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sábado, 11 de enero de 2014

El CONEJO A LA MANRIQUEÑA

Como tenía bastante abandonado esto, aprovechando que mi Cabo R. Limones (instructor de la mili en la Base Aérea de Morón de la Frontera, al que después de más de veinte años volví a encontrár como subordinado mío en la Comisaría del mismo pueblo), se ha puesto hoy en contacto conmigo para preguntarme la dirección de este blog, voy a añadir la siguiente entrada.

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Las obras del griego Estrabón reseñan que el enclave geográfico donde se asienta Villamanrique de la Condesa ya les resultaba atractivo hace 2.300 años.

Pero la actual gastronomía manriqueña es sobre todo heredera directa de la cocina de Al-Andalus, y ha sido condicionada por el medio en el que nace, cobrando gran protagonismo en ella los platos de caza. 

Recetario también condicionado por los modos de vida de sus pobladores (agricultores, ganaderos, leñadores... gente del campo), a lo que hemos de añadir el elemento religioso, tanto del Islam como del Cristianismo (prohibición de determinados alimentos, su clasificación en puros e impuros, el veto hacia los destilados y derivados del alcohol y el ayuno obligatorio durante las fechas sagradas de cada una de esas religiones).

Fruto de esa mezcla de culturas y condicionantes son ingredientes como la hierbas aromáticas, las especias y sobre todo, el vino blanco y el ajo. 

El CONEJO A LA MANRIQUEÑA es una buena muestra de esta mezcolanza de culturas y condicionamientos del medio del Parque Natural del Entorno de Doñana: 

Ingredientes: 
- 1 Conejo de campo, pero si no es posible, siempre podemos recurrir al del supermercado.
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- Vino blanco.
- Vinagre de vino blanco.
- 6 dientes de ajo.
- Sal.
- Pimienta negra molida.
- Romero.
- Tomillo. 

Preparación:
Una vez despellejado y limpio el conejo lo troceamos. Primero la cabeza que separamos de un hachazo del resto del cuerpo. Una vez separada, le damos otro tajo a la mandíbula y con ello nos quitamos la molesta "piñata" del animal y seguidamente le damos un ultimo y ligero golpe con el hacha en mitad de la testa, lo suficiente para que el cráneo del animal se rompa y podamos degustar luego de guisado su nutritiva sesada.

Después separamos los muslos traseros y las patas delanteras. Y a continuación le damos unos cuatro o cinco tajos al resto del cuerpo del conejo (según el tamaño del mismo). Lo salamos restregándole la sal con las manos a cada una de las presas. 

En una sartén ponemos el aceite a calentar mientras disponemos unos seis o siete dientes de ajo en fila encima de la tabla de cocina y le damos a cada uno un ligero golpe con la parte roma del hacha (contrafilo).

A continuación agregamos al aceite, los ajos con su piel (sin pelarlos) y vamos friéndolos con la candela lenta.

Cuando los ajos estén tiernos ponemos encima de ellos las presas del conejo, sin tocar el fuego (dejándo la candela lenta), y unos tres o cuatro minutos después lo revolvemos todo para que se impregne de los aromas del aceite y de los ajos. Aprovechamos a continuación para añadir, espolvoreando el romero y el tomillo, y pimienta negra molida (cada uno de estos ingredientes al gusto y «a ojo de buen cubero»).

Seguimos a con la candela lenta, revolviendo la carne de vez en cuando por espacio de otros quince minutos.

Después de este tiempo, añadimos la mezcla de unos 3/4 de un vaso aguero con vino blanco y un 1/4 de vaso vaso aguero con vinagre. Subimos la candela y seguimos removiendo bien para que el conejo absorba las esencias del vino, del vinagre y del resto de los ingredientes, hasta que el liquido se consuma lo suficiente para ser digno de ser llamado salsa y no caldo.

Se presenta en fuente larga, con picatostes de pan frito alrededor, o acompañado de una buena ración de papas fritas.

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