El arroz en Sevilla, primera productora de España se concentra en la margen derecha del Guadalquivir, concretamente en los municipios de Isla Mayor, Puebla del Río, Coria del Río, Los Palacios y de mi pueblo (Villamanrique de la Condesa), alcanzando una superficie de cultivo, en esta zona de 28.000 hectáreas y llegando a cosechar hasta 310.000 toneladas, un 40% de la producción española. El cultivo fue introducido en los años veinte del pasado siglo, lo que provocó la llegada de muchos agricultores valencianos expertos en este cultivo. En Isla Mayor, municipio arrocero por excelencia, el arroz es el único cultivo posible y la única fuente de riqueza y empleo junto a la industria auxiliar cangrejera, totalmente vinculada al cultivo del arroz, puesto que de él depende su materia prima.
Su cultivo parece que fue iniciado en estas tierras por los musulmanes (Abu Zacaria lo cita como planta por el sembrada en el Aljarafe). Sin embargo, las primeas noticias que tenemos de la adaptación de un arroz de secano se deben a un "ensayo" practicado en el actual paseo de las Delicias, en Sevilla por Don Claudio Boutelou, experimento que fracasó "a consecuencia de las mareas del río".Pero no será hasta bien entrado el siglo XX (finales de la década de los años veinte) cuando tomó cuerpo el proyecto secular de desecar, transformar y poner en cultivo buena parte de las marismas del Guadalquivir.
No obstante hasta 1.937, en plena Guerra Civil española, será cuando el empresario Rafael Beca Mateos recibiría el encargo del general franquista Gonzalo Queipo de Llano y Sierra, de iniciar el cultivo del arroz en la Marisma, sentando definitivamente las bases del desarrollo agrícola de la comarca que ha llegado hasta nuestro días.
Ingredientes:
• 1 pollo cortado en trozos
• 5 ó 6 higaditos de pollo
• 1 cebolla grande
• 2 pimientos
• 4 dientes de ajo
• 1 tomate grande maduro
• 2 zanahorias
• guisantes
• aceite de oliva virgen
• 1 vaso de vino
• 1 hoja de laurel
• 1 pastilla de caldo de pollo
• 1 puñado de arroz por comensal y otro final de propina
• agua
• sal
Preparación:
Limpiamos la piel y troceamos el pollo y los higaditos. Cuidado al retirar la hiel de los higaditos, tratando de evitar que se rompa ya que su amargor es difícil de quitar.
En un perol, cacerola o paellera (como se prefiera) ponemos a calentar un dedo de aceite.
Pelamos y cortamos los ajos y cuando esté caliente el aceite los sofreímos.
Cuando estén casi dorados los ajos, echamos la cebolla bien troceada y rehogamos muy bien. Bajamos el fuego y esperamos a que se "amortigüe" (ponga tierna).
A continuación añadimos los pimientos cortados en tiras y los tomates troceados y un poco de sal y los dejamos refreír. En el mismo aceite refreímos los higaditos.
Cuando esté todo refrito lo pasamos a un mortero para majarlo o lo trituramos con una batidora.
Con las alitas y el pescuezo del pollo haremos un caldito en una cacerola: Echamos un chorreón de aceite y refreímos en ella las alitas y el pescuezo del pollo y dos zanahorias enteras. Le añadimos agua muy caliente y la pastilla de caldo de pollo y lo dejamos que hierva. Objetivo: conseguir un buen fumet.
Sofreímos las presas del pollo en el perol, sazonándolas un poco al echarlas y una vez dorado le añadimos el vino a fuego fuerte, luego lo bajamos y le echamos el sofrito con los higaditos que hemos majado antes. Para aprovecharlo bien echamos un poco de caldo o de vino al recipiente del majado, lo removemos y lo añadimos al pollo. Dejamos que se cueza durante unos diez o veinte minutos (según sean de grande las presas de pollo).
Echamos el arroz y el laurel y removemos con el fuego fuerte. Añadimos el caldo hasta cubrir el arroz (el doble de liquido que de arroz). Incorporamos los guisantes y dejamos que se vaya haciendo entre quince y veinte minutos a candela lenta.
Dejarlo cinco minutos de reposo antes de servir.
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