo que lograr que aquellos sabores, que aún hoy conservamos en la memoria, no se olviden y podamos transmitir a las siguientes generaciones, como se ha venido transmitiendo desde los Tartesos, tan importante legado cultural y etnológico.

Sirviéndome de una gran base de datos, en la que he ido acumulando a lo largo de varios años, la sapiencia de generaciones pasadas, trataré de estimular y humedecer las papilas gustativas de mis lectores, plasmando aquí poco a poco, las recetas de platos típicos y ancestrales de mi entorno, que de otro modo se perderían en la noche olvidadiza de los tiempos; en unos tiempos en el que cada vez se cocina menos en y para la familia y donde pretendidos gurús de la "nueve cuisine" moderna, hortera y cicatera pretenden sustituir un tesoro acumulado por una patina de siglos y darnos gato por liebre (nunca mejor dicho).