POTAJE DULCE DE CASTAÑAS PILONGAS

Volviendo a hundirme en las raíces gastronómicas de mi pueblo (Villamanrique de la Condesa) nos encontramos con una receta digna de especial mención, cuyo origen se pierde en la noche oscura de la historia y la cual hacía tiempo que quería compartir con los seguidores y lectores de este blog.

Gracias a mi cuñada Isabel, he podido recuperar esta receta que de vez en cuando hacía mi abuela Cayetana, que a su vez la heredo de su madre (mi bisabuela) y ésta a su vez de su madre (mi tatarabuela)... Permanece aún en lo más recóndito del hipocampo de mi cerebro el recuerdo del olor que inundaba toda la casa de mi abuela materna cuando las hacía.

Elaboración culinaria de aires muy antiguos, de épocas donde no se conocía ni la prisa, ni la tortilla española hidrogenada, ni otras sofisticaciones y pamplinas armelás de Ferran Adrià y de sus discípulos mamarrachos.

Es ésta, la estampa moribunda de un mundo infelizmente extinguido; de mesa camilla con cálido brasero encendido, mientras tras los cristales una triste lluvia fina caía, acompañada de viento y truenos, rebujando el perfume de las castañas dulces puestas en la candela, con el olor de la tierra mojada. Al escampar chapoteábamos en los charcos, mudos testigos de nuestras batallas y conquistas de imaginarios castillos medievales y "buenorras" princesas.

Es una foto en blanco y negro de mis recuerdos, ahora salidos de su contexto original. Yo lo viví, y parece, a mis poco más de 50 años, que estoy recordando un mundo extinguido, en la historia remota, pero tan reciente, de un mundo que ya dejó de existir. Y es que el futuro, aunque algunos no lo quieran, siempre acaba por ganar la partida. Lo que hoy es presente, mañana ya será, irremediablemente, pasado.

Ingredientes:
• 1 kilo de castañas pilongas (secas)
• 8 ó 12  cucharadas soperas de azúcar (según el gusto de cada uno)
• 1 cañita grande de canela en rama
• 1 cáscara de limón
• 1 muñequilla de gasa con el contenido de un botecito de matalauva (anís en grano)
• 1 cucharada sopera de miel (opcional)
• agua

Preparación:
Lavamos bien las castañas y las ponemos en remojo el día anterior, entre 8 y 12 horas.

A la mañana siguiente preparamos la muñequilla: Estiramos la gasa, colocamos la matalauva en el centro, cogemos las puntas de la gasa y la amarramos con hilo.

Ponemos las castañas en una olla a candela fuerte, cubriéndolas por encima unos cuatro dedos (es importante no pasarse con el agua), junto con la cáscara de limón, el azúcar, la canela en rama, la muñequilla con la matalauva, y si se desea más dulce, añadimos la cucharada sopera de miel.

Cuando empiece a hervir, bajamos la candela y dejamos que se vayan haciendo muy lentamente. Si las cocinamos en una olla normal, el potaje estará listo entre una hora y media y dos horas; si lo hacemos en una olla exprés en una hora aproximadamente estará listo.

Antes de apagar la candela, sacamos un puñado de castañas y las trituramos en un mortero o en una batidora y las volvemos a echar en el potaje para que espese el caldo.

Dejamos que se enfríe un poco y servimos templadas, aunque esto va al gusto de cada uno.

Es un plato típico de otoño e invierno.

POTAJE DE CHÍCHAROS

Como hemos podido demostrar hasta aquí, la gastronomía de Villamanrique de la Condesa tiene un amplio sentido tradicional y gusto por los sabores añejos, con comidas de gran personalidad y originalidad; alcanzando gran exquisitez en todos sus platos y también otros arraigados en la tradición de la provincia de Sevilla y concretamente en la comarca marismeña y del Aljarafe donde se enmarca geográficamente mi pueblo.

El potaje de chícharos es otro de esos platos con señas de identidad propias. Un plato de cuchareo, contundente, muy rico en fibra y proteínas  para disfrutar sobre todo en otoño e invierno, pero que incluso en primavera apetece. En  Villamanrique de la Condesa se hacía mucho esta receta, pero cuando empezaba la "caló" del verano ya era más difícil acercarse a él. 

Eso sí, los efectos colaterales en forma de explosiones atómicas anales (los "peos" o ventosidades de toda la vida) estaban garantizados, como los desternillantes ataques de risa  que nos provocaban cuando se escapaba el ácido sulfhídrico hediondo de los pedos sorpresa, que a pesar de tratar de sacarlo "soplado" (silencioso), salía bien tronado ante las caras perplejas de los más cursis (como si ellos nunca se hubieran tirado uno -volunaria o involuntariamente- y fuera cosa de "extraterrestres").

 Ingredientes:
• 1 buen puñado de chícharos (alubias, judías blancas) por comensal y otro final de propina por si acaso.
• 1 papa (patata)
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento
• 1 cebolla vieja mediana
• 1 cabeza de ajo
• 1 ó 2 chorizos de cocido
• 1 zanahoria mediana
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de perejil
• 1 y 1/2 cucharadita de pimiento molido (pimentón dulce)
• 1/2 cucharadita de comino
• 1 pellizco de pimienta negra molida
• 1/2 pastilla de caldo de carne Avecrem
• Sal
• 1 vaso agüero de aceite de oliva virgen
• 200 gr. arroz (opcional)
• 100 gr. de panceta picada a daditos (opcional)

Preparación:
Ponemos los chícharos en remojo en agua la noche antes. Al día siguiente se les quita el agua y se reserva aparte.

Colocamos en una olla todos los avíos limpios y enteros: La cabeza de ajo sin pelar y la patata pelada y cortada en trozos grandes. Añadimos el chorizo cortado en trocitos y refrito un poco por aceite caliente.

Le agregamos el agua hasta cubrir uno o dos dedos por encima de los ingredientes).

Cuando empiece a hervir todo, incorporamos el aceite, el pimiento molido y un poco de sal. Tapamos y dejamos cocer en la candela media  hasta que los chíncharos estén blandos (unos 40 ó 50 minutos, que es cuando aproximadamente estarán listos). En una olla rápida con un cuarto de hora o media hora tiene de sobra.

Podemos añadirle un poco de arroz, veinte minutos antes de que finalice la cocción.

Una vez que está hecho, podemos triturar el tomate, el ajo, el pimiento, la cebolla y la zanahoria para que no se vean, y así espesamos un poco el caldillo, quedando además el guiso más sabroso.

TORTILLITAS DE BACALAO

Plato de pobres en tiempos de vacas flacas convertido en comida de ricos en tiempos del “pelotazo”. La receta de hoy es un apaño gastronómico, originario de una época antigua, donde el bacalao seco era un recurso proteico más asequible que el pescado fresco,  cuando además en tiempo de Cuaresma, la religión católica tenía prescrita la abstinencia de la carne.

Una combinación de la gastronomía andaluza, que en Villamanrique de la Condesa adquiere cada Semana de Pasión y sus vísperas, categoría de delicatessen del paladar a la vez que del alma.

No faltaban nunca en casa de mis padres hasta la Pascua de Resurrección y he tomado el testigo de una centenaria tradición, pues era cuando chico una de las comidas que más me gustaban y ya en la temprana madurez me siguen gustando igual o más que antes. Para mi madre, por su experiencia ante las cacerolas, no había medidas; las hacía «a ojo de buen cubero», no pesaba nada, no medía nada... Sonrió ahora al recordarla cuando nos reñía porque no la dejábamos llenar la fuente casi nunca mientras las freía.

Las tortillitas de bacalao dejan escapar los sonámbulos y nebulosos recuerdos de mi infancia, apareciendo los sonidos, los olores y las imágenes de la cera derretida; las peinetas de concha de imitado carey cubiertas de encaje negro; los embriagadores y callejeros azahares; los vencejos cruzando en ordenado desorden el cielo de la plaza; las amorosas azoteas de dulces atardeceres y repetidas letanías; la Toja o Goya en la piel de mis titas de la calle Alhóndiga y la Plaza de San Leandro; la sombra mortecina de la espadaña del viejo convento franciscano; las apetecibles noches de primavera; el crucificado silente rodeado de cautivador incienso, caminante cansino hacia un imaginario Calvario; la bulla y los apretujones; la saeta cortando el aire de la “madrugá”; los varales, candelabros, respiraderos, faldones, maniguetas, zambranas, bambalinas y trabajaderas;  el búcaro del “aguaó” y colchas en los balcones … los suspiros de Esperanza que son “mi arma”, los Suspiros de España.

