Las aceitunas de mesa, que pueden ser de tipo manzanilla y gordales, y distintas por tanto de las destinadas a la extracción del aceite, se recolectan desde septiembre a diciembre.
Para prepararlas para su consumo compramos las aceitunas verdes (negras no ya que tienen un proceso diferente) sin aliñar, bien en algún mercado o a alguien que tenga olivos, o si tenemos la inmensa suerte de que alguna vez alguien nos las regalen.
Ojo, tendremos en cuenta que NO nos sirven las aceitunas que podemos comprar en los supermercados en botes de cristal, en latas o en bolsas de plástico. Esas presentaciones ya están aliñadas y ya absorbieron sal y por tanto no nos sirven para aliñar nuevas aceitunas que es de lo que ahora se trata.
Lo primero es lavarlas con abundante agua. Luego hay que quitarles su amargor natural teniéndolas remojadas en agua -renovando esta a diario-, entre siete y diez días aproximadamente, hasta que estén las aceitunas “dulces”, es decir, sin amargor.
Aunque la sosa cáustica puede hacer milagros acelerando todo el proceso nos olvidaremos de ella porque si tenemos prisa en comer aceitunas lo mejor es comprarlas ya preparadas. Este sistema de la sosa cáustica se emplea en las llamadas aceitunas sevillanas, que por aquí llamamos aceitunas "
cocías" (cocidas).
Lo normal en el procedimiento tradicional es utilizar solamente agua para endulzarlas.
Podemos dejarlas enteras, partidas (machacadas) o rayarlas. Las que antes pierden el amargor son las aceitunas partidas y las que tardan más en perderlo son las enteras.
Por contra, las aceitunas enteras se conservan durante mucho más tiempo mientras que las partidas adquieren más intensidad del sabor de los ingredientes que les añadiremos. Las aceitunas rayadas se encontrarían en un término medio tanto en el tiempo que tardan en "endulzarse" en el agua como a la hora de adquirir el sabor de los ingredientes del aliño, como el tiempo que duran conservadas una vez que ya las tengamos aliñadas.
En mi casa casi todas las que preparaba mi madre eran las aceitunas "partías"; para ello cuando esten "dulces", se les escurre el agua y vamos machacando con un mazo de madera, procurando no darles demasiado fuerte con objeto de conservar la mayoría de los huesos.
Y finalmente se aliñan con una antiquísima receta, en la que los ingredientes han variado muy poco desde las dominaciones romana y árabe y que por transmisión oral ha llegado hasta nuestros días.
El aliño milenario es básicamente a base de especias e hierbas aromáticas del campo de la zona, las cuales se crían de forma silvestre, y que se recolectan, respetando, por supuesto, los tallos, troncos y raíces de las plantas naturales, con tal de que sigan creciendo como lo han hecho desde hace tantísimos años.
Cuando estén "dulces" y las hayamos partido con el mazo, las vamos introduciendo en un recipiente, y le vamos añadiendo un puñado de sal, pimentón dulce, vinagre al gusto, pimientos verdes tronchados con las manos, un poco de orégano, comino, hinojo, tomillo y romero y unas cuantas cabezas de ajo. A los ajos hay que darles también un golpe con el mazo y echarlos con piel y todo.
Las medidas de los ingredientes van en función de la cantidad de aceitunas que vayamos a aliñar, pero la experiencia da que se hace a ojo de buen cubero y se va rectificando y perfeccionando las siguientes veces. Si están muy fuertes de vinagre, se les añade un poco de agua.
Esperamos unos siete u ocho días para consumirlas.
Este es el aliño que aprendí de mi madre, de mi suegro, de mis cuñadas, de mis vecinos de la infancia, de mi entorno vital. Los ingredientes básicos, con las mínimas variaciones entre los pueblos del entorno son aceitunas, agua, sal, vinagre, ajos, comino, hinojo, tomillo y romero. La única pega es que hay que consumirlas en unos quince días, porque al estar aderezadas con vinagre se estropean… pero se pueden guardar solamente en salmuera durante todo el año y luego ir aliñándolas poco a poco.
Algunos consejos y trucos en todo este proceso:
1) Si deseamos conservar las aceitunas enteras durante unos meses entonces debemos de poner en salmuera, agua con sal, y para esto debemos de mover el agua con una cuchara de madera, nunca con una cuchara de metal o con las manos ya que en caso contrario se estropean.
2) Para quitar el amargor a las aceitunas hay que cambiales todos los días el agua. Si se utiliza agua caliente en lugar de agua fría el proceso se acelerará, pero como somos amantes de hacer estas cosas sin prisas utilizaremos agua a temperatura ambiente.
3) Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.
4) Para aliñar las aceitunas tan sólo tengan en cuenta que no le van a servir recipientes metálicos, pueden ser por ejemplo de cristal o las tradicionales tinajas u orzas de barro rojo esmaltado.
5) El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.
6) El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso. Si no las consumimos inmediatamente se irá formando en la parte superior una capa blanca, como de espuma, que no es perjudicial para la salud pero que deberemos de retirar hacia un lado cada vez que cojamos algunas con un cazo o cuchara de madera para comerlas.
7) Recuerde que en el momento de aliñar debe de añadir una cantidad de sal que puede estar en torno a 70-90 gramos de sal por cada litro de agua o kilo de aceitunas.
8) El agua que debe utilizar sólo debe ser la suficiente para cubrirlas.
Se trata de un manjar muy apreciado como aperitivo que se suele cocinar en mi pueblo únicamente con ajo, aceite y vino blanco. Una vez que comemos la primera ya no puedes parar, y es que las coquinas son como pipas o los cacahuetes... Su tamaño óptimo está entre 2 y 3 cm. y su captura la realizan los coquineros, mariscadores durante la bajamar pescándolas con rastrillos de arrastre o quienes para uso doméstico directo, mueven la arena con los talones a un lado y otro en las orillas de la playa.
Ponemos a calentar el aceite en un perol. Una vez caliente añadimos los ajos muy picaditos y antes de que se hayan dorado, echamos todas las coquinas a la vez con cuidado. 
Si buenas están las coquinas, el caldito está riquísimo; así que cuidado con los que les guste el pan.
