El CONEJO A LA MANRIQUEÑA

Como tenía bastante abandonado esto, aprovechando que mi Cabo R. Limones (instructor de la mili en la Base Aérea de Morón de la Frontera, al que después de más de veinte años volví a encontrár como subordinado mío en la Comisaría del mismo pueblo), se ha puesto hoy en contacto conmigo para preguntarme la dirección de este blog, voy a añadir la siguiente entrada.

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Las obras del griego Estrabón reseñan que el enclave geográfico donde se asienta Villamanrique de la Condesa ya les resultaba atractivo hace 2.300 años.

Pero la actual gastronomía manriqueña es sobre todo heredera directa de la cocina de Al-Andalus, y ha sido condicionada por el medio en el que nace, cobrando gran protagonismo en ella los platos de caza. 

Recetario también condicionado por los modos de vida de sus pobladores (agricultores, ganaderos, leñadores... gente del campo), a lo que hemos de añadir el elemento religioso, tanto del Islam como del Cristianismo (prohibición de determinados alimentos, su clasificación en puros e impuros, el veto hacia los destilados y derivados del alcohol y el ayuno obligatorio durante las fechas sagradas de cada una de esas religiones).

Fruto de esa mezcla de culturas y condicionantes son ingredientes como la hierbas aromáticas, las especias y sobre todo, el vino blanco y el ajo. 

El CONEJO A LA MANRIQUEÑA es una buena muestra de esta mezcolanza de culturas y condicionamientos del medio del Parque Natural del Entorno de Doñana: 

Ingredientes: 
- 1 Conejo de campo, pero si no es posible, siempre podemos recurrir al del supermercado.

- Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- Vino blanco.
- Vinagre de vino blanco.
- 6 dientes de ajo.
- Sal.
- Pimienta negra molida.
- Romero.
- Tomillo. 

Preparación:

Una vez despellejado y limpio el conejo lo troceamos. Primero la cabeza que separamos de un hachazo del resto del cuerpo. Una vez separada, le damos otro tajo a la mandíbula y con ello nos quitamos la molesta "piñata" del animal y seguidamente le damos un ultimo y ligero golpe con el hacha en mitad de la testa, lo suficiente para que el cráneo del animal se rompa y podamos degustar luego de guisado su nutritiva sesada.

Después separamos los muslos traseros y las patas delanteras. Y a continuación le damos unos cuatro o cinco tajos al resto del cuerpo del conejo (según el tamaño del mismo). Lo salamos restregándole la sal con las manos a cada una de las presas. 

En una sartén ponemos el aceite a calentar mientras disponemos unos seis o siete dientes de ajo en fila encima de la tabla de cocina y le damos a cada uno un ligero golpe con la parte roma del hacha (contrafilo).

A continuación agregamos al aceite, los ajos con su piel (sin pelarlos) y vamos friéndolos con la candela lenta.

Cuando los ajos estén tiernos ponemos encima de ellos las presas del conejo, sin tocar el fuego (dejándo la candela lenta), y unos tres o cuatro minutos después lo revolvemos todo para que se impregne de los aromas del aceite y de los ajos. Aprovechamos a continuación para añadir, espolvoreando el romero y el tomillo, y pimienta negra molida (cada uno de estos ingredientes al gusto y «a ojo de buen cubero»).

Seguimos a con la candela lenta, revolviendo la carne de vez en cuando por espacio de otros quince minutos.

Después de este tiempo, añadimos la mezcla de unos 3/4 de un vaso aguero con vino blanco y un 1/4 de vaso vaso aguero con vinagre. Subimos la candela y seguimos removiendo bien para que el conejo absorba las esencias del vino, del vinagre y del resto de los ingredientes, hasta que el liquido se consuma lo suficiente para ser digno de ser llamado salsa y no caldo.

Se presenta en fuente larga, con picatostes de pan frito alrededor, o acompañado de una buena ración de papas fritas.

CARACOLES CON CALDO

Estimados blogueros ya parece que la lluvia a dado definitivamente paso al sol del verano. Estamos en la época del reinado de los caracoles.

En Villamanrique de la Condesa cuando terminan las lluvias dando paso al largo calor del implacable lorenzo; cuando se funden la primavera con el verano, unos animalitos muy curiosos empiezan a proliferar en el campo: Los caracoles, moluscos gasterópodos, que se hacen protagonistas temporales de las cocinas y bares manriqueños. También crecen las cabrillas, pero nos vamos a centrar esta vez en sus hermanos pequeños (2 – 3 cm) y blanquitos con rayas oscuras.

Forman parte de nuestra tradicional gastronomía de temporada, conociéndose su consumo desde hace muchísimos años, ya que esta es otra receta de la cocina de subsitencia, que siempre aprovechó la materia prima más próxima y asequible.

Aunque curiosamente, esta cocina de subsistencia sólo afectó a los primeros platos porque en los postres, heredamos el legado de romanos, árabes y judíos.

Quizás los caracoles mas grandes sean mas conocidos en la alta cuisine, esos que son protagonistas de fogones tan arraigados como los catalanes y los franceses, pero como mis raíces son andaluzas, concretamente manriqueñas, os traigo una receta ideal tal y como la  hacía mi madre (cómo no, siempre son las madres) para acompañar con una Cruzcampo bien fría, devorándolos, sorbiendo y chupando el bichito que hay dentro con verdadera unción sacramental, mezclada con el vicio diabólico de no poder parar una vez que te comes el primero, pudiendo llegar a ser "adictivos".

Ingredientes:
• 1 kg. de caracoles pequeños.
• 1 cabeza de ajo entera
• 1 muñequilla de especias variadas.  Estas especias se pueden comprar ya mezcladas, se trata de una variedad de especias, como son el comino, culantro, pimienta negra, orégano, tomillo, ... y según queremos que pique varias guindillas. Si las especias no están molidas, las tendremos que majar nosotros, antes de meterlas en la muñequilla. Una muñequilla no es más que un atadillo de tela fina blanca especialmente gasa o tela muy gastada, aproximadamente de unos 20 cm. cuadrados (gasa de la farmacia sirve) en el que introducimos las especies evitando que se dispersen por la olla y nos impida que podamos beber el caldo. 
• 1 manojo de yerbabuena.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Vinagre.
• Agua.

Preparación:
Lo primero que hay que tener en cuenta, y esto sirve tanto para los caracoles como para las cabrillas, es que hay que lavarlos muy pero que muy bien.

Para ello el primer paso es purgarlos, que consiste en ponerlos vivos la noche anterior en un recipiente tapados con una tapadera de agujeritos o un escurridor para que no se escapen y a la vez puedan respirar. Los rociamos de varios puñados de harina para que se la coman y defequen, con lo que se limpian bien por dentro soltando todo el forrajillo de las hierbas silvestres del campo de las que se alimentan, que tengan en el intestino.

Luego los ponemos en un fregadero o en un barreño  donde corra abundante agua fría y limpia, les daremos un buen meneo, frotando unos contra otros, de modo que podremos ver cómo salen las babas y el agua se vuelve espumosa. Los animalitos reaccionan expulsando las babas, consiguiendo con ello también, que expulse las suciedades internas y las posibles toxinas que pudiera tener.

Los escurrimos para que la baba se vaya toda por el fregadero y repetimos el proceso con un puñado de sal gorda y un chorreón de vinagre, los seguimos meneando hasta que el agua quede más clarita (al menos unas tres veces). Es fundamental limpiarlos muy bien, pues la dieta de harina y la limpieza de los caracoles va a depender que no amargue y además sea higiénico el comerlos.

Una vez limpios, echarlos en una olla grande, cubriéndolos de agua fría suficiente para que los cubra con holgura, y encendemos la candela muy, muy, muy suave.

Dejar la olla con la candela muy lenta para que vayan tomando confianza, hasta que asomen la cabeza y los cuernos. No nos podemos despistar porque los pobres intentarán mil veces salir del aprieto y abandonar la olla, pero como decía mi madre, cuando se hacen los caracoles hay que estar al principio al lado de la olla, como un guardia civil, en constante vigilancia. Con la ayuda de la paleta (espumadera), lo iremos metiendo para adentro.

Cuando empiece el agua a hervir, irá apareciendo una espumilla oscura que retiraremos con la espumadera hasta quedar el agua limpia de impurezas que sueltan.