Ingredientes:
• 1 huevo
• 150 grs. de migas de bacalao
• 100 grs. de harina de garbanzo
• 100 grs. de harina normal o 200 grs. de harina normal si no encontráis la de garbanzo
• agua
• levadura Royal
• 3 dientes de ajo
• un manojito de perejil fresco
• un poco de azafran (los que sean más finos y pudientes) o colorante alimentario (quienes somos víctimas del empobrecimiento generalizado de las clases medias promovido por estos innovadores, participativos, progresistas y su puta madre que nos gobiernan)
• opcionalmente cebolla tierna

Preparación:
Desalamos las migas de bacalao poniéndolas en un cazo con agua durante 12 horas, cambiando el agua dos o tres veces.

Escurrimos y reservamos el agua que colaremos para quitarles los restos.

Mezclamos bien los dos tipos de harina y reservamos.

Batimos el huevo con sal y le añadimos un par de cucharaditas rasas de levadura, la mitad de la harina, tres dientes de ajo si son de buen tamaño o cuatro si son más chicos muy picado, el perejil picado muy menudito (y si le echamos cebolla igualmente), el azafrán y removemos con una cuchara o un tenedor.

Añadimos el bacalao bien escurrido y sin dejar de mover, vamos echando, poco a poco el agua (muy importante que esté tibia) y la otra mitad de la harina, añadiendo más de uno u otro ingrediente, tratando de evitar que nos salgan grumos, hasta que se forme una masa relativamente líquida (que no quede  demasiado espesa ni demasiado líquida; más o menos cremosa como una papilla).

Dejamos reposar y freímos luego en un perol con aceite caliente (que no haga humo), tomando como medida para cada tortillita una cucharada de la mezcla dejandola resbalar sobre el aceite y dejamo dorar en el aceite vuelta y vuelta, hasta que queden  crujientes por fuera y esponjosas por dentro. Las tortillitas deben ser delgaditas para que se frían bien.

Freímos un par de tortillitas y probamos si están bien de sal, pues todavía estamos a tiempo de añadir más sal.

Dependiendo del diámetro del perol pondremos más o menos cantidad de tortillitas a freír en dada tanda. Cuidado de que no se peguen unas a otras, lo mejor es poner la siguiente cuando la anterior ya está un poco frita.

Una vez fritas las vamos apartando en una fuente sobre moderno papel absorbente.

TORRIJAS ANTIGUAS

Yo, debo confesarlo, soy fan de los dulces de siempre. Ni me gustan los "bollycaos", ni las "panteras rosas" ni los "triguetones", ni los "bucaneros", ni los "donuts", ni los "donetes, ni los "phoskitos", ni toda esa bollería industrial moderna compuesta de sabe Dios qué retahíla de colorantes, edulcorantes y conservantes. Soy más clásico que Séneca y añoro, con infantil nostalgia (y todavía no estoy chocheando), las torrijas de mi madre.

En estas fechas de Semana Santa que se aproximan, como en las de Navidad, nuestra gastronomía, de intensa tradición histórica alcanza su culmen. En estos días acontecen algunos y significativos hábitos alimentarios ancestrales que perduran pese a la agresividad del capital, la globalización y el desarrollismo salvaje.

La tradición dulcera religiosa de estas fechas viene dada por las restricciones que durante estos días se tenía de comer carne. Era una forma de compensar, para alegrarse la vida. En este caso con las torrijas, que no van en procesión, pero son capaces de causar en mi fervor y deleites celestiales.

Su origen se pierde en los conventos la lejana Edad Media. Parece ser que eran el remedio perfecto de las monjas de algunas órdenes religiosas para aprovechar el pan duro sobrante. Poco después comenzaron a prepararse en las casas. Estamos hablando, por tanto, de un postre de origen humilde que se realizaba con el fin de no tirar los restos de pan que sobraba, recurso del que está llena la cocina tradicional, y no sólo la española.

Postre divino: Las torrijas, al igual que la Semana Santa, representan la vida y muerte de Jesucristo. Según el rito católico, el pan y el vino son el cuerpo y la sangre de Cristo, que muere en este tiempo, del mismo modo que la base de las torrijas son el pan muerto. El vino, los huevos y la fritura se entienden como los baños necesarios para que el cuerpo resucite y la fritura refleja el sufrimiento del Señor. La torrija representa la resurrección del pan muerto (¡y que manera de resucitar!) y de ahí la consideración de postre divino.

Ingredientes:
• Rebanadas de pan asentado de varios días o especial para torrijas -suele ser un pan más apretao-, (que no sea de los que venden ahora para baguetes de masa congelada).
• ½ litro de vino blanco
• 1 litro y ½ de aceite de oliva virgen
• canela molida
• 6 huevos
• 1 kilo de miel
• 1 cáscara de limón
• agua

Preparación:
Esto se hace todo muy rápido así que hay que tenerlo a mano con antelación. En una bandeja honda, mezclamos un vaso de vino con dos de agua y la canela en polvo (al gusto).

En esta mezcla vamos empapando las rebanadas gordas de pan (de 2 cms. de grueso aproximadamente y sin quitarle la corteza), procurando que se pongan blanditas pero sin que empapen mucho para que no se rompan.

A medida que las vayamos empapando, las iremos poniendo en otra bandeja que colocaremos junto a la que contiene el líquido y las dejamos reposar para que se oreen durante 1 hora aproximadamente. De esta forma nos quedarán más sabrosas.

En otro recipiente batimos bien los huevos (casi o a punto de nieve) y los reservamos.

En una sartén, calentamos el aceite (sin que sobrepase la altura de las rebanadas) con una cáscara de limón. Cuando esté bien caliente, retiramos la cáscara de limón y cogemos con cuidado una a una cada rebanada, bien escurridas del vino, las vamos pasando por el huevo batido y la echamos en la sartén.

Le damos una vuelta a cada rebanada hasta que se dore el huevo y se forme costra. Las vamos apartando sobre papel de cocina secante para que absorban el aceite. Repetimos la operación hasta acabar con el pan.

Cuidaremos que el aceite no coja mucha temperatura. Mientras freímos evitaremos que se ennegrezca el aceite, cambiándolo si fuera necesario.

Cuando esté todo frito, procederemos a "armelarlas" (melarlas o enmelarlas): Ponemos a calentar a candela lenta la mitad de la miel en un perol hondo, mezclada con un vaso de agua, tratando de obtener una densidad media entre el agua y la miel y sin que llegue a hervir. Cuando empieza a hervir ligeramente, introducimos las rebanadas fritas, dejándolas un par de minutos en esta mezcla caliente, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, empujando con la espumadera hacia dentro para que se empapen bien de miel.

Repetimos la operación con todas las rebanadas y las vamos depositando en una fuente plana. Una vez terminada esta operación se echa por encima el resto del agua con miel y dejamos enfriar unas horas antes de probarlas. Ir consumiéndolas de abajo a arriba para que se vayan empapando bien todas.

POLLO CON PAPAS

Un pozo medianero con la casa vecina, con su cubo de zinc pendiendo de una basta y gorda soga de esparto que hacía chirriar el carrillo (polea) oxidado cuando se sacaba el agua; geranios y gitanillas plantados en latas grandes de tomate de pera, seguramente procedentes de la tienda del Parrino, pintadas de añil y colgadas en las paredes. Un gran lebrillo de barro con la sempiterna tabla de lavar de madera sobre él. El gallinero-palomar de tela metálica, donde palomos, gallos y gallinas competían revoloteando por el trigo o el pan picado con el que se alimentaban... El suelo de relucientes ladrillos de barro, donde reproducíamos el western americano, con el fuerte hecho con "taruguitos" de madera de múltiples formas y tamaños, de la destartalada carpinteria del bueno de Diego Patarra y vaqueros, indios y cowboys de plástico, que completaban escenas del viejo oeste junto a la chicharra que sonaba al otro lado de la tapia en los terrenos de la Casa-Palacio propiedad de Doña Esperanza de Borbón.

Mi infancia, como las del famoso poeta, son recuerdos de un patio... pero de un patio no de Sevilla, sino de Villamanrique; mientras mi madre nos guisaba cuando podía y a duras penas este delicioso pollo con papas:

Ingredientes:
• 1 pollo cortado en trozos medianos
• 1 kg de patatas
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de perejil
• 1 vaso de vino blanco seco
• agua
• 1 pastilla de caldo de pollo
• sal
• aceite de oliva virgen
   
Elaboración:
Esta receta no es tan complicada como parece. El pollo debe estar muy limpio y cortado en trozos medianos, para que se haga en poco tiempo.

Sazonamos previamente el pollo.

En un perol amplio y hondo ponemos un dedo de aceite de oliva virgen extra y lo ponemos a candela media. Cuando esté caliente el aceite, añadimos los dientes de ajo sin pelar y un poco aplastados.

Cuando los dientes de ajo estén dorados, agregamos al perol las presas de pollo y las sofreímos hasta que estén casi doradas.

Luego añadimos la cebolla picada muy menudita, esperando hasta que se dore todo muy bien pero sin que se queme ningún ingrediente. Después añadimos el tomate bien troceadito y lo dejamos que se amortigüe bien, removiéndolo de vez en cuando.

Luego pondremos las patatas cortadas en tacos gruesos, le damos unas vueltas a todo y a continuación añadimos el vino blanco y tapamos el perol, dejándolo a candela media.

Cuando esté casi consumido el vino (entre 10 y 15 minutos), añadimos el agua hasta cubrir el guiso, el laurel, el perejil y la pastilla de caldo de pollo. Rectificamos de sal.

Tapamos el perol con una tapadera, y dejamos que cueza el guiso a candela baja durante una media hora, aproximadamente. Removemos de vez en cuando para que las patatas se cocinen de forma uniforme hasta que estén tiernas, momento en el cual podremos servir.

ARROZ CON POLLO

 Las marismas de Doñana son célebres por su extraordinario patrimonio agrícola y forestal y la fauna que hospedan, las tierras del espectacular Parque Nacional, son una de las reservas naturales más valiosas del continente europeo, nombrado Patrimonio de la Humanidad y Reserva de la Biosfera, donde animales tan diversos como caballos, linces, flamencos o zorros conviven en estos parajes.

El arroz en Sevilla, primera productora de España se concentra en la margen derecha del Guadalquivir, concretamente en los municipios de Isla Mayor, Puebla del Río, Coria del Río, Los Palacios y de mi pueblo (Villamanrique de la Condesa), alcanzando una superficie de cultivo, en esta zona de 28.000 hectáreas y llegando a cosechar hasta 310.000 toneladas, un 40% de la producción española. El cultivo fue introducido en los años veinte del pasado siglo, lo que provocó la llegada de muchos agricultores valencianos expertos en este cultivo. En Isla Mayor, municipio arrocero por excelencia, el arroz es el único cultivo posible y la única fuente de riqueza y empleo junto a la industria auxiliar cangrejera, totalmente vinculada al cultivo del arroz, puesto que de él depende su materia prima.

Su cultivo parece que fue iniciado en estas tierras por los musulmanes (Abu Zacaria lo cita como planta por el sembrada en el Aljarafe). Sin embargo, las primeas noticias que tenemos de la adaptación de un arroz de secano se deben a un "ensayo" practicado en el actual paseo de las Delicias, en Sevilla por Don Claudio Boutelou, experimento que fracasó "a consecuencia de las mareas del río".

Pero no será hasta bien entrado el siglo XX (finales de la década de los años veinte) cuando tomó cuerpo el proyecto secular de desecar, transformar y poner en cultivo buena parte de las marismas del Guadalquivir.

No obstante hasta 1.937, en plena Guerra Civil española, será cuando el empresario Rafael Beca Mateos recibiría el encargo del general franquista Gonzalo Queipo de Llano y Sierra, de iniciar el cultivo del arroz en la Marisma, sentando definitivamente las bases del desarrollo agrícola de la comarca que ha llegado hasta nuestro días.

Ingredientes:
• 1 pollo cortado en trozos
• 5 ó 6 higaditos de pollo
• 1 cebolla grande
• 2 pimientos
• 4 dientes de ajo
• 1 tomate grande maduro
• 2 zanahorias
• guisantes
• aceite de oliva virgen
• 1 vaso de vino
• 1 hoja de laurel
• 1 pastilla de caldo de pollo
• 1 puñado de arroz por comensal y otro final de propina
• agua
• sal

Preparación:
Limpiamos la piel y troceamos el pollo y los higaditos. Cuidado al retirar la hiel de los higaditos, tratando de evitar que se rompa ya que su amargor es difícil de quitar.

En un perol, cacerola o paellera (como se prefiera) ponemos a calentar un dedo de aceite.

Pelamos y cortamos los ajos y  cuando esté caliente el aceite los sofreímos.

Cuando estén casi dorados los ajos, echamos la cebolla bien troceada y rehogamos muy bien. Bajamos el fuego y esperamos a que se "amortigüe" (ponga tierna).

A continuación añadimos los pimientos cortados en tiras y los tomates troceados y un poco de sal y los dejamos refreír. En el mismo aceite refreímos los higaditos.

Cuando esté todo refrito lo pasamos a un mortero para majarlo o lo trituramos con una batidora.

Con las alitas y el pescuezo del pollo haremos un caldito en una cacerola: Echamos un chorreón de aceite y refreímos en ella las alitas y el pescuezo del pollo y dos zanahorias enteras. Le añadimos agua muy caliente y la pastilla de caldo de pollo y lo dejamos que hierva. Objetivo: conseguir un buen fumet.

Sofreímos las presas del pollo en el perol, sazonándolas un poco al echarlas y una vez dorado le añadimos el vino a fuego fuerte, luego lo bajamos y le echamos el sofrito con los higaditos que hemos majado antes. Para aprovecharlo bien echamos un poco de caldo o de vino al recipiente del majado, lo removemos y lo añadimos al pollo. Dejamos que se cueza durante unos diez o veinte minutos (según sean de grande las presas de pollo).

Echamos el arroz y el laurel y removemos con el fuego fuerte. Añadimos el caldo hasta cubrir el arroz (el doble de liquido que de arroz). Incorporamos los guisantes y dejamos que se vaya haciendo entre quince y veinte minutos a candela lenta.

Dejarlo cinco minutos de reposo antes de servir.

SOPA DE AJO MANRIQUEÑA

Reconstituyente y matahambres en las duras jornadas del campo, en las últimas décadas los platos de cuchara entraron en un claro retroceso, bien por razones dietéticas o por el apresuramiento de la vida contemporánea. En cierto modo, la sopa se convirtió en "la Cenicienta de la gula gastronómica" de los tiempos de "vacas gordas".

Plato Nacional, pues fue siempre el condumio mas económico de cuantos hemos vivido en "crisis económica" permanente. Probablemente surgió de la necesidad de comer algo contundente con las sobras de pan y de lo que hubiere en tiempos de necesidad. Es paradójico que lo exiguo de su coste le siga perpetuando en el cliché de comida de pobre.

Ha sido además, el tradicional modo de combatir el frío. No hay nada más estimulante y apetecible que las sopas y muy en especial la sopa de ajo, que es la más propicia no sólo para las bajas temperaturas, sino para las jornadas trasnochadoras.

Y es que las sopas de ajo y sus innumerables variaciones tienen sin duda una historia apasionante. Hasta tal punto que incluso algunos historiadores aseguran que algo similar a la sopa de ajo ya se consumía en  Hispania antes de la invasión de las legiones romanas.

Antaño no se le atribuían las virtudes terapéuticas que mas tarde las han elevado a la categoría de receta del medico, recomendada especialmente para la cena de algunas personas de edad que quieren prolongar su vida con parsimonioso y prudente régimen.

La buena doctrina es que las sopas de ajo deben saber solo a sopa de ajo, aunque los ingredientes básicos y la preparación varían a lo largo y ancho de nuestra geografía, según el gusto de cada zona: En algunos lugares se le agregan cominos y las tuestan en horno. En otros sitios se les pone perejil y huevos picaditos, en algunas provincias costeras se le agregan mariscos o pescados, en otros les agregan tomates y pimientos rojos; pero la buena doctrina dice que las sopas de ajo deben saber solo a ajo ¡¡¡¡¡ (y aceite de oliva virgen).

Ingredientes:
• 1 pan prieto, duro de varios días
• 1 vaso de oliva virgen extra
• 1 buen cogollo de hierbabuena fresca
• 15 dientes de ajos
• ½  cucharita de pimiento molido (pimentón)
• 1 litro de agua
• Sal
• Opcionalmente:
     • 1 huevo por ración
     • Caldo de puchero en vez de agua
     • 1 Pastilla de avecrem

Preparación:
Fuera de heterodoxias lamentables la sopa de ajo manriqueña se hace poniendo a calentar el aceite en una cacerola. Cuando esté caliente el aceite freímos enseguida los ajos pelados y laminados. Cuando estén casi dorados añadimos el pimiento molido y removemos para que no se queme.

Inmediatamente echamos el pan prieto cortando en rebanadas muy finas (tostadas o no) y lo removemos todo. A continuación añadimos el agua hirviendo, la sal y la yerbabuena y esperamos que hierva entre cinco y ocho minutos con la candela muy baja.

Apagamos  la candela y dejamos reposar un ratito. Servimos muy caliente.