Cuando todos salgan del cascarón subimos de golpe la intensidad de la candela y los sorprendemos, muriendo poco a poco sin esconderse dentro, esto es lo que se llama “engañarlos”.

Una vez bien engañados y ya cuando el agua lentamente empieza a hervir, podemos ir retirando de la olla la espuma que va dejando el resto de impurezas que han quedado aún después del concienzudo lavado. Hay quien le quita este agua del primer hervor y le pone una totalmente nueva, en casa de mis padres y mi suegros preferíamos lavarlos muy bien, y aprovechar el agua del primer hervor que tiene ya cierto saborcito a caracol.

Añadir a la olla la sal y las especias, bien en la bolsita o sueltas majadas en mortero junto a las cabezas de ajo en una muñequilla (esto es, en un saquito que habremos hecho con un trapo fino, y limpio por supuesto, y en el que dentro habremos colocado el majado de las especias junto con los ajos) y luego atado con hilo para que no se deshaga. No dejar de espumar hasta que el caldo quede limpio de espuma.

El que pique algo mas que un poquito va por gustos, así que tendremos que experimentar cual el nuestro y el de nuestros comensales, empezando con poca guindilla e ir en sucesivos guisos de caracoles aumentando o disminuyendo este ingrediente.

Dejar hervir a candela media hasta que se vea el caldo oscuro; media hora aproximadamente.

El caldo resultante es también consumido e incluso, en algunas ocasiones, bebido por algunos comensales sin contener caracol alguno.

Dejamos reposar los caracoles aproximadamente una hora antes de servirlos, y justamente antes de servirlos ponemos en un plato o en un vaso un cazo de caracoles con abundante caldo añadiendo en el momento de servir un chorrito de aceite de oliva crudo y una ramita de yerbabuena.

Suele ponerse unos palillos de dientes para sacar al bicho de su cascara, pero casi nunca hace falta porque el desdichado (o desdichada, que ellos/as son ambas cosas) suele morir asomado los cuernos a la puerta de casa. 

El culmen de la exquisitez es acompañarlos de una Cruzcampo fresquita, en una terraza o en un patio (de noche) con naranjo, pozo, jazmin y dama de noche entre arriates de albahaca, yerbabuena y romero, rodeado de amigos con una buena conversación. Es una de las cosas que hace que merezca la pena la primavera y parte del verano, en definitiva la VIDA.

GAZPACHO MAJAO

Un vaso de gazpacho fresquito, un gran plato de caracoles o bien de boquerones fritos y una "tajá " de sandía constituyen sin duda el menú manriqueño más tipico en verano.

Ahora que ya llegan las inevitalbes canículas veraniegas de Andalucía, que poco a poco va llegando "la caló", vamos a tratar de refrigerar nuestros paladares con el sabrosísimo gazpacho andaluz.

Hablar de gazpacho, coloquialmente es sinónimo de mezcla, rebujina, confusión, bulla, batiburrillo, revoltijo. Dentro del dornillo de barro del gazpacho pasa lo mismo.

Los gazpachos, eran ya citados en romances del siglo XII y por Cervantes, aunque fueran bien distintos de las versiones rojas que inventó el importado tomate tras el descubrimiento del continente americano.

Pero su nacimiento se remonta mucho más atrás; concretamente a la época romana, cuando las legiones avanzadas en Hispania, sobre todo en el sur, recibían refrigerios de agua, vinagre y sal para recuperarse tras el ejercicio, las batallas y las escaramuzas de conquistas y reconquistas.

El gazpacho andaluz suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada.

Es un plato que se elabora más en las provincias de Andalucía occidental, que en la oriental, donde son más típicos los gazpachos blancos (sin tomate). Además de los gazpachos rojos y blancos existen otros, denominados verdes, que son típicos de Sierra Morena y de la Sierra de Huelva. Pero la verdad es que con el gazpacho andaluz pasa como con la paella valenciana; en Andalucía existen tantos gazpachos como familias, pueblos y cocineros: miles de combinaciones distintas según el lugar, la época, la economía y sobre todo el gusto personal o la manía de cada uno.

Pero centrándonos en la receta del gazpacho andaluz (rojo y con tomates), que hacía mi abuela, actualmente se consume en la mayoría de las ocasiones como un refresco, bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes, por regla general en verano.

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos andaluces durante siglos.

Hasta épocas  relativamente recientes, constituía la base alimenticia principal de los trabajadores del campo manriqueño, los cuales se llevaban un bote con aceite, vinagre y sal y, aparte, el pan, el ajo, el tomate y el  pimiento; todo en la esportilla, y el dornillo de barro, la maja y la cuchara de palo y lo elaboraban en el mismo tajo de los numerosos cortijos que rodean el término municipal de Villamanrique de la Condesa. Con la evolución de los tiempos, el gazpacho se ha ido convirtiendo en un fino puré, con más tomate que pan, pero antiguamente era al revés, aprovechándose las sobras de pan duro para su elaboración.

Los sopeaos son variantes espesas o migadas de los gazpachos. Recuerdo ahora a mi padre, preparando lo que él llamaba un "sopeao" , que consistía en utilizar como base el gazpacho, al que añadia uvas, trozos de melón, trozos de pan, etc. y se lo zampaba con cuchara.

La receta que expongo a  continuación es como durante muchos años se la vi hacer a mi abuela del roete blanco con brillantina, a mi madre y a la tita de mi mujer, con el dornillo cogido entre las piernas y majando los componentes con la maja de madera; pero con los avances de los pequeños electrodomésticos desde hace mucho tiempo se ponen los ingredientes en la turmix o en la batidora y luego se pasa por un chino para retirar las pieles y restos, completándolo luego con el agua y enfriándolo en el frigorífico unas horas.

Dornillo: Recipiente en forma de cuenco o bol, hecho de barro blanco, sin esmaltar. Del mismo barro blanco tambien eran y todavía son los búcaros (botijos) que mantenían el agua fresca cuando no existían ni las neveras ni los frigoríficos.

Búcaro: Recipiente de barro cocido, poroso, con un vientre ancho para darle capacidad y un orificio de entrada llamado boca, por el que se llena y otro de salida llamado pitorro por el que se bebe.

Por su porosidad el agua contenida en el búcaro tiende a salir al exterior a través de sus poros abiertos, lo que provoca que toda la superficie esté húmeda. Esta humedad tiende a evaporarse por la acción del calor y el aire. Es esta evaporación la que produce que el recipiente y su contenido tengan una reducción de calor y es este el motivo de que el agua en los búcaros esté siempre fresca por mucha calor que haga.

Ingredientes:
• miga de pan duro de un par de días, sin corteza
• 2 dientes de ajos, según gustos (la regla es de uno por comensal)
• 1 pimiento verde
• 1/2 pepino
• 4 ó 5 tomates "mu coloraos" regulares pero bien maduros (ingrediente principal)
• aceite de oliva
• 1/2 vaso vinagre de vino
• sal gorda
• agua fría
• hielo si se quiere
• cebolla (opcional)
• una punta de pimiento molido -pimentón dulce- (opcional para intensificar el color rojo)

Elaboración:
Meter la miga del pan en remojo de agua.

Mientras se ablanda el pan hacemos un majado en un dornillo, machacando los ajos con un poco de sal. Luego agregamos el pimiento lavado, sin semillas y picado. Luego el pepino cortado en rodajas y seguimos majando. Después agregamos los tomates lavados, picados pero sin pelar ni despepitar.

Vamos machacando poco a poco en el dornillo de barro y agregamos el pan escurrido del remojo al que lo habíamos sometido. Seguimos machacando con la maja todos los ingredientes mientras añadimos un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra y mezclamos bien para que luego no le salgan "manchas", después añadimos el vinagre con cuidado (hay muy distintos grados de intensidad), probando, porque nos dará el punto final.

Mezclamos todo bien y en el mismo dornillo  se sigue majando y vamos vertiendo agua fría, según demande la masa para quede suelta, añadiendo más o menos agua, hasta dejarlo a nuestro gusto. Probamos introduciendo una "sopita" de pan y corregimos de sal, aceite o vinagre si es necesario.  Si deseamos una textura más fina, podemos pasar el gazpacho por el pasapurés o chino.

Añadimos hielo o lo metemos en la nevera varias horas antes de servir en el mismo dornillo de barro.

Hay quien lo bebe en vaso alto de tubo, en una jarra cervecera o en un típico jarrillo de lata (mi caso) antes del postre o quien se lo come como primer plato con cuchara, acompañado con una guarnición de tropezones de pepino, cebolla, pimiento, tomate, corteza de pan duro, todo muy bien picadito, aparte. En este último caso, cada comensal deberá servirse la guarnición a su gusto sobre el gazpacho ya en su plato o cuenco individual.

POTAJE DULCE DE CASTAÑAS PILONGAS

Volviendo a hundirme en las raíces gastronómicas de mi pueblo (Villamanrique de la Condesa) nos encontramos con una receta digna de especial mención, cuyo origen se pierde en la noche oscura de la historia y la cual hacía tiempo que quería compartir con los seguidores y lectores de este blog.

Gracias a mi cuñada Isabel, he podido recuperar esta receta que de vez en cuando hacía mi abuela Cayetana, que a su vez la heredo de su madre (mi bisabuela) y ésta a su vez de su madre (mi tatarabuela)... Permanece aún en lo más recóndito del hipocampo de mi cerebro el recuerdo del olor que inundaba toda la casa de mi abuela materna cuando las hacía.

Elaboración culinaria de aires muy antiguos, de épocas donde no se conocía ni la prisa, ni la tortilla española hidrogenada, ni otras sofisticaciones y pamplinas armelás de Ferran Adrià y de sus discípulos mamarrachos.

Es ésta, la estampa moribunda de un mundo infelizmente extinguido; de mesa camilla con cálido brasero encendido, mientras tras los cristales una triste lluvia fina caía, acompañada de viento y truenos, rebujando el perfume de las castañas dulces puestas en la candela, con el olor de la tierra mojada. Al escampar chapoteábamos en los charcos, mudos testigos de nuestras batallas y conquistas de imaginarios castillos medievales y "buenorras" princesas.

Es una foto en blanco y negro de mis recuerdos, ahora salidos de su contexto original. Yo lo viví, y parece, a mis poco más de 50 años, que estoy recordando un mundo extinguido, en la historia remota, pero tan reciente, de un mundo que ya dejó de existir. Y es que el futuro, aunque algunos no lo quieran, siempre acaba por ganar la partida. Lo que hoy es presente, mañana ya será, irremediablemente, pasado.

Ingredientes:
• 1 kilo de castañas pilongas (secas)
• 8 ó 12  cucharadas soperas de azúcar (según el gusto de cada uno)
• 1 cañita grande de canela en rama
• 1 cáscara de limón
• 1 muñequilla de gasa con el contenido de un botecito de matalauva (anís en grano)
• 1 cucharada sopera de miel (opcional)
• agua

Preparación:
Lavamos bien las castañas y las ponemos en remojo el día anterior, entre 8 y 12 horas.

A la mañana siguiente preparamos la muñequilla: Estiramos la gasa, colocamos la matalauva en el centro, cogemos las puntas de la gasa y la amarramos con hilo.

Ponemos las castañas en una olla a candela fuerte, cubriéndolas por encima unos cuatro dedos (es importante no pasarse con el agua), junto con la cáscara de limón, el azúcar, la canela en rama, la muñequilla con la matalauva, y si se desea más dulce, añadimos la cucharada sopera de miel.

Cuando empiece a hervir, bajamos la candela y dejamos que se vayan haciendo muy lentamente. Si las cocinamos en una olla normal, el potaje estará listo entre una hora y media y dos horas; si lo hacemos en una olla exprés en una hora aproximadamente estará listo.

Antes de apagar la candela, sacamos un puñado de castañas y las trituramos en un mortero o en una batidora y las volvemos a echar en el potaje para que espese el caldo.

Dejamos que se enfríe un poco y servimos templadas, aunque esto va al gusto de cada uno.

Es un plato típico de otoño e invierno.

POTAJE DE CHÍCHAROS

Como hemos podido demostrar hasta aquí, la gastronomía de Villamanrique de la Condesa tiene un amplio sentido tradicional y gusto por los sabores añejos, con comidas de gran personalidad y originalidad; alcanzando gran exquisitez en todos sus platos y también otros arraigados en la tradición de la provincia de Sevilla y concretamente en la comarca marismeña y del Aljarafe donde se enmarca geográficamente mi pueblo.

El potaje de chícharos es otro de esos platos con señas de identidad propias. Un plato de cuchareo, contundente, muy rico en fibra y proteínas  para disfrutar sobre todo en otoño e invierno, pero que incluso en primavera apetece. En  Villamanrique de la Condesa se hacía mucho esta receta, pero cuando empezaba la "caló" del verano ya era más difícil acercarse a él. 

Eso sí, los efectos colaterales en forma de explosiones atómicas anales (los "peos" o ventosidades de toda la vida) estaban garantizados, como los desternillantes ataques de risa  que nos provocaban cuando se escapaba el ácido sulfhídrico hediondo de los pedos sorpresa, que a pesar de tratar de sacarlo "soplado" (silencioso), salía bien tronado ante las caras perplejas de los más cursis (como si ellos nunca se hubieran tirado uno -volunaria o involuntariamente- y fuera cosa de "extraterrestres").

 Ingredientes:
• 1 buen puñado de chícharos (alubias, judías blancas) por comensal y otro final de propina por si acaso.
• 1 papa (patata)
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento
• 1 cebolla vieja mediana
• 1 cabeza de ajo
• 1 ó 2 chorizos de cocido
• 1 zanahoria mediana
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de perejil
• 1 y 1/2 cucharadita de pimiento molido (pimentón dulce)
• 1/2 cucharadita de comino
• 1 pellizco de pimienta negra molida
• 1/2 pastilla de caldo de carne Avecrem
• Sal
• 1 vaso agüero de aceite de oliva virgen
• 200 gr. arroz (opcional)
• 100 gr. de panceta picada a daditos (opcional)

Preparación:
Ponemos los chícharos en remojo en agua la noche antes. Al día siguiente se les quita el agua y se reserva aparte.

Colocamos en una olla todos los avíos limpios y enteros: La cabeza de ajo sin pelar y la patata pelada y cortada en trozos grandes. Añadimos el chorizo cortado en trocitos y refrito un poco por aceite caliente.

Le agregamos el agua hasta cubrir uno o dos dedos por encima de los ingredientes).

Cuando empiece a hervir todo, incorporamos el aceite, el pimiento molido y un poco de sal. Tapamos y dejamos cocer en la candela media  hasta que los chíncharos estén blandos (unos 40 ó 50 minutos, que es cuando aproximadamente estarán listos). En una olla rápida con un cuarto de hora o media hora tiene de sobra.

Podemos añadirle un poco de arroz, veinte minutos antes de que finalice la cocción.

Una vez que está hecho, podemos triturar el tomate, el ajo, el pimiento, la cebolla y la zanahoria para que no se vean, y así espesamos un poco el caldillo, quedando además el guiso más sabroso.

TORTILLITAS DE BACALAO

Plato de pobres en tiempos de vacas flacas convertido en comida de ricos en tiempos del “pelotazo”. La receta de hoy es un apaño gastronómico, originario de una época antigua, donde el bacalao seco era un recurso proteico más asequible que el pescado fresco,  cuando además en tiempo de Cuaresma, la religión católica tenía prescrita la abstinencia de la carne.

Una combinación de la gastronomía andaluza, que en Villamanrique de la Condesa adquiere cada Semana de Pasión y sus vísperas, categoría de delicatessen del paladar a la vez que del alma.

No faltaban nunca en casa de mis padres hasta la Pascua de Resurrección y he tomado el testigo de una centenaria tradición, pues era cuando chico una de las comidas que más me gustaban y ya en la temprana madurez me siguen gustando igual o más que antes. Para mi madre, por su experiencia ante las cacerolas, no había medidas; las hacía «a ojo de buen cubero», no pesaba nada, no medía nada... Sonrió ahora al recordarla cuando nos reñía porque no la dejábamos llenar la fuente casi nunca mientras las freía.

Las tortillitas de bacalao dejan escapar los sonámbulos y nebulosos recuerdos de mi infancia, apareciendo los sonidos, los olores y las imágenes de la cera derretida; las peinetas de concha de imitado carey cubiertas de encaje negro; los embriagadores y callejeros azahares; los vencejos cruzando en ordenado desorden el cielo de la plaza; las amorosas azoteas de dulces atardeceres y repetidas letanías; la Toja o Goya en la piel de mis titas de la calle Alhóndiga y la Plaza de San Leandro; la sombra mortecina de la espadaña del viejo convento franciscano; las apetecibles noches de primavera; el crucificado silente rodeado de cautivador incienso, caminante cansino hacia un imaginario Calvario; la bulla y los apretujones; la saeta cortando el aire de la “madrugá”; los varales, candelabros, respiraderos, faldones, maniguetas, zambranas, bambalinas y trabajaderas;  el búcaro del “aguaó” y colchas en los balcones … los suspiros de Esperanza que son “mi arma”, los Suspiros de España.

Ingredientes:
• 1 huevo
• 150 grs. de migas de bacalao
• 100 grs. de harina de garbanzo
• 100 grs. de harina normal o 200 grs. de harina normal si no encontráis la de garbanzo
• agua
• levadura Royal
• 3 dientes de ajo
• un manojito de perejil fresco
• un poco de azafran (los que sean más finos y pudientes) o colorante alimentario (quienes somos víctimas del empobrecimiento generalizado de las clases medias promovido por estos innovadores, participativos, progresistas y su puta madre que nos gobiernan)
• opcionalmente cebolla tierna

Preparación:
Desalamos las migas de bacalao poniéndolas en un cazo con agua durante 12 horas, cambiando el agua dos o tres veces.

Escurrimos y reservamos el agua que colaremos para quitarles los restos.

Mezclamos bien los dos tipos de harina y reservamos.

Batimos el huevo con sal y le añadimos un par de cucharaditas rasas de levadura, la mitad de la harina, tres dientes de ajo si son de buen tamaño o cuatro si son más chicos muy picado, el perejil picado muy menudito (y si le echamos cebolla igualmente), el azafrán y removemos con una cuchara o un tenedor.

Añadimos el bacalao bien escurrido y sin dejar de mover, vamos echando, poco a poco el agua (muy importante que esté tibia) y la otra mitad de la harina, añadiendo más de uno u otro ingrediente, tratando de evitar que nos salgan grumos, hasta que se forme una masa relativamente líquida (que no quede  demasiado espesa ni demasiado líquida; más o menos cremosa como una papilla).

Dejamos reposar y freímos luego en un perol con aceite caliente (que no haga humo), tomando como medida para cada tortillita una cucharada de la mezcla dejandola resbalar sobre el aceite y dejamo dorar en el aceite vuelta y vuelta, hasta que queden  crujientes por fuera y esponjosas por dentro. Las tortillitas deben ser delgaditas para que se frían bien.

Freímos un par de tortillitas y probamos si están bien de sal, pues todavía estamos a tiempo de añadir más sal.

Dependiendo del diámetro del perol pondremos más o menos cantidad de tortillitas a freír en dada tanda. Cuidado de que no se peguen unas a otras, lo mejor es poner la siguiente cuando la anterior ya está un poco frita.

Una vez fritas las vamos apartando en una fuente sobre moderno papel absorbente.

TORRIJAS ANTIGUAS

Yo, debo confesarlo, soy fan de los dulces de siempre. Ni me gustan los "bollycaos", ni las "panteras rosas" ni los "triguetones", ni los "bucaneros", ni los "donuts", ni los "donetes, ni los "phoskitos", ni toda esa bollería industrial moderna compuesta de sabe Dios qué retahíla de colorantes, edulcorantes y conservantes. Soy más clásico que Séneca y añoro, con infantil nostalgia (y todavía no estoy chocheando), las torrijas de mi madre.

En estas fechas de Semana Santa que se aproximan, como en las de Navidad, nuestra gastronomía, de intensa tradición histórica alcanza su culmen. En estos días acontecen algunos y significativos hábitos alimentarios ancestrales que perduran pese a la agresividad del capital, la globalización y el desarrollismo salvaje.

La tradición dulcera religiosa de estas fechas viene dada por las restricciones que durante estos días se tenía de comer carne. Era una forma de compensar, para alegrarse la vida. En este caso con las torrijas, que no van en procesión, pero son capaces de causar en mi fervor y deleites celestiales.

Su origen se pierde en los conventos la lejana Edad Media. Parece ser que eran el remedio perfecto de las monjas de algunas órdenes religiosas para aprovechar el pan duro sobrante. Poco después comenzaron a prepararse en las casas. Estamos hablando, por tanto, de un postre de origen humilde que se realizaba con el fin de no tirar los restos de pan que sobraba, recurso del que está llena la cocina tradicional, y no sólo la española.

Postre divino: Las torrijas, al igual que la Semana Santa, representan la vida y muerte de Jesucristo. Según el rito católico, el pan y el vino son el cuerpo y la sangre de Cristo, que muere en este tiempo, del mismo modo que la base de las torrijas son el pan muerto. El vino, los huevos y la fritura se entienden como los baños necesarios para que el cuerpo resucite y la fritura refleja el sufrimiento del Señor. La torrija representa la resurrección del pan muerto (¡y que manera de resucitar!) y de ahí la consideración de postre divino.

Ingredientes:
• Rebanadas de pan asentado de varios días o especial para torrijas -suele ser un pan más apretao-, (que no sea de los que venden ahora para baguetes de masa congelada).
• ½ litro de vino blanco
• 1 litro y ½ de aceite de oliva virgen
• canela molida
• 6 huevos
• 1 kilo de miel
• 1 cáscara de limón
• agua

Preparación:
Esto se hace todo muy rápido así que hay que tenerlo a mano con antelación. En una bandeja honda, mezclamos un vaso de vino con dos de agua y la canela en polvo (al gusto).

En esta mezcla vamos empapando las rebanadas gordas de pan (de 2 cms. de grueso aproximadamente y sin quitarle la corteza), procurando que se pongan blanditas pero sin que empapen mucho para que no se rompan.

A medida que las vayamos empapando, las iremos poniendo en otra bandeja que colocaremos junto a la que contiene el líquido y las dejamos reposar para que se oreen durante 1 hora aproximadamente. De esta forma nos quedarán más sabrosas.

En otro recipiente batimos bien los huevos (casi o a punto de nieve) y los reservamos.

En una sartén, calentamos el aceite (sin que sobrepase la altura de las rebanadas) con una cáscara de limón. Cuando esté bien caliente, retiramos la cáscara de limón y cogemos con cuidado una a una cada rebanada, bien escurridas del vino, las vamos pasando por el huevo batido y la echamos en la sartén.

Le damos una vuelta a cada rebanada hasta que se dore el huevo y se forme costra. Las vamos apartando sobre papel de cocina secante para que absorban el aceite. Repetimos la operación hasta acabar con el pan.

Cuidaremos que el aceite no coja mucha temperatura. Mientras freímos evitaremos que se ennegrezca el aceite, cambiándolo si fuera necesario.

Cuando esté todo frito, procederemos a "armelarlas" (melarlas o enmelarlas): Ponemos a calentar a candela lenta la mitad de la miel en un perol hondo, mezclada con un vaso de agua, tratando de obtener una densidad media entre el agua y la miel y sin que llegue a hervir. Cuando empieza a hervir ligeramente, introducimos las rebanadas fritas, dejándolas un par de minutos en esta mezcla caliente, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, empujando con la espumadera hacia dentro para que se empapen bien de miel.

Repetimos la operación con todas las rebanadas y las vamos depositando en una fuente plana. Una vez terminada esta operación se echa por encima el resto del agua con miel y dejamos enfriar unas horas antes de probarlas. Ir consumiéndolas de abajo a arriba para que se vayan empapando bien todas.

POLLO CON PAPAS

Un pozo medianero con la casa vecina, con su cubo de zinc pendiendo de una basta y gorda soga de esparto que hacía chirriar el carrillo (polea) oxidado cuando se sacaba el agua; geranios y gitanillas plantados en latas grandes de tomate de pera, seguramente procedentes de la tienda del Parrino, pintadas de añil y colgadas en las paredes. Un gran lebrillo de barro con la sempiterna tabla de lavar de madera sobre él. El gallinero-palomar de tela metálica, donde palomos, gallos y gallinas competían revoloteando por el trigo o el pan picado con el que se alimentaban... El suelo de relucientes ladrillos de barro, donde reproducíamos el western americano, con el fuerte hecho con "taruguitos" de madera de múltiples formas y tamaños, de la destartalada carpinteria del bueno de Diego Patarra y vaqueros, indios y cowboys de plástico, que completaban escenas del viejo oeste junto a la chicharra que sonaba al otro lado de la tapia en los terrenos de la Casa-Palacio propiedad de Doña Esperanza de Borbón.

Mi infancia, como las del famoso poeta, son recuerdos de un patio... pero de un patio no de Sevilla, sino de Villamanrique; mientras mi madre nos guisaba cuando podía y a duras penas este delicioso pollo con papas:

Ingredientes:
• 1 pollo cortado en trozos medianos
• 1 kg de patatas
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de perejil
• 1 vaso de vino blanco seco
• agua
• 1 pastilla de caldo de pollo
• sal
• aceite de oliva virgen
   
Elaboración:
Esta receta no es tan complicada como parece. El pollo debe estar muy limpio y cortado en trozos medianos, para que se haga en poco tiempo.

Sazonamos previamente el pollo.

En un perol amplio y hondo ponemos un dedo de aceite de oliva virgen extra y lo ponemos a candela media. Cuando esté caliente el aceite, añadimos los dientes de ajo sin pelar y un poco aplastados.

Cuando los dientes de ajo estén dorados, agregamos al perol las presas de pollo y las sofreímos hasta que estén casi doradas.

Luego añadimos la cebolla picada muy menudita, esperando hasta que se dore todo muy bien pero sin que se queme ningún ingrediente. Después añadimos el tomate bien troceadito y lo dejamos que se amortigüe bien, removiéndolo de vez en cuando.

Luego pondremos las patatas cortadas en tacos gruesos, le damos unas vueltas a todo y a continuación añadimos el vino blanco y tapamos el perol, dejándolo a candela media.

Cuando esté casi consumido el vino (entre 10 y 15 minutos), añadimos el agua hasta cubrir el guiso, el laurel, el perejil y la pastilla de caldo de pollo. Rectificamos de sal.

Tapamos el perol con una tapadera, y dejamos que cueza el guiso a candela baja durante una media hora, aproximadamente. Removemos de vez en cuando para que las patatas se cocinen de forma uniforme hasta que estén tiernas, momento en el cual podremos servir.

ARROZ CON POLLO

 Las marismas de Doñana son célebres por su extraordinario patrimonio agrícola y forestal y la fauna que hospedan, las tierras del espectacular Parque Nacional, son una de las reservas naturales más valiosas del continente europeo, nombrado Patrimonio de la Humanidad y Reserva de la Biosfera, donde animales tan diversos como caballos, linces, flamencos o zorros conviven en estos parajes.

El arroz en Sevilla, primera productora de España se concentra en la margen derecha del Guadalquivir, concretamente en los municipios de Isla Mayor, Puebla del Río, Coria del Río, Los Palacios y de mi pueblo (Villamanrique de la Condesa), alcanzando una superficie de cultivo, en esta zona de 28.000 hectáreas y llegando a cosechar hasta 310.000 toneladas, un 40% de la producción española. El cultivo fue introducido en los años veinte del pasado siglo, lo que provocó la llegada de muchos agricultores valencianos expertos en este cultivo. En Isla Mayor, municipio arrocero por excelencia, el arroz es el único cultivo posible y la única fuente de riqueza y empleo junto a la industria auxiliar cangrejera, totalmente vinculada al cultivo del arroz, puesto que de él depende su materia prima.

Su cultivo parece que fue iniciado en estas tierras por los musulmanes (Abu Zacaria lo cita como planta por el sembrada en el Aljarafe). Sin embargo, las primeas noticias que tenemos de la adaptación de un arroz de secano se deben a un "ensayo" practicado en el actual paseo de las Delicias, en Sevilla por Don Claudio Boutelou, experimento que fracasó "a consecuencia de las mareas del río".

Pero no será hasta bien entrado el siglo XX (finales de la década de los años veinte) cuando tomó cuerpo el proyecto secular de desecar, transformar y poner en cultivo buena parte de las marismas del Guadalquivir.

No obstante hasta 1.937, en plena Guerra Civil española, será cuando el empresario Rafael Beca Mateos recibiría el encargo del general franquista Gonzalo Queipo de Llano y Sierra, de iniciar el cultivo del arroz en la Marisma, sentando definitivamente las bases del desarrollo agrícola de la comarca que ha llegado hasta nuestro días.

Ingredientes:
• 1 pollo cortado en trozos
• 5 ó 6 higaditos de pollo
• 1 cebolla grande
• 2 pimientos
• 4 dientes de ajo
• 1 tomate grande maduro
• 2 zanahorias
• guisantes
• aceite de oliva virgen
• 1 vaso de vino
• 1 hoja de laurel
• 1 pastilla de caldo de pollo
• 1 puñado de arroz por comensal y otro final de propina
• agua
• sal

Preparación:
Limpiamos la piel y troceamos el pollo y los higaditos. Cuidado al retirar la hiel de los higaditos, tratando de evitar que se rompa ya que su amargor es difícil de quitar.

En un perol, cacerola o paellera (como se prefiera) ponemos a calentar un dedo de aceite.

Pelamos y cortamos los ajos y  cuando esté caliente el aceite los sofreímos.

Cuando estén casi dorados los ajos, echamos la cebolla bien troceada y rehogamos muy bien. Bajamos el fuego y esperamos a que se "amortigüe" (ponga tierna).

A continuación añadimos los pimientos cortados en tiras y los tomates troceados y un poco de sal y los dejamos refreír. En el mismo aceite refreímos los higaditos.

Cuando esté todo refrito lo pasamos a un mortero para majarlo o lo trituramos con una batidora.

Con las alitas y el pescuezo del pollo haremos un caldito en una cacerola: Echamos un chorreón de aceite y refreímos en ella las alitas y el pescuezo del pollo y dos zanahorias enteras. Le añadimos agua muy caliente y la pastilla de caldo de pollo y lo dejamos que hierva. Objetivo: conseguir un buen fumet.

Sofreímos las presas del pollo en el perol, sazonándolas un poco al echarlas y una vez dorado le añadimos el vino a fuego fuerte, luego lo bajamos y le echamos el sofrito con los higaditos que hemos majado antes. Para aprovecharlo bien echamos un poco de caldo o de vino al recipiente del majado, lo removemos y lo añadimos al pollo. Dejamos que se cueza durante unos diez o veinte minutos (según sean de grande las presas de pollo).

Echamos el arroz y el laurel y removemos con el fuego fuerte. Añadimos el caldo hasta cubrir el arroz (el doble de liquido que de arroz). Incorporamos los guisantes y dejamos que se vaya haciendo entre quince y veinte minutos a candela lenta.

Dejarlo cinco minutos de reposo antes de servir.

SOPA DE AJO MANRIQUEÑA

Reconstituyente y matahambres en las duras jornadas del campo, en las últimas décadas los platos de cuchara entraron en un claro retroceso, bien por razones dietéticas o por el apresuramiento de la vida contemporánea. En cierto modo, la sopa se convirtió en "la Cenicienta de la gula gastronómica" de los tiempos de "vacas gordas".

Plato Nacional, pues fue siempre el condumio mas económico de cuantos hemos vivido en "crisis económica" permanente. Probablemente surgió de la necesidad de comer algo contundente con las sobras de pan y de lo que hubiere en tiempos de necesidad. Es paradójico que lo exiguo de su coste le siga perpetuando en el cliché de comida de pobre.

Ha sido además, el tradicional modo de combatir el frío. No hay nada más estimulante y apetecible que las sopas y muy en especial la sopa de ajo, que es la más propicia no sólo para las bajas temperaturas, sino para las jornadas trasnochadoras.

Y es que las sopas de ajo y sus innumerables variaciones tienen sin duda una historia apasionante. Hasta tal punto que incluso algunos historiadores aseguran que algo similar a la sopa de ajo ya se consumía en  Hispania antes de la invasión de las legiones romanas.

Antaño no se le atribuían las virtudes terapéuticas que mas tarde las han elevado a la categoría de receta del medico, recomendada especialmente para la cena de algunas personas de edad que quieren prolongar su vida con parsimonioso y prudente régimen.

La buena doctrina es que las sopas de ajo deben saber solo a sopa de ajo, aunque los ingredientes básicos y la preparación varían a lo largo y ancho de nuestra geografía, según el gusto de cada zona: En algunos lugares se le agregan cominos y las tuestan en horno. En otros sitios se les pone perejil y huevos picaditos, en algunas provincias costeras se le agregan mariscos o pescados, en otros les agregan tomates y pimientos rojos; pero la buena doctrina dice que las sopas de ajo deben saber solo a ajo ¡¡¡¡¡ (y aceite de oliva virgen).

Ingredientes:
• 1 pan prieto, duro de varios días
• 1 vaso de oliva virgen extra
• 1 buen cogollo de hierbabuena fresca
• 15 dientes de ajos
• ½  cucharita de pimiento molido (pimentón)
• 1 litro de agua
• Sal
• Opcionalmente:
     • 1 huevo por ración
     • Caldo de puchero en vez de agua
     • 1 Pastilla de avecrem

Preparación:
Fuera de heterodoxias lamentables la sopa de ajo manriqueña se hace poniendo a calentar el aceite en una cacerola. Cuando esté caliente el aceite freímos enseguida los ajos pelados y laminados. Cuando estén casi dorados añadimos el pimiento molido y removemos para que no se queme.

Inmediatamente echamos el pan prieto cortando en rebanadas muy finas (tostadas o no) y lo removemos todo. A continuación añadimos el agua hirviendo, la sal y la yerbabuena y esperamos que hierva entre cinco y ocho minutos con la candela muy baja.

Apagamos  la candela y dejamos reposar un ratito. Servimos muy caliente.

Si queremos darle más consistencia a la sopa, podemos zamparle un huevo entero por ración y se tienen cociendo hasta que la clara se ponga blanca. Hay a quien le gusta revolver los huevos al echarlos y hay a quien le gusta verlos enteros en el plato, eso va gusto del consumidor.

El agua la podemos sustituir por caldo de puchero que nos haya sobrado días antes. Y a falta de caldo de puchero podemos usar una pastilla de Avecrem por cada medio litro de agua.

ALIÑO DE PIMIENTOS ASADOS

Reciclando un cilíndrico depósito de gasolina de un coche, en la herrería de Rosendo, bien éste o su hijo Eustaquio, le construyeron a mi padre una especie de anafe-barbacoa, donde en la parte alta encajaba una vieja hornilla de hierro fundido que alojaba el carbón. La parte baja recibía en su interior las cenizas, y se accedía dentro con la mano a través de una pequeña compuerta con bisagras para limpiarla de pavesas de vez en cuando. Remataban este artilugio tres patas soldadas que lo mantenían de pie.

Con este práctico "invento del TBO", en el patio de nuestra casa de Villamanrique de la Condesa hacíamos las tostás de pan prieto, asábamos las sardinas o los pimientos sobre las brasas del carbón vegetal, cuyas cenizas iban depositándose lentamente en la parte baja de esta rudimentaria herramienta marismeña.

Evocación ésta de unas vivencias acontecidas hasta los veintiún años, cuando dejé mi pueblo, mis raices y el paisaje que me vió nacer y criarme para embarcarme en una segura (entonces) aventura en la Función Pública, asentándome en la capital de las Españas, en el Foro (Madrid).

Esa morriña del pasado que dejé atrás ha conectado las más recónditas de mis neuronas celebrales donde guardaba el sabor, el olor y las experiencias remotas vividas en torno a este plato, que de alguna manera ha contribuido en la forja de mi carácter.

Es uno de mis aliños preferidos. Acompañados de sardinas asadas son para mi un manjar de dioses. Aunque este aliño lo hagamos de un día para otro, nos quedará mejor porque cogerá más la mezcla del aliño y de los sabores de sus ingredientes. Pura fibra y vitamina C, pura dieta mediterránea.

Ingredientes:
•  6 buenos pimientos de asar grandes y carnosos (3 rojos y 3 verdes o sólo de un color)
•  3 tomates grandes maduros
•  1/2 cebolla
• Vinagre
• Aceite
• Sal gorda

Preparación:
Vamos precalentando el horno a unos 200º, luego lo bajaremos 180 º C.

Limpiamos los pimientos con un trapo húmedo y los secamos.

Aunque en casa de mis padres los asábamos en la anafe-barbacoa que poníamos en el centro de patio. Nosotros colocaremos los pimientos y los tomates enteros en una bandeja de horno que situaremos en la posición central del horno. Podemos forrar previamente la bandeja con papel de aluminio para que no se peguen los tomates ni los pimientos al metal de la bandeja.

Rociamos los pimientos con un chorreón de aceite y añadimos un poco de sal gorda.

Horneamos a 180ºC y le vamos dando la vuelta cuando se dore la piel, pero sin que llegue a quemarse.

Cuando estén listos los pimientos y los tomates (entre cuarenta y cinco minutos y una hora) los depositamos en algún recipiente fuera del horno. Los dejamos reposar tapados con un trapo para que suden, suelten el caldito (que reservaremos) y poder pelarlos luego mejor. Cuando aún estén templados les quitamos la piel y les retiramos las semillas.

Cortamos los tomate en trozos, los pimientos en tiras y picamos la cebolla en láminas finas. Aliñamos todos estos ingredientes con el aceite, el vinagre y la sal, rematando por encima con el jugo que habían soltado al sudar.

VARIANTES: En casa de mis padres sólo se les ponía los ingredientes anteriormente expuestos y servía de guarnición en verano para las sardinas asadas (mientras te ibas comiendo con las manos las sardinas, de vez en cuando pinchabas con el tenedor el aliño de pimientos y tomates) pero hay quien al aliño le añade orégano; otros le añaden huevo duro picado y otros atún, caballa o melva en aceite. Pero para mi gusto están de muerte con los ingredientes básicos para degustar en todo su esplendor los pimientos y los tomates asados, mojando también pan en el líquido del aliño.

A la hora de elegir los pimientos procuraremos que tengan la piel tersa, ya que los pimientos con la piel arrugada están más secos y durante el asado se secarán más todavía.

TOMATE CON HUEVO

Este es uno de los platos veraniegos que siempre se han comido en las casas manriqueñas cuando no había otra cosa que comer por culpa del endémico paro que impedía a los jornaleros traer a casa el necesario peculio para el sustento familiar.

 En cualquier caso yo lo tengo asociado a momentos muy felices de mi infancia y siempre me despierta la añoranza de mi madre puesta de espaldas y sobre la hornilla de carbón desde la que se oía ese peculiar soniquete de la paleta al machacar el tomate natural dentro del viejo perol de hierro fundido, enegrecido de tanto guisoteo y que fue parte de la herencia de su tita Isabelita. Tomate con el que a base de sopones de pan nos tapala el hambre hasta la hora del almuerzo, y que rico estaba ¡cuantos recuerdos!

Trasmitida por tradición oral, facilísima y rápida de preparar; os hago partícipes de la receta que ella hacía y que todavía hoy sigue haciendo de vez en cuando mi “maquina de reñir”, ejemplo más que notable de la cocina mediterránea, que según los expertos, los españoles estamos dejando de lado:

Ingredientes:
• aceite de oliva virgen exta
• 2 Kg. de tomates
• 1 cebolla
• 3 pimiento verdes
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de azúcar
• sal
• huevos

Preparación;
En un perol, mejor que si está curtido de mil un guisos anteriores, echamos un dedo aproximadamente de aceite.

Cuando esté caliente el aceite echamos los ajos picados en láminas los refreímos. Cuando se doren echamos la cebolla muy “picaita” y luego los pimientos cortados en tiras. Mientras se van amortiguando estos ingredientes en el aceite aprovechamos para pelar los tomates maduros y los cortamos en trozos.

Cuando la cebolla esté refritita agregamos el tomate, removemos de vez en cuando con la paleta (espumadera) y con el filo de esta vamos machacando los trozos de tomate. Pochados los trozos de tomate agregamos las hojas de laurel, el orégano y la cucharadita de azúcar para rebajar el ácido natural del tomate.

Cuando pase un rato se habrá evaporado el agua del tomate y se habrá trabado bien con el aceite. Bajamos la candela y echamos los huevos (uno por comensal) y dejamos que se cuajen poco a poco. Cuando los huevos los vemos cuajados y el tomate quede oscurito ya estará listo para comerlo.

PAPAS CON BACALAO

Desde la génesis del hombre sobre la Tierra, una de sus principales actividades ha sido la pesca con objeto de cubrir sus necesidades alimenticias.

La pesca y la caza cubrían, durante la edad del bronce, las necesidades alimenticias de la población. Pero los productos se descomponían rápidamente, por lo que hubo que agudizar el ingenio para poder conservarlos.

La historia y evolución de la pesca va íntimamente ligada a procurar conservar en sal la producción obtenida (salazón) para permitir su conservación, comercio y consumo a mucha distancia del lugar donde se obtiene el pescado.

La entrada de la sal en el régimen alimenticio del hombre favoreció su salud, que el aporte del sodio que contienen los productos de la mar, posibilitó equilibrar el exceso de potasio de la alimentación que había llevado hasta entonces, que se componía en gran medida de vegetales silvestres.

Ya en Grecia, Plinio sentenció: "No hay nada más útil para la salud que la sal y el sol", poniendo de manifesto la importancia vital de estos dos elemenos de la naturaleza para el hombre.

Para transportar el pescado, la salazón se hizo imprescindible. Los fenicios fueron los primeros que comercializaron estos preparados. Hace 2.500 años disponían de factorías a lo largo de las costas del Mar Mediterráneo, de las que hoy quedan numerosos vestigios arqueológicos.

Al comienzo del Imperio Romano a los soldados se les pagaba con sal. La suma de dinero que recibían era el salarium.

Almuñécar (Sexi), Adra (Abdera), Cartagena (Carthago Nova), Cádiz (Gadir) y Tarifa (Baelo Claudia) fueron poblaciones clave en el comercio de salazones durante la ocupación romana de Hispania.

Tras la caída del Imperio Romano, los visigodos, los árabes y los judíos siguieron consumiendo el pescado en salazón. Pero el cristianismo, con la prohibición de comer carne los viernes y en días de Cuaresma, sostuvo esta costumbre gastronómica ancestral.

Y en mi familia, fiel a dicha antigua costumbre, desde siempre se ha consumido el bacalao en salazón, después de desalarlo, de múltiples formas (con tomate, con papas, en potaje de garbanzos, en tortillitas de Pavía, etc., etc.).

Del bacalao existen innumerables recetas, y cada territorio, cada ciudad pueblo o aldea; cada familia y cada cocinero o cocinera lo guisa de una manera distinta, poniendo cada uno su especial acento e idiosincrasia.

Hoy, cercano al Miércoles de Ceniza Cuaresmal, os traigo esta vieja receta de un guiso de papas con bacalao, que tanto en casa de mis padres como en la de mis suegros, se hacía casi de la misma forma, con ligeras variantes:

Ingredientes:
• 1/2 Kg de bacalao  seco salado
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla
• 2 pimientos verdes
• Orégano
• 1/2 Kg de tomates
• 1/4 litro de vino blanco
• 1 Kg de papas 
• 2 zanahorias
• Pimiento molido (pimentón)
• Colorante alimenticio
• Pimienta negra en grano
• Perejil
• Sal y Agua

Preparación:
Desalamos el bacalao en trozos limpios, pero sin quitarles la piel, dejándolo en remojo unas veinticuatro horas, cambiando el agua unas tres veces.

Una vez desalado, lo desmenuzamos y reservamos.

Troceamos los ajos, la cebolla y el pimiento muy picaditos. En el mismo perol donde vayamos a hacer el guiso rehogamos estos ingredientes junto con el orégano, hasta que la cebolla esté tierna sin que llegue a freírse del todo. Añadirle el tomate cortado en trozos muy pequeños y el vino. Reducimos a candela lenta. Para que quede mas fino, se puede pasar por el chino.

Cortamos las papas a trozos gruesos y las zanahorias en trozos medianos y las añadimos al perol, procurando que no lleguen a tomar color, a candela lenta; añadimos luego con cuidado el pimentón y el bacalao y removemos bien todo.

Espolvoreamos el colorante alimenticio y lo mezclamos con los demás ingredientes quede todo bien trabado. Cubrimos todo con agua, tapamos el perol con una tapadera y lo dejamos hervir a candela muy lenta para que coja gusto necesario hasta que las papas estén tiernas. Aparte, majar la pimienta y agregar al guiso. Mover de vez en cuando con la paleta. De vez en cuando deberemos agitar suavemente el perol cuando hierva para que emulsione bien la salsa.

Casi al final probamos para ver si es necesario añadirle una mijita de sal (cuidado que casi nunca es necesario) y echamos por encima perejil picaito antes de apagar la candela. Apartar y servir muy caliente.

Si el guiso nos queda muy líquido podemos aplastar con un tenedor alguna papa y alguna zanahoria. Es mejor hacer este guiso con antelación de varias horas, incluso el día antes, para que a la hora de servir haya cogido todo su sabor.

BERENJENAS REVUELTAS

Los manriqueños (las manriqueñas y manriqueños) somos depositarios de un conjunto de expresiones culturales de incuestionable valor, que constituyen un código común de entendimiento y que supone el substrato sobre el que se construye la identidad cultural de Villamanrique de la Condesa. En ese conjunto de expresiones culturales se inserta, sin lugar a dudas, la cocina tradicional manriqueña, una expresión cultural que ha contribuido a crear una identidad culinaria propia.

El gran valor de los productos del campo manriqeño en la mesa es la base de su gastronomía tradicional.

Hoy comparto con vosotros, queridos lectores (lectoras y lectores) una vieja receta, que proclamando su sencillez alza el estandarte de identidad propia y que a mi me trae recuerdos de mis seres queridos ya desaparecidos, degustando, saboreando y deleitándose con su resultado.

Ingredientes:
• 1 kg. de berenjenas (de las negras)
• 4 ó 5 huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• 8 dientes de ajo muy picaitos
• ½  cucharadita de pimiento molido (pimentón dulce)
• Sal

Preparación:
Pelamos las berenjenas y las troceamos a dados regulares. A continuación las cocemos en agua hirviendo unos ocho o diez minutos. Escurrimos bien un rato (sin prisa pues sueltan mucha agua) y reservamos.

En un perol de los antiguos de hierro ponemos el aceite con los ajos pelados y muy picaitos a candela lenta. Cuando estén pochaos (solo un poco, que no se pongan oscuros) añadimos las berenjenas bien escurridas y troceadas y removemos y rehogamos todo para que se mezclen bien los ingredientes. Añadimos una puntita de pimiento molido y removemos otra vez. Se sala y se deja reducir hasta que se vea que están fritas y blanditas y cambia de color. Se va dando vueltas con una cuchara

Por último batimos los huevos y se lo echamos por encima, revolviéndolo todo. Añadimos la sal, removemos otra vez (siempre con la candela lenta), probamos y corregimos. Movemos de vez en cuando para que los huevos queden bien ligados, hasta el punto de cuajado que sea de nuestro gusto.

DULCE DE BONIATO

¿Sabe hoy un niño de ciudad, incluso de pueblo, qué es, qué forma tiene, cuál es el sabor y la utilidad de la Batata, la hermana dulce de la patata, el gran descubrimiento de la cocina de la Posguerra?

Un bistec entonces era un acontecimiento mayor que un eclipse lunar y los consumidos se contaban casi por anualidades.

Años después, mi madre recordaba este tubérculo con cierta tristeza, ya que fue en los difíciles años 40 de la inmediata Posguerra, la base alimenticia de gran parte de la población española.

Los primeros años de la dictadura franquista, fueron tiempos de escasez de alimentos, de racionamiento, de penurias, debido a la cruenta guerra civil, a la política económica y al aislamiento internacional.

El gobierno decidió controlar la distribución de las mercancías, asignando a cada persona, mediante cupones y previo pago de los mismos, cierta cantidad de los alimentos de primera necesidad mas escasos: arroz, azúcar, aceite, pan, garbanzos, judías, bacalao, tocino, boniatos..., (rara vez café, chocolate, membrillo, jabón, carne, leche o huevos) que había que retirar de los puntos de suministro que designaba la Comisaría General de Abastos con la Cartilla de Racionamiento. 

Las personas que se salían de dicha normativa acudiendo al mercado negro (estraperlo), tenían serios riesgos de ser condenados con penas de cárcel.

Estas cartillas se establecieron el 14 de mayo de 1939 y se suprimieron en 1952.

Sólo ocho años después de finalizado este sistema de racionamiento, este bloguero venía al mundo. Ya en los comienzos de mi infancia la escasez no era tanta como la que sufrieron mis padres y abuelos; las batatas o boniatos se seguían consumiendo, pero ya sólo como delicioso postre en los días fríos de otoño e invierno.

Cocidas y sin ningún otro ingrediente pues ya de por si, con su dulzor característico, nos sabía a gloria, aunque hoy quiero compartir esta vieja receta también sencilla, aunque un poco más sofisticada, de como algunos de mis vecinos las preparaban,  y que traerá a nuestras cabezas (estoy seguro) remembranzas de vivencias casi olvidadas de infancias de tiesos y de bolsillos vacíos:

Ingredientes:
• 2 kg. de batatas
• 2 palitos de canela en rama
• 1 litro y ½ de agua
• 6 cucharadas soperas de azúcar

Preparación:
Se pelan las batatas y se cortan en grandes trozos, y se ponen a cocer durante 10 minutos en una cacerola con el agua y la canela en rama; (el agua no debe cubrir las batatas). Se les añade el azúcar y se dejan 30 minutos más para que el líquido se vuelva almíbar.

Es ideal para tenerlo como postre o merienda. Aunque deben consumirse en frío recuerdo como siendo niños, muchas veces no esperabamos y nos las zampabamos todavía humeantes.

PESCAO FRITO

Para culto a la memoria histórica, el mío:  Dicen que la tierra que te ve nacer y crecer, en definitiva hacerte como persona, te marca para el resto de tu vida, y en verdad que esas Marismas de Doñana de mi niñez siempre irán conmigo en lo más profundo de mi ser.

Una tierra a la que me mantengo enormemente unido, no sólo por mis propias vivencias, sino por la herencia adquirida a través de mis antepasados, a lo largo de muchas generaciones de marismeños.


Desde antiguo los manriqueños han estado en contacto con el mar a través de Doñana. Al comienzo del verano peregrinaban durante más de un día para pasar las vacaciones en la playa.

Iniciaban una larga marcha por esas tierras míticas partiendo en carros de mulas, cruzando el Pinar de las Manchas, Hato Blanco y las Pajareras, hasta llegar a la Laguna de Santa Olalla en pleno corazón del parque nacional de Doñana. Allí dejaban los carros y cruzaban a lomos de las bestias, cargadas de provisiones, las dunas. Entonces, el aroma del mar les anunciaba el fin del camino.

Antes de la llegada de los playeros, se construían las chozas. Eran túneles de paja obtenida de lo que daban los alrededores y construidas por los choceros. Los usuarios las arrendaban por tramos, separándolos con mantas, telas o cañas. Algunas se explotaron como fondas y ventas.

Al final del verano se desmantelaban. Sólo unas cuantas permanecían, las llamadas chozas de agua, que estaban preparadas para que pescadores y coquineros resistieran el invierno en Matalascañas.

Este corredor natural entre el Aljarafe sevillano y la playa onubense a través del Coto de Doñana ha tenido tanta influencia en mi pueblo, que explica por ejemplo que en casa de mis padres nunca faltase en la mesa, como segundo plato, el pescao frito o pescado frito (según la forma dialectal sevillana o pescaito frito como le suelen llamar en Madrid o Málaga).

Una costumbre ancestral, esta de comer pescao frito que proviene de los sefardíes (judíos afincados en España) y que viajó a los Países bajos e Inglaterra durante los siglos XVII y XVIII.

Para elaborar este plato, se consideran adecuados los pescados pequeños y poco espinosos, como los salmonetitos, los jurelitos, los boquerones,  las pijotas y las acedías. Sin embargo, también se emplean pescados mayores, como la merluza y la pescadilla. Se utiliza además el cazón y la caballa, que se trocean y se maceran previamente en adobo antes de freírse.

Es frecuente que el pescao frito incluya moluscos cefalópodos como los calamares, los chocos cortados en anillas o tiras, los choquitos enteros, las puntillitas y crustáceos, como gambas y otras exquisitas morrallas pescadas al arrastre en las costas andaluzas próximas.

Preparación:
Para cocinar este plato no se necesita ninguna receta especial, sino mucho arte.
- Limpiamos bien los pecados y lo salamos.

- En un plato mezclamos harina con levadura y rebozamos el pescado por esta mezcla.

- Después pasamos por un arel o cedazo y sacudimos bien, para que los pescados suelten la harina sobrante.

- Freimos el pescado en una sartén con en el mejor aceite de oliva del mundo, bien caliente.

- Cuando el pescao esté dorado (máximo 3 minutos de fritura), se van sacando y se colocan en una fuente, sobre una servilleta de papel. Servimos con un limón partido, por si alguien quiere echarse.

Constituye uno de los aperitivos más característicos de la cocina manriqueña, ideal para acompañar con una cerveza fría (Cruzcampo naturalmente) o de uno o varios “chatos” de mosto de las comarcas del Aljarafe sevillano o del Condando onubense próximos.

Me viene a la cabeza ahora recuerdos de las freidurías especializadas que había en Sevilla capital (hoy prácticamente desaparecidas) donde por cinco duros pedías un cartucho  de papel de estraza, lleno pescado y que daba para cenar a toda la familia de mi tito Padrino, con los que pasaba algunas temporadas de vacaciones. En dicho cartucho iban incluidos los populares pedacitos, diminutivo netamente sevillano que fueron durante mucho tiempo el pescao frito que comían las familias hispalenses con menos poder adquisitivo. Los pedacitos eran pedacitos de pescao, no de pescada, como llaman a la merluza en otros lugares.

GUISANTES CON HUEVO

Los viejos habitantes de las marismas del Coto de Doñana sólo comían huevos recolectados del campo,  ya fueran revueltos, cuajados en las verduras silvestres de temporada o duros con el sopeao.

En cambio los vecinos de los pueblos que circundan Doñana, disponían la gran mayoría de corrales de gallinas y algún minifundio (pequeña haza de tierra labrantía) que les permitía sembrar para el autoconsumo familiar habas, guisantes, lechugas, rábanos, patatas, legumbres, acelgas, coles, etc.

Cuando llegaba la temporada de los primeros guisantes con vaina, mi madre y mis hermanos los desgranábamos, sacándolos de sus fundas casi como un juego.

Esta es una de ésas recetas llenas de recuerdos. Mi familia solía prepararlos como aprendí de verlo hacer a mi madre:

Ingredientes:
• 1 Kg. guisantes
• 1 cebolla gorda
• 6 dientes de ajos
• perejil
• 1 hoja de laurel
• 2 rodajas (pequeñas) de de pan duro
• sal
• harina
• 1 vaso de aceite oliva
• azafrán o colorante
• agua de la cocción

Preparación:
Este es un plato teóricamente sencillo, pero que debemos elaborarlo con mimo y cuidado para sacarle todo su partido.

Si son congelados los coceremos en agua como indique la marca. Los escurrimos.

Si son frescos (con vaina), una vez realizada la tediosa tarea de sacar los granos de las vainas, pasamos al siguiente paso.

En la cacerola ponemos el aceite y cuando esté caliente rehogamos el pan, la cebolla y el ajo. Una vez frito se pone en un mortero junto al perejil; se maja todo muy bien y añadimos agua; reservamos.

Después rehogamos los guisantes un poco. Cuando estén refritos se les echa el majao y se le añade la sal. Añadimos una cucharada rasa de harina y la removemos para que no haga grumos.

Añadimos el agua de cocción, el laurel y le ponemos un sobre de colorante alimenticio. Lo dejamos cocer un poco a candela muy lenta unos 20 minutos, no más.

Cuando estén tiernos los guisantes se les casca encima los huevos (uno por persona), tapamos y dejamos que se escalfen hasta que la clara esté cocida y la yema todavía un poco blandita.

Una vez escalfados apagamos la candela y dejamos reposar unos 5 minutos antes de servir.

Si queremos hacer más vistosa la presentación, podemos añadir perejil muy picado sobre la clara del huevo.

Opcionalmente, antes de escalfar los huevos podemos añadir unas patatas cortadas en dados irregulares, chascándolos al partirlas para que cojan mejor el sabor del guiso.