Si queremos darle más consistencia a la sopa, podemos zamparle un huevo entero por ración y se tienen cociendo hasta que la clara se ponga blanca. Hay a quien le gusta revolver los huevos al echarlos y hay a quien le gusta verlos enteros en el plato, eso va gusto del consumidor.

El agua la podemos sustituir por caldo de puchero que nos haya sobrado días antes. Y a falta de caldo de puchero podemos usar una pastilla de Avecrem por cada medio litro de agua.

ALIÑO DE PIMIENTOS ASADOS

Reciclando un cilíndrico depósito de gasolina de un coche, en la herrería de Rosendo, bien éste o su hijo Eustaquio, le construyeron a mi padre una especie de anafe-barbacoa, donde en la parte alta encajaba una vieja hornilla de hierro fundido que alojaba el carbón. La parte baja recibía en su interior las cenizas, y se accedía dentro con la mano a través de una pequeña compuerta con bisagras para limpiarla de pavesas de vez en cuando. Remataban este artilugio tres patas soldadas que lo mantenían de pie.

Con este práctico "invento del TBO", en el patio de nuestra casa de Villamanrique de la Condesa hacíamos las tostás de pan prieto, asábamos las sardinas o los pimientos sobre las brasas del carbón vegetal, cuyas cenizas iban depositándose lentamente en la parte baja de esta rudimentaria herramienta marismeña.

Evocación ésta de unas vivencias acontecidas hasta los veintiún años, cuando dejé mi pueblo, mis raices y el paisaje que me vió nacer y criarme para embarcarme en una segura (entonces) aventura en la Función Pública, asentándome en la capital de las Españas, en el Foro (Madrid).

Esa morriña del pasado que dejé atrás ha conectado las más recónditas de mis neuronas celebrales donde guardaba el sabor, el olor y las experiencias remotas vividas en torno a este plato, que de alguna manera ha contribuido en la forja de mi carácter.

Es uno de mis aliños preferidos. Acompañados de sardinas asadas son para mi un manjar de dioses. Aunque este aliño lo hagamos de un día para otro, nos quedará mejor porque cogerá más la mezcla del aliño y de los sabores de sus ingredientes. Pura fibra y vitamina C, pura dieta mediterránea.

Ingredientes:
•  6 buenos pimientos de asar grandes y carnosos (3 rojos y 3 verdes o sólo de un color)
•  3 tomates grandes maduros
•  1/2 cebolla
• Vinagre
• Aceite
• Sal gorda

Preparación:
Vamos precalentando el horno a unos 200º, luego lo bajaremos 180 º C.

Limpiamos los pimientos con un trapo húmedo y los secamos.

Aunque en casa de mis padres los asábamos en la anafe-barbacoa que poníamos en el centro de patio. Nosotros colocaremos los pimientos y los tomates enteros en una bandeja de horno que situaremos en la posición central del horno. Podemos forrar previamente la bandeja con papel de aluminio para que no se peguen los tomates ni los pimientos al metal de la bandeja.

Rociamos los pimientos con un chorreón de aceite y añadimos un poco de sal gorda.

Horneamos a 180ºC y le vamos dando la vuelta cuando se dore la piel, pero sin que llegue a quemarse.

Cuando estén listos los pimientos y los tomates (entre cuarenta y cinco minutos y una hora) los depositamos en algún recipiente fuera del horno. Los dejamos reposar tapados con un trapo para que suden, suelten el caldito (que reservaremos) y poder pelarlos luego mejor. Cuando aún estén templados les quitamos la piel y les retiramos las semillas.

Cortamos los tomate en trozos, los pimientos en tiras y picamos la cebolla en láminas finas. Aliñamos todos estos ingredientes con el aceite, el vinagre y la sal, rematando por encima con el jugo que habían soltado al sudar.

VARIANTES: En casa de mis padres sólo se les ponía los ingredientes anteriormente expuestos y servía de guarnición en verano para las sardinas asadas (mientras te ibas comiendo con las manos las sardinas, de vez en cuando pinchabas con el tenedor el aliño de pimientos y tomates) pero hay quien al aliño le añade orégano; otros le añaden huevo duro picado y otros atún, caballa o melva en aceite. Pero para mi gusto están de muerte con los ingredientes básicos para degustar en todo su esplendor los pimientos y los tomates asados, mojando también pan en el líquido del aliño.

A la hora de elegir los pimientos procuraremos que tengan la piel tersa, ya que los pimientos con la piel arrugada están más secos y durante el asado se secarán más todavía.

TOMATE CON HUEVO

Este es uno de los platos veraniegos que siempre se han comido en las casas manriqueñas cuando no había otra cosa que comer por culpa del endémico paro que impedía a los jornaleros traer a casa el necesario peculio para el sustento familiar.

 En cualquier caso yo lo tengo asociado a momentos muy felices de mi infancia y siempre me despierta la añoranza de mi madre puesta de espaldas y sobre la hornilla de carbón desde la que se oía ese peculiar soniquete de la paleta al machacar el tomate natural dentro del viejo perol de hierro fundido, enegrecido de tanto guisoteo y que fue parte de la herencia de su tita Isabelita. Tomate con el que a base de sopones de pan nos tapala el hambre hasta la hora del almuerzo, y que rico estaba ¡cuantos recuerdos!

Trasmitida por tradición oral, facilísima y rápida de preparar; os hago partícipes de la receta que ella hacía y que todavía hoy sigue haciendo de vez en cuando mi “maquina de reñir”, ejemplo más que notable de la cocina mediterránea, que según los expertos, los españoles estamos dejando de lado:

Ingredientes:
• aceite de oliva virgen exta
• 2 Kg. de tomates
• 1 cebolla
• 3 pimiento verdes
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de azúcar
• sal
• huevos

Preparación;
En un perol, mejor que si está curtido de mil un guisos anteriores, echamos un dedo aproximadamente de aceite.

Cuando esté caliente el aceite echamos los ajos picados en láminas los refreímos. Cuando se doren echamos la cebolla muy “picaita” y luego los pimientos cortados en tiras. Mientras se van amortiguando estos ingredientes en el aceite aprovechamos para pelar los tomates maduros y los cortamos en trozos.

Cuando la cebolla esté refritita agregamos el tomate, removemos de vez en cuando con la paleta (espumadera) y con el filo de esta vamos machacando los trozos de tomate. Pochados los trozos de tomate agregamos las hojas de laurel, el orégano y la cucharadita de azúcar para rebajar el ácido natural del tomate.

Cuando pase un rato se habrá evaporado el agua del tomate y se habrá trabado bien con el aceite. Bajamos la candela y echamos los huevos (uno por comensal) y dejamos que se cuajen poco a poco. Cuando los huevos los vemos cuajados y el tomate quede oscurito ya estará listo para comerlo.

PAPAS CON BACALAO

Desde la génesis del hombre sobre la Tierra, una de sus principales actividades ha sido la pesca con objeto de cubrir sus necesidades alimenticias.

La pesca y la caza cubrían, durante la edad del bronce, las necesidades alimenticias de la población. Pero los productos se descomponían rápidamente, por lo que hubo que agudizar el ingenio para poder conservarlos.

La historia y evolución de la pesca va íntimamente ligada a procurar conservar en sal la producción obtenida (salazón) para permitir su conservación, comercio y consumo a mucha distancia del lugar donde se obtiene el pescado.

La entrada de la sal en el régimen alimenticio del hombre favoreció su salud, que el aporte del sodio que contienen los productos de la mar, posibilitó equilibrar el exceso de potasio de la alimentación que había llevado hasta entonces, que se componía en gran medida de vegetales silvestres.

Ya en Grecia, Plinio sentenció: "No hay nada más útil para la salud que la sal y el sol", poniendo de manifesto la importancia vital de estos dos elemenos de la naturaleza para el hombre.

Para transportar el pescado, la salazón se hizo imprescindible. Los fenicios fueron los primeros que comercializaron estos preparados. Hace 2.500 años disponían de factorías a lo largo de las costas del Mar Mediterráneo, de las que hoy quedan numerosos vestigios arqueológicos.

Al comienzo del Imperio Romano a los soldados se les pagaba con sal. La suma de dinero que recibían era el salarium.

Almuñécar (Sexi), Adra (Abdera), Cartagena (Carthago Nova), Cádiz (Gadir) y Tarifa (Baelo Claudia) fueron poblaciones clave en el comercio de salazones durante la ocupación romana de Hispania.

Tras la caída del Imperio Romano, los visigodos, los árabes y los judíos siguieron consumiendo el pescado en salazón. Pero el cristianismo, con la prohibición de comer carne los viernes y en días de Cuaresma, sostuvo esta costumbre gastronómica ancestral.

Y en mi familia, fiel a dicha antigua costumbre, desde siempre se ha consumido el bacalao en salazón, después de desalarlo, de múltiples formas (con tomate, con papas, en potaje de garbanzos, en tortillitas de Pavía, etc., etc.).

Del bacalao existen innumerables recetas, y cada territorio, cada ciudad pueblo o aldea; cada familia y cada cocinero o cocinera lo guisa de una manera distinta, poniendo cada uno su especial acento e idiosincrasia.

Hoy, cercano al Miércoles de Ceniza Cuaresmal, os traigo esta vieja receta de un guiso de papas con bacalao, que tanto en casa de mis padres como en la de mis suegros, se hacía casi de la misma forma, con ligeras variantes:

Ingredientes:
• 1/2 Kg de bacalao  seco salado
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla
• 2 pimientos verdes
• Orégano
• 1/2 Kg de tomates
• 1/4 litro de vino blanco
• 1 Kg de papas 
• 2 zanahorias
• Pimiento molido (pimentón)
• Colorante alimenticio
• Pimienta negra en grano
• Perejil
• Sal y Agua

Preparación:
Desalamos el bacalao en trozos limpios, pero sin quitarles la piel, dejándolo en remojo unas veinticuatro horas, cambiando el agua unas tres veces.

Una vez desalado, lo desmenuzamos y reservamos.

Troceamos los ajos, la cebolla y el pimiento muy picaditos. En el mismo perol donde vayamos a hacer el guiso rehogamos estos ingredientes junto con el orégano, hasta que la cebolla esté tierna sin que llegue a freírse del todo. Añadirle el tomate cortado en trozos muy pequeños y el vino. Reducimos a candela lenta. Para que quede mas fino, se puede pasar por el chino.

Cortamos las papas a trozos gruesos y las zanahorias en trozos medianos y las añadimos al perol, procurando que no lleguen a tomar color, a candela lenta; añadimos luego con cuidado el pimentón y el bacalao y removemos bien todo.

Espolvoreamos el colorante alimenticio y lo mezclamos con los demás ingredientes quede todo bien trabado. Cubrimos todo con agua, tapamos el perol con una tapadera y lo dejamos hervir a candela muy lenta para que coja gusto necesario hasta que las papas estén tiernas. Aparte, majar la pimienta y agregar al guiso. Mover de vez en cuando con la paleta. De vez en cuando deberemos agitar suavemente el perol cuando hierva para que emulsione bien la salsa.

Casi al final probamos para ver si es necesario añadirle una mijita de sal (cuidado que casi nunca es necesario) y echamos por encima perejil picaito antes de apagar la candela. Apartar y servir muy caliente.

Si el guiso nos queda muy líquido podemos aplastar con un tenedor alguna papa y alguna zanahoria. Es mejor hacer este guiso con antelación de varias horas, incluso el día antes, para que a la hora de servir haya cogido todo su sabor.

BERENJENAS REVUELTAS

Los manriqueños (las manriqueñas y manriqueños) somos depositarios de un conjunto de expresiones culturales de incuestionable valor, que constituyen un código común de entendimiento y que supone el substrato sobre el que se construye la identidad cultural de Villamanrique de la Condesa. En ese conjunto de expresiones culturales se inserta, sin lugar a dudas, la cocina tradicional manriqueña, una expresión cultural que ha contribuido a crear una identidad culinaria propia.

El gran valor de los productos del campo manriqeño en la mesa es la base de su gastronomía tradicional.

Hoy comparto con vosotros, queridos lectores (lectoras y lectores) una vieja receta, que proclamando su sencillez alza el estandarte de identidad propia y que a mi me trae recuerdos de mis seres queridos ya desaparecidos, degustando, saboreando y deleitándose con su resultado.

Ingredientes:
• 1 kg. de berenjenas (de las negras)
• 4 ó 5 huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• 8 dientes de ajo muy picaitos
• ½  cucharadita de pimiento molido (pimentón dulce)
• Sal

Preparación:
Pelamos las berenjenas y las troceamos a dados regulares. A continuación las cocemos en agua hirviendo unos ocho o diez minutos. Escurrimos bien un rato (sin prisa pues sueltan mucha agua) y reservamos.

En un perol de los antiguos de hierro ponemos el aceite con los ajos pelados y muy picaitos a candela lenta. Cuando estén pochaos (solo un poco, que no se pongan oscuros) añadimos las berenjenas bien escurridas y troceadas y removemos y rehogamos todo para que se mezclen bien los ingredientes. Añadimos una puntita de pimiento molido y removemos otra vez. Se sala y se deja reducir hasta que se vea que están fritas y blanditas y cambia de color. Se va dando vueltas con una cuchara

Por último batimos los huevos y se lo echamos por encima, revolviéndolo todo. Añadimos la sal, removemos otra vez (siempre con la candela lenta), probamos y corregimos. Movemos de vez en cuando para que los huevos queden bien ligados, hasta el punto de cuajado que sea de nuestro gusto.

DULCE DE BONIATO

¿Sabe hoy un niño de ciudad, incluso de pueblo, qué es, qué forma tiene, cuál es el sabor y la utilidad de la Batata, la hermana dulce de la patata, el gran descubrimiento de la cocina de la Posguerra?

Un bistec entonces era un acontecimiento mayor que un eclipse lunar y los consumidos se contaban casi por anualidades.

Años después, mi madre recordaba este tubérculo con cierta tristeza, ya que fue en los difíciles años 40 de la inmediata Posguerra, la base alimenticia de gran parte de la población española.

Los primeros años de la dictadura franquista, fueron tiempos de escasez de alimentos, de racionamiento, de penurias, debido a la cruenta guerra civil, a la política económica y al aislamiento internacional.

El gobierno decidió controlar la distribución de las mercancías, asignando a cada persona, mediante cupones y previo pago de los mismos, cierta cantidad de los alimentos de primera necesidad mas escasos: arroz, azúcar, aceite, pan, garbanzos, judías, bacalao, tocino, boniatos..., (rara vez café, chocolate, membrillo, jabón, carne, leche o huevos) que había que retirar de los puntos de suministro que designaba la Comisaría General de Abastos con la Cartilla de Racionamiento. 

Las personas que se salían de dicha normativa acudiendo al mercado negro (estraperlo), tenían serios riesgos de ser condenados con penas de cárcel.

Estas cartillas se establecieron el 14 de mayo de 1939 y se suprimieron en 1952.

Sólo ocho años después de finalizado este sistema de racionamiento, este bloguero venía al mundo. Ya en los comienzos de mi infancia la escasez no era tanta como la que sufrieron mis padres y abuelos; las batatas o boniatos se seguían consumiendo, pero ya sólo como delicioso postre en los días fríos de otoño e invierno.

Cocidas y sin ningún otro ingrediente pues ya de por si, con su dulzor característico, nos sabía a gloria, aunque hoy quiero compartir esta vieja receta también sencilla, aunque un poco más sofisticada, de como algunos de mis vecinos las preparaban,  y que traerá a nuestras cabezas (estoy seguro) remembranzas de vivencias casi olvidadas de infancias de tiesos y de bolsillos vacíos:

Ingredientes:
• 2 kg. de batatas
• 2 palitos de canela en rama
• 1 litro y ½ de agua
• 6 cucharadas soperas de azúcar

Preparación:
Se pelan las batatas y se cortan en grandes trozos, y se ponen a cocer durante 10 minutos en una cacerola con el agua y la canela en rama; (el agua no debe cubrir las batatas). Se les añade el azúcar y se dejan 30 minutos más para que el líquido se vuelva almíbar.

Es ideal para tenerlo como postre o merienda. Aunque deben consumirse en frío recuerdo como siendo niños, muchas veces no esperabamos y nos las zampabamos todavía humeantes.

PESCAO FRITO

Para culto a la memoria histórica, el mío:  Dicen que la tierra que te ve nacer y crecer, en definitiva hacerte como persona, te marca para el resto de tu vida, y en verdad que esas Marismas de Doñana de mi niñez siempre irán conmigo en lo más profundo de mi ser.

Una tierra a la que me mantengo enormemente unido, no sólo por mis propias vivencias, sino por la herencia adquirida a través de mis antepasados, a lo largo de muchas generaciones de marismeños.


Desde antiguo los manriqueños han estado en contacto con el mar a través de Doñana. Al comienzo del verano peregrinaban durante más de un día para pasar las vacaciones en la playa.

Iniciaban una larga marcha por esas tierras míticas partiendo en carros de mulas, cruzando el Pinar de las Manchas, Hato Blanco y las Pajareras, hasta llegar a la Laguna de Santa Olalla en pleno corazón del parque nacional de Doñana. Allí dejaban los carros y cruzaban a lomos de las bestias, cargadas de provisiones, las dunas. Entonces, el aroma del mar les anunciaba el fin del camino.

Antes de la llegada de los playeros, se construían las chozas. Eran túneles de paja obtenida de lo que daban los alrededores y construidas por los choceros. Los usuarios las arrendaban por tramos, separándolos con mantas, telas o cañas. Algunas se explotaron como fondas y ventas.

Al final del verano se desmantelaban. Sólo unas cuantas permanecían, las llamadas chozas de agua, que estaban preparadas para que pescadores y coquineros resistieran el invierno en Matalascañas.

Este corredor natural entre el Aljarafe sevillano y la playa onubense a través del Coto de Doñana ha tenido tanta influencia en mi pueblo, que explica por ejemplo que en casa de mis padres nunca faltase en la mesa, como segundo plato, el pescao frito o pescado frito (según la forma dialectal sevillana o pescaito frito como le suelen llamar en Madrid o Málaga).

Una costumbre ancestral, esta de comer pescao frito que proviene de los sefardíes (judíos afincados en España) y que viajó a los Países bajos e Inglaterra durante los siglos XVII y XVIII.

Para elaborar este plato, se consideran adecuados los pescados pequeños y poco espinosos, como los salmonetitos, los jurelitos, los boquerones,  las pijotas y las acedías. Sin embargo, también se emplean pescados mayores, como la merluza y la pescadilla. Se utiliza además el cazón y la caballa, que se trocean y se maceran previamente en adobo antes de freírse.

Es frecuente que el pescao frito incluya moluscos cefalópodos como los calamares, los chocos cortados en anillas o tiras, los choquitos enteros, las puntillitas y crustáceos, como gambas y otras exquisitas morrallas pescadas al arrastre en las costas andaluzas próximas.

Preparación:
Para cocinar este plato no se necesita ninguna receta especial, sino mucho arte.
- Limpiamos bien los pecados y lo salamos.

- En un plato mezclamos harina con levadura y rebozamos el pescado por esta mezcla.

- Después pasamos por un arel o cedazo y sacudimos bien, para que los pescados suelten la harina sobrante.

- Freimos el pescado en una sartén con en el mejor aceite de oliva del mundo, bien caliente.

- Cuando el pescao esté dorado (máximo 3 minutos de fritura), se van sacando y se colocan en una fuente, sobre una servilleta de papel. Servimos con un limón partido, por si alguien quiere echarse.

Constituye uno de los aperitivos más característicos de la cocina manriqueña, ideal para acompañar con una cerveza fría (Cruzcampo naturalmente) o de uno o varios “chatos” de mosto de las comarcas del Aljarafe sevillano o del Condando onubense próximos.

Me viene a la cabeza ahora recuerdos de las freidurías especializadas que había en Sevilla capital (hoy prácticamente desaparecidas) donde por cinco duros pedías un cartucho  de papel de estraza, lleno pescado y que daba para cenar a toda la familia de mi tito Padrino, con los que pasaba algunas temporadas de vacaciones. En dicho cartucho iban incluidos los populares pedacitos, diminutivo netamente sevillano que fueron durante mucho tiempo el pescao frito que comían las familias hispalenses con menos poder adquisitivo. Los pedacitos eran pedacitos de pescao, no de pescada, como llaman a la merluza en otros lugares.

GUISANTES CON HUEVO

Los viejos habitantes de las marismas del Coto de Doñana sólo comían huevos recolectados del campo,  ya fueran revueltos, cuajados en las verduras silvestres de temporada o duros con el sopeao.

En cambio los vecinos de los pueblos que circundan Doñana, disponían la gran mayoría de corrales de gallinas y algún minifundio (pequeña haza de tierra labrantía) que les permitía sembrar para el autoconsumo familiar habas, guisantes, lechugas, rábanos, patatas, legumbres, acelgas, coles, etc.

Cuando llegaba la temporada de los primeros guisantes con vaina, mi madre y mis hermanos los desgranábamos, sacándolos de sus fundas casi como un juego.

Esta es una de ésas recetas llenas de recuerdos. Mi familia solía prepararlos como aprendí de verlo hacer a mi madre:

Ingredientes:
• 1 Kg. guisantes
• 1 cebolla gorda
• 6 dientes de ajos
• perejil
• 1 hoja de laurel
• 2 rodajas (pequeñas) de de pan duro
• sal
• harina
• 1 vaso de aceite oliva
• azafrán o colorante
• agua de la cocción

Preparación:
Este es un plato teóricamente sencillo, pero que debemos elaborarlo con mimo y cuidado para sacarle todo su partido.

Si son congelados los coceremos en agua como indique la marca. Los escurrimos.

Si son frescos (con vaina), una vez realizada la tediosa tarea de sacar los granos de las vainas, pasamos al siguiente paso.

En la cacerola ponemos el aceite y cuando esté caliente rehogamos el pan, la cebolla y el ajo. Una vez frito se pone en un mortero junto al perejil; se maja todo muy bien y añadimos agua; reservamos.

Después rehogamos los guisantes un poco. Cuando estén refritos se les echa el majao y se le añade la sal. Añadimos una cucharada rasa de harina y la removemos para que no haga grumos.

Añadimos el agua de cocción, el laurel y le ponemos un sobre de colorante alimenticio. Lo dejamos cocer un poco a candela muy lenta unos 20 minutos, no más.

Cuando estén tiernos los guisantes se les casca encima los huevos (uno por persona), tapamos y dejamos que se escalfen hasta que la clara esté cocida y la yema todavía un poco blandita.

Una vez escalfados apagamos la candela y dejamos reposar unos 5 minutos antes de servir.

Si queremos hacer más vistosa la presentación, podemos añadir perejil muy picado sobre la clara del huevo.

Opcionalmente, antes de escalfar los huevos podemos añadir unas patatas cortadas en dados irregulares, chascándolos al partirlas para que cojan mejor el sabor del guiso.

LENTEJAS, COMIDA DE VIEJAS. SI QUIERES LAS COMES Y SI NO LAS DEJAS

En mi evolución vital, llegó un punto en que asumí que había que comer lentejas cuando tocaba. Lo empecé haciendo con resignación y luego hasta lo hacía con gusto.

Gracias mamá, sé que a mis cincuenta años tengo canas precoces y arrugas pilongas heredadas de la familia de mi padre, pero tu me enseñaste con tu determinación a apreciar la famosa dieta mediterránea: Si tocaba lentejas, pues tocaba y no había reclamación posible.

Hay miles de formas de cocinar esta legumbre. Aunque de forma parecida, cada casa manriqueña tiene la suya, estás lentejas, son las que se ha hecho siempre en la mía:

Ingredientes:
• 1 kilo de lentejas pardinas (la pequeña redondita, para mí la mejor)
• 1 cebolla grande
• 1 tomate maduro
• 1 cabeza de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 chorizo de cocido
• 1 zanahoria (limpia y pelada)
• 1 papa mediana cortada en dados gordos
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimiento molido (pimentón dulce)
• 1 cucharadita de cominos molido
• pimienta negra en grano
• sal
• agua

Preparación:
Enjuagar las lentejas con un colador y ponerlas en remojo unas horas antes o la noche anterior (cuanto más tiempo estén en remojo, menos tiempo tardaran en ponerse tiernas cuando se estén cocinando).

En una olla con abundante agua fría, (2 dedos por encima) echar las lentejas. Poner a la candela y cuando empiece a hervir, le añadimos la cebolla pelada, el tomate entero, la papa, la zanahoria, la cabeza de ajo entera, la hoja de laurel, el chorizo, el comino molido, pimienta en grano, el pimentón, el aceite de oliva y la sal al gusto.

Tapar la olla y bajar la candela. Dejar cocer a candela lenta unos 25 ó 45 minutos desde que empiece a hervir.

Para saber si estén en su punto sólo hay que probarlas. Cuando estén a punto, (no deben quedar excesivamente caldosas) sacar las verduras a un mortero. No importa que caigan algunas lentejas a dicho recipiente. Majar las verduras hasta conseguir un puré con ellas y echar dicho puré a la olla de nuevo, con lo que conseguiremos engordar el caldo y su sabor.

Sacamos el chorizo, lo pelamos y lo cortamos en rodajas anchas y lo volvemos a añadir a las lentejas.  Dejamos reposar y listo para servir en raciones cada una con una o dos rodajas de chorizo.

ARROZ CON PATO SALVAJE

En los albores de la humanidad mi pueblo, Villamanrique de la Condesa, estaba muy próximo a la confluencia del tartéssico Lago Ligur y del Golfo Tartéssico o Paleoestuario del Guadalquivir, un enorme golfo marino que desde Sanlucar de Barrameda hasta Matalascañas subía hasta la altura de Coria del Río y Dos Hermanas, donde desembocaba el Río que vertebra toda Andalucía.

La progresiva desecación de este estuario milenario, dio paso a lo largo de los siglos a las extensísimas marismas del Parque Natural de Doñana, donde desde mediados del siglo XX sus pobladores (primero colonos ingleses y luego valencianos) cultivan el 40% de todo el arroz que se produce en España.

Pero hasta las Marismas de Doñana también llegan cada año miles de aves de ciento cincuenta especies diferentes: garzas, cigueñas, gaviotas, flamencos, y ¿como no? ánsares (patos salvajes). Con el arroz y el pato salvaje de su privilegiado entorno los manriqueños hacen una combinación gastronómica exquisita, testimonio vivo de una sostenibilidad y biodiversidad ancestral que siempre nos ha caracterizado:

Ingredientes:
• 1 kg de arroz (ojo el arroz brillante no nos sirve para este plato)
• 1 pato de campo (de caza)
• 5 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 3 tomates maduros
• 1 cebolla
• 1 vaso de vino blanco
• 2 litros de agua
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen
•  pimienta negra en grano
•  laurel
• guindilla
• tomillo
• asadura asada del pato machacada
• sal

Preparación:
Antes que nada desplumamos el pato, sumergiéndolo previamente en agua caliente y lo  dejamos colgado "al sereno" una noche. A la mañana siguiente lo limpiamos bien y lo troceamos.

Calentamos un poco de aceite de oliva en un perol. Freímos el ajo con el pato troceado.

Tras unos minutos, agregamos los tomates, el pimiento rojo y verde, la cebolla y por último, el vino blanco el laurel, la guindilla el tomillo, la pimienta negra y la asadura asada del pato machacada previamente en un mortero y mareamos todo hasta que el pato quede bien dorado.

Luego, añadimos agua y dejamos cocer durante unos 45 minutos. Una vez que el pato esté tierno, en el mismo caldo se le añade el arroz y se deja cocer durante unos 20 minutos, pasados los cuales, se retira del fuego, tiene que quedar caldoso y dejar reposar antes de servir.

POLLO DE PASCUAS

Aunque el fotograma en blanco y negro de los pavos que veía casi todos los días en el corral del vecino de mi abuela Cayetana constituyen un elemento fundamental de la evocación de mi infancia, este animal nunca fue protagonista en los platos tradicionales de la Navidad de mi familia.

Mas normal, barato y sabroso que el pavo, en la noche principal de las Pascuas lo que se cocinaba era el pollo de corral, de más o menos un año, criado y engordado con trigo, maíz, etc., nunca con piensos compuestos cancerigenos ni con otros alimentos artificiales, que se mataba para la ocasión.

Pero la tarea no era fácil, primero había que conseguir coger al animal, armándose gran revuelo en el corral. Yo creo que los muy cabritos cuando te veían ya sabían la vida que les quedaba y como los agitadores sociales, provocaban a la masa del gallinero para que todos sus congéneres empezasen a correr de un lado para otro con cacareos polifónicos.

Una vez que entre dos o tres conseguíamos inmovilizar al pollo había que retorcerle las alas sobre si mismas y sujetarle bien las patas con cuidado pues como te pillara un espolón en la agonía del ave, seguro que te hacia una buena "arañá".

Después se le desplumaba un poco el pescuezo detrás de la cabeza y se le metía un tajo con la navaja bien afilada, poniéndolo boca abajo para desangrarlo y aprovechar la sangre, que caía sobre un plato o directamente en un perol. La sangre con tomate o encebollada está de muerte.

Una vez sacrificado el animal había que meterlo en agua hirviendo hasta que todas sus plumas estuvieran bien empapadas, antes de desplumarlo con las manos.

Ya desplumado, se chamuscaba un poco en la candela para quitarle las plumillas pequeñas que siempre quedan. Se  abría por el centro de la pechuga y se le sacan los intestinos, hígados, corazón, etc., y se colgaba una noche para que se "serene".

A la mañana siguiente se troceaba, y se preparaba en una bandeja hasta que llegase el momento de echarlo al perol.

Ingredientes:
• un pollo de corral de unos cuatro kilos de peso
• aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• ½  cabeza de ajo
• ½ cebolla o una entera si no es muy grande
• un manojio de perejil fresco
• unos granos de pimienta negra
• vino blanco o mosto
• agua
• sal

Preparación:
En el perol, a ser posible con veteranía de muchos guisos, echamos un "deo" de aceite de oliva virgen extra de forma que se cubra abundantemente todo el fondo, y ponemos a la candela de carbón vegetal.

Mientras se calienta el aceite troceamos cuatro dientes de ajo, media cebolla y un manojito de perejil, todo lo cual se echa en el perol y mareamos todo muy bien, sacándolo al mortero a medida que se van dorando. Es conveniente que los trozos de estos tres ingredientes no sean muy pequeños, para poder sacarlos sin dificultad cuando llegue el momento, y no queden restos en el perol que luego se quemarían rebajando el buen sabor de la salsa.

Una vez que se han sacado y con el aceite bien caliente, echamos el pollo troceado y salamos al gusto, dejándolo que se rehogue lentamente al amor de la candela de carbón vegetal.

Mientras tanto habremos machacado en el mortero el ajo, la cebolla y el perejil que se sacó del perol, junto a unos granos de pimienta, le añadimos un vaso de los de agua lleno de vino blanco seco, removemos bien y se lo añadimos al pollo una vez que esté bien rehogado, junto con dos hojas de laurel. Acto seguido le añadimos un vaso de agua y dejamos hervir hasta que este tierno.

Si hay mas "convidaos" de la cuenta y pocas viandas, le podemos añadir unas papas cortadas, chascando cada trozo para que cojan la mezcla de sabores de este delicioso manjar.

A partir de este momento ya solo cuenta el amor, la paciencia y la vigilancia de la cocinera o cocinero, pues tiene que estar pendiente para añadirle agua y un poquito más de vino o mosto (siempre blanco) cuando se vayan evaporando. Pueden ser varias horas de dedicación hasta que el pollo esté en su punto, pero el resultado es extraordinario. Gozaréis de un guiso de pollo que hará las delicias de los comensales y os pondrá un punto de nostalgia de las Pascuas que celebrábamos antes en Villamanrique de la Condesa, mi pueblo.

Secretos para que salga bien:
•  El pollo tiene que ser de corral, criado en libertad y alimentado exclusivamente con alimentos naturales.
• Un perol de hierro esmaltado veterano en guisos.
• Candela de carbón vegetal, a ser posible de encina, para conseguir ese sabor especial.
• Un buen vino blanco o mosto
• Mucha paciencia.

HUEVO EMBARCAO

Aún recuerdo el piano; de aquella niña; que había en Sevilla; la novia del embarcado...

Salvando las distancias del talento literario, cualquiera de las postales descritas por Arturo Pérez Reverte en "La Piel del tambor"  y por Antonio Burgos Belinchón con sus "Habaneras de Sevilla" en la voz del desaparecido Carlos Cano, me despiertan la nostalgia de lo bueno de las viejas tradiciones.

Si la sopa de tomate me recuerda siempre a mi padre sentado mientras cenaba en su viejo sillón de mecedora, el recuerdo de mi suegro Joselito "el de la caseta", está ligado a su navaja cabritera multiusos, como buen campero que era, y que lo mismo le servía para cortar que para pinchar los alimentos para llevárselos a la boca, sin que jamás se hiciese un rasguño en los labios o en la lengua.

El plato de hoy, sencillo donde los haya también está ligado a su memoria. Su evocación es una imagen borrosa, casi gris, en aquella destartalada y desordenada cocina de azulejos blancos, haciéndose muchas noches un huevo embarcado para cenar, disfrutando como un niño chico mientras se lo comía abstraído en sus pensamientos, mojando pausadamente sopones de pan, acompañado de buen mosto de Chucena o de Manolo el Bolero; conjunción gastronómica que le producía tal placer que se le notaba en la paz de su cara y  en la tranquilidad de su arrastrado verbo.

Ingredientes:
• 1 huevo
• 2 hojas de laurel
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 grano de pimienta negra
• aceite de oliva virgen
• vinagre
• sal
• agua

Preparación:
Ponemos en la candela  a calentar un cacito con un poco de agua, con ½ tomate, un grano de pimienta, ½ cebolla, 2 hojas de laurel y una mijita de sal.

Cuando el agua hierva y los ingredientes estén pochos, sobre 1/4 de hora aproximadamente, cascamos el huevo sin la cáscara  dentro del agua y cuando esté más o  menos cuajado (según gustos), la clara blanca y la yema tierna, se apaga la candela y dejamos reposar un rato.

Sacamos del agua el huevo con cuidado y lo ponemos en el plato con un poco del agua de cocción, un chorro de aceite y de vinagre.

En el aliño final podemos acompañarlo, bien con los ingredientes que echamos en el cacito o bien con la meda cebolla y el medio tomate sobrantes y crudos muy picaditos.

Rectificamos de sal y nos lo comemos mojando sopones de pan "prieto".

PESTIÑOS MANRIQUEÑOS

Este es un dulce casero típico de Andalucía, aunque se ha hecho popular en toda España. Me trae tantos recuerdos especiales... La verdad es que a mi los "dulces de sartén" me privan.

En estos días, ya casi prenavideños, en muchos hogares manriqueños además de aprovechar el "puente" de la Constitución y de la Inmaculada para poner el arbol o/y el nacimiento, las calles de Villamanrique de la Condesa se llenan de olores a dulce.  En muchas casas, todavía se  aferran a la tradición y a sus viejas costumbres, a sus señas de identidad, afanándose en la elaboración de los ricos pestiños navideños, con una receta heredada de generación en generación desde sus orígenes moriscos, fruto de los siglos de dominación musulmana. La miel, la matalahuva y los frutos cítricos del azahar, son los que aportan su especial sabor.

Aunque los ingredientes básicos son casi siempre los mismos, reproduzco aquí los que utilizaba mi madre y la forma como los hacía ella, que siempre me guardaba una buena ración, sabiendo mi predilección por esta delicatessen familiar manriqueña, como compañeros ideales de una copita de aguardiente, de coñac (brandy) o del cafelito de media tarde. 

Ingredientes:
• 1 Kg. de harina de la corriente (que no sea de repostería)
• almendras (no pongo cantidad, esto va al gusto)
• 125 grs. de canela molida
• ½ cuharita de clavo molidos
• 2 cucharita de ajonjolí
• 2 cucharita de matalahuva molida (anises)
• 2 limones
• 2 vasos de vino blanco
• 1 litro de aceite de girasol frito y caliente (frito con un limón sin piel)
• 1 litro de aceite de oliva virgen extra para freír los pestiños
• ½ cucharadita de sal

Para el "enmelado":
• ½ Kg. de miel
• ½ vaso de agua

Preparación:
Antes que nada tostamos el ajonjolí en un perolito, sin aceite ni nada, moviéndolo repetidas veces con una cuchara. Lo sacamos y lo machacamos en un mortero junto con los clavos y la sal. Reservamos.

Freímos las almendras en el aceite de girasol, la sacamos y molemos y las reservamos. En el mismo aceite freímos el limón sin la piel durante 10 minutos para que se impregne y perfume bien el aceite. Una vez frito se tira el limón (no hace falta). Con el aceite todavía caliente lo apartamos del fuego y le añadimos la matalahuva y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.

En un lebrillo de barro o en cuenco grande echamos la harina de modo que quede en forma de volcán  y mezclamos con el ajonjolí tostado previamente, las almendras fritas y molidas, la ralladura de un limón, el vino blanco y el aceite ya frío con la matalahuva.

Amasamos bien, hasta conseguir una masa fina y homogénea, que se desprenda sola de las paredes del recipiente. La regla para los pestiños es que si la masa queda dura hay que añadir vino, y que si queda blanda hay que añadir harina y agua.

Hacemos una bola grande con la masa y la  dejaremos reposar en un recipiente enharinado y cubierto con un paño para que fermente durante un par de horas aproximadamente, que es cuando estará lista para hacer las formas de los pestiños.

Cuando haya pasado ese tiempo, cogemos con las manos mojadas en aceite, trozos de esta masa y vamos haciendo bolitas más o menos regulares, que luego iremos aplastando una a una con un rodillo o una botella, espolvoreando con un poco de harina la superficie plana, hasta dejar una porción lo mas fina posible, que parezca que va a romperse; por muy fina que la extendamos, siempre es poco, porque al freírlos los pestiños doblarán su grosor. Los iremos formando con las manos mojadas en aceite, doblando dos de los extremos hacia dentro sobre el dedo índice, de forma que queden un hueco en medio.

Mientras tanto iremos calentando una sartén con abundante aceite de oliva e iremos friendo los pestiños, no muchos cada vez, dando la vuelta para que se doren por igual. Es mejor freírlos primero boca abajo, es decir, con las esquinas dobladas hacia abajo, así el calor sella la doblez y no se nos despegarán, y cuando estén dorados les damos la vuelta y seguimos friendo hasta que estén hechos por ambas caras.

Cuando estén dorados y crujientes, los sacamos y escurrimos sobre papel de cocina y los vamos "enmelando" con una mezcla de miel rebajada con agua. Para ello cuando comience a hervir esta mezcla, cuando las pompas salgan gordas, estará en su punto para "enmelar", iremos metiendo los pestiños poco a poco y los iremos sacando con una espumadera. Esta inmersión será de varios segundos, y al sacarlos deben quedar muy brillantes.

Si queremos darle un toque final, casi de repostería de lujo, a la par que los vamos sacando de la miel aguada y colocando en el recipiente donde los dejaremos, antes que se enfríe la miel, los rociaremos de grageas (bolitas muy pequeñitas de colores y que son comestibles).

TAGANINAS ESPARRAGÁS

Las tagarninas o "taganinas" silvestres (en otros lugares de España conocidas como cardillos) como tantas otras cosas que ofrecía Doñana y su entorno natural quitaron el hambre a muchas familias manriqueñas en los difíciles años 40 y 50 de la posguerra.

Me acuerdo de cuando yo era chico, acompañando a mi tita Isabel al Jigarrillo, su "cercao" de tierra calma, con cuatro olivos y donde su marido, mi  tito José "el Batato" sembraba altramuces, habas o guisantes. Por el camino con mi tita cogíamos lo que de forma natural nos ofrecía la naturaleza: hojas de eucaliptos para hacer esencia, higos chumbos, espinacas, espárragos trigueros, bellotas o  tagarninas. 

Estas últimas, con pinta de matojos del campo, crecen sobre todo en  las fincas donde se crían los toros bravos, su apogeo es en primavera cuando hace días buenos y su sabor se parece un poco al de los espárragos trigueros.

Hoy en día está cada vez mas está extendiendo su cultivo en invernaderos y se pueden encontrar en mercados de abastos, supermercados y fruterías.

Su forma es muy característica, presentándose como una roseta o como una estrella de mar.

Se pueden hacer de otras formas además de esparragás, pero entonces después de quitarles las hojas con pinchos y lavarlas bien, habrá que cocerlas para luego añadirlas al potaje de garbanzos o a la comida con pringá, hacerlas revueltas con huevo añadiéndoles jamoncito, en tortillas, en ensalada, etc.

La siguiente preparación, con sabor a sabor a receta antigua, es como se hace en casi todas las cocinas de Villamanrique de la Condesa:

Ingredientes:
• 1 kg de tagarninas
• 3 rebanadas de pan frito
• 6 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de pimiento molido (pimentón dulce)
• una punta del cuchillo de comino
• sal
• aceite de oliva virgén extra
• agua
• un huevo por persona

Preparación:
Lo  primero que hay que hacer una vez cogidas o compradas es separar las  hojas con pinchos del tallo (esto se conoce en Villamanrique de la Condesa como "riciarlas").

Limpiamos las tagarninas con abundante agua porque normalmente tienen mucha tierra y las troceamos. Si hay algún tronquito de la planta también los troceamos porque al ser más duros si los dejamos enteros tardarán más en ponerse tiernos.

Freímos los ajos y las rebanadas de pan en el aceite. Cuando estén fritos, hacemos un "majaito" en un mortero, primero los ajos y luego el pan frito. Cuando tenemos el majado, le agregamos unas gotas, sin pasarse, de vinagre y cubrimos con agua, mezclando todo bien. Reservamos.

En el mismo perol con el mismo aceite se echan las taganinas y se las rehoga bien a candela baja. Cuando estén rehogadas se les añade el pimentón y se revuelve hasta que se dore un poquito pero sin que llegue a quemarse porque en caso contrario amargaría el guiso.

A continuación echamos el majado a las taganinas y le añadimos otro mortero más lleno de agua. Le echamos la sal y comino al gusto y meneamos bien con la paleta para que se mezclen bien todos los ingredientes. Rectificamos de sal y dejamos cocer hasta que se consuma todo el agua, debiendo quedar una salsita rojiza.

Antes de servir, añadimos un huevo por comensal y lo dejamos que se cuaje lentamente al calor de la candela sin remover el guiso. Apartamos y servimos caliente